Состав вина – какие кислоты, витамины и микроэлементы содержатся в напитке?

Употребление красного вина поддерживается обществом на протяжении многих лет из-за своих целебных свойств.

Призыв «Давайте жить до 150 лет», и утверждения, что химические вещества внутри него могут помочь предотвратить рак, без сомнения, очень приятны, особенно чтобы оправдать бокал вина (или несколько), но верны ли они? А еще, «дубильные вещества», как правило, упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вина, но вот что такое дубильные вещества, и какое влияние они оказывают на качество вина? Сейчас мы попробуем немного прояснить ситуацию.

В среднем красное вино содержит 86% воды, 12% этилового спирта и около 1% глицерина. Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная ≈ 0,4%. Дубильные вещества и фенольные соединения составляют лишь 0,1% – но именно на них мы будем смотреть при рассмотрении соединений способствующих цвету и вкусу вина.

В вине, мы в первую очередь заинтересованы в поиске флавоноидов – класс фенольных соединений обычно встречающихся в различных растениях. Что же такое фенольные соединения? Фенол, простейший пример фенольного соединения.

Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанного с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода.

Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в свою структуру несколько единиц фенола.

В вине найдено четыре суб-класса флавоноидов:

• антоцианы;
• катехины (или флаван-3-олы);
• флавонолы;
• дубильные вещества.

Каждый из них в свою очередь, способствует каким-то образом вкусу или цвету. Из-за различий в огромном диапазоне соединений, содержащихся в вине, мы и имеем такое многообразие и неповторимость вин.

Антоцианы:

Антоцианы широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового.

При переработке винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы винограда. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов и их производных.

Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды.

Кислоты в вине приводят к красной окраске, а вот в щелочных растворах, одни и те же вещества могут давать синий цвет, или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности.

В винах, молекулы антоцианов проходят широкий спектр реакций с образованием более крупных “комплексов”, которые не только вносят вклад в красную окраску вина, но и делают антоцианы более устойчивыми к окислению. При полимеризации, цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). Именно за счет образования комплексов, вино не теряет окраску в процессе выдержки.

Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана не только с полимеризацией, но и образованием нерастворимых осадков бурого цвета. Считается что главной причиной выпадения антоцианов в осадок – это их окисление.

Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, которые уже практически не содержат антоцианов, теряют бактерицидные свойства.

Катехины:

Катехины в чистом виде имеют горький, слегка вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость.

В вино они в основном попадают из семян винограда, их концентрация в красном вине может доходить до 800 мг/л. Катехин и эпикатехин, являются основными флаван-3-олами которые содержатся в красном вине.

Эти соединения также найдены в высоких концентрациях в чае и черном шоколаде. Их польза для здоровья также обуславливается антиоксидантной активностью.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке этих соединений вино приобретает так называемый “пустой” вкус.

На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина.

Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Флавонолы:

Дубильные вещества. Танины:

Качество красных вин в большой степени зависит от качества танинов. Они являются душой вина. В винограде танины содержатся в кожице, в семенах и гребнях.

Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках – самые жесткие и придают вину ненужную грубость. Поэтому виноделы стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод.

Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов. Некоторые дубильные вещества также переходят из бочек, в которых выдерживается вино.

Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов.

Танины придают специфический вкус красному вину, что и отличает его от белого. У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танинов, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины.

Этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе. Когда мы пьем вино, танины взаимодействуют с белками слюны, при этом образуется осадок, который и дает нам ощущение сухости. Изменение концентрации танина будет отражаться и на ощущении сухости, который воспринимается.

Танины также вносят свой вклад в цвет, образуя комплексы с антоцианами.

Танины своеобразные «консерванты» вина, только за счет их присутствия и возможно длительная выдержка вин. Выдержанные вина дают ощущение полноты вкуса, у них полностью отсутствует излишняя терпкость и грубость укуса молодых вин, излишне насыщенных танинами. Поэтому если вино будет употребляться молодым, контакт сусла с мезгой ограничивается.

Польза красного вина:

Сообщения о пользе красного вина начали появляться более чем два столетия назад.

В начале 90-х годов XX века в средствах массовой информации был освещен «французский парадокс», однако исследования влияния на организм ресвератрола, одного из биологически активных компонентов красного вина, были недостаточно распространены вплоть до момента обнаружения в 1997 году способности ресвератрола предотвращать развитие раковой опухоли. Этот факт значительно повысил интерес ученых к исследованию данного антиоксиданта.

Медиками уже давно было замечено, что смертность от сердечных заболеваний во Франции ниже, чем в любой другой развитой стране.

Французы по сравнению с американцами едят в четыре раза больше сливочного масла и в три раза больше свиного сала, обожают жирную гусиную печень, курят больше, а смертность от сердечных заболеваний у них – в два с половиной раза меньше! Этот феномен и назвали «французским парадоксом».

Исследования рациона показали сравнительно высокое потребление французами фруктов и овощей, которые сами по себе снижают риск сердечных заболеваний, но самой главной особенностью оказался высокий уровень потребления вина, причем вина красного.

Ресвератрол – антиоксидант красного вина

Ресвератрол как антиоксидант сильнее бета-каротин в 5 раз, витамин Е — в 50 раз, витамин С – в 20 раз

Ресвератрол — полифенол, который содержится в красных винах и некоторых других продуктах растительного и грибного происхождения.

Он является самым мощным природным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е — в 50 раз, витамин С – в 20 раз.

Были проведены интенсивные исследования, в ходе которых было доказано, что это вещество продлевает жизнь исследуемых живых существ: дрожжевых грибов, мух-дрозофил, червей и рыб. Максимальная продолжительность жизни рыб увеличилась на 59%.

Реcвератрол вырабатывается в кожице виноградных гроздьев в ответ на экстремальные факторы, такие, как низкие температуры или мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противодействия различным инфекциям, в том числе грибковым.

Таким образом, ресвератрол, образно говоря, является надежным стражем и защитником винограда.

Ресвератрол, при проведении исследований на мышах, помогает предотвратить повышенное кровяное давление (гипертонию) у мышей, снижает уровень сахара, а также оказывает противовоспалительное действие.

Однако стоит отметить, что уровень ресвератрола, присутствующий в красном вине недостаточен для заметного лечебного эффекта – по крайней мере, он не был замечен в течение девятилетнего периода исследования.

В конце хочется добавить что вино – это все же напиток, который содержит алкоголь, и чтобы он оказывал пользу для здоровья, им не нужно злоупотреблять. Также, вино следует внимательно выбирать, ведь информация, описанная выше справедлива лишь для натурального вина из винограда.

Источник: https://web.kpi.kharkov.ua/nanochem/himicheskij-sostav-vina-polza-krasnogo-vina/

Состав вина, его калорийность, польза и вред для организма, норма употребления

Полезные свойства вина, его низкая калорийность, большое содержание важных микроэлементов и минеральных солей известны человечеству уже сотни лет. Оно снимает усталость, борется с переутомлением и поднимает общий тонус организма.  Давайте разберемся с основными положительными и отрицательными свойствами, узнаем что входит в состав вина и какая же у него калорийность .

Состав вина

В состав вина, как белого так и красного, входит: вода, этиловый спирт, глицерин, флавоноиды. Также он богат на органические кислоты, такие как: уксусная, лимонная, яблочная, молочная.

Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Вообще состав вина имеет очень сложную химическую структуру, в состав которой входит огромное количество органических и неорганических соединений.

Более подробно мы рассмотрим только самые основные компоненты.

Состав напитка может меняться в зависимости от климата и погодных условий, в котором был выращен виноград.Также немаловажную роль играет состав почвы и методика приготовления, которая применялась при производстве напитка.

Витамины

Вино обладает множеством целебных свойств за счёт содержания большого количества витаминов. Их количество в красных винах намного выше, чем в белых. Это связано с тем, что в темных сортах содержится больше фенольных соединений. За счет чего во время брожения напитка из кожицы и семян извлекается большее количество витаминов. Среди них:

• А (ретинол);
• С (аскорбиновая кислота);
• B1 (тиамин);
• B6 (пиридоксин);
• B2 (рибофлавин);
•  B12 (цианокобаламин);
• PP (никотиновая кислота);
• B5 (пантотеиновая кислота).

Флавоноиды

Флавоноиды — это фенольные соединения,  которые входят в состав многих растений. Их количество в составе играет роль в формировании  цвета и аромата напитка. Они подразделяются на 4 группы:

1. Флавонолы. Являются одним из источников антиоксидантов. В соединении с антоцианами формируют красный цвет напитка.
2. Антоцианы. Антоцианы по простому можно назвать природным красителем, который содержится в кожице ягод. От их количества напрямую зависит цвет будущего напитка. Они обладают сильным антибактериальным эффектом.
3. Дубильные вещества или танины. Качество напитка зависит от содержания в нём дубильных веществ. Они “консервируют” вино, от их количества зависит выдержка, терпкость и грубость вкуса. Содержание танинов в красном вине намного выше чем в белом.
4. Катехины. Содержатся в виноградных косточках. Данные вещества придают напитку горьковатый привкус (такие же соединение содержатся в чае и тёмном шоколаде) и легкую терпкость.

Белые вина стимулируют работу жкт, поэтому их чаще употребляют на аперитив.

Микроэлементы

Минеральный состав алкогольного напитка достаточно разнообразен. Основные из них:

• медь;
• кальций;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• цинк;
• натрий;
• марганец.

Каждый из микроэлементов играет важную роль в обмене веществ и несут большую пользу для организма. Например, магний улучшает работу сердечной мышцы и регулирует уровень сахара в крови. Цинк принимает участие в выработке ферментов и гормонов. А марганец способствует регенерации тканей, стимулирует мозговую активность и метаболизм.

Калорийность вина

Вино, как и любой другой алкогольный напиток имеет свою пищевую ценность. Количество сахара и содержание спирта в напитке определяет его калорийность. Чем выше эти показатели, тем калорийнее считается вино и наоборот. Самым диетическим является сухое вино, а самым калорийным — десертное и крепленое. Большой разницы между красным, розовым и белым вином практически нет.

Калорийность вина представлена в таблице, из расчета на 100 г напитка:

Красное сухое	9-13	0,3	64
Белое сухое	9-13	0,6	66
Красное полусухое	7-12	1,8	75
Белое полусухое	7-12	2,5	78
Красное полусладкое	9-12	4	81
Белое полусладкое	9-12	6	87
Розовое	9-13	6,5	73
Красное десертное	5-17	20	167
Белое десертное	5-17	16	172
Шампанское брют	10-14	1,5	55
Шампанское сухое	10-14	1,8	75
Шампанское полусладкое	10-14	2	88
Портвейн	13	13,7	167
Вермут	15	14	140
Херес	17	13	147
Марсала	17	20	172
Мадера	18	10	139

Полезные свойства

Вино, по сравнению с другими алкогольными напитками удивительно тем, что положительно влияет на организм. Причем не имеет значение какого цвета напиток. Такие свойства он приобретает из-за особой технологии приготовления.

Только вино не подвергается перегонке, а естественно сбраживается натуральными компонентами. Этот способ сохраняет большое количество витаминов, к тому же приобретает антибактериальные свойства.

Самым полезным признано красное сухое вино, оно не только нормализует кровяное давление, но и борется с простудными заболеваниями. Пьют его в горячем виде.

С кишечными расстройствами отлично борется красное вино. В его состав входит много дубильных веществ, которые помогают залечивать различного рода воспаления и убивают болезнетворные бактерии в кишечнике. В свою очередь белые вина повышают эластичность сосудов, снижая риск возникновения тромбов и ишемических заболеваний сердца.

Благодаря большому содержанию незаменимых аминокислот,  витаминов и микроэлементов улучшаются обменные процессы. Вино выводит из организма вредные вещества, укрепляет нервную систему, снижает уровень стресса в организме. Тонизирует работу сердца, почек и желудка. Укрепляет стенки сосудов и повышает общий тонус организма.

А какое же вино все-таки полезнее красное или белое? На этот вопрос однозначного ответа нет, ведь каждое из них обладает своими уникальными свойствами из-за разницы в составе напитка. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Чтобы ощутить всю пользу винного напитка необходимо придерживаться всего двух правил:

1. Качественный напиток, приготовленный из натурального сырья и правильной технологии приготовления.
2. Соблюдать норму употребления. Важно понимать, что вино полезно только при соблюдении нормы. Так, для женщин эта норма составляет не более 1-2 бокалов в сутки. Для мужчин — не более 3 бокалов.

Придерживаясь этих правил можно не только наслаждаться приятным напитком, но и оздоравливать свой организм. А чтобы пить вино и не поправляться, узнай как правильно сочетать вино и блюда.

Вред

Частое употребления алкоголя в больших количествах приводит к появлению алкогольной зависимости.

Несмотря на большое количество положительных свойств, напиток имеет также и негативные. В состав вина входит этиловый спирт, который в больших количествах негативно сказывается на общем состоянии организма.

Чрезмерное употребление алкогольных напитков ведет к нарушениям работы печени, почек, артериального давления и всего жкт в целом. Также употребление алкоголя недопустимо при беременности и лактации. Во избежание тяжелых патологий у ребенка.

Вне всяких сомнений, умеренное потребление вина положительно влияет на организм, но так как он всё же содержит в составе алкоголь – это может быть причиной развития различных заболеваний. Главное правило – не превышать норму употребления, тогда вино принёсет максимум пользы и минимум вреда.

Источник: https://domagonim.ru/poleznaya-informatsiya/kalorijnost-vina-sostav-polza-i-vred-dlya-organizma

Разбираем состав вина

История виноделия начинается еще в глубокой древности. С тех же времен идут споры о том, полезно или вредно вино. Кто же прав? Давайте проанализируем состав вина и выясним этот вопрос.

Виды и свойства красного вина

Виды красного вида:

• сортовые — изготовлены из винограда определенного сорта;
• купажные — скомбинированы из винограда различных сортов.

Красные вина также бывают столовые, десертные и аперитивы. Различаются между собой по содержанию сахара и спирта.

Химический состав красного сухого вина

В состав красного вина входит большое количество витаминов группы В, витамина С и Р. Витамин Р укрепляет стенки сосудов, группа В полезна для органов желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Всем известный витамин С (аскорбиновая кислота) незаменим в борьбе с простудой и вирусами. Не случайно проверенным рецептом народной медицины от кашля является подогретое красное вино.

А глинтвейн с лимоном, апельсином и корицей спасет от простуды, если вы перемерзли.

1. Магний. Полезен для сердца. Дефицит магния в организме определяется по судорогам ножных мышц.
2. Цинк. Очень полезен для половой сферы у мужчин, женщин это тоже касается. Недостаток цинка в организме ведет к бесплодию.
3. Хром. Способствует похудению и расщеплению жиров в организме.
4. Рубидий. Редчайший микроэлемент, способный выводить из организма радиоактивные вещества. Именно поэтому сухое красное вино рекомендуют работникам вредных производств.

Несомненную пользу приносят и дубильные вещества: антоцианы, катехины, благодаря которым красное вино приобретает приятный терпкий привкус, и флавоноиды, придающие красивый насыщенный цвет. Антоцианы – природный консервант и антибиотик, имеющий антигрибковые свойства. Катехины и флавоноиды – антиоксиданты, служащие профилактикой онкологических заболеваний.

Содержание спирта в сухом красном не превышает 11%, кислый вкус придают яблочная, молочная и янтарная органические кислоты.

Чем полезны красные полусладкие вина

В красных полусладких сортах вина содержится до 14% спирта. У такого вина сладкий вкус и красивый насыщенный цвет. В нем также содержится большое количество следующих микроэлементов:

1. фтор — несомненная польза для зубов;
2. калий и магний — здоровье сердца и мышц;
3. кальций — очень полезен для опорно-двигательной системы;
4. железо — повышает гемоглобин в крови;
5. цинк и селен — улучшают обменные процессы и позитивно влияют на мочеполовую систему.
6. фолиевая кислота — полезна в первом триместре беременности для формирования нервной трубки плода, однако беременным от употребления вина лучше воздержаться из-за содержания в нем спирта.

В полусладком и сладком вине довольно большое содержание сахара, соответственно, в нем много углеводов и килокалорий. Поэтому желающим сбросить вес пить его не рекомендуется.

Чем еще полезно красное вино

У красного вина имеются противогрибковые свойства. А еще оно препятствует появлению пародонтоза и кариеса. Красное вино содержит большое количество антиоксидантов, препятствующих возникновению раковых опухолей. Небольшое количество вина поможет снять стресс и сохранить спокойствие в напряженной ситуации.

Состав и полезные свойства белого вина

В составе белого вина наибольшее количество витаминов В2 и С. К тому же, оно менее калорийно, чем красное.

Знаете ли вы? В Болгарии, где вино является традиционным напитком, сочинили сто песен о красном вине и только одну – о белом. В ней есть такие слова: «О белое вино! Почему ты – не красное…».

Белое сухое вино значительно снижает уровень холестерина в организме и укрепляет сосуды. Также замечено его свойство бороться со старческой деменцией и укреплять память.

Виноград сам по себе очень полезен, а в процессе брожения многие его свойства значительно усиливаются. Поэтому бокал виноградного напитка отлично борется с вирусами и простудой, способствуя повышению иммунитета в сезон простудных заболеваний.

Всегда ли полезно вино и кому не стоит его пить

Прежде всего не стоит забывать, что вино, не важно красное или белое, все же является алкогольным напитком. При неумеренном употреблении оно может вызвать привыкание и приведет к алкоголизму – страшному горю для пьющего и его семьи.

Неумеренное употребление спиртного может также стать причиной подагры, цирроза печени, сахарного диабета, артрита и артроза. В составе красного полусладкого много килокалорий, что приводит к набору лишнего веса. А белое сухое в больших количествах вредно для зубной эмали.

Толстый беззубый алкоголик – не особо привлекательное зрелище.

Несмотря на то, что в вине содержится много фолиевой кислоты, беременным в первом триместре употреблять его все же не стоит. Не забывайте, что это алкогольный напиток, который может нанести большой вред будущему малышу. А фолиевую кислоту лучше принимать в таблетках.

Нельзя употреблять вино детям, даже в медицинских целях. От простуды ребенку лучше предложить чай с малиной или отвар ромашки.

Также не стоит забывать, что после употребления вина бывает очень мучительное похмелье. Есть люди, у которых даже после одного бокала красного достаточно сильно болит голова.

Это связано с тем, что в красном вине есть, хоть и в мизерных количествах, синильная кислота. Нельзя употреблять вино ни в каких количествах людям с болезнями печени и почек.

Противопоказан этот напиток и страдающим аллергией.

Учитывайте правила употребления вина и не превышайте норму. Тогда оно принесет неоспоримую пользу. А еще — тщательно выбирайте напиток, ведь вся вышеуказанная информация справедлива только для натурального виноградного напитка. Вряд ли вино сомнительного качества из тетрапаках принесет пользу вашему здоровью.

Источник: https://alcomarket.ru/blog/razbiraem-sostav-vina/

Полезные свойства и химический состав вина

Чем именно полезно вино и что входит в состав вина, вы узнаете на этой странице.

Что входит в состав вина и его полезные качества

Давно доказано, что в умеренных дозах вино очень полезно для здоровья человека, обладает значительной потенциальной энергией, которая почти полностью используется организмом. Один литр сухого вина содержит около 700 калорий. А вот десертные сахаросодержащие вина считаются еще более калорийными.

К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих диетическое значение и частично обладающих биокаталитическими свойствами, относятся многочисленные органические кислоты, ряд органических соединений фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов, радиоактивные вещества и витамины. Винные кислоты обладают высокими бактерицидными свойствами.

Что ещё входит в состав вина, помимо основных органических кислот (винная, яблочно-молочная, уксусная и янтарная), так это более 20 наименований аминокислот, которые имеют огромное значение для организма человека. Содержание аминного азота в химическом составе вина достигает 245 мг/л, а это практически соответствует необходимому для организма человека ежедневному минимуму.

Чем полезно красное вино

Витамины попадают в вино из виноградного сусла, причем часть их разрушается под воздействием дрожжей, а часть сохраняется.

Процентное содержание различных витаминов в вине зависит от многих причин: сорта винограда, из которого оно было изготовлено, его возраста и т.д.

Вино богато и микроэлементами. Медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, калий, фосфор и другие микроэлементы, важные для жизнедеятельности человека, попадают в наш организм с натуральным виноградным вином.

Чем ещё полезно красное вино, так это высоким содержанием дубильных веществ, при помощи которых уничтожаются кишечные бактерии, зарубцовываются ранки на слизистой оболочке органов желудочно-кишечного тракта.

Почему полезно пить вино

Ученые выявили и еще одно очень важное свойство вина — при его регулярном употреблении в организме не накапливается свободный холестерин.

Почему ещё полезно вино, и зачем его рекомендуют употреблять в умеренном количестве? Виноградное вино отличается высокими бактерицидными свойствами. В натуральных столовых винах (как белых, так и красных) бактерии погибают буквально за 20-30 минут.

• Вино стимулирует деятельность желез полости рта, а также способствует выработке желудочного сока.
• В профилактических целях для предупреждения заболеваний желудочно-кишечного тракта виноградное вино добавляют в питьевую воду, особенно в период эпидемий или массовых отравлений.
• Одним словом, умеренное употребление вина оказывает благотворное воздействие на организм человека в целом.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/poleznye-svojstva-i-ximicheskij-sostav-vina.html

Витамины в вине

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения разного состава. Они делятся на растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые).

Под названием витамины объединяется группа веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющие общее биологическое свойство – в очень небольших количествах выступать как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти прошлого столетия. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.

По признаку растворимости известны следующие витамины — Водорастворимые: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиродоксин (В6), пантотеновая кислота (В17), никотиновая кислота (РР), Р – цитрин, В8 (мезо-инозит), аскорбиновая кислота (С).

Остальные витамины – Жирорастворимые (А, Д, К, Е).

Виноград по сравнению со многими ягодами (черная смородина, цитрусовые и др.) довольно беден витаминами, поэтому питательное значение виноградного сока и вина незначительно.

Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин, в шампанском производстве. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей.

Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения.

• В таблице представлена массовая концентрация различных витаминов в винограде, сусле и вине.
• Таблица 
• Витамины винограда и вина

Витамин	В кг Винограда	В 1 дм3 Сусла	В 1 дм3 Вина
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	15-150	10-100	1-10
Витамин В1 (тиамин), мкг	200-700	100-600	10-100
Витамин В2 (рибофлавин), мкг	50-300	20-100	10-400
Витамин В6 (пиридоксин), мг	0,3-1,8	0,2-1,0	0,1-1,6
Витамин В12, мкг	0,01-0,1	0,01-0,1	0,01-0,3
Мезоинозит, мг	200-700	200-650	100-600
Витамин РР, мг	0,3-5,0	0,3-4,0	0,2-1,5
Пантотеновая кислота, мг	0,5-1,5	0,3-1,4	0,2-1,5
Холин, мг	20-40	20-40	15-30
Витамин Р (цитрин), мг	10-1000	5-300	10-1000

В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других – уменьшается (биотин) или не изменяется (Витамин РР, Витамин В6). Витамины хорошо сорбируются бентонитом. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой используется в виноделии как антиоксидант.

В нашей стране разрешается применять

Аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта в количестве до 150 мг/дм3 вина непосредственно перед его розливом.

Для предупреждения образования перекиси водорода (Н2О2), что происходит при неферментативном окислении витамина С, в вино вводятся небольшие дозы сернистого ангидрида.

В красных винах примерно в 2 раза больше витамина (не считая мезо-инозита), чем в белых. Это объясняется тем, что твердые частит ягоды обогащают сусло витаминами В2, В5, и В6, а так же биофлавоноидами, которые защищают от разрушения весь комплекс витаминов.

Биофлавоноиды, витамин Р – это группа биологически активных соединений, содержащих в своей молекуле фрагмент С6-С3-С6 и обладающих Р-витаминной активностью. Это рутин в листьях чая, цитрин в лимоне, катехины, антоцианы в винограде, ягодах и в съедобных плодах.

Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов и нормализуют нарушение проницаемости капилляров, улучшают работоспособность мышц. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и сохраняют ее от окисления.

Все вещества, имеющие Р-витаминную активность, укрепляют стенки кровеносных сосудов организма человека и способствуют накоплению витамина С.

Капиляроукрепляющее действие витамина Р характеризуется тем, что он имеет антиокислительное действие и ингибирует окисление адреналина – гормона, регулирующего тонус капиллярных сосудов.

Р-витаминная активность полифенолов зависит от содержания в них гидроксильных групп. Красные сорта винограда богаты веществами с Р-витаминной активностью.

Много биофлавоноидов у молодых красных вин (до 1 г/дм3), у столовых кахетинских вин Грузии, в десертных винах типа Кагор. При многолетней выдержке вин Р-витаминная активность снижается в результате окисления катехинов и антоцианов.

Использование интенсивных технологических приемов обработки сусла и вина (бентонитом, ЖКС, ППВ, ионитами и другими препаратами, высокотемпературная обработка) уменьшают количество биологическиактивных веществ, обесценивают достоинства вина.

Вино не может рассматриваться как источник витаминов в нашем питании. Однако в виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс. Он выступает вместе с ферментами как комплекс биокатализаторов в усвоении других питательных веществ и как регуляторов в общем механизме обмена веществ.

Значение витаминов

Водорастворимые витамины находятся как в свободном, так и в связанном (в форме коферментов) состоянии. Количество витаминов в винограде зависит от его сорта, места выращивания, климатических условий выращивания, почвы, агротехнических приемов и других факторов.

Как правило, красные сорта винограда более обогащены витаминами, чем белые. В соке столовых сортов винограда больше мезоинозитов по сравнению с техническими сортами. Более поздние сорта винограда накапливают больше тиамина и рибофлавина и меньше ниацина.

При переработке винограда и получении сусла часть витаминов не извлекается из кожицы и семян или ими сорбируется. Для рибофлавина эти потери достигают 50 %.

Биохимические направления этих процессов зависят от состава бродящей среды, расы дрожжей и фазы их развития. Установлено, что витаминов в готовых винах всегда меньше, чем в сусле. Содержание их может значительно колебаться в зависимости от сорта винограда и типа вин.

Красные вина всегда богаче витаминами, чем белые. Такое явление объясняется тем, что в процессе приготовления сусла наблюдается более эффективная экстракция витаминов из кожицы и косточек красных сортов винограда. Установлено, что продолжительный контакт сусла с мезгой может привести к снижению содержания в вине витаминов вследствие их сорбции на твердых частях ягод.

Десертные и крепкие вина богаче витаминами по сравнению с сухими. Но выдержка сухих вин после брожения на дрожжах приводит к их обогащению витаминами, переходящими из дрожжей при их автолизе. Количество таких витаминов как биотин, ниацин, пиридоксин и других в вине может быть большим, чем в виноградном сусле.

Обработка вина разными адсорбентами отрицательно влияет на количество витаминов в конечном продукте. Так, например, обработка вина бентонитами снижает практически в два раза содержание рибофлавина, пиридоксина, биотина и др.

При выдержке вин содержание витаминов в них снижается

Все витамины активно принимают участие в биохимических и ферментативных процессах, происходящих на разных этапах биотехнологии вин.

Они играют важную роль в формировании органолептических и других качественных показателей молодых вин, входя в состав ферментов, катализирующих процессы обмена азотистых веществ, углеводов и жирных кислот.

Окислительно-восстановительные процессы без участия ферментов и витаминов проходить в виноделии не могут.

Источник: https://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/222-vitaminy-v-vine.html

Подробный состав красного вина: витамины и микроэлементы

Между мировыми специалистами в области химии и биологии уже много лет идёт спор о том, полезно ли красное вино для здоровья, или же следует отказаться от его употребления ввиду его вредных свойств.

В связи с этим проводились многочисленные исследования, которые в том числе касались и изучения химического состава красного сухого, полусухого, сладкого и полусладкого вин.

В ходе них был сделан ряд интересных открытий, о которых пойдёт речь в этой статье.

Состав

Учёные заявляют о том, что красное вино – уникальный продукт, ведь в период средневековья напиток не раз спасал целые города и страны от таких страшных напастей, как чума и тиф.

Известно, что один бокальчик коктейля может убить болезнетворные бактерии этих недугов, а также холеры и кишечной инфекции.

Кроме того, натуральная продукция способствует активному заживлению воспалений на коже и слизистых оболочках.

Такой эффект достигается благодаря богатому составу красных вин, в который входят:

1. Многочисленные микроэлементы: кальций, йод, магний, калий, железо и селен;
2. Эфирные масла;
3. 19 из 20 полезных аминокислот;
4. Дубильные вещества, танины;
5. Органические кислоты;
6. Мощные антиоксиданты;
7. 86% воды, 12% спирта, 1% глицерина;
8. Витамины различных групп;
9. Фруктоза и минералы.

Жидкость содержит больше шестисот органических и неорганических веществ и соединений. Недавние исследования показывают, что в состав красного вина также входит полезное вещество ресвератрол.

Поэтому споры о пользе напитка плавно утихают, ведь он обладает уникальными свойствами, которые способны замедлить старение и ухудшение памяти, подарив людям привлекательную внешность и ясный ум на долгие годы.

Вино насыщено витаминами группы P и C. Это оказывает благотворное воздействие на работу сердца и сосудов. Хорошее вино высокого качества обладает существенной энергетической ценностью.

Так, например, сухой напиток – до 70 кКал, полусладкий – до 90 кКал, сладкий – до 100 кКал. Таким образом, продукт насыщает организм достаточным количеством энергии на 24 часа.

О том, как красный жидкий цвет продлевает жизнь нашему сердцу в данном видео:

Подробнее о полезных свойствах красного вина можно прочитать в нашей специальной статье. Всегда стоит помнить о том, что предпочтение нужно отдавать качественной продукции от проверенного производителя. В этом случае вы не только насладитесь приятным насыщенным вкусом, но и не нанесёте вреда здоровью, поскольку низкопробная продукция содержит большое количество химикатов.

Источник: https://winechef.ru/polza-i-upotreblenie/sostav-krasnogo-vina/

Винная кислота

Когда заходит речь о винной кислоте, невольно вспоминаешь продукты, из которых она производится. Кислота часто встречается в различных продуктах питания, но максимальное её содержание – в различных сортах винограда.

Продукты богатые винной кислотой:

Винная кислота – распространенное природное соединение. Химикам она известна как диоксиянтарная или тартаровая кислота. Кислота представляет собой прозрачные кристаллы без запаха и цвета, очень кислые на вкус.

По своей химической природе, это двухосновная оксикислота, имеющая формулу C4H6O6. Именно благодаря винной кислоте мы имеем возможность наслаждаться таким прекрасным напитком, как вино.

И не только! Также она входит в огромное количество разнообразных джемов, конфет и прочих кондитерских изделий.

Интересный факт – известно, что в древнем Риме знатные дамы умывались вином. На территориях, где виноделие не было столь популярным, красавицы регулярно протирали кожу соком свежих ягод.

Сегодня винная кислота нашла широкое применения в различных отраслях промышленности. Например, в пищевой промышленности – это добавка Е334. Благодаря ее антиоксидантным свойствам увеличивается срок годности продуктов питания. Присутствует она в кондитерских изделиях, фруктовом желе, джемах, соках и напитках.

Суточная потребность человека в винной кислоте:

• для женщин -13-15 мг;
• для мужчин — 15-20 мг;
• для детей — от 5 до 12 мг.

Потребность в винной кислоте возрастает:

• при повышенной радиации (по 50гр. натурального красного вина ежедневно);
• в стрессовых ситуациях;
• при нарушении в работе желудочно-кишечного тракта, связанного с пониженной кислотностью.;
• при вялой работе ЖКТ.

Потребность в винной кислоте снижается:

• в случае повышенной кислотности желудка;
• при нарушении усвоения кислоты в организме. В этом случае, необходимо употреблять продукты, в которых присутствуют тартраты (соли винной кислоты);
• при склонности к появлению герпеса и слишком чувствительной коже;
• если собираетесь отправляться на пляж или в любое другое место с активным солнечным излучением.

Усвоение винной кислоты

Усваивается винная кислота хорошо. Это связанно с тем, что она не только быстро растворяется в воде, но также и принимает активное участие в регуляции кислотно-щелочного равновесия. Кроме того, данная кислота способна также преобразовываться в другие, необходимые организму соединения, благодаря чему, она является очень важной для здоровья кислотой.

Как и любая растительная кислота, винная кислота обладает рядом полезных для человеческого организма свойств.

1. Наружное применение винной кислоты. Полезное действие:

• способствует отшелушиванию мертвых слоев кожи;
• способствует уменьшению количества угрей и прыщей;
• прекрасно отбеливает и увлажняет кожу.

2. Внутреннее применение винной кислоты. Полезные свойства:

• увеличивает скорость обменных процессов;
• повышает упругость и эластичность кожи;
• выравнивает мелкие дефекты кожи;
• способствует синтезу коллагена;
• является прекрасным антиоксидантом;
• выводит радиацию из организма;
• расширяет сосуды;
• тонизирует сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную систему;
• винная кислота способствует насыщению организма натуральными фруктовыми кислотами биологического происхождения.

Однако при не соблюдении правил безопасности употребления винной кислоты, могут возникнуть неприятные последствия!

Немаловажным является тот факт, что недостаток винной кислоты может привести к таким последствиям, как:

• нарушение кислотно-щелочного баланса в организме;
• вялая работа ЖКТ;
• высыпания и раздражение кожи.

Признаки избытка винной кислоты:

Избыток данной кислоты способен вызвать нарушения обмена веществ, что может негативно сказаться на вашем здоровье. Например, вам следует быть очень осторожными, если у вас чувствительная кожа, болезни кожи (типа герпеса).

Также нужно быть начеку при длительном пребывании под прямыми солнечными лучами, или если у вас имеются индивидуальные противопоказания к применению данного вещества. Большие дозы винной кислоты небезопасны, поскольку она является мышечным токсином, способным вызвать паралич и смерть.

Основные признаки:

• головная боль;
• расстройство кишечника;
• тошнота, рвота;
• понос;
• при высокой передозировке – паралич;
• летальный исход.

Винная кислота взаимодействует с водой, витамином РР, а также витамином К. Кроме того, данная кислота способна вступать в реакции с белками, углеводами и микроэлементами. Благодаря этому, она способна образовывать витаминно-минеральные комплексы, оказывающие благотворное влияние на весь организм.

Факторы, влияющие на содержание винной кислоты в организме

Фактор первый: регулярное употребление продуктов, богатых винной кислотой.

Фактор второй: правильное функционирование желудочно-кишечного тракта, способность организма к усвоению кислоты.

Винная кислота – компонент красоты и здоровья

Также нельзя не отметить еще одну, не менее весомую среду применения винной кислоты – косметологию. Винная кислота способствует:

• отшелушиванию мертвых клеток эпидермиса;
• стимулирует развитие молодых клеток, тем самым омолаживая кожу.

Самые популярные формы применения винной кислоты в косметологии – различные сыворотки, кремы, лосьоны для лица и тела, увлажнители, пилинги, гели для умывания лица, шампуни для волос, средства для удаления акне. Специалисты отмечают прекрасные характеристики данной кислоты – максимальная эффективность при минимальном риске раздражения.

Источник: https://edaplus.info/food-components/tartaric-acid.html