Добавление сахара в вино после брожения для сладости: технология и правила виноделия

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Содержание статьи

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиВ таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта.

Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиПри производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиА вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово.

Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиПосле такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л).

Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок.

Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиУлучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Добавление сахара в вино после брожения для сладостиКогда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Источник: https://receptvina.ru/otvet-na-vopros/kak-dobavit-sahar-v-vino-927.html

7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий.

Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить.

В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ.

Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению.

Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

  1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
  2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
  3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ.

В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода.

Читайте также:  Самогонные аппараты Иваныч – обзор всех моделей (на 2018 г.) и цены в магазине

Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами.

Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха.

Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух.

Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм.

В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения.

Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают.

Регулярное понижение температуры ниже +15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации.

Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню.

Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток.

В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания.

Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну).

В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей.

Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу.

Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке.

В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина.

Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь.

К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной.

При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград.

Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться.

Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании.

Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя.

Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры.

В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны.

Также кислород необходим дрожжам для репликации.

В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор.

Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором.

Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность.

К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации.

Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам.

К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации.

Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Технология деликатного перезапуска брожения:

  1. Подготовить дрожжевой стартер:
    • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
    • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27оС
    • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
    • добавить 5-10 мл лимонного сока
    • добавить щепотку подкормки для дрожжей
    • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
    • закупорить ёмкость ватной пробкой
    • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
  2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
  3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
  4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/vinodelie/vino_ne_brodit/

Как исправить сладкое, кислое и горькое домашнее вино

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Можно легко приготовить вкусный виноградный напиток, если немного потренироваться и найти свой идеальный рецепт. Однако опытный мастер должен знать и то, как исправить домашнее вино, если вдруг была нарушена технология изготовления или же выбранное сырье и ингредиенты оказались некачественными. Чаще всего новички сталкиваются с такой проблемой, как кисловатый или горьковатый привкус алкоголя, отсутствие нужно градуса в нем и чрезмерная концентрация сахара. Дело в том, что даже хорошо приготовленное вещество после того, как откупорят бутылку, в которой оно хранилось, начинает превращаться в уксус. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять в таком состоянии напиток: лучше всего допить алкоголь в течение следующих трех дней.

Как исправить домашнее вино, которое подкисло: эффективные средства

А вот как исправить домашнее вино, которое подкисло, еще до того, как оно было готово, знают те, кто использует консерванты. Данные вещества помогают решить проблему, поскольку они блокируют размножение уксусных бактерий.

Поэтому для того, чтобы спасти виноградный напиток от такой напасти, следует добавлять в него сульфиты – например, серу.

Однако стоит обратить внимание, что серная кислота в больших концентрациях очень вредна для здоровья, и чтобы не навредить себе, лучше воспользоваться другими эффективными средствами.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

  1. Во-первых, чтобы не появился кисловатый привкус у жидкости, необходимо пользоваться гидрозатвором, который плотно закрывает емкости и не позволяет проникнуть внутрь кислороду. Более того, хранят сосуды с веществом в помещениях, где постоянно поддерживаются низкие температуры.
  2. Во-вторых, можно прибегнуть к технологии пастеризации, которая способна остановить процесс окисления. Помня о том, как исправить домашнее вино, которое зауксилось, мастера виноделия стараются воспользоваться методом нагревания на ранних стадиях уксусного брожения – то есть, в первые несколько дней. Умельцы наполняют стеклянные емкости напитком, нагревают его до 65°C и варят в течение 15-20 минут.
Читайте также:  Домашнее вино из акации – рецепт и технология приготовления ароматного алкоголя

Как исправить домашнее вино, если оно горчит

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Современные виноделы, к счастью, успели придумать не только то, как избавиться от кислого привкуса излюбленного напитка, но и как исправить домашнее вино, если оно горчит. Они рекомендуют использовать для этого два проверенных средства – яичный белок или же белую глину. В первом случае необходимо, отделив белок от желтка, хорошенько взбить белки венчиком, а потом просто добавить получившееся вещество в виноградный алкоголь. В таком состоянии жидкость должна отстояться в течение двух недель. По истечении 14 дней нужно будет только, воспользовавшись сифоном, слить напиток с осадка.

Во втором же случае придется смешать белую глину с холодной водой, а потом оставить на 10 часов в покое. Следует запомнить, что для очистки 1 л горького вина нужно 3 г бентонита – глины.

Известь, которая образуется спустя 10 часов, необходимо будет еще раз развести водой и только потом добавить в горчащий алкоголь.

После того, как в течение 5 дней жидкость отстоится, ее следует снять с осадка.

Как исправить домашнее вино, в котором много сахара

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Как исправить домашнее вино, в котором много сахара, знает даже начинающий винодел: нужно развести его водой. Однако просто разбавить алкоголь не получится, поскольку можно испортить приготовленный своими руками напиток.

  1. Лучше всего добавлять небольшое количество воды непосредственно перед тем, как подавать виноградный продукт к столу.
  2. Кроме того, для этого следует использовать только дистиллированную или же кипяченую жидкость.
  3. Важно соблюдать правильные пропорции: для того, чтобы вино получилось легким и вкусным, его должно быть меньше, чем воды, в 3 раза.
  4. Следует учесть и то, что именно воду необходимо наливать в алкоголь, а не наоборот.

Как исправить очень сладкое домашнее вино купажированием

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Есть еще один способ того, как исправить очень сладкое домашнее вино, при этом не разбавляя его водой. Данный метод называется купажирование и подразумевает смешивание сухого напитка с неудавшимся переслащенным. Мастера говорят, что лучше всего, если обе жидкости будут из одного и того же сорта винограда. При использовании этой технологии все пропорции определяются на вкус, поскольку у каждого винодела – собственные предпочтения.

Повторное брожение – это еще один вариант того, как исправить слишком сладкое домашнее вино. Добиться желаемого результата можно с помощью винного камня или же свежеприготовленного сусла. Оба ингредиента хороши, поскольку они помогут переработать излишнее количество сахара в спирт и уменьшить приторный привкус.

Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов

Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.

Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

  1. Если вы решили увеличить долю спирта, следует знать, как правильно добавлять данный ингредиент в тех или иных случаях. Во-первых, вместо обыкновенного этилового вещества можно использовать водку или коньяк. Иногда опытные мастера добавляют в виноградный напиток и сахарный сироп или же ароматические травяные настойки. Во-вторых, если алкоголь готовится на мезге, необходимо не забыть о том, что ягоды не отжимаются, а только дробятся. Помня о том, как исправить напиток, если в домашнем вине нет градусов, в раздробленную кашицу обязательно добавляют сахар и выдерживают в течение 5 дней, чтобы смесь перебродила. Это следует делать в помещениях, где температурный показатель не поднимается выше 25°С. К тому же, емкости, в которых находится будущий алкоголь, должны быть неплотно закрыты. Только по истечении 5 суток сусло следует поместить под пресс, долить 90-процентый спиртовой раствор и оставить настаиваться еще на 7 дней. Спустя неделю уже можно будет фильтровать вино, осветлять, а потом и отправлять на хранение до момента его употребления. Нужно обратить внимание на то, что перед тем, как угощать своих друзей домашним виноградным напитком, необходимо выдержать его хотя бы в течение 12 месяцев.
  2. Второй способ – вымораживание – используется сейчас не столь часто, но является не менее эффективным, если нужно повысить градус алкоголя. Для того чтобы реализовать данный метод, не нужно доливать какие-либо вещества. Дело лишь в том, что применить эту технологию можно только на продукте, объем которого не превышает 15 л. Процесс очень прост: вино необходимо разлить в пластиковые емкости – желательно 2-литровые – и поместить в морозильник. По истечении нескольких часов будет заметно, что в посудинах образовались кристаллы льда, а прочая жидкость осталась незамерзшей. Именно ледовую прослойку и необходимо удалить: для этого нужно перелить виноградный напиток в другие сосуды.

Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/tehnologii/kak-ispravit-sladkoe-kisloe-i-gorkoe-domashnee-vino.html

Вино в домашних условиях

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно сделать вино, даже если вы новичок в этом деле, но хотите получить достойный по качеству и вкусу напиток и с первого раза, то этот рецепт для вас.

Виноделие — это не просто технология, это еще и настоящее искусство. Натуральное вино производят из винограда и другого плодово-ягодного сырья.

Традиционно, в процессе производства вина проделывают следующие этапы:

  1. виноделы дробят сырье;
  2. отделяют лишнее (гребни, плодоножки);
  3. добывают сусло, которое впоследствии бродит,
  4. после чего производится ферментация или спиртование (в зависимости от сорта и крепости напитка), после чего вина выдерживаются и дополнительно обрабатываются мастерами (путем фильтрования, пастеризации, доливки).
  • Наша поэтапная инструкция разбита на следующие части:
  • Домашнее вино из винограда красных и белых сортов
  • Сбор и переработка сырья
  • Добываем сок
  • Устанавка гидрозатвора
  • Этап брожения
  • Добавление сахара
  • Устранение осадка
  • Контроль сахаристости
  • Тихое брожение
  • Осветление вина
  • Разлив и хранение вина

Домашнее вино из винограда красных и белых сортов

Технологически приготовление красных и белых вин дома несложное, однако требует времени и знаний. Начнем с сырья: вам понадобятся виноградные ягоды, сахар и вода.

Обратите внимание на сахаристые сорта, подобные Саперави, Регенту, Кристаллу, Дружбе, Степняку, Росинке, Платовскому, Фестивальному.

Виды с меньшей сахаристостью, например, Лидия и Изабелла, тоже великолепно подходят для самодельного виноделия, просто для них требуется внесение большего количества сахара.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Емкости и приспособления для виноделия — второй важный фактор, без которого начинать приготовления нет смысла. Подготовьте заранее несколько бочонков, бутылей или ведер: главное, чтобы они были чистыми и сухими.

Необходимо всеми силами избегать заражения патогенными микроорганизмами виноградного сока, прежде всего не допустить появления плесени. В промышленности с этой целью емкости обкуривают серой, в быту проще всего промыть их кипяченной водой и насухо протереть.

Категорически не рекомендуется брать сосуды, в которых раньше хранилось молоко: при всем желании и старании их невозможно очистить идеально.

Итак, если у вас все готово, возьмите:

  • 10 кг виноградных ягод из перечисленных выше сортов;
  • от 50 до 200 г сахара на литр виноградного сока (чем более сладкий сорт вы выбираете, тем меньше требуется внесение сахара;
  • до 500 мл воды на литр сока (используется довольно редко в домашнем виноделии, только если сок кислит до неприятных ощущений).

Стоит ли разбавлять виноградный сок водой — вопрос спорный. С одной стороны, тот же сахар неплохо справляется со снижением кислотности, а также вкус разбавленного водой вина имеет довольно слабые вкусовые характеристики.

С другой стороны, если от кислоты сводит скулы — все равно придется эту проблему решать, и добавка воды считается меньшим из зол.

А правильным выводом будет предварительный выбор сладких сортов винограда, чтобы не пришлось потом судорожно соображать, что с этой ненужной кислотой делать.

Собираем , а затем перерабатываем сырье

В идеале на ягодах должны сохраниться дикие дрожжи, для чего рекомендуем собирать виноград в солнечную погоду без осадков. Выберите погожее время для сбора, причем за три дня до этой даты не должны проливаться дожди.

Срывайте исключительно созревшие плоды, поскольку недозревшие очень кислые, а перезревшие бродят с выделением уксуса, что довольно рискованно при производстве сусла.

Опавший виноград и вовсе брать не стоит, потому что натуральное вино из этого материала имеет отталкивающий привкус земли, почувствовать который могут не только утонченные гурманы.

Далее идет этап перебирания и удаления ненужных частей из сырья. Уберите листы, ветки, недоспевшие и гнилые плоды, те ягодки, на которые присутствует плесневый налет. Передавите виноград, чтобы получилась мякоть вперемешку с соком. Эта смесь называется мезга. Пересыпьте мезгу в посуду с эмалью (можно брать и пластик): емкость наполняется на три четверти от общего объема!

Если жать виноград вручную, косточки не повредятся и вино не испортится горечью —запомните этот важный момент при производстве вина дома.

Очень большое количество ягод удобно давить пестиком, скалкой из дерева: только используйте данный инструмент осторожно, опять-таки не забывая про важность сохранения целостности косточек.

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Еще один важный момент: виноградный сок не должен соприкасаться с металлами, — мы стараемся избежать окисления, чтобы не навредить вкусу конечного продукта. Поэтому для виноделов список приемлемой посуды небольшой:

  • эмалированное ведро либо кастрюля;
  • емкости из пищевого пластика;
  • деревянные бочонки.

Когда переместите мезгу в правильную емкость, накройте ее чистой тканью, чтобы в нее не попали насекомые.

Далее переместите в темное и теплое место (температурный режим должен быть на уровне 18 — 27⁰С), там мезга выдерживается в течении 3 — 4 дней. Брожение сока начинается через 8 — 20 часов.

На поверхность выйдет «шапка» из кожицы: сбивайте ее каждые сутки один-два раза ручным перемешиванием, можете задействовать и деревянную палку. Все это делается для того, чтобы сусло не прокисло!

Добываем сок

Осветление мезги начинается через пару суток, вместе с кисловатым ароматом и шипящим звуком. Это знак хорошего процесса брожения, а также сигнал к началу забора сока. В связи с этими обстоятельствами отделяем поверхностный слой из кожицы, выжимаем прессом либо вручную.

Отжатый сок из мезги, уже без осадка, фильтруем с помощью марлевой ткани: достаточно три раза перелить ароматную жидкость из старой посудины в новую. Сейчас должны уйти мелкие частицы, сок насыщается необходимым кислородом, а значит винные дрожжи начнут развиваться и работать.

Тут же следует принять решение насчет добавления воды.

Если ваш виноград произрастал в северных широтах, или не смог нормально доспеть, а сок вышел кислым до сведения скул, добавьте воды — на литр сока не более 500 мл чистой воды.

Большая концентрация воды неизбежно приводит к ухудшению качества алкоголя. Чуть повышенную кислотность оставить можно, поскольку на этапе брожения количество кислот уменьшится.

Когда вы получите чистый сок, наполните ваши емкости для брожения на 70% (можно меньше). Выбирайте для этих целей чистые бутыли либо банки из стекла.

Устанавливаем гидрозатвор

Добавление сахара в вино после брожения для сладости

Главная опасность на третьем шаге — скисание натурального продукта. Полностью ограничьте доступ кислорода к вину, однако предоставьте углекислому газу выход, ведь углекислота всегда образуется в результате брожения. Для этого на посудину с соком поставьте гидрозатвор. Классический водяной гидрозатвор конструктивно несложен и состоит из крышечки, трубочки и банки. Емкость закрывается герметичной пробкой, в которой размещена трубка со шлангом, который выводит газы в банку с водой. Второй, наиболее экономный и примитивный вариант — медицинская перчатка, проколотая иглой на одном из пальцев.

Какой гидрозатвор выбрать в вашем конкретном случае? На бутыль с горлышком целесообразней устанавливать классическую модель, описанную выше, а вот для банок сгодятся и резиновые перчатки или специальную крышку-гидрозатвор из промышленного магазина.

Начало активного этапа брожения

В емкости с гидрозатвором сок начинает бродить. Ему надо дать правильный температурный режим. Для красного вина лучшей температурой считается 22 — 28⁰С, для белого — 16 — 22⁰С. Будьте осторожны: дрожжи погибнут, если температура упадет до 15⁰С и ниже, так и не успев выполнить главную функцию по переработке сахаров в спирт.

Читайте также:  Как правильно пить гранатовые вина – советы специалистов и особенности подачи

Добавление сахара

Есть данные, что 2% сахара в сусле дают 1% спирта в алкоголе. Сахаристость виноградных сортов специалисты определяют с помощью ареометра. Если учитывать, что российские виноградники дают плоды с сахаристостью максимум 20%, Без сахара не обойтись.

Если не добавить сахар, вино получится некрепленым (10% алкоголя), а сладость и вовсе станет нулевой.

Поскольку специализированные приборы для замеров сахаристости сока достать сложно, рекомендуем отталкиваться от вкуса сока при дегустации: идеальный привкус будет «золотой серединой»: несладким и не приторным.

Каким должно быть сусло для хорошего брожения? По сахаристости — не более 15 — 20%. Для обеспечения данного условия сахар добавляют постепенно, не весь сразу.

Спустя пару-тройку дней пробуем сок и резюмируем: сахар переработался и присутствует кисловатый привкус — добавьте 50 г сахара/1 л сока, сливая по литру сусла куда-нибудь в отдельную посуду, размешивая сахар и возвращая получившийся сироп назад.

В первые 15 — 25 дней брожения следует повторить описанную процедуру трижды. Когда сахаристость сусла снижается очень медленно, вы достигли цели и сахара больше вносить не надо.

Вообще длительность брожения домашних вин из винограда составляет один — два месяца.

Такой большой разброс дней можно объяснить конкретными условиями: температурным режимом, содержанием сахара, активностью дрожжевых культур.

Если на 50-м дне после затворения брожение не прекращается, перелейте продукт в новую емкость, только без осадка, и поставьте гидрозатвор в тех же температурных условиях, — это поможет устранить горечь.

Устраняем осадок

В один момент гидрозатвор перестает пускать пузыри или перчатка сдувается. Это сигнал к тому, что молодое натуральное вино пора перемещать. Сусло на данном этапе осветляется, на донышке образуется рыхлый осадок — погибшие, отработанные грибки, способные подпортить органолептику вина горечью и плохим запахом.

Предварительно переместите вашу бродильную емкость на полуметровое возвышение над уровнем пола (за пару суток до снятия с осадка).

Дождитесь выпадения осадка и слейте напиток в новую емкость, обязательно сухую и чистую, используя сифон.

Сифон являет собой просвещающийся гибкий шланг до сантиметра в диаметре, длиной обычно до полутора метра. От конца сифона до осадка должно быть больше двух сантиметров!

Обратите внимание, что слитое вино не полностью прозрачно. Это нормально. Окончательный свой вид, чистый и красивый, напиток обретет позже.

Контролируем сахаристость

Теперь пора подумать, насколько сладким будет ваше домашнее вино. Этап активного брожения уже позади, а значит сахар больше не перерабатывается в спирт.

Здесь все зависит от вашего вкуса, однако не рекомендуем подслащать более концентрированно, чем 250 г/л. Технология добавления сахара ничем не отличается от той, что приведена в пункте 5.

Если при дегустации вино вас устраивает, не подслащайте его более.

Секрет крепленого вина — в добавлении водки или спирта в пропорциях от 2 до 15% от общего объема. Более крепкое вино на вкус жестче, хранится лучше, аромат менее насыщен с характерными спиртовыми оттенками.

Этап созревания — тихое брожение

Именно сейчас будет формироваться подлинный вкус натурального вина. По времени это займет от 40 до 380 дней. Если выдерживать домашнее вино дольше, вкусовые свойства особо не улучшатся.

Доверху заполненную бутылку с вином, без воздуха, опять помещают под водяной затвор (если напиток подслащался искусственно), или просто затворяют крышкой герметично. Теперь емкость переносится в темное место (погреб, подвал), где сберегается при температуре от 5 до 16⁰С.

Максимальная температура, которую можно позволить молодому вину составляет 18 — 22⁰С, и ни градусом больше. Для создания оптимального вкуса нельзя разрешать перепадов температур, особенно, если в вашей местности сильно расходится дневная и ночная температура.

Белое вино выдерживается от 40 дней и дольше, в то время, как для красного необходимо от двух-трех месяцев.

Когда на дно оседает осадок в двух — пятисантиметровый слой, перемещайте вино в новую емкость через сифон (см. п. 6). В результате напиток должен стать светлее.

Этап оклейки — искусственное осветление вина

Допустим, ваше вино месяцами находится в погребе и при этом мутновато. Выход есть: домашние методы очистки от примесей: оклейка желатином или яичным белком. На вкус это не повлияет, а лишь улучшит напиток визуально. Поэтому увлекаться этим этапом и однозначно рекомендовать осветление мы не рекомендуем.

Разливаем и храним вино правильно

Когда осадок прекращает образовываться, разливаем вино в стеклянную тару и очень плотно закрываем пробками. До пяти лет его можно хранить при 5 — 12⁰С, при этом крепость составит от 11 до 13% без использования водки или спирта.

Источник: https://onapitkah.info/article/vino-v-domashnih-usloviyah/

Добавление сахара в домашнее вино

На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.

По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается.

Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье…), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.

Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?

Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.

Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержитсяв виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который

мы добавим.

Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор — ареометр.Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино, в зависимости от того, что хотим получить.

Например:

Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у насперебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь

концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то  34% — 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.

Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% — 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы

должны добавить 110 грамм сахара.

Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрациясахара в исходном сусле 10 : 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% — 15% = 2%.

Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.

Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,Сенека, то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.

 Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%.

Но при малой  концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.

Для любителей сладкого на вопрос: «Cколько сахара сыпать в домашнее вино?» ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

Источник: http://swoewino.mya5.ru/dobavlenie-sahara-v-domashnee-vino/

Что делать если домашнее вино получилось слишком сладкое

Хорошее вино домашнего приготовления должно соответствовать имеющимся стандартам аромата и сбалансированности вкуса. Несоблюдение пропорций или технологии изготовления напитка может привести к тому, что вино получается слишком сладким. И это не всегда на пользу напитку. Исправить этот недостаток можно в короткие сроки.

Главная причина появления излишней сладости в домашнем вине – несоблюдение технологии его изготовления. Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов, временное выдерживание которого является решающим:

  • сбор урожая;
  • выжимка сока;
  • брожение;
  • осветление вина.

Чаще всего недостаточным является брожение, которое и отвечает за сбалансированность вкуса. Данный процесс подразумевает переработку сахара в этиловый спирт, что определяет крепость напитка.

Причины повышенного уровня сахара могут быть следующими:

  • сырьем были очень сладкие ягоды;
  • большое количество воды было использовано при разбавлении виноградного сока;
  • использование большего количества сахара, чем нужно для данного сорта винограда.

Ягода, произрастающая в большинстве регионов страны, чаще всего не успевает набрать в себе достаточное количество фруктозы ввиду короткого теплого времени года.

Поэтому наиболее часто проблема возникает в том случае, если было добавлено много сахара, и это нужно учитывать в момент регулировки кислотности сусла.

К тому же нужно учитывать индивидуальные вкусовые предпочтения при добавлении этого ингредиента.

Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин?

Способа, позволяющего с высокой точностью определять уровень сахара при изготовлении этого напитка, не имея при этом достаточного опыта, нет.

На этапе брожения легко визуально определить излишнее количество сахара в сусле (его может быть добавлено больше, чем указано в рецепте, при этом не всегда учитывается сахаристость ягод).

Более интенсивное брожение и повышенная выработка углекислого газа – основные проявления излишней сладости напитка.

Но даже опытный винодел не всегда может определить проблему и увидеть эту особенность процесса брожения, чтобы вовремя отреагировать.

Если в процессе брожения сусла определить большое количества сахара не удалось, то это можно заметить во время фильтрации винного осадка. Сделать это удастся, только попробовав сам продукт.

Если вино получилось слишком сладкое, изменить эту характеристику путем осветления не получится, поскольку данный процесс связан только с удалением из напитка ненужных примесей, которые никак не влияют на уровень сахара в вине.

Самые распространенные методы убрать сладость из вина

Если домашнее вино получилось слишком сладкое, можно использовать три способа балансирования этого параметра:

  • разбавление водой (делать это нужно непосредственно перед употреблением, вода должна быть дистиллированной или кипяченой, добавлять жидкость нужно небольшими порциями, каждый раз снимая пробу, для красного вина подойдет только горячая вода, а для белого – холодная);
  • купажирование;
  • повторное брожение.

Каждый из способов может нормализовать вкус до нужных показателей, но любые дополнительные действия способны повлиять на другие характеристики, причем не всегда в лучшую сторону.

Убираем сладость купажированием

Купажирование – процедура смешивания нескольких разновидностей этого напитка. Для снижения сладости вина рекомендуется выбирать любое сухое, но желательно из того же сорта винограда. Такой выбор позволит сохранить и насыщенность приготовленного напитка, и его консистенцию.

Стандартных пропорций нет, их нужно подбирать индивидуально, прежде чем уменьшить сахар в вине. При этом необходимо учитывать первоначальные характеристики и личные предпочтения того человека, для которого это вино предназначено.

Убираем сладость повторным брожением

Снизить сладость вина поможет и повторный процесс брожения. Данная методика выбирается только в тех случаях, когда две предыдущих не дали положительных результатов. Выполнять повторное брожение нужно по следующей технологии:

  1. Готовый напиток смешать с новым суслом в равных пропорциях.
  2. Поставить емкость со смесью в темное теплое место для повторной активизации брожения.
  3. Оставить тару с суслом в этой комнате на 2 месяца.

Подобная методика является длительной, но вкус конечного варианта будет таким, как надо, при этом другие характеристики не будут снижены.

Все способы снижения сладости вина являются эффективными, но они влияют как на сладость, так и на другие характеристики напитка или требуют много времени для доведения вкуса до нужного баланса. Поэтому рекомендуется изначально строго придерживаться технологии изготовления вина в домашних условиях, тогда напиток будет ароматным и со сбалансированным вкусом.

Источник: https://vinodel.su/vino/domashnee-vino-slishkom-sladkim.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector