Вино превратилось в слизь — как лечить: винная плесень и способы реанимировать напиток

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Болезни домашнего вина

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

• винная плесень;
• прогорклость;
• мышиный привкус;
• уксусное скисание;
• ожирение;
• молочно-кислое брожение;
• пропионовое брожение;
• маннитное брожение;
• пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Винная плесень

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение. При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая  по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

• очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
• наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух.

Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации.

В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Пропионовое брожение

Вызывают данное заболевание ряд бактерий, которые стимулируя брожение перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Вино начинает темнеть и мутнеть, появляется кислый вкус.

Лечение. Эффективным лечением пропионового брожения является пастеризация. Рекомендуется также осветление.

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла.

Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ.

Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева.

Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%.

Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

• Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.
• Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.
• Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Источник: http://spirtok.ru/bolezni-vina/

Советы опытных виноделов

Болезни вина и их устранение

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами.

Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

• Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.
• Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.
• Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как избежать болезней вина

Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино

Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта.

Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи.

Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки.

Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ.

Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий.

Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость.

Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно.

Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности.

Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку.

Уксусное скисание вина

Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине

В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус

Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.

Как исправить выдохшееся вино

Для этого существуют несколько способов.

Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

Как поправить скисшее вино

Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго.

Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено.

Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Удаление неприятного запаха из вина

Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

Источник: https://alkonaftam.ru/plodovo-yagodnoe-vino/sovety-opytnyx-vinodelov.html

Заболевания вина

Наше домашнее вино болеет — такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 Бри (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше температура хранения вина.

Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока-лука, означает, что ваше вино заболело, «поймало задушку».

От этого есть одно лекарство — проветривание (исключим всякие обработки медным купоросом и т.п.).

Если переливка вина с параллельным его проветриванием — то есть вино следует лить такой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в баллон или тазик — не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.

Расскажу ещё подробно о винной цвели. Это наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина, она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.

Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много­численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх­ность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совер­шенно прозрачным, но с раз­витием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет.

Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном разви­тии пленки через шпунтовое отверстие бочки или горловину бутыли ощущается неприятный, часто прогорклый запах. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.

Снова плюс к моей иде-фикс «12,5»! ????
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Од­нако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.

Чем же опасна цвель? Алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрож­жей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кис­лоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.

Лучшим предупредительным мероприятием против за­болевания вина цвелью является регулярная, тщательная до­ливка емкостей, используемых для выдержки доверху, контроль кислотности и уровня рН. Существуют специальные препараты на основе парафина, создающие плёнку, препятствующую контакту с воздухом.

Советы использовать для этой цели масла (оливковое, виноградное и т.п.) я лично не проверял.
В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина жела­тином.

Ещё одно из известных заболеваний домашнего вина называется загустение, маслянистость или ожирение, которое превращает его в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость — это очень плохо.

Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте что вам «повезло».

Ожиревшие вина исправляют (пытаются исправить) переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается.

Правда, представить этот приём в отношении белого вина я могу только с содроганием… Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С.

Нельзя не упомянуть о так называемой «мышиной болезни», вызываемой  brettanomyces, или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус.

Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем моим рекомендациям по использованию пиросульфита калия, вам эта проблема не грозит.

Но если вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, «мышиный» (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где живут мыши) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал грибок Бретта. Если он прижился в дубовой бочке, от неё лучше избавиться.

Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки своего домашнего вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах — так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют «пробковым», а болезнь — «пробковой болезнью». Эту бутылку лучше вылить и открыть другую.

Мне за всю жизнь попалось всего лишь две такие бутылки, но мало ли… Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого «пробкового» вина у вас не случится.

Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, хоть и лояльно отношусь к пластиковым ёмкостям, однако подозрительно — к пластиковым пробкам.

Источник: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/zabolevaniya-vina/

Ожирение, или болезнь тягучих вин — Страница 3

Оно характеризуется маслянистой консистенцией и тягучестью вин, хорошо заметной при наполнении стакана. Ожирение больше известно, как болезнь молодых белых вин, но оно может поражать и красные вина.

По мнению многих авторов, в действительности речь идет не о болезни, а об особом проявлении яблочно-молочного брожения.

Известно, что некоторые молочнокислые бактерии, чаще всего Leuconostoc, окружены в некоторых условиях слоем декстрана, полисахарида с длинной цепью, растворы которого обладают тягучестью.

Бактерии связаны друг с другом этой тканью и при наблюдении под микроскопом представляются как бы захваченными в сеть. Что касается веществ, вызывающих густую, вязкую консистенцию вин, то их выделили и идентифицировали Бюши и Доэль (1954). Речь идет о полисахаридах, лишенных азота и состоящих из галактозы, маннозы, арабинозы и галактуроновой кислоты.

Из тягучих вин различного происхождения выделили бактерию, имевшую вид кокка, чистые культуры которого позволяют придавать здоровым винам свойство становиться тягучими и приобретать признаки ожирения; она получила название Streptococcus mucilaginosus bap. vini.

Благодаря измерению степени вязкости удалось установить отношение между яблочно-молочным брожением и ожирением и проследить в одно и то же время за развитием этих процессов. Оказалось, что они начинаются практически одновременно, но редко заканчиваются в одно время.

Большую часть времени после окончания биологического раскисления вина остаются в течение более или менее длительного периода тягучими и маслянистыми по своей консистенции. Поэтому не следует рассматривать ожирение как прямое следствие яблочно-молочного брожения: речь шла о двух различных явлениях.

Люти также доказал, что одновременное присутствие других микроорганизмов оказывает большое влияние и значительно повышает образование вязкого вещества. Это явление характерно для симбиоза.

Этот же автор идентифицировал в качестве симбиозов столь различные микроорганизмы, как Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri и Penicillium roqueforti. Был изучен механизм вмешательства этих микроорганизмов.

Они могут проявлять активность, реализуя более благоприятный окислительно-восстановительный потенциал и расходуя кислород питательной среды. Но похоже, что эти связи имеют намного более сложную природу. Streptococcus mucilaginosus способен развиваться в присутствии Acetobacter rancens при значительно более низких рН.

В то же время образование вязкого вещества происходит более интенсивно. Используемое для эксперимента вино может приобрести консистенцию настоящего студня. Подобные явления симбиоза могли бы иметь большое значение в эволюции других бактериальных болезней вин.

Нужно, однако, уточнить, что болезнь ожирения не изменяет сама по себе состава (вина. Летучая кислотность вин, заболевших ожирением, необязательно повышается, некоторые тягучие вина имеют лишь 0,36 г летучей кислотности. Опасность этой болезни заключается в том, что ожирение часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту или глицерин.

Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества. Лечебная обработка предусматривает сульфитацию при 6 или 8 г/гл с энергичным перемешиванием вина. Это механическое действие разрушает ткань, которая делает вино тягучим и нарушает его вид; аэрация способствует этому разрушению.

Молочнокислое сбраживание сахаров или молочнокислое скисание

Опасность присутствия молочнокислых бактерий в вине, содержащем восстанавливающие сахара, известна давно. Это разложение сахаров, происходящее даже во время брожения на мезге и, как правило, после снятия с дрожжей вин, с не полностью сброженным сахаром, в прошлом называли «маннитным брожением».

Во избежание на практике маннитных болезней вин нужно прежде всего создать наиболее благоприятные условия для спиртового брожения; из этого вытекают и рекомендации, сформулированные Гайоном для ведения брожения: охлаждение чанов, перетяжка с доступом воздуха, короткое брожение на мезге и применение сернистого ангидрида.

Именно в годы больших урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара в этом случае протекает с трудом, а малая кислотность способствует развитию бактерий.

Достаточно небольшого количества сахара, разложенного бактериями, чтобы заметно ухудшить вино, сделать его резким в результате увеличения летучей и общей кислотности.

Можно сказать, что молочнокислое скисание может проявляться в четырех различных ситуациях: во время приготовления вина; в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром; в сладких натуральных винах и в ликерных винах.

Молочнокислое скисание может особенно быстро проявляться в не полностью выбродивших винах, содержащих довольно высокое количество остаточного сахара. Вначале оно протекает очень скрытно: все молочнокислые бактерии, включая и бактерии яблочно-молочного брожения, способны участвовать в нем; следовательно, его трудно отличить от яблочно-молочного брожения, особенно если оно развивается одновременно и когда бактерии являются гомоферментативными. В этом случае прежде всего происходит повышение нелетучей кислотности. Гумберт Дроз (1958) предложил называть это гомоферментативное разложение сахаров фруктозо-молочнокислым брожением, которое может возникнуть во время, но чаще сразу же после яблочно-молочного брожения. Оно редко переходит в бурную форму с образованием маннита, но часто бывает причиной повышения летучей кислотности (Шопфер, 1973).

Некоторые способы виноделия способствуют молочнокислому скисанию, например виноделие без дробления или когда производят лишь частичное дробление. В этом случае прессовое вино остается с большим или меньшим содержанием сахара и опасность заключается в том, что дрожжи и бактерии могут здесь развиваться одновременно.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида.

Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967).

Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Десертные вина

Речь идет о типах вин, известных под названием сладких натуральных вин, ликерных вин, мистелей, крепленых вин, специальных вин, получаемых с добавлением спирта, и обычно крепких, обладающих высоким содержанием восстанавливающих сахаров, низкой кислотностью и повышенным рН.

Заболевание начинается еще в бродильном чане, но чаще всего после розлива в бутылки. Когда бутылке придают вращательное движение, наблюдаются «шелковистые волны». Эти вина содержат в избытке углекислый газ и приобретают кислый привкус, .

более или менее испорченный аромат, иногда даже так называемый «мышиный тон» или запах ацетамида СН3— CONH2. Авторы наблюдали такие изменения у мускатов Ривсальт, Самос, у вин Баньюль, Порто, Марсала.

Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании связанной кислотности и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.

Молочнокислые бактерии, чаще всего ассоцпируемые с этим видом заболевания сладких высокоспиртуозных вин, принадлежат к роду Lactobacillus (Форнашон, 1936, Форнашон и сотрудники, 1949; Вогн, 1955; Вогн и сотрудники, 1949). Наиболее распространен вид L. trichodes, так как он способен развиваться в винах со спиртуозностью выше 21% об.

Он может вызывать заболевания итальянских вермутов (Милан, 1962). Но это не единственный идентифицированный вид.

Источник: https://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/yablochno-molochnoe-brozhenie-i-bolezni-3.html

Ожирение вина

Это заболевание вызывается гетероферментативными кокками молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile. В результате их развития в вине образуются сложные полимер­ные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незна­чительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, С02.

Аромат (букет) вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Развитию болезни способствует присутствие в вине уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей. Ожирение возни­кает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром.

Характерным признаком заболевания является потеря вином подвижности: льющееся вино не разбрызгивается, а становится  похожим на масло. Начало болезни заметно по тому, что вино при наливании в бокал льется бесшумно (нормальное столовое вино — с легким шумом).

Пузырьки воздуха, попавшие при взбалтывании такого вина в глубину его, поднимаются медлен­но и на поверхности не исчезают сейчас же, а обычно долго удерживаются в виде коронки у стенок посуды. При опробовании вина во вкусе заметна неприятная мягкость.

При сильном разви­тии болезни вино превращается в тягучую массу наподобие яичного белка, наблюдается выделение пузырьков СО2, во вкусе вино становится плоским, пустым, но букет не изменяется. Опас­ность ожирения вина состоит в том, что оно часто сопровождает­ся быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин.

Бактерии ожирения очень чувствительны к сернис­той кислоте, концентрация которой в 100 мг/л приводит к полной их гибели. Поэтому профилактикой ожирения вина является сульфитация сусла при отстаивании с последующим полным выбраживанием его на дрожжах чистой культуры.

Эффективным лечением вина, больного ожирением, является его переливка через разбрызгиватели с сильным проветриванием. При этом слизь разбивается, необратимо окисляется кислоро­дом воздуха и разрушается. Подвижность вина восстанавлива­ется.

После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на дрожжах чистой культуры, поскольку оставший­ся сахар может явиться благоприятной средой для вторичного заболевания. Плоские вина купажируют с высококислотными. После лечения вино становится обычно прозрачным; с нормаль­ным вкусом и ароматом.

Источник: http://vinocenter.ru/ozhirenie-vina.html