Игристое вино Кава – понятие и виды напитка, культура употребления и 7 классических сочетаний

Пузырьки в красивом бокале — обязательный атрибут сладкой жизни, красивого времяпровождения и любого торжества от дня рождения до свадьбы.

Бокал шампанского это символ праздника, даже если происхождения игривых пузырьков вовсе не французское.

Мы с давних пор привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя так может именоваться лишь вино из французской провинции Шампань, тогда как у других игристых есть свои, не менее красивые названия.

Путаница с названиями скорее всего произошла из-за того, что «Шампанский метод» — традиционный метод изготовления игристого вина. «Méthode Champenoise» состоит в том, что первоначальное брожение начинается в резервуарах из нержавеющий стали, где природный сахар превращается в алкоголь.

Именно на этом этапе происходит купажирование, то есть смесь винограда разных лет. Полученное тихое «базовое» вино, разливается по бутылкам, туда же добавляется тиражный ликер из выжимок, сахар и дрожжи.

Бутылки закрываются временной пробкой и выкладываются на специальные стеллажи, где хранятся в горизонтальном положении в течение 12 месяцев (это называется «выдержка на осадке»).

Затем вино подвергается процессу ремюажа, когда каждый день бутылка поворачивается под нужным углом, пока не достигнет положения «горлышком вниз». После этого, когда весь осадок собрался у горлышка, проводится дегоржирование. То есть бутылку вскрывают и удаляют осадок, но сделать это нужно так, чтобы не потерять большую часть вина.

В прошлом это был трудный процесс ручной работы, сейчас большинство производителей просто замораживают небольшой объем жидкости у горлышка и удаляют замерзший осадок. Одновременно с этим в бутылку добавляют дозажный ликер (небольшое количество раствора сахара в вине). После этого бутылка закупоривается и выдерживается около двух недель.

Минимальная выдержка шампанского вина в погребе — не менее 15 месяцев, из них 12 – на осадке. Миллезимные шампанские вина выдерживаются на осадке три года, а некоторые образцы до восьми лет.
Этот метод применяется не только в Шампани, но только там разрешено использование названия «Шампанский метод», все остальные могут использовать обозначение «Традиционный метод» («Méthode traditionelle»)

Альтернативный метод — «метод Шарма» (Charmat), когда брожение происходит в специальном резервуаре, был разработан в Италии. Основное его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных контейнерах, которые называются автоклавы. Это значительно удешевляет процесс производства.

Но мало кто сможет на вкус определить разницу методов, большинство интересуется более конкретными вещами — что купить, чтобы пузырьки в бокале радовали и глаз, и вкус.

Франция

Конечно же я начну с настоящего Шампанского, которое производится в провинции Шампань. Этот регион один из самых интересных не только с точки зрения почв и сортов, но и с точки зрения его истории в принципе.

Когда-то на месте нынешнего региона Шампань было море, соответственно почва вобрала в себя присущие морю породы, благодаря которым виноград обладает особенной минеральностью и солоноватостью.

Соответственно настоящее шампанское никогда не должно подаваться ни с шоколадом, ни с клубникой. Лучшая пара настоящему шампанскому это морепродукты.

Меловые почвы и прохладный климат создают все условия для того, чтобы виноград не набирал слишком много сахара, сохраняя свежесть и нужную кислотность.

Основные сорта, используемые при изготовлении шампанского – белый сорт Шардоне, придающий тонкость, изысканность и минеральность, и красные сорта – Пино Нуар, придающий насыщенность и «тело», и Пино Минье, являющийся связующим звеном между этими двумя сортами.

Основная масса шампанских вин изготавливается из винограда разных лет, но для миллезимного шампанского должен быть использован только виноград одного года, тогда на этикетке будет пометка Millésime (миллезим – это год урожая), Винтаж — это синоним. Такое шампанское, понятное дело, дороже и интереснее.

• Шампанское делится на несколько типов по содержанию сахара:
  Brut Zero – очень-очень сухое, сахара нет (его выпускают мало, так как это сложно для винодела, да и для ценителя это тоже серьезный шаг).
  Extra Brut – 0 – 6 г/л сахара
  Brut – 5-15 г/л
  Extra Sec – 12-20 г/л
  Sec – 17-35 г/л
  Demi Sec – 33-50 г/л
• Doux – самое сладкое, более 50 г/л сахара и самое редкое.

Настоящее шампанское не может стоить дешево, хотя бы потому, что это дорогая технология, да и производители должны соблюсти массу условий, установленных законодательством. Разумеется, у именитых домов, вроде Dom Perignon вы найдете достойные образцы, но придется раскошелиться. Более менее бюджетный вариант, который я пила сама – шампанское от производителя Paul Goerg.

Показателем качества шампанского, который могут оценить все, является долгая игра пузырьков, которые должны быть мелкими. У лучших шампанских вин пузырьков практически нет, они ощущаются лишь «хрустом» на кончике языка.

Но как вы понимаете, во Франции есть не только Шампань, а значит и шампанское является не единственным игристым вином, достойным внимания.

В Эльзасе, Бургундии и Долине Луары изготавливаются лучшие игристые вина по традиционному методу, которые называются Креман (Cremant). Креманы изготавливаются по традиционному методу и являются очень интересными игристыми винами с тонким ароматом фруктов и элегантными цепочками мелких пузырьков. На этикетках ищите Crémant de Loire, Cremant d’Alsace и Crémant de Bourgogne.

Испания

Испанским ответом шампанскому является Кава – игристое вино, произведенное по традиционному методу из таких сортов белого винограда, как Шарелло, Парельяда и Макабео. Некоторые производители используют и другие сорта, но именно эти три определили популярность Кавы.

Шарелло дает вину правильную кислотность, Парельяда нежный аромат, а Макабео фруктовые ноты. Особенный климат и местные сорта делают Каву уникальной, и дают ей все основания конкурировать с настоящим шампанским на международном рынке. Родина испанского игристого – Пенедес в Каталонии, именно там производится сейчас 90% всей Кавы.

И именно там, в Барселоне в 1872 была «изобретена» Кава, как местный вариант шампанского, которое было дорого привозить.

Кава это утонченное вино с богатым ароматом, хорошей кислостностью и легкой горчинкой. Самыми известными производителями Кавы являются Codorniu и Freixenet.

В свое время я дегустировала Cava Brut Selection от производителя Pares Balta, в дегустационном листе стоит пометка «Отлично, можно купить», что означает, что мне очень понравилось. Так что самое время все-таки купить.

Германия

В Германии и Австрии тоже есть свое игристое, там оно носит название Sect (Зект). Производится оно только методом вторичного брожения, до 90% Зекта изготавливается методом Шарма и только 10% по традиционному методу.

Зект с 1826 года производят в городе Висбаден, из исконно немецкого сорта белого винограда Рислинг, растущего на правом берегу Рейна. Однако многие производители используют другие сорта (пино блан, пино гри и пино нуар) и даже закупают виноматериалы в других странах.

На Зекте, изготовленном только из местного винограда будет указано Deutscher Sekt.

Наиболее крупными производителями Sekt в Германии являются Rotkäppchen-Mumm, Henkell&Со, Freixenet.

Италия

В Италии игристое вино называют Спуманте. Самое знаменитое, конечно же, Просекко из региона Венето, изготавливаемое из одноименного сорта винограда Просекко. Попроще, чем шампанское, но не менее интересное.

Спуманте Просекко это свежее и легкое вино с нотами зеленого яблока. Послевкусие у Просекко не такое богатое, зато это делает его более демократичным, его можно подать в любое время и с большим количеством блюд.

Еще одна игристая итальянская звезда – Асти, которое удостоено высшей классификации DOCG, как игристое вино, не имеющее аналогов.

Асти Спуманте изготавливается из сорта винограда Москато бьянко (белый мускат), выросшего в итальянской провинции Асти в регионе Пьемонт.

Асти Спуманте сладкое ароматное десертное игристое вино с нотами винограда (кстати только мускат дает во вкусе ноту собственно винограда), цветов, экзотических фруктов и меда. Асти чаще всего подается к фруктам и десертам.

Самым известным итальянским игристым, изготавливаемым по традиционному методу является Франчекорта Franciacorta, которое производится из сортов Шардоне и Пино-Блан в регионе Ломбардия. Это вино вполне может соперничать с настоящим шампанским.

Франчекорта выдерживается минимум 20 месяцев на осадке, а миллезимные вина минимум 30 месяцев. Долгая выдержка дает богатый букет с нотами фруктов, цветов и пшеничного хлеба. Лучше всего сочетаются с блюдами из морепродуктов и рыбы, как и шампанское.

Меня зовут Екатерина, и я безумно люблю то, что делаю! Мечтаю, чтобы все люди были красивыми и счастливыми. Свой вклад в это я делаю в сфере в которой лучше всего разбираюсь — в моде и стиле. Я стилист и преображаю людей, приводя к гармонии внутреннее состояние и внешние проявления.

Источник: http://fashionandlife.ru/food/proisxozhdenie-puzyrkov-shampanskoe-prosekko-kava-i-drugie-igristye-vina

Кава игристое вино. Обзор, история, производители

Игристое вино с пузырьками, созданное в Испании, на основе французского шампанского, это и есть Кава. Такое оригинальное название было дано испанскому вину, чтобы еще больше подчеркнуть оригинальность напитка.

Производство этого напитка, происходит на основе производства лучших французских видов шампанского. В 1888 году, вина серии кава получили высшие награды на международных конкурсах виноделия.

Разберем основные позиции почему люди предпочитают кава игристое вино.

В наше время испанское вино очень популярно, как и в Испании, так и за ее пределами. Экспорт испанского шампанского производится огромными масштабами по всему миру.

В 2014 году продажи каталонского продукта виноделия, побили продажи французского шампанского, в первые в истории существования производства этого продукта.

Кава, это настоящая философия изготовления, подачи и употребления каталонского вина. Его производство, развито во всей Испании, но безусловным лидером по количеству изготавливаемого объема шампанского, является Каталония. Здесь изготовляется 95 % всего объема, производимой продукции.

В Каталонии находятся погреба, в которых созревает один из самых популярных видов алкогольных напитков во всей Испании.

История каталонского шампанского

Впервые, игристое вино изготовили в Испании в 1872 году, на винодельне «Codorníu». После нескольких лет экспериментов, испанское вино приобрело вкусовые качества, которые нам знакомы и по сей день.

До 1970 года игристый испанский напиток носил название «шампанское из подвала».

Но от этого названия испанские виноделы были вынуждены отказаться, ведь эксклюзивное право, на присвоение термина «шампанское» производимой винодельческой продукции принадлежит исключительно Франции.

Секрет испанского слабоалкогольного продукта заключается в кропотливо подобранных в правильных сортах и пропорциях винограда, используемых при изготовлении вина.

Фруктовый аромат и вкус, нежность и изысканность, нотку сладости, разбавленную лимонной кислинкой, всю эту вкусовую гамму передают лучшие сорта винограда, применяемые в процессе приготовления кавы.

Качество шампанского определяется количественным и качественным составом пузырьков в продукте виноделия.

Производство игристого напитка

Его производят путем шампанизации. На первом этапе производства испанского игристого продукта, происходит брожение различных видов винограда, в огромных нержавеющих емкостях, в которые добавляют определенное количество вин, прошлогоднего урожая.

После окончания купажа, винный полуфабрикат разливают в бутылки, добавляя в шампанское тиражный ликер. Бутылки закупоривают временными пробками и помещают в винные погреба, для вторичного брожения, сроком от 9 месяцев, до 3-4 лет.

После окончания вторичного брожения, емкости с вином подвергают ремюажу, вращая, переворачивая пробкой вниз, слегка встряхивая. Все эти действия производятся для того, чтобы дрожжевой осадок собрался в горлышке бутылки.

Объем напитка в емкости, восстанавливают тиражным ликером или вином из этой же партии кавы. Бутылки закупоривают постоянной пробкой и закрепляют проволокой. После проведения всех мероприятий, вино выдерживают в погребах еще какое то время.

Правила употребления

Для того, чтобы вкус игристого вина кава, раскрылся полностью, при его употреблении, необходимо соблюдать несколько основных правил.

Употреблять шампанское рекомендуется охлажденным до 7 — 8 С.

Подают этот напиток в прозрачных бокалах формы «тюльпан», что позволяет в полной мере насладится изысканными вкусовыми качествами каталонского вина.

Подача в фужерах такой формы, не дает быстро выветриться аромату вина. Прозрачное стекло бокала, позволяет в полной мере насладиться цветом напитка и оценить размеры и количество пузырьков в вине.

Для сохранения температурного режима, и потери пены и вина, наполнять бокалы напитком необходимо так, что бы вино стекало по стенкам бокала. Фужер должен быть заполнен шампанским на 2/3 своего объема.

Подавать каву, принято с морепродуктами. Но и икра, прекрасно сочетается с этим видом шампанского. Так же идеально подходят фрукты и различные виды сыров.

Разновидности вина

Основная масса выпускаемого напитка имеет белый цвет, но встречается и продукт розового цвета . Для получения благородного розового цвета, используют розовые сорта винограда.

По времени выдержки делят на:

Традиционное вино, ( от 9 месяцев);

резерв, (от 15 месяцев);

• специальный резерв, ( от 30 месяцев).

По наличию сахара в составе каталонского шампанского , вина делятся на:

• не содержащие или мало содержащие, это кава брют
• напитки,средне содержащие сахар в своем составе, это кава, линейки секо
• содержащие много сахара, в своем составе, это такие напитки, как кава Semiseco и Dulce

От количества сахара, в составе напитка, зависит к какому виду вина, относится кава. Сухие сорта шампанского содержат минимальное количества сахара в своем составе, а вот полусухие сорта, могут содержать сахара от 33-50 г на литр и даже более.

Отличие кавы от традиционного шампанского

Прежде всего, необходимо отметить, что настоящее шампанское, изготовляется только во Франции, в провинции Шампань. А вот кава, изготавливается в Испании. Отличаются эти два напитка, прежде всего, временем выдержки. Настоящее шампанское выдерживается как правило, в 2 раза дольше, чем каталонское вино.

Оригинальное шампанское, содержит сахара в своем составе на порядок больше, поэтому испанское вино менее слаще на вкус, чем шампанское.

Еще одно немаловажное отличие каталонского вина от шампанского, это его цена. Оно значительно дешевле, а значит и доступнее, чем шампанское.

Коктейли изготавливаются путем добавления в каталонское шампанское различных соков, водки, пива и т.д. и т. п.

Знатоки и любители вин, сравнивают каву с настоящим французским шампанским, и, испанский продукт отнюдь не уступает французскому, по отношению цены и качества.

Источник: https://virtuozvina.ru/marki-vin/kava-igristoe-ispanii

Игристое вино Cava: почти шампанское, только из Испании

С шампанским знакомы все: ни один праздник не обходится без того, чтобы в потолок не улетала пробка, а в бокалах не пенились веселые пузырьки.

А вот аналог французского игристого – вино «Cava» — пока известно не всем. Между тем по вкусовым качествам «Кава» шампанскому ничуть не уступает, по цене же иногда может выйти даже выгоднее (смотрите еще: популярные вина).

История появления

Как-то раз испанец дон Хосе Равентос путешествовал по Европе. Проезжая Францию, он попал в провинцию Шампань. Местные жители попотчевали гостя своим фирменным шампанским.

Дон Хосе был настолько очарован напитком, что решил изобрести что-нибудь подобное у себя дома. Всех секретов производства французы дону Хосе не раскрыли, поэтому он начал придумывать собственный рецепт.

Семейная винодельня «Codorniu» через некоторое время выпустила первый образец вина, которое было названо «Cava».

Что представляет из себя «Кава»?

Вино бывает нескольких разновидностей: от белого до малиново-розового. Некоторые виды сухие, другие отличаются приятным, слегка терпким, сладковатым вкусом.

Для того, чтобы изготовить «Каву», испанцы применяют виноград одного из следующих сортов:

• «Макабео».
• «Шарелло».
• «Парельяда».

Первый сообщает вину вкус и аромат фруктов. Второй делает напиток более «плотным», «отвечает» за кисловатые нотки. Третий сорт винограда позволяет получить самые нежные сорта «Кавы».

Этапы производства

При изготовлении «Cava» сахар добавляют редко, так как обычно виноград, выросший в солнечной Испании, сам по себе достаточно сладкий, сахаристый.

При производстве используют виноград и винные дрожжи. Весь процесс выглядит примерно так:

1. Сбор винограда (вручную).
2. Отжим сока.
3. Фильтрация, затем первичная ферментация.
4. Розлив в бутылки, добавление к суслу винных дрожжей.
5. Добавление сока и при необходимости – сахарозы.
6. Настаивание в погребе в течение 9 месяцев, вторичная ферментация (в процесс этой ферментации бутылки переворачивают и потряхивают, чтобы убрать остатки дрожжей).
7. Дегоржаж (замораживание – тоже чтобы удалить дрожжи).

Последний этап представляет собой долив в бутылки вина, чтобы в итоге получился напиток необходимой концентрации. Затем тару укупоривают, упаковывают и отправляют на хранение либо на продажу.

Считается, что после покупки «Кавы» желательно как можно скорее ее выпить, а не держать долго в бутылке (даже не раскрытой), дабы вино не потеряло своих свойств.

«Кава» и шампанское: найдите отличия

Оба напитка достаточно легкие и приятные, оба быстро опьяняют вследствие наличия пузырьков газа и быстро выветриваются. При изготовлении и того, и другого спиртного используются похожие технологии, когда ферментация идет прямо в бутылке.

Однако есть несколько отличий, позволяющих каждому участнику праздничного застолья выбрать «свой» тип игристого вина и во время тостов отдавать предпочтение именно ему.

Различия: для шампанского и «Cava» берут разные сорта винограда. Причем важно то, что виноград, из которого берут сок для производства шампанского, растет на севере – следовательно, он получает не очень много солнечных лучей, а потому кисловат. В шампанское добавляют сахар. В «Каву» тоже могут добавить сахарозу, но не в каждый сорт и совсем чуть-чуть.

При ферментации «Кавы» контакт винных дрожжей и напитка продолжается минимум 9 месяцев, а при ферментации шампанского – минимум 15. Это значит, что производство «Кавы» дешевле – это вино более доступно.

Испанское вино благодаря короткому периоду ферментации получается полностью лишенным дрожжевого привкуса. Он несколько более землист и тяжеловат.

Интересно, что если шампанское, как и прочий алкоголь, запрещен для употребления детям, то «Каву» испанцы нередко позволяют пригубить даже совсем малышам. При крещении в вино могут обмакнуть соску младенца и дать ему.

Состав и виды

Вы можете выбрать «Cava» по своему вкусу, ориентируясь на характеристики его сортов.

Главное различие в них – количество сахара. Если вы купите «Brut Nature», будьте готовы к тому, что вино будет совсем несладким, схожим с нашим шампанским «Брют». Сахара там нет вовсе.

Чуть слаще «Extra Brut» — там сахара до 6 г на литр. Просто «Brut» — 12 г/л. «Средняя» сладость у сортов «Extra Seco Dry» и «Seco Dry» от 12 до 32 г/л.

Больше всего сахара в «Seni seco» и «Dulce/Sweet» — до 50 г/л и больше.

Вам может попасться игристое с разными вкусами:

• персика;
• яблока;
• дыни;
• малины.

Выбирайте, что больше нравится.

Как понять, что это не подделка?

Настоящую «Каву» можно отличить, внимательно изучив бутылку и все обозначения, указанные на этикетке. Там обязательно должны быть указаны, помимо названия, следующие данные:

• торговая марка;
• тип «Кавы» (например, «брют»);
• урожайность;
• тип выдержки;
• крепость напитка.

Повернув бутылку, взгляните на заднюю этикетку. Там должно быть написано, из какого сорта винограда произведено вино.

Важно знать, что производителем вина не может быть кто угодно. Запомните такие названия: «Кадорниу», «Пагоде Тарсис», «Фрешенет». Алкоголь этих производителей можете покупать смело, без сомнений.

Сколько стоит?

Хотя «Кава» и дешевле настоящего французского шампанского, будьте готовы к тому, что придется выложить за бутылку заметную сумму. Вы можете выбирать «Каву» в магазинах «Wine Shopper», расположенных в Москве и Питере, или сделать заказ в интернет-магазине.

Цены варьируются весьма значительно: так, некоторые сорта можно приобрести по цене от 800 руб. за бутылку, другие же – от 1500 руб. Есть и «Кава», за которую придется отдать 3 тысячи рублей.

Правила пития

Благородную «Каву» нельзя просто разлить по первым попавшимся бокалам, принеся из магазина, и закусить бутербродами с сыром. Так потеряются вкус и аромат божественного напитка, и торжественный процесс пития превратится в простое распивание алкоголя.

Приобретя «Каву», поместите ее на полчаса в холодильник: напиток должен быть охлажден. Затем следует процесс розлива по бокалам.

Бокалы следует брать типа «тюльпан» или такие, которые вы используете под шампанское. Если вы разольете вино по слишком широким бокалам, то аромат быстро улетучится, в результате чего напиток лишится части своего шарма.

Наливать нужно аккуратно, стараться делать это так, чтобы «Кава» текла по стенкам бокала.

Что касается закуски, то стоит постараться, чтобы стол был накрыт разными блюдами. Испанское «шампанское» великолепно сочетается с блюдами из мяса, рыбы, но они должны быть нежирными. Так что можете ставить на стол горячее – оно хорошо подойдет.

Если планируемое мероприятие не слишком официальное, вполне можно заказать пиццу и предложить ее в качестве закуски к игристому.

Сладкие десерты тоже будут уместны. Шоколад, шоколадные конфеты, торт – всеми этими продуктами можно украшать праздничный стол.

«Кава» пока не так хорошо известна у нас, как шампанское. Но можно надеяться: благодаря своему интересному вкусу она вскоре станет желанной гостьей на каждом праздничном столе. Продегустируем?

Источник: https://kaksamogon.ru/vino/marki-vina/igristoe-vino-cava.html

Кава — испанское «шампанское»

Кава — более редкий гость за столом, чем просекко или шампанское, но определенно заслуживающий внимания. Пройдя долгий путь к успеху от простой испанской версии своего «французского кузена», она стала яркой индивидуальностью. В 2014 году испанское игристое впервые обошло шампанское по количеству проданных бутылок в мире! О всех интересных особенностях кавы — в нашей статье.

В погоне за шампанью

Поначалу игристые испанские вина называли «champanа» (чампанья). Но после того, как в 1970-х годах Шампань закрепила за собой эксклюзивное право на «шампанское», возникла необходимость придумать другое название.

Выбор пал на слово «кава» (дословно «пещера»), не связанное ни с сортом, ни с местностью, а означающее каменный погреб для вина.

Законодательством был закреплен одноименный аппелласьон (деноминасьон в Испании) DO Cava, где производятся только белые и розовые игристые вина.

Скорее всего, это связано с близким расположением региона к Франции, теплым сухим климатом и подходящим ассамбляжем местных белых сортов винограда: макабео, чарелло и перельяда.

Макабео наделяет вино цветочными, абрикосовыми и ягодными нотами, чарелло придает легкую кислинку, а перельяда заставляет его играть нотами айвы и яблок. Кроме Каталонии каву делают в Арагоне, Наварре, Риохе, Эстремадуре и Валенсии.

Помимо местных сортов для производства кавы используют традиционные пино нуар и шардоне, а также менее привычные мальвазию, каберне совиньон, гарначчу.

Метод производства

Главное, что связывает шампанское и каву, — традиционный метод производства (или метод «шампенуа»).

На этапе дозажа кава приобретает сухой или сладкий характер, в зависимости от необходимого уровня сахара. Основные разновидности — брют и брют натюр.

Виды кавы

По выдержке кава подразделяется на стандарт (от 9 месяцев на осадке), резерва (от 15 месяцев на осадке) и гран резерва (от 30 месяцев на осадке). Эти уровни обозначаются на этикетках: cava, reserva и gran reserva.

Идея выдержанных кав появилась благодаря Второй мировой войне.

В течение всего военного периода вино продавалось очень плохо, поэтому достойные экземпляры с выдержкой стали естественным следствием и приятным открытием для виноделов.

Обычные демократичные категории кавы, как и базовое шампанское, не рассчитаны на выдержку, поэтому их следует выпивать в течение полутора лет после выпуска. В базовую (невинтажную) каву для поддержания определенного стиля напитка добавляют вина урожаев разных лет. В миллезимной (винтажной) каве используются вина одного урожая с указанием года на этикетке.

Премиальная кава – это особая категория винтажных вин уровня резерва и гран резерва. Для ее производства используется виноград со старых лоз (возраст от 30 лет).

Гастрономия

Освежающий темперамент кавы гармонично вписывается как в семейный ужин, так и в праздничное торжество. Она превосходна в качестве аперитива, гармонично сочетается с вяленым и копченым мясом, свежими сырами и морепродуктами.

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/kava-ispanskoe-shampanskoe/

Кава (игристое вино)

Кава (кат. Cava) — произведённое в Испании игристое вино. Производится преимущественно в Каталонии и Валенсии.
В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого «Codorníu» производила вина с 1551 года, сделал первое игристое вино. Дон Хосе обучался технологии шампанских вин во Франции и смог успешно внедрить метод шампанизации у себя на родине.

Само название испанских игристых вин Кава подчёркивает тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особенный тип каталонского игристого вина, произведённого в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда.

Самыми известными производителями кавы являются компании Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет), Pago de Tharsys (Паго де Тарсис).

Ограниченная территория, на которой может производиться кава, состоит из 159 муниципалитетов в провинциях Барселона (63), Таррагона (52), Лерида (12), Жирона (5), Ла Риоха (18), Алава (3), Сарагоса (2), Наварра (2), Валенсия (1), Бадахос (1).

Лишь предприятия этого региона имеют законное право производить данный тип игристого вина и именовать свою продукцию «Кава». Муниципалитет Сант-Садурни-д’Анойя является сердцем и движущей силой этого региона.

Его дух заключается не только в местоположении, но и в традициях, стиле виноделия, слепой вере в качество вина, большом желании популяризовать этот особенный напиток.

Три классических сорта винограда, используемые в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео, Шарелло и Парельяда.

Кава может изготавливаться из винограда только разрешённых сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:

• белые сорта: Макабео (Macabeo), Парельяда (Parellada), Шарелло (Xarel·lo), Шардоне (Chardonnay), Мальвазия (Malvasia),
• красные сорта: Гарнача (Garnacha), Монастрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat).

Максимальная урожайность:

• белые сорта: 12 000 кг/Га,
• красные сорта: 8000 кг/Га.

Способы подрезки винограда:

• шпалерная (poda en espaldera) или оставляя порядка 12 почек (poda en vaso),
• короткая подрезка (poda corta) для Макабео и Парельяда,
• длинная подрезка (poda larga) для Шарелло и Шардоне.

Виноград собирают в период с конца августа до конца октября обычно вручную и транспортируют на винодельни в ящиках по 25—30 кг или в прицепах из нержавеющей стали, если виноградник расположен неподалёку. Максимально разрешённый выход сока — 100 литров из 150 кг винограда. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), после фильтрации направляется в танки для первичной ферментации.

Из вин, полученных из различных сортов, формируется купаж в соответствии с задумкой энолога.
Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке.

После получения виноматериала соответствующего купажа приступают к процессу вторичной ферментации в бутылке, который состоит из следующих этапов:

Розлив

Бутылка наполняется виноматериалом с добавлением винных дрожжей, сахарозы или концентрированного виноградного сока. Дрожжи взаимодействуют с сахаром до полного исчезновения последнего и начинается вторичная ферментация вина.
Наполненные бутылки закладывают в подвалы минимум на девять месяцев.

Ремюаж

Это — операция поворота бутылки вокруг своей оси при лёгком потряхивании и постепенном её переворачивании из горизонтального положения в вертикальное пробкой вниз. В результате ремюажа остатки дрожжей собираются в осадке, сконцентрированном в горлышке.

Дегоржаж

Для удаления осадка в условиях современного производства горлышко бутылки, находящейся в перевёрнутом состоянии, замораживается. Затем бутылка возвращается в нормальное положение и после удаления пробки замороженный осадок вылетает под действием внутреннего давления при минимальных потерях кавы.

Укупорка

После восстановления объёма вина в бутылке последняя укупоривается окончательной корковой пробкой. Варьируя количество сахара в добавляемом вине, получают различную по сладости каву (брют-сухую-полусухую-сладкую).

Маркировка и упаковка

На бутылку с кавой наклеиваются основная и задняя этикетки, кольеретка, на горлышко поверх мюзле надевается фольга и приклеивается контрольная марка.

Классификация в зависимости от цвета:

Брют Натур (Brut Nature)	Без добавления сахара
Экстрабрют (Extra Brut)	до 6
Брют (Brut)	до 12
Экстрасухая (Extra Seco)	12-17
Сухая (Seco)	17-32
Полусухая (Semiseco)	32-50
Сладкая (Dulce)	Более 50

Классификация в зависимости от срока выдержки в бутылке:

• Cava (белая метка) — (не менее 9 месяцев)
• Cava Reserva(зелёная метка) — (не менее 15 месяцев)
• Cava Gran Reserva (чёрная метка) — (не менее 30 месяцев)

Маркировка кавы заключается в наклеивании на бутылку основной этикетки, задней этикетки и контрольной марки.

На основной этикетке должно быть указано:

• обозначение «Cava»,
• торговая марка,
• тип кавы: Brut Nature, Extra Brut…
• период выдержки: Reserva, Gran Reserva,
• особенности данной кавы: урожай, год, цвет (если розовая),
• объём бутылки,
• крепость напитка.

На задней этикетке указываются сорта винограда, которые использовались при изготовлении; дата разлива; особенности вкуса и прочее. На каждую бутылку с кавой должна быть наклеена контрольная марка, которая указывает на период выдержки игристого вина.

Употребление кавы при правильной температуре — один из ключей к получению полного наслаждения.

Кава должна подаваться при температуре от 5 °C до 8 °C, имея в виду, что при сервировке кава нагревается на 2°-3°С, а температура сервированной кавы поднимается на 1 °C каждые 3-4 минуты. Молодая кава подаётся самой холодной.

Кава охлаждается несколько часов в холодильнике или 30 минут в холодной воде со льдом. Следует избегать охлаждения в морозильных камерах, так как резкое изменение температуры может ухудшить качества столь бережно производимого продукта.

Бокалы

Бокал должен давать возможность насладиться цветом, изысканным ароматом и размером пузырьков. Необходимо использовать бокалы из качественного прозрачного стекла формы «тюльпан» или «фужер», избегая широких бокалов, которые позволяют улетучиться аромату слишком быстро.

Подача кавы

Кава — это утончённое вино, подавать которое необходимо осторожно для избежания потерь вина и пены. Наливать необходимо так, чтоб вино стекало по стенкам бокала, который никогда не должен быть наполнен более чем на 2/3, это препятствует потере вином его оптимальной температуры.

Источник: https://ru.wikiredia.com/wiki/Cava

Кава: что нужно знать

Каву часто называют испанским шампанским, причем даже сами испанцы. Разбираемся, почему кава и шампанское совсем не одно и то же.

Кавой называют игристое вино из Испании, прежде всего, Каталонии, которое также производят в автономных областях Арагон, Кастилия-Леон, Эстремадура, Риоха, Наварра, Валенсия и Стране Басков, то есть апелласьон DO Cava распространяется на несколько испанских регионов. Это скорее указание на способ производства, чем на место происхождения, хотя более 90% кавы происходит из каталонского Пенедеса.

Вообще, на испанском языка cava означает «погреб для хранения вина». Это название появилось относительно недавно, в 1960-е годы.

До этого производители называли свой продукт champán или по-каталонски xampany, что начало возмущать французских виноделов, когда испанское вино вышло на английский рынок.

Истоки кавы нужно искать еще в XIX веке. В 1850-х каталонский ученый Луис Жусто Виллануэва из Сельскохозяйственного университета Сан-Исидро начал изучать технологию традиционного («шампанского») метода производства игристого вина.

Особенность его в том, что сначала нужно получить тихое (не игристое) вино, затем разлить его по толстостенным бутылкам, добавить смесь из дрожжей и сахара, закупорить пробками и положить в прохладный погреб. В бутылках начнется брожение, дрожжи начнут поглощать сахар, что добавит вину несколько градусов алкоголя и «волшебные» пузырьки.

Специальные бутылки нужны, чтобы выдержать давление углекислого газа, которое может достигать 5-6 атмосфер.

На основании исследований Виллануэвы Франсеск Жиль Боррас и Доменек Соберано, два винодела из маленького городка Реус недалеко от Барселоны, впервые сделали игристое в Каталонии и в 1868 году представили его на Всемирной выставке в Париже.

Примерно в одно время с ними свои эксперименты проводили Жосеп Равентос из Сант-Садурни д’Анойя и Агусти Виларет из Бланеса. Первым промышленное производство игристого начал Равентос в своем имении Can Codorniu, чем и вошел в историю.

В 1863 году во Францию пришла эпидемия филлоксеры – тли, привезенной из Америки и паразитирующей на корнях лозы. Это сыграло на руку испанским производителям. Виноградники Франции были опустошены, а спрос на вино оставался высоким. Каталонское игристое и красное из Риохи на некоторое время смогли занять нишу премиального вина, заменив шампанское и бордоские красные.

Но радовались испанцы недолго. В 1887 году напасть добралась и до них. Лозы были уничтожены, виноградари разорены. Многие в это время в отчаянии эмигрировали в Южную Америку. Те, кто остались, заново высаживали лозы, уже с американским подвоем, устойчивым к филлоксере. Понимая, что у игристого большое будущее, они прежде всего выбирали местные белые сорта.

Макабео, известный в Риохе как виура, отвечает за цветочную ароматику, щарелло – за плотность вина и его способность к выдержке, а парельяда – за свежесть и легкость. Макабео обычно доминирует в ассамбляже, так как более неприхотлив в выращивании, чем другие сорта.

Топовые кавы, однако, обычно содержат больше благородного, но капризного щарелло.

Французские шардоне и пино нуар также разрешены, но далеко не все производители поддерживают использование «чужаков», поэтому многие остаются верны местным сортам.

В 2016 году наконец-то было разрешено использование еще одного автохтона – красного сорта трепат, из которого получаются очень тонкие, элегантные розовые кавы.

Попробуем подытожить основные отличия кавы и шампанского – братьев, но все-таки двоюродных:

Каталония находится значительно южнее Шампани. Вина здесь получаются более дружелюбные и открытые, с умеренной кислотностью.

Если шампанские вина в основном делают из шардоне, пино нуара и менье, то каву из своих, автохтонных сортов.

Минимальная выдержка в бутылке для кавы составляет 9 месяцев, а для шампанского – 15. В каве вы найдете больше цветочных и фруктовых нот, а в шампанском зачастую – ароматы выпечки и сливочного крема.

Минимальный срок выдержки на осадке для кавы составляет 9 месяцев. Эта категория называется просто Cava, она составляет около 87% всего производства. Это вино на каждый день, в Испании такую бутылку можно купить в супермаркете за €2-3.

Следующая категория – Reserva, вина, выдержанные на осадке 15 месяцев. Здесь уже появляются нотки сухофруктов, орехов и ириски.

Вина 30-месячной выдержки имеют категорию Gran Reserva, и они намного более комплексные. В их ароматах доминируют нюансы хлебной корочки и какао, а сухофруктов становится еще больше. Такие вина составляют около 2% всего производства кавы.

А в 2018 году ввели новую категорию кавы – Cava de Paraje Calificada. Это топовые вина, происходящие с небольших участков и выдержанные на осадке не менее 36 месяцев. Интересно, что если в целом по потреблению кавы в мире лидируют Германия, Бельгия и США, то в этой премиальной категории по данным за 2018 год Россия находится на втором месте, уступая лишь США.

Про классификацию игристых по степени сладости читайте в глоссарии (термин «дозаж»).

Кава по сравнению с шампанским имеет отличное соотношение цена-качество и в отличие от просекко сделана традиционным, а не более экономичным резервуарным методом.

Как и в других категориях вин, среди кавы попадаются не лучшие экземпляры, бытующие на нижних полках супермаркетов.

Слева направо: Sumarroca Brut Nature Gran Reserva; Turo d’En Mota Brut Nature Recaredo; Subirat Parent Brut Reserva Vintage Vilarnau

• Sumarroca Brut Nature Gran Reserva, Bodegues Sumarroca, Каталония, Испания, 2015
• 1 890 ₽
• Семья Сумаррока владеет 470 га виноградников в каталонском регионе Пенедес, поэтому они могут похвастаться тем, что производят вино только из собственного винограда.

Данное вино – это ассамбляж трех основных сортов: макабео, щарелло и парельяды, выдержанный на осадке в течение 36 месяцев. Это серьезное вино, которое может сопровождать всю трапезу, в том числе и праздничный, новогодний стол.

Turo d’En Mota Brut Nature, Recaredo, Каталония, Испания, 2001

Одна из культовых виноделен региона, Recaredo, в 2019 году покинула консорциум кавы и стала одним из основателей нового объединения Corpinnat. Все участники группы – хозяйства с историей и философией, которые обязались производить вино без применения пестицидов и гербицидов, только из собственного винограда и только из местных сортов.

Turo d’En Mota – одна из самых дорогих кав в мире. В 2001 году было произведено всего 2770 бутылок этого 100%-ного щарелло, выдержанного на осадке в течение 120 месяцев.

Subirat Parent Brut Reserva Vintage, Vilarnau, Каталония, Испания

Субират парент – сорт, более известный как мальвазия, – разрешен в производстве кавы, но составляет не более 0,2% посадок. Мальвазия – сорт с тонкой кожицей, капризный и подверженный болезням. Тем более удивительно встретить вино, на 100% сделанное из этого древнего сорта винограда.

Все виды мальвазии отличаются яркой цветочно-медовой ароматикой и освежающей кислотностью. Это вино станет отличным аперитивом или сопровождением к несладким фруктовым десертам.

Слева направо: Anna de Codorniu Blanc de Blancs Brut; Raventos i Blanc De Nit Brut

Anna de Codorniu Blanc de Blancs Brut, Каталония, Испания

Традиционная кава от одного из старейших производителей, ассамбляж шардоне, парельяды и макабео. Anna de Codorniu – это первая кава, в состав которой когда-то вошел шардоне, и на сегодняшний день лидер продаж в Испании в своем ценовом сегменте.

Категория «блан де блан» означает, что в производстве используют только белые сорта винограда (blanc de blancs – дословно «белое из белых»), и опять подталкивает нас к сравнению с Шампанью, где зачастую белое вино делают из красных пино нуара и менье. Блан де блан, однако, всегда более элегантное, тонкое вино с ароматами цветов, косточковых фруктов и свежей выпечки.

Raventos i Blanc De Nit Brut, Пенедес, Каталония, Испания

Семья Равентос – родоначальники производства игристого вина в Каталонии и родственники Кодорнью.

В 2012 году компания приняла решение покинуть консорциум производителей кавы и начать борьбу за создание собственного апелласьона Conca del Riu Anoia.

По другой версии, Равентосов из DO «попросили», так как они использовали в производстве розового вина шампанскую технологию, а именно добавление красного вина в белое, что запрещено уставом консорциума.

Вино De Nit сделано из традиционных щарелло, макабео и парельяды с добавлением 6% красного монастреля. Оно прекрасно подойдет к средиземноморским тапас, осьминогу на гриле или мидиям в томатном соусе.

Источник: https://swn.ru/articles/kava-igristoe-vino

Гид по игристым винам: культура употребления и тонкости выбора

Гид по игристым винам: культура употребления и тонкости выбора

Первым делом давайте выясним, чем отличается шампанское от игристого вина.

«Подлинное шампанское, как известно, производят во французском регионе Шампань. После первой ферментации напиток разливают в темные толстостенные бутылки и оставляют созревать прямо в них».

При этом бутылки постепенно переводят из горизонтального положения в вертикальное и удаляют осадок. Для обретения идеального букета шампанскому требуется от 2 до 6 лет. Все остальные «шипучие» вина, сделанные за пределами Шампани, причисляют к игристым.

Получают их менее затратным и более оперативным резервуарным методом. После первого брожения будущее вино выливают в герметичные резервуары, добавляют сахар с дрожжами и выдерживают 30 дней. Затем его очищают от осадка, закупоривают в бутылках и отправляют на продажу.

Разумеется, игристые вина уступают шампанскому в качестве. Но и среди них есть экземпляры, достойные уважения.

При выборе шампанского и игристых вин обращайте внимание на сорта винограда, из которых они изготовлены. Наиболее изысканные гармоничные букеты дают винтажные сорта, собранные в самые удачные года.

К премиальным относят шампанское с маркировкой blanc de blancs (на 100 % состоит из белого винограда «шардоне») и blanc de noirs (на 100 % состоит из темного винограда «пино-нуар»).

Розовые игристые напитки получают на основе купажа, смешивая белое и красное вино или настаивая сок на кожице темных сортов винограда.

Теперь подробнее обсудим виды игристых вин для Нового года.

«Благородный сухой брют с минимальным содержанием сахара является классической вариацией шампанского. Вкусовые качества позволяют гармонично сочетать его с любыми блюдами, начиная белым мясом и морской рыбой, заканчивая фруктами и разными десертами».

Близкий родственник шампанского — игристые вина креман, визитная карточка Бургундии и долины Луары. Это еще один универсальный напиток для новогоднего меню.

Италия радует ценителей отменными игристыми винами просекко и франчакорта с нежными нюансами яблока, груши и абрикоса.

Они составят идеальную пару белому мясу, закускам из морепродуктов, фруктовым салатам и домашней выпечке.

В нашей стране Новый год для многих неразрывно связан с советским, а теперь российским шампанским. За этим названием скрываются брют, сухие и полусухие, сладкие и полусладкие игристые вина.

Представлены они в трех цветовых категориях: красной, белой и розовой. Это весьма удачный выбор к бутербродам с икрой, сырной тарелке, белому мясу и бисквитам.

В качестве оригинального десерта можно подать игристые вина со вкусом малины или клубники, дополнив их ванильным зефиром или сладостями с орехами.

Чтобы Новый год удался на славу, важно знать не только какое игристое вино выбрать, но и как сделать это правильно. Первым делом самым внимательным образом изучите содержание этикетки.

Слова «газированное» или «искристое» (легко перепутать с «игристым») честно говорят, что перед вами всего лишь имитация. А вот пометка «выдержанное» — знак качества, свидетельствующий о том, что напиток не младше трех лет.

Теперь все внимание на сосуд. Качественная бутылка сделана из толстого темного стекла, защищающего напиток от света. Игристые вина под воздействием солнечных лучей утрачивают тонкий букет и приобретают неприятную горечь.

«Хороший производитель не скупится на добротную корковую пробку, — отмечает Григорий Веденский. — Пластиковые пробки пропускают внутрь воздух, из-за чего во вкусе появляется резкая неприятная кислинка».

Вглядитесь на просвет в дно бутылки — там не должно быть даже намека на осадок. Чтобы точно не прогадать с качеством и вкусом, потребуется домашняя дегустация. Налейте вино в бокал и внимательно рассмотрите. Чем прозрачнее и чище оттенок, тем лучше качество.

Пенка должна быть довольно плотной, оседать плавно и равномерно. При этом на стенках бокала остается характерный след. В аромате должны ощущаться легкие ягодные, фруктовые или цветочные нотки.

А вкус должен быть насыщенным и выразительным, с отчетливым приятным послевкусием.

Как видите, к выбору игристых вин следует подойти вдумчиво и основательно. Ведь это важное дополнение к праздничному застолью, которое должно гармонично перекликаться со всеми блюдами. К тому же именно этим напитком гости наполнят бокалы под бой курантов и встретят первые минуты Нового года.

Насладиться каждым нюансом букета шампанского лучше всего позволяет высокий узкий бокал флюте. Благодаря особой форме дольше сохраняется поток пузырьков и оптимальная температура. При этом важно держать бокал за ножку, чтобы не нагревать напиток. Помните, шампанское пьют исключительно охлажденным.

Фотофакт: как растет клюкваДомашнее мороженое с секретным ингредиентом! Рецепт от Юлии Высоцкой | #сладкоесолёное №66 (18+)Как Петр Великий изменил кулинарные пристрастия россиян

Источник: https://www.jvlife.ru/articles/315-gid-po-igristym-vinam-kultura-upotrebleniya-i-tonkosti-vybora