Дрожжи Кодзи – особенности использования и рецепт браги, производство и выдержка напитка

Многие виноделы знают о том, что в азиатских странах в изготовлении спиртного, в которое входит крахмалосодержащее сырье, участвуют плесневелые грибки «Кодзи». Именно благодаря им из крахмального вещества образуется сахарный песок.

Причем данный процесс идет без участия солода и иных активных веществ.  Не так давно такой продукт стал продаваться и в России, что вызвало много вопросов у российских самогонщиков.

О том, что это за дрожжи, как ими пользоваться по инструкции, сколько настаивать, и, что из этого получится – расскажем далее.

Описание дрожжей Кодзи

• В основе этого продукта лежит рис или соевые бобы, которые обработаны паром, выброжены грибком.
• Условно специалистами японские дрожжи делятся на несколько видов.
• Они бывают:

• Оригинальными японскими «Кодзи». Такие дрожжи состоят из риса, выброженного специальным грибком Aspergillus oryzae. Работать с такими дрожжами очень сложно, т.к. для их запуска нужно создать специальную среду, установить благоприятную температуру. Несмотря на все трудности, напиток получается просто великолепным. Но российские самогонщики приобрести себе такой товар не могут.
• Китайскими дрожжами кодзи ангел. За 500 грамм таких дрожжей придется отдать 600 рублей, можно сделать 250-300 литров браги. Годны они 2 года, хранятся в холодильной камере. Они состоят из риса, дрожжей, ферментов А и Г, которые участвуют в процессе сбраживания крахмала, добавок. С ними напиток готовится путем холодного осахаривания. Такой продукт очень полезен, но самогонщики советуют купить все вещества, входящие в данные пакеты по отдельности.
• Китайские «Кодзи» Mellow. Они не пользуются особой популярностью у самогонщиков. Хотя самогонка с таких дрожжей получается лучше и качественней. Продаются такие дрожжи по 1 кг, а стоят они 1500 рублей. Расходуются они так же, как и предыдущий продукт.

И если все-таки специалист купил оригинальные дрожжи, то ему стоит их запустить.

Для этого он должен:

• промыть, замочить рис;
• обработать паром, охладить его и положить в него споры;
• рис с грибками положить в тару, поставить в помещение с определенной температурой воздуха;
• подготовленную смесь нужно периодически мешать простой ложкой. Обязательно требуется контролировать температуру воздуха в помещении. Причем рисовые зерна нужно охлаждать или нагревать;
• через несколько дней на рисе появятся белые хлопья, он приобретет некоторую сладость. С таким рисом сразу нужно что-то делать, т.к. он мало хранится.

Помните: в России самогонщик вправе купить только грибковый состав «Кодзи», но чтобы он заработал, его требуется ввести в активное положение, т.е. вырастить, размножить на рисе следуя определенной технологии и обязательно следя за температурным режимом.

Законно купить именно настоящий «Кодзи» нельзя. Именно поэтому многие самогонщики выступают против его использования.

Причем китайские «Кодзи» являются концентрированным субстратом, переработанным плесневелыми бактериями, содержащим комплекс амилолитических ферментов, участвующих в расщеплении крахмала до сахара.

Таким образом, в китайские «Кодзи» – входит:

• высушенная барда рисовой браги;
• искусственные ферменты, используемые для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья.

А также в них входят:

• дрожжи;
• питательные добавки, провоцирующие брожение.

Помните: настоящий плесневелый грибок реально вреден для человека. Специалисты нейтрализуют споры до фасовки. Вырастить настоящий грибок «Кодзи» из покупного состава нельзя.

Достоинства и недостатки

1. У дрожжей «Кодзи» есть свои положительные и отрицательные качества.
2. Их положительные качества состоят в следующем.
3. Они:

• хорошо взаимодействуют с крахмалосодержащим сырьем. Причем во время их использования самогонщику не требуется варить муку, осахаривать мучной напиток солодом, ферментами. Все это происходит в одном пакете с дрожжами. В него только требуется добавить немного воды;
• помогают напитку сохранить свойства того сырья, на котором оно варилось ранее. Поэтому если самогонщик делал напиток из солода, то такой алкоголь будет очень вкусным и интересным;
• помогают браге, перегоняемой в самогонном аппарате без генератора, не гореть;
• помогают весь используемый крахмал переработать в сахар и получить максимальное количество алкоголя.

Помимо плюсов есть у данных дрожжей и некоторые недостатки.

К примеру, они:

• созревают 25 суток. А это в два раза больше традиционного осахаривания солодом;
• придают напитку неприятный, тухлый запах;
• стоят намного больше, чем обычные хлебопекарные дрожжи.

Но если самогонщик все-таки приобрел себе дрожжи кодзи, то ему стоит учесть следующие несложные правила:

1. Работать с составом можно только в перчатках и защищая дыхательные органы от проникновения в них остатков дрожжей. Так работая с составом, самогонщик должен надеть маску или респиратор.
2. Во время сбраживания спиртовой настой не дегустировать. Это может привести к плачевным последствиям.

Универсальный рецепт браги на дрожжах Кодзи

• Для самогонщиков, желающих приготовить спиртовой, фруктовый, яблочный, ячменный настой на дрожжах «Кодзи», следующий рецепт подойдет просто идеально.
• Для приготовления браги из муки на кодзи нужно взять:

• 5 кг крахмалосодержащего сырья. Это может быть мука или крупа мелкого помола. Заменить муку можно чистым крахмалом;
• 20 литров воды;
• 45 грамм дрожжей.

По рецепту нужно взять воду и сырья в соотношении 3:1. Но опытные специалисты рекомендуют сделать гидромодуль в соотношении 4:1. Лишняя вода не сделает напиток хуже.

Также специалисты советуют взять 1 кг крупы и 9 грамм дрожжей. Из такого количества сырья получается брага на кодзи крепостью в 15%.

Причем количество спиртового настоя зависит от количества крахмала в сырье.

Используемое сырье	Количество готового спирта
пшеница	430
ячмень	350
рожь	360
кукуруза	450
овес	280
горох	240
пшено	380
рис	530
бобы	390
картофель	140
крахмал	710
сахар	640

Сахарная

Опытные  самогонщики считают то, что дрожжи «Кодзи» нельзя применять для сахарной браги. Ими напиток можно просто испортить.

Пшеничная

Зерновая брага на кодзи по данному рецепту считается классической. Хотя самогонщики его используют редко, т.к. он отнимает много времени.

Для приготовления пшеничного напитка нужно взять:

• 1 кг крахмалосодержащего сырья;
• 4,5 литров воды;
• 150 грамм солода, 3 грамма ферментов;
• 5 грамм сухих и 20 грамм прессованных дрожжей.

Спирт готовится так.

Самогонщик:

1. Засыпает сырье в тару, заливает водой, нагретой до 55 градусов. При этом нужно постоянно состав мешать. Заполнять всю тару не стоит. В процессе брожения образуется пена, которая будет из нее вытекать.
2. Нагревает состав до 60 градусов, варит его 15 минут.
3. Доводит состав до кипения, еще варит его 2-3 часа. Консистенция должна быть однородной. Мука доходит до нужной кондиции в 2 раза быстрее, а вот крупа доходит дольше. А еще крупы во время варки нужно мешать.
4. Остужает кашу до 65 градусов, добавляет в нее солод, размешивает полученный состав.
5. Накрывает тару крышкой, оставляет в сторону на 3 часа в место, где температура воздуха составляет 62 градуса. Первые 1,5 часа сусло нужно мешать каждые 30 минут.
6. Остужает сусло до 28 градусов. Делается это холодным льдом или водой.
7. Вносит дрожжи в тару, размешивает состав. Он должен быть однородной консистенции.

Самогон на кодзи из кукурузы или другого сырья должен бродить 4-7 дней. По вкусу напиток будет напоминать обычный бурбон.

Рисовая

Если же самогонщик хочет получить действительно качественный алкогольный напиток, то ему стоит приготовить самогон из риса на кодзи. Напиток получается очень крепким, но в нем нет сивушных масел и других примесей, т.е. на утро от такого алкоголя голова не болит. Готовый напиток получается сладким, долгоиграющим и обладает приятным послевкусием.

Для рисовой браги самогонщику потребуется взять:

• 4,9-5,1 кг круглого риса;
• 19-20 литров чистой воды;
• 28-30 грамм дрожжей.

Готовится напиток так.

Самогонщик:

1. Берет эмалированную воду, наполняет ее водой.
2. Ставит емкость на огонь, доводит воду до кипения.
3. Всыпает в кипящую воду рис, хорошо мешает его 10-14 минут.
4. Накрывает рис крышкой, закрывает тару полотенцем. Так тепло в продукте сохранится надолго.
5. Отставляет рис в сторону на 2 часа. Периодически его требуется размешивать. Так рис набухнет быстрее.
6. Выкладывает рис в ферментер, добавляет к нему воду комнатной температуры.
7. Размешивает массу руками, разминает комки. Должна получиться вязкая и однородная смесь.
8. В отдельную емкость выкладывает дрожжи, вливает к ним 280-300 мл раствора из рисовой смеси.
9. Размешивает дрожжи, отставляет их в сторону на 30 минут. Так они лучше разбухнут.
10. Разбухшие дрожжи добавляет в рис, но обязательно у риса нужно проверить температуру. Она должна быть 10-13 градусов.
11. Перемешивает полученную смесь, накрывает емкость крышкой с гидрозатвором.
12. Отставляет смесь в сторону на 7-9 дней.

Теперь смесь нужно слить с остатка. Делается это с помощью шланга или трубочки. Далее напиток нужно пропустить через марлю, вату. Затем его можно залить в самогонный аппарат и перегнать без разделения на фракции. Гонят его до тех пор, пока крепость струи не опустится до 7-10 оборотов. Теперь спирт нужно разбавить водой. Он должен быть 20-23 оборота.

Затем можно перегонять спирт второй раз. Делить на фракции его необходимо. Крепость «тела» должна быть 45-47 градусов.

Готовый спирт можно разлить по бутылкам, закрыть крышкой, отставить в сторону на 3-4 дня.

И другие

Рецептов приготовления спирта на дрожжах «Кодзи» существует много. Можно даже приготовить брагу из манки или картофельную брагу. Только самогонщик может выбрать тот способ, который подходит именно ему. Главное соблюдать все правила и прислушиваться к рекомендациям опытных самогонщиков. Иначе напиток будет кислить.

Технологический процесс приготовления

По рецепту, которым пользуются все самогонщики, напиток готовится так.

Самогонщик:

1. Разводит аптечный йод в воде в пропорции 10 мл на 25 литров воды, заливает раствор в бродильную емкость до самого края, оставляет состав в емкости на 60 минут, сливает его. Дополнительно емкость можно продезинфицировать паром или любым другим доступным способом. Сусло может легко заразиться патогенными бактериями, поэтому дезинфицировать емкость нужно обязательно.
2. Заливает крупу или муку кипяченой водой, перемешивает ее, ждет того, когда сусло достигнет 30-32 градусов.
3. Кладет в полученный состав дрожжи.
4. Напиток размешивает, ставит на тару водяной затвор. Затор можно заменить обычной медицинской перчаткой с проколотым пальцем. Гидрозатвор или перчатку использовать просто обязательно.
5. Поставить тару с алкоголем в темное место, где температура воздуха составляет 20-28 градусов или 25-26 градусов. Напиток придется держать там от 20 до 28 суток, но 1 раз в 5 дней его требуется взбалтывать. Так ферменты быстрее расщепят крахмал, расположенный на дне емкости.

Первые признаки брожения появляются через 6 – 20 часов.

Настоянная бражка будет иметь светлый оттенок. На дне тары будет виден светлый осадок, газ из нее выделяться не будет. Но помните: пробовать такую брагу на вкус нельзя.

Получение самогона из браги

1. Теперь подготовленную брагу можно использовать дальше, делать из нее самогон на кодзи.
2. Но перед дистилляцией напиток желательно пропустить через марлю, а жмых хорошо отжать.

Далее самогонщик может перегонять напиток. Делается это на максимальной скорости. Собирать алкоголь нужно до тех пор, пока в струе не будет всего 35 градусов. В это время жидкость может приобрести необычный запах. Это нормально.

Затем самогонщику требуется выявить количество чистого спирта в полученном напитке. Для этого нужно объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100.

Теперь самогонщик должен разбавить самогон до 18-20 градусов. А далее ему требуется его перегнать, деля на отдельные фракции. Первые 15-18% чистого спирта отбираются в отдельную емкость. Это «головы». Они содержат самое большое количество вредных примесей.

Теперь самогонщику требуется взять в руки «тело» напитка, разбавить его до нужной крепости, налить в отдельную тару, плотно закрыть крышкой. Обычно в бутылки наливается алкоголь крепостью в 40-45 градусов. Теперь напиток требуется поставить в темное место на 2-3 суток. Так вкус его станет более ярким и насыщенным.

Подытожим: китайские дрожжи «Кодзи» полезные, но заменить обычный солод они не смогут. Но благодаря им новичок в самогоноварении может пропустить сложный для себя период осахаривания напитка и получить в итоге очень вкусный и ароматный алкоголь, который поразит и самого специалиста, и его родственников своим великолепным вкусом.

Источник: https://alkowiki.ru/drozhzhi-i-dobavki/drozhzhi-kodzi

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи — интернет-магазин МирБир

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи,  панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов.

В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев.

В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка.

Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков.

В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae.

Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием.

Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения.

В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья.

Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae.

В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

• Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
• Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
• Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
• Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

• Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
• Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
• Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг.Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация.Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья.Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36оС), после чего вносятся дрожжи.

   При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.

4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7оС).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

• Ингредиенты для 30-литрового ферментера1:
• 1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.
• 2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.
• Оборудование:
• Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 оС). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30оС.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30оС и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22оС до +36оС. Оптимальная температура ферментации +32оС. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации.

Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости.

Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%.

То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС.

Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится.

Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует.

Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/samogon-na-kodzi/

Китайские дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания

Среди любителей изготовления домашнего самогона возникли споры по поводу появившегося в продаже специальных дрожжей Кодзи. Они позволяют приготовить брагу на основе крахмалосодержащего сырья. К ним относятся пшеница, рис, ячмень кукуруза и другие виды злаковых культур. Разберемся, стоит ли переходить на использование нового продукта или пользоваться традиционными методами.

Что такое Кодзи на самом деле

Японские Кодзи представляют собой рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для приготовления существует специальная технология выращивания, в которой соблюдаются необходимые условия.

1. После промывки рис замачивают;
2. Затем подготовленный рис проходит обработку паром и происходит заражение спорами грибка;
3. Обработанный рис помещается в деревянную емкость и отправляется в помещение с контролируемой температурой.
4. Во время осахаривания рис периодически перемешивается;
5. После окончания процесса созревания, рис покрыт белыми хлопьями.

Затем сырьё поступает на переработку. По причине незначительного срока хранения полученный материал сразу же используется в различных областях. Это изготовление соевого соуса, маринада, других специй для приготовления рыбы или мяса.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Как и при любом процессе, при приготовлении браги возможны различные непредвиденные ситуации. Для их устранения следует знать некоторые нюансы и способы разрешения.

Брага не завелась

Если в течение первых 2-3 суток брага не начала играть, то это первый признак для беспокойства. Необходимо проверить температуру. Если она соответствует необходимым требованиям, то дело может быть в самих дрожжах. Вполне возможно, что истек срок годности.

Для проверки следует отчерпнуть 400-500 грамм сусла из емкости и добавить в него 5-10 грамм Кодзи. Емкость с раствором накрывают тряпкой и оставляют на 2-3 часа.

Если не появилась пенная шапка и сусло не начало проявлять признаки брожения, то можно с большой уверенностью утверждать, что у дрожжей истек срок годности.

Брага перестала бродить

В этом случае существует несколько вариантов. Основная причина – это окончание процесса брожения. Но если брага не осветлилась, и компоненты не опустились на дно, то необходимо проверить температуру сусла. Она не должна быть ниже 27 градусов. В случае необходимости следует поднять температуру.

Если брага скисла

Если на поверхности браги образовалась плесень, то, скорее всего, брага скисла. Если процесс скисания не превышает трех недель, то присутствует попытка попробовать перегнать сусло. Если брага окончательно скисла, то придется вылить.

При приготовлении браги с использованием Кодзи необходимо придерживаться рекомендованных пропорций и соблюдать описанную технологию. Только в этом случае можно добиться получения качественного напитка.

Универсальный рецепт зернового самогона на Кодзи

Как, и в любом варианте приготовления браги на основе тех или иных компонентов, в случае использования Кодзи, существуют нюансы. При первоначальных экспериментах советуем тщательно записывать полученные результаты. Это поможет в дальнейшем проанализировать полученные результаты и сделать соответствующие выводы.

Для приготовления браги с использованием Кодзи предоставляем универсальный рецепт. Для реализации потребуются следующие ингредиенты:

1. Мука или другая крупа из семейства злаковых – 8 кг;
2. Дрожжи Кодзи – 64-72 грамма (на один кг необходимо 8-9 грамм);
3. Вода – 24 литра;
4. Дубовая щепа.

Стоит учитывать, что для приготовления браги лучше использовать измельченное сырьё. Это относится как к рису или пшенице, так и к остальным видам круп. Можно использовать картофель, бобы, горох и другие культуры.

Для получения браги рекомендуется использовать теплую воду. Температура должна быть около 30 градусов. Если водопроводная вода слишком жесткая, то лучше приобрести исправленную воду в магазине или набрать с родника.

Технология приготовления браги

Перед приготовлением браги следует помнить, что емкости должны быть обработанными. Для этого можно использовать аптечный йод.

Для обработки подготавливают раствор (10 мл на 25 л воды), и обрабатывают оборудование. Для стерилизации можно, при наличии оборудования, произвести обработку паром.

Данные действия обусловлены тем, что процесс брожения занимает время и возможен риск заражения сусла патогенными микроорганизмами.

1. Сырьё засыпается в подготовленную емкость и заливается кипятком;
2. Тщательно перемешивают и дают время для остывания;
3. Когда температура опустится до 30 градусов, засыпают дрожжи Кодзи.
4. Раствор тщательно перемешивается, устанавливается гидрозатвор и медицинская перчатка;
5. Емкость с брагой отправляют в темное место. Температура в помещении должна быть в районе 24-26 градусов.

При указанном температурном режиме брага созревает в течение 20-28 суток. Первые признаки брожения появляются в течение суток.

Можно ли покупать кодзи на али экспресс AliExpress

В интернете можно найти объявления о продаже плесневого грибка. По сути китайские Кодзи представляют собой смесь высушенной рисовой браги, искусственных ферментов, дрожжей и добавок. Плесневой грибок опасен для организма человека и поэтому перед фасовкой уничтожается. В данном случае присутствует замена понятий и никакого отношения к натуральному Кодзи китайские аналоги не имеют.

Но, несмотря на это, использование оправдано. Но это существует несколько причин:

• Присутствует простота использования;
• Исходное сырьё обладает органолептическими свойствами сырья;
• Брага при тепловой обработке не пригорает;
• Присутствующий в сырье крахмал перерабатывается в сахар, что увеличивает выход получаемого продукта.

Но при этом присутствуют недостатки. Срок брожения составляет 25-30 суток. Во время брожения может проявиться неприятный запах. Сравнивая стоимость с хлебопекарными или спиртовыми дрожжами можно утверждать, что они могут обойтись значительно дороже.

Отзыв опытного самогонщика

Китайские Кодзи не могут стать заменой традиционных методов изготовления самогона. Но при использовании присутствует возможность пропуска некоторых этапов. Использование Кодзи поможет новичкам при получении самогона в условиях небольшого помещения. При использовании получается приятный продукт с присутствием вкусовых и ароматических признаков исходного сырья.

Многие винокуры, использующие Кодзи, остались довольны результатами полученного продукта. Многочисленные отзывы доказывают, что при умелом и правильном использовании можно получить напиток, который будет соответствовать необходимым требованиям.

Источник: https://SamogonS.ru/braga/stavim-braga-na-kodzi

Брага на кодзи

Ценители домашней выпивки всегда ищут что-то новое, чтобы усовершенствовать свой коронный напиток. И чаще всего прибегают к экзотическим рецептам. Один из таких вариантов − это брага на кодзи. Такое новшество у нас появилось сравнительно недавно. Хотя в Азии эти дрожжи используют уже значительное время.

Что это такое?

Это рис или бобы, которые обрабатывают специальным грибком. Ингредиент активно используется азиатами для приготовления всем известной рисовой водки, естественно, его можно использовать и для других напитков, но не для всех. Например, для приготовления браги на сахаре, кодзи не подходит.

Из-за того, что рис обработан грибком, он сохраняется недолго, поэтому лучше приобрести споры и самому провести обработку. Но провозить через границу плесень запрещено. Поэтому приобрести легальным путем этот продукт не получится. Но всему этому есть альтернатива − китайский кодзи.

В состав китайского продукта входят заменители плесени, которые расщепляются под действием крахмала на сахара. В них входят вещества, способствующие брожению. Он не уступает оригинальному продукту и пользуется большой популярностью.

Чем отличаются дрожжи?

Основной продукт, который изготавливается в Японии, состоит из риса обработанного спорами грибка. Чтобы активировать брожение, необходимо создать специальные условия.

Чтобы приготовить алкоголь на оригинальных дрожжах необходимо не только соблюдать все инструкции, но и быть мастером своего дела. Но так как грибок сам по себе опасен для людей, его запрещено перевозить через границу.

Так что найти настоящий продукт в России или Украине не получится.

Китайские дрожжи бывают двух видов. Первый вид – «Энжел». Его стоимость составляет 500 рублей за 400 г. Эта смесь может храниться около 1,5 лет, но лучше хранить ее в холодильнике. В составе − рис, добавки, простые дрожжи. Это можно приобрести отдельно, но если вы не хотите заморачиваться со сбором ингредиентов, то лучше купить уже готовое.

Другой вид «Меллов». Об этом виде мало кто знает, и он не такой знаменитый, как первый. Но отзывы о браге на этом кодзи указывают на то, что его качество лучше, чем у первого. Он не имеет неприятного запаха и вкус гораздо лучше. Цена за 1 килограмм составляет около 2000 рублей.

Осторожно! Работать со спорами необходимо только в маске и перчатках, чтобы не получить отравление грибком.

Плюсы и минусы такого ингредиента

Плюсы:

• большой объем браги;
• простое приготовление, содержимое пакетика необходимо смешать с водой;
• при правильном использовании сохраняются все органические свойства;
• для изготовления браги подойдет любой аппарат, так как она не пригорает.

Минусы:

• такие дрожжи обходятся достаточно дорого по сравнению с другими видами;
• брага на кодзи имеет неприятный запах, но после перегона он пропадает;
• длительное время брожения, около 30 дней;
• иногда брага на кодзи получается кислая;
• при неосторожном использовании можно отравиться спорами.

Брага на кодзи: рецепты

Несмотря на то, что эти дрожжи достаточно специфические, существует множество рецептов браги на кодзи.

Чтобы сделать напиток, понадобится:

• 6 килограмм крупы или муки;
• 20 литров чистой воды;
• 50 г. кодзи.

Некоторые выбирают вместо муки крахмал. Чаще всего ингредиенты используют 4 к 1. Тем, кто интересуется, как ставить брагу на кодзи, доступно множество рецептов, каждый может выбрать на свой вкус.

Посуду, в которой будет бродить брага, необходимо хорошо продезинфицировать, можно раствором йода. Так как напиток будет бродить около 30 дней, за это время есть вероятность попадания бактерий.

Важно! К этому пункту необходимо отнестись серьезно, если плохо стерилизовать посуду, то напиток пропадет и может быть опасным для здоровья.

Также провести дезинфекцию нужно и с крупой, залить ее горячей водой до остывания. Крупу смешивают с водой и дрожжами. После этого переливают в посуду с трубкой для брожения.

Чтобы вкус браги на кодзи не былкислым, необходимо плотно закрыть посуду. Далее жидкость нужно убрать в темное место на 30 дней, каждые 5 дней помешивая.

Напиток можно считать готовым, если жидкость посветлела, и на дне образовался осадок.

Дальше жидкость прогоняют через фильтр. Дальше проводят первый перегон браги на кодзи. Смесь разбавляют водой и снова перегоняют. После таких манипуляций у напитка пропадает неприятный запах. После чего крепкий напиток разливают по емкостям и хранят в темном месте 3 дня.

Кукурузный напиток на кодзи

Компоненты, которые понадобятся для приготовления:

• кукурузная мука − 5 килограмм;
• чистая вода − 20 литров;
• дрожжи − 100 грамм.

Воду переливаем в посуду и ставим на плиту, ждем, пока закипит. Далее, постепенно всыпаем муку, активно помешивая. Немного остужаем смесь, и с помощью миксера необходимо избавиться от комочков. Переливаем жидкость в посуду для брожения.

Важно! Посуда для брожения напитка должна быть стерилизована.

В тарелке размешиваем дрожжи, придерживаясь инструкции, и постепенно отправляем в кукурузу, помешивая. Устанавливаем трубочку для брожения, чтобы напиток не скис. Отправляем в темное место с температурой около 25 градусов. Бродить напиток будет примерно 30 дней, за это время его необходимо помешивать раз в 5 дней.

Вкус такого алкоголя получается гораздо более приятным, чем на обычной муке, но все же такой экспериментальный напиток понравится не всем.

Где покупать?

Некоторые предпочитают заказывать дрожжи в интернет-магазинах, но в этом случае нет гарантии, что доставят хороший товар.

Это достаточно опасно, некачественный продукт может пагубно отразиться на вашем здоровье. Цена дрожжей незначительно отличается от магазина.

Поэтому лучше проконсультироваться с продавцами в местных магазинах. Тогда вы будете уверены в том, что приобрели хороший продукт.

Купить дрожжи можно в специальных магазинах для приготовления домашнего алкоголя. Обязательно обратите внимание на срок годности и внешний вид упаковки. Не покупайте товар, если сомневаетесь в качестве. Просроченный продукт может навредить вашему здоровью.

Как поставить брагу на кодзи спрашивает множествопроизводителей домашней выпивки, но такой алкоголь достаточно нестандартный и не всем приходится по вкусу. В странах Азии можно отведать оригинального алкоголя.

Источник: https://pogarchik.com/braga/braga-na-kodzi-2.html

Рецепт браги на дрожжах кодзи фирмы ангел с зерном, кукурузой, рисом и ячменем

Брага на Кодзи отличается от дрожжевой по технологии подготовки сырья. Бродильным компонентом служат ферменты специальных плесневых грибов, которые паразитируют на зерне или рисе. В основе их деятельности лежит осахаривание крахмала и переработка простых сахаров в спирт.

В основе препарата, который продают под наименованием китайских дрожжей, или Кодзи, находятся ферменты грибка Aspergillus oryzae. Кроме них, в состав входят простые дрожжи, подкормка для них и высушенная гуща от рисовой браги.

В китайском препарате Кодзи от фирмы Angel или другой не содержится ни спор, ни живых грибков, и развести микроорганизмы самостоятельно не удастся.

Грибки-кодзи выращивают в специальных условиях на фабриках в Японии, где право на это имеют всего 10 компаний.

Применение препарата китайского производства имеет свои преимущества:

1. Удобная подготовка сырья для браги. Зерновые компоненты (муку, крупу, рис) не нужно осахаривать, добавляя солод для ферментации. Можно просто влить воду и всыпать нужное количество китайских дрожжей.
2. Простота перегонки. Остатки крупы не пригорают даже при прямом нагревании емкости.
3. Для браги не требуется сахар. Ферменты рисовой плесени самостоятельно расщепляют крахмал.
4. Отсутствие сивушного запаха. При правильном приготовлении и отборе фракций конечный продукт не имеет постороннего запаха.

Но многие самогонщики, опробовавшие способ приготовления браги на дрожжах «Кодзи», находят в них и недостатки:

• медленное брожение: брага будет готова только через 25-30 дней;
• высокая стоимость препарата;
• сильный неприятный запах при брожении.

При применении дрожжевого препарата Кодзи брагу нельзя пробовать и употреблять ее без перегонки. Кроме этого, необходимо соблюдать требования техники безопасности, указанные в инструкции к препарату: защитить легкие маской или респиратором, а на руки надеть перчатки.

Грибы из рода Аспергиллус являются вредными для человека и домашних животных, вызывают заболевание аспергиллез. В препарате присутствуют только ферменты этих микроорганизмов, но всегда существует риск некачественной обработки сырья и попадание в него опасных спор.

Список требующихся компонентов

Для приготовления спиртосодержащего сырья для перегонки нужны несколько обязательных ингредиентов, без которых брожение не начнется. Необходимые компоненты для браги немногочисленны:

• мука, крахмал или любая крупа, рис – в количестве 5 кг;
• вода – 20 л;
• готовый препарат грибков кодзи – 45 г.

Выход браги зависит от содержания крахмала в зерновой культуре. Лучшими видами сырья для браги являются пшеница, рис и кукуруза, менее выгодны ячмень, рожь, пшено и бобовые культуры. Наибольший выход спирта можно получить при использовании чистого крахмала, немного меньше – при постановке браги из Кодзи и сахара, без использования зерновых ингредиентов.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.

Рецепт зерновой браги

Злаковые культуры, применяемые для изготовления браги, не нуждаются в проращивании и затирании. Можно применять любой доступный вид зерновых. Зерновая брага на Кодзи, рецепт которой приведен ниже, готовится из разных видов крупы или цельного зерна. Перед этим его нужно измельчить в зернодробилке или мощной кофемолке в зависимости от нужного объема спиртного.

На 40 л воды нужно взять:

• 6 кг пшеницы или пшеничной крупы;
• 4 кг ячменя (ячневой);
• 2 кг кукурузы или ее сечки;
• 120-125 г китайского препарата Кодзи.

Бродильную емкость залить раствором аптечного йода (10 мл на 25 л воды) и выдержать в течение 1 часа. Слить и просушить. Термостойкую тару можно обработать кипятком или паром.

Зерно смолоть, мелкую крупу можно использовать без подготовки. Воду подогреть до +35°С в удобной посуде, где можно легко перемешивать смесь. Всыпать отмеренное количество дрожжей, перемешать.

Для замешивания сусла можно использовать только часть жидкости, остальное залить непосредственно в бродильную бутыль. Молотые злаки постепенно сыпать в воду и тщательно размешивать, разбивая все комки. При постановке большого количества бражки замешивание легче производить чистым строительным миксером.

Брожение начинается через 6-20 часов и происходит при комнатной температуре (+25°С) в течение 3-4 недель. В этот период подготовки брагу нужно перемешивать 1 раз в 4-5 суток. О готовности судят по прекращению выделения газа и оседании остатков крупы на дно.

Рецепт кукурузной браги

Кукурузная брага на дрожжах Кодзи готовится по тем же принципам, что и зерновая. Готовый самогон можно настоять на обожженной дубовой щепе. Облагороженный напиток будет качественной имитацией американского бурбона, который тоже готовили из кукурузной бражки.

Потребуется:

• 5 кг кукурузной сечки или муки (в бакалейных отделах магазинов);
• 20 л воды;
• 100-110 г ферментов гриба кодзи.

Кукурузу рекомендуется запарить кипятком, чтобы ее полностью использовали дрожжевые грибы из китайского препарата. Нужно при помешивании всыпать в кипяток крупу или муку, оставить до остывания и еще раз хорошо вымешать, разбивая комки.

Дрожжи развести в теплой воде согласно инструкции на упаковке и влить в кукурузную массу. Перемешать, залить в бутыль и поставить под затвором на брожение в теплом месте. Процесс длится около 1 месяца, оценить готовность можно по выпадению осадка и осветлению жидкости, а также сдувшейся перчатке или гидрозатвору, который перестал булькать.

Рецепт рисовой браги

Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.

Потребуется:

• 5 кг риса;
• 20 л воды;
• 30-35 г китайских дрожжей.

Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.

Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.

На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.

Рецепт ячменной браги

Дешевую магазинную крупу ячку использовать проще всего. На 5 кг крупы потребуется 20 л теплой воды и 120 г дрожжей Кодзи. Все компоненты нужно перемешать и перелить сусло в бутыль для брожения под затвором. Брага будет готова примерно через 1 месяц.

Спиртосодержащее сырье для самогона перед перегонкой аккуратно сливают с осадка, а остаток процеживают через плотную ткань. Гущу отжимают. Перегонку производят дважды: первый раз без отбора фракций, второй – с тщательным отсечением «головы» (15-20% общего объема спирта в самогоне первой перегонки) и “хвоста” – остатков после падения крепости до 35%.

Источник: https://vinodel.su/braga/braga-na-kodzi.html