Вино Мавродафни: история греческого напитка и легенды связанные с ним, вкусовые характеристики

Они тесно связаны с греческой историей, культурой и религией, а вино с древнейших времен входит в пять основных продуктов рациона греков: вода, соль, масло, хлеб и вино.

Чтобы понять, какое значение придавалось божественному напитку, достаточно вспомнить, какую роль в жизни греков играл культ бога Диониса – покровителя и защитника виноградарства и виноделия.Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Содержание статьи

История греческого вина и легенды связанные с ним

В Древней Греции поклонение богу Дионису, наряду с поклонением богине плодородия Деметре, – одни из древнейших религиозных культов, существовавших задолго до появления других «Олимпийских» богов, о чем свидетельствует множество археологических находок.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

На этом корабле Девкалион добрался до вершины Парнаса, где и переждал наводнение. Эта история абсолютно точно повторяет историю Ноя из Ветхого Завета.

Девкалион и его жена Пирра, следуя совету оракула стали бросать на землю камни, превращавшиеся в мужчин и женщин, и тем самым основали новое поколение людей. Здесь же легенда рассказывает о сыне Девкалиона Орестее, ставшем царем Этолии.

Собака Орестея однажды родила кусок дерева, который тот приказал закопать в землю, а через некоторое время из него пророс виноградный куст.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Позднее появляются и другие мифологические сюжеты на тему вина, например, о том, как Дионис, захваченный пиратами в море, превратил мачту их корабля в виноградную лозу, а самих захватчиков в дельфинов, и только кормчего пиратов, признавшего в нем бога, оставил в своей свите навсегда. Другая легенда рассказывает о знаменитой Ариадне, дочери критского царя Миноса, ставшей женой Диониса и родившей ему сыновей Стафилоса и Инопиона, что означает Виноград и Винопитие.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Древние греки любили вино и со всей страстью отдавались служению его богу – воплощению лукавства, жизнелюбия и эротизма.

Они два раза в год устраивали посвященные ему празднества – малые и большие Дионисии, породившие невиданное до того явление – древнегреческий театр высокой драмы и народной комедии.

Сами слова: театр, драма, комедия, трагедия, сцена, оркестр пришли к нам из тех древних праздников в честь бога вина. А также слово «симпозиум», означающее совместное винопитие, как возможность для духовных философских бесед и обмена идеями.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура питияУзнайте всё о знаменитом продукте – греческом сыре Фета: историю  создания, интересные факты, полезные свойства и самый популярный в Греции рецепт приготовления блюда из этого сыра!

Вино в Древней Греции

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

В обмен на них греки получали из Египта золото и слоновую кость, из Причерноморья – зерно, из Сирии – медь и многое другое, в чем испытывали нужду города-государства.

В каждой области древней Эллады существовали свои традиции, секреты виноградарства и производства вина. Поэтому бочки и амфоры с вином должны были иметь печать, указывающую имя производителя и место производства.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

В музее острова Тасос хранится самый старый в истории закон, высеченный на мраморе и регламентирующий торговлю вином.

Он датируется пятым веком до нашей эры, и это ничто иное, как первая попытка установить требования к качеству продукции, защитить торговые марки, производителей напитка, а также защитить права торговцев вином. Поражает сходство древнего закона с современным законодательством Евросоюза.

О значимости вина и виноградарства в жизни древнегреческого общества говорят многочисленные упоминания о них в сочинениях Гомера, Платона, Ксенофонта, Афинея и других античных авторов.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Упоминаются многократно греческие вина и в сочинениях древнеримских авторов, но, несмотря на многочисленные попытки наладить их производство на своей территории, римляне в больших количествах закупали греческую продукцию и римские триеры шли из Эллады с трюмами, заполненными амфорами с греческим вином.

Как пили вино древние греки?

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Надо сказать, что греки не любили обедать в одиночестве, считая это простым наполнением желудка. Дружеская компания, собравшаяся за столом на исходе дня, после принятия пищи продолжала бесконечные беседы, что и положило началу симпозиумов.

Они описаны у многих древних авторов и стали со временем неким общественным институтом со своим определенным этикетом, традициями и правилами. Употребление вина, под влиянием которого освобождалось течение мысли философов и росло вдохновение поэтов, в этих традициях играло первостепенную роль.

Но, в соответствии с этикетом, вино никогда не должно было подаваться в чистом виде, а всегда разбавленным водой в соотношении один к пяти, чтобы, не пьянея, приятная беседа могла продолжаться до поздней ночи.

Привычки употребления неразбавленного вина, которые греки наблюдали у персов, скифов, фракийцев, считались варварскими, а чрезмерное его употребление осуждалось в обществе еще со времен Гомера. Осуждалось также употребление вина молодежью и женщинами, а в некоторых городах-государствах существовал полный запрет его для этих категорий.

[direct2]Из рецептов древних авторов, можно сделать вывод о том, что греческие вина были очень густыми и сладкими, поэтому и разбавление водой было естественным для его употребления.

В процессе производства в вина добавлялись различные травы и ароматические вещества, усиливавшие его вкус, а также придававшие винам лечебные свойства, недаром и древнегреческие врачи, во главе с самим Гиппократом, использовали вино при лечении многих болезней.

Кроме того, есть и такая точка зрения, что это не вино разбавляли водой, а добавляли его в воду, для дезинфекции. Как видим, современные медицинские «открытия» о пользе умеренного потребления вина, для древнегреческих врачей считались само собой разумеющимися.

Современное виноделие и лучшие производители вин

Производство вина на территории Греции продолжалось во времена Римской, а затем и Византийской империи. Не останавливалось оно и при турецком четырехсотлетнем владычестве. Несмотря на многочисленные запреты, древние традиции сохранялись и приумножались в монастырях.

В середине XIX века по виноградникам Европы прокатилась эпидемия заболеваний, уничтожившая многие из них. Производители и торговцы искали новые источники дешевого винограда для восполнения потерь, создавая спрос, на который откликнулось правительство новой независимой Греции.

После двух мировых войн, в начале 1960-х начинается настоящее возрождение виноградарства и виноделия в Греции.

Новые законы и правила создали основу для инвестиций в производство и повышение качества, а то, что возрождение произошло за столь короткое время, говорит о бережном и тщательном сохранении древних традиций, не пропавших во времени. В ассортименте современного греческого виноделия более сотни наименований сортов винограда.

Среди них известные красные сорта:

  • Ксиномавро, распространенный в северной Греции;
  • Агиоргитико также называемый «Кровь Геракла», произрастающий исключительно на виноградниках древней Немеи, существовавших еще во времена Микенского царя Агамемнона;
  • Мавродафни из Ахайи, дающий классические сладкие ароматы;
  • Мавротрагано, один из самых известных и старых сортов Санторини;
  • Котсифали, растущий на Крите;
  • Лятис, распространенный на Крите и Кикладских островах. Из этого сорта производилось известнейшее Византийское вино Мальвазия;
  • Мосхофилеро, один из самых известных Пелопонесских сортов красного винограда, дающий белые, желтые и розовые вина с ароматом розы и фруктов;
  • Родитис, произрастающий на Эввии и в Средней Греции, имеющий аромат ананаса.

Из светлых сортов винограда наиболее знамениты:

  • Атири, или «Золото Киклад», распространенный также на Крите и Додеканесских островах;
  • Асиртико, кроме Санторини произрастающий на Паросе и Наксосе;
  • Робола, самый известный сорт Кефалонии;
  • Малагузья, распространенный на Пелопоннесе, в Средней Греции и Македонии;
  • Савватьяно, один из самых популярных сортов в районе Аттика и средней Греции.

Бутари

Одним из самых известных во всем мире производителей греческих вин является семья «Бутари», в 1879 году основавшая первое производство в Науссе.

Этот брэнд, удостоенный 11 лет подряд звания «Вино года» в рейтинге специализированного журнала «Wine & Spirits». В 2007 году ему было присвоено звание супербрэнда.

В ассортименте «Бутари» более 40 наименований марочных вин, получивших множество наград на престижных международных конкурсах. В 2012 году набор из белого, красного и розового вин, под общим названием «Симио стиксис» («Знак препинания») получил золотую медаль на Международном конкурсе.

Цены на продукцию семьи «Бутари»:

  • красное и белое вина «Симио стиксис» – 6€;
  • розовое – 5,35€
  • красное вино «Немеа Бутари» –  5,85€
  • «Наусса» – 7,90€;
  • «Ксиномавро» – 8,90€;
  • «Илида» – 9,60€;
  • «Санторини» – 11,80€;
  • «Винсанто» – 17,50€;
  • «Иульятико» – 25,80€;
  • «Гранд Резерв Наусса 1993» – 53,10€;
  • подарочный набор «Гранд Резерв Наусса» – 200€.

Тсандали

Один из крупнейших производителей крепких напитков узо и тсипуро – «Тсандали», основанный в 1890 году, в последние годы также с успехом вышел на рынок красных и белых вин со своими продуктами.

Красное вино «Македонико Тсандали» стоит в супермаркете 5,05€, а белое – 4,70€.

Другой известной маркой этого бренда являются вина серии «Кормилица», производящиеся из винограда Святой горы Афон. Вина этой марки поставляются в Московский Кремль. Белое вино этой серии стоит 24€, красное – 44€, а «Кормилица Голд 2007» – 129,80€.

Где лучше покупать вино в Греции?

Купить вина этих и других известных торговых марок можно в любом греческом супермаркете, а также во множестве винных магазинов с общим названием «Кава».

Кроме известных марок в любом магазинчике, торгующем повседневными мелочами, можно найти вина от мелких производителей, в огромном количестве сосуществующих в районах виноградарства и находящих таким способом свою нишу в торговле продукцией.

Иногда, в своём районе, они с успехом конкурируют с более крупными и известными предприятиями.

Очень часто, такое вино, ценою в несколько евро за литр, в непрезентабельно выглядящей пластиковой бутылке может сравниться по вкусу с лучшими образцами марочных вин.

В любой греческой таверне также можно попробовать и заказать разливное вино местного, а то и семейного, производства.

Вино рецина

Одним из самых популярных и демократичных винных напитков во всей Греции – рецина. «Народное вино», как ее иногда называют, имеет ярых сторонников и противников, но одно можно сказать точно – рецина никого не оставит равнодушным.

Название ее, переводящееся как смола, связано не с определенным сортом винограда, а со способом производства, когда во время брожения вина в него добавляют небольшое количество сосновой смолы, придающей вину необычный аромат.

Этот способ восходит корнями к древнейшим традициям греческого виноделия. Сосновая смола, обладающая терапевтическими свойствами, издавна использовалась как болеутоляющее, известна она также своим целебным эффектом при заболеваниях желудка и сердца.

Читайте также:  Зеленое вино – игристый напиток из Португалии и важнейшие особенности винного алкоголя

[direct]В основном метод рецинирования применяется для белых сортов винограда типа Савватьяно, но используется и для производства розового напитка Коккинелли.

Наличие смолы придает вину легкую горчинку, но в то же время подчеркивает фруктовые ароматы винограда. Благодаря низкой цене, обусловленной массовым производством, рецина известна также как «напиток студентов».

Рецина выпускается исключительно в Греции. В соответствии с Законом 1493/1999 запрещено ее производство в других странах мира. По сочетанию вкусов она очень хорошо подходит к блюдам из рыбы и морепродуктов, а также к известным закускам греческой кухни с большим содержанием чеснока, например, тзатзики и скордалье. [direct3]

Известные производители рецины

Один из самых известных производителей рецины в Греции – семья Маламатинас, занимающаяся производством вин с 1860 года.

После изгнания греков с территории Турции они в 1922 году основали в Александруполи предприятие, выпускающее и поныне знаменитую «Рецину Маламатина», про которую многие говорят, что если у рецины есть имя, то это Маламатина. Стоимость Маламатины в стеклянной бутылке 0,5л – 1,15€.

Во всем мире, еще со времен Оскара Уайлда, известен среди любителей коктейль «Тумба Либре»: 3 части «Рецины Маламатина» и одна часть Кока-Колы с добавлением лайма по вкусу. Фанаты футбольного клуба ПАОК называют его одним из своих талисманов.  А с добавлением 1 части рома он уже называется «Куба Либре». Вместо рома часто используется виски «Джонни Уокер Ред».

  • Еще один из самых крупных производителей греческих вин и обладатель самых больших винных погребов в Греции – семья Куртаки.
  • На предприятии, основанном в 1896 году в Маркопуло, разливается сейчас более 30 миллионов бутылок вина в год.
  • Самые известные из них – «Рецина Аттикис», «Рецина Куртаки» – 1,55€, «Коккинели Куртаки» – 1,55€.
  • Вино – такая же неотъемлемая и неоценимая часть греческого вклада в мировую цивилизацию, как философия, литература, театр, архитектура и многое другое.
  • Прослеживая исторические взаимосвязи, можно сказать, что культура виноделия и потребления вина если не породила, то уж точно, оказала огромное влияние на всю греческую культуру в целом.

Вино было источником вдохновения для литературы и искусства и в то же время важнейшим сектором в экономике и торговле. Возможно, вино и не родилось в Греции, но именно греки подняли виноградарство и виноделие на уровень самого высокого искусства, а из простого виноградного напитка они создали богатую винную культуру, традиции и обычаи которой охватывают период более чем 50 веков.

Источник: https://anygreece.com/polezno/grecheskie-produkty/vina-gretsii.html

Виноделие Греции: с древности и до наших дней

Знаете ли вы, что вино входит в пятерку важнейших для греков продуктов наряду с водой, хлебом, маслом и солью? Давайте посмотрим, как это отражается в культуре и религии страны на протяжении многих веков.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития Виноделие в Греции развивается на протяжении многих тысячелетий

Легенды Древней Греции

Дионис, покровитель виноградарства и виноделия, и Деметра, богиня плодородия, – одни из первых богов, заселивших Олимп. Миф же о появлении вина в Греции – один из самых старых. Он гласит, что после Великого потопа, которым Зевс наказал людей, выжила только семья царя Девкалиона. Собака его сына Оресфея стала прародительницей куска дерева, из которого выросла первая виноградная лоза.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития Согласно легенде, Дионис научил людей делать вино

Спустя некоторое время Дионис научил Энея (внука Оресфея) делать вино. Имя Энея и стало древнегреческим названием вина, которое в ходу и по сей день.

Винные регионы современной Греции

Климат Греции идеально подходит для выращивания винограда, поэтому его культивируют практически повсеместно. Для некоторых регионов виноделие – основной источник дохода. Кстати, вино здесь производят в основном из автохтонных сортов, чем во многом объясняется его неповторимый вкус.

  • На Пелопоннесе виноградники занимают площадь более 60 га, а вина производят около 1,5 гектолитров (гл) в год.
  • На Крите лозу выращивают на более чем 50 га. Годовой объем производства напитка достигает практически 1 гл.
  • В центральной Греции, включая остров Эвия, под виноградники отдано около 30 га, а вина делают около 2 гл в год.
  • В Македонии и Фракии эти цифры достигают 15,5 га и более 510 гл.
  • В Фессалии – 8,7 га и 420 гл.
  • На Ионических островах виноградники занимают 8,7 га, а объем производства вина достигает 215 гл.
  • На островах Эгейского моря под выращивание винограда отведено около 10 га, с которых получается около 150 гл напитка в год.
  • На островах Додеканиса эти показатели составляют приблизительно 3,5 га и 130 гл.
  • В Эпире – 1 га и 30,5 гл.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития Для некоторых греческих регионов виноделие – основная статья дохода

Греческая классификация вин

Вина Греции делятся на четыре категории:

  • Фирменные, качество которых контролируется. Их наименование закреплено местом происхождения. Это исключительно сладкие (ликерные) вина, например, «Мавродафни» из Кефалонии, «Мускат» из Патры, «Глико» с острова Самос.
  • Вина, качество которых тоже гарантируется и контролируется по месту происхождения (О.П.А.П.). На сегодняшний день их производят в 20 регионах Греции.
  • Местные вина. Не стоит думать, что это напитки низкого качества, напротив, некоторые из них могут стать открытием даже для искушенных ценителей.
  • Столовые вина. Даже эта категория заслуживает самого пристального внимания из-за традиций изготовления, сохраненных с древности.

Разновидностей греческих вин очень много: только из автохтонных сортов производят не менее 15 типов белого и не менее 18 – красного. При этом местные виноделы нередко экспериментируют и с самыми популярными мировыми сортами технического винограда.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития В Греции вина делают в основном из автохтонных сортов

В таком многообразии достаточно сложно сориентироваться, но сами греки считают, что начать знакомство с их винами стоит со следующих сортов.

ТОП-5 греческих сортовых вин

Из сорта Айоргитико (нередко с добавлением других сортов) чаще всего делают красные вина, обладающие насыщенным цветом, густым ароматом и бархатистым вкусом. Поэтому они способны составить идеальную гастрономическую пару практически любому мясному блюду. Пить такие вина принято молодыми, а цена их может быть вполне демократичной – 9–17 евро за бутылку.

Ксиномавро считается капризным сортом винограда, что с лихвой компенсируется утонченным вкусом получающегося из него вина. По мнению знатоков, он может легко конкурировать с лучшими сортами Пино Нуар и даже великими винами Бордо. Выдерживать его принято в течение четырех лет, подавать – с птицей, мясом или пастой. Стоимость бутылки составляет около 17–21 евро.

Мавродафни, о котором мы уже вскользь упомянули выше, сорт ликерного вина, обладающий неповторимым вкусом с нотками кофе, карамели, вишни и смолы. Отлично сочетается с десертами, особенно с молочным шоколадом и орехами. Может иметь разную выдержку. Цена за бутылку колеблется от 8 до 30 евро за бутылку.

Савватьяно – сорт винограда, который культивируется в Греции более 2 500 лет.

Белые вина из него обладают освежающим вкусом с аккордами персика, дыни и лимона, который столь любим местными жителями, что его производят не только промышленным способом, но и нередко в домашних условиях. Поэтому и цены на него могут очень разниться – от 7 до 15 евро и выше.

Савватьяно способен составить гармоничную пару практически любым блюдам средиземноморской кухни. Знатоки утверждают, что лучшими из образцов данного вина можно наслаждаться и в чистом виде.

Асиритико – еще один сорт для производства белых вин, с древности выращивающийся в основном на почвах вулканического происхождения.

Из него делают не только сухие вина, славящиеся способностью развиваться в бутылках и сохранять кислотность, но и десертные разновидности. Считается, что лучшие из сухих экземпляров должны выдерживать в течение пяти лет, отсюда и цена – 15–25 евро за бутылку.

Эти вина идеально сочетаются с любыми блюдами, приготовленными на открытом огне – овощами, рыбой, птицей или мясом.

Если вы находитесь в поиске новых вкусов, греческие вина смогут приятно вас удивить.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура питияИсточник: https://amwine.ru/blog/vinodelie-gretsii-s-drevnosti-i-do-nashikh-dney/

Винные бренды Греции — Блог для истинных ценителей вина

С греческими винами складывается интересная ситуация: все знают, что в Древней Греции вино было культовым напитком, но о винах современной Греции известно сравнительно мало. О них говорят, и тем более пьют их намного реже, чем вина из Франции, Италии, Испании и других винодельческих стран.

Причин у этого много, но основных две: это меньшие объемы, а соответственно, и меньший экспорт греческого вина, а также меньшая «раскрученность» современных греческих вин. При этом в Греции существуют бренды, выпускающие более чем достойные напитки, которые в состоянии составить конкуренцию куда более знаменитым винам из других государств.

Malamatina

E. Malamatinas & Son S.A делает множество хороших вин и является одним из крупнейших винодельческих предприятий в Европе. «Визитной карточкой» бренда, да и греческих вин в целом, смело можно назвать Retsina Malamatina.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Рецина — наиболее популярный вид греческого вина. Белое, со своеобразным вкусом и с ароматом смолы, который оно приобретает благодаря добавлению смолы аллепской пинии во время ферментирования.

Рецину производят многие винодельни Греции, но если не самой лучшей, то самой известной и популярной считается именно Рецина производства «Маламатинас и сыновья».

Kourtaki

Еще один винный бренд Греции, славящийся прежде всего рециной. Принадлежит, наряду с брендами Apelia, Calliga и Kouros компании Greek Wine Cellars — «Винные погреба Греции».

Предприятие, ранее называвшееся «Вина Куртаки» по фамилии основателя, было создано в 1896 году.

В настоящее время оно продает более 32 миллионов бутылок вина ежегодно, примерно 50% из них на местном рынке, и 50% — за рубежом.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Высоко ценятся их вина «Рецина Аттикис», «Рецина Куртаки», а также розовое вино, производимое по технологии создания рецины и называемое «Коккинели».

Boutari

Расположенная на острове Санторини винодельня «Бутари» работает с 1879 года. Входит в десятку самых крупных мировых производителей вин, выпускает более 40 их видов, широко экспортирует. 11 раз ее продукция получала звание «Вино года» от известного журнала Wine & Spirits. Практически все вина Boutari заслуживают хороших отзывов и достойны внимания.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Самые знаменитые и, по отзывам многих любителей, лучшие вина «Бутари» это белое сухое «Санторини Асиртико» и «Винсанто» — ароматное и сладкое, похожее на ликер, белое или красное.

Основанная 60 лет назад компания — самый крупный экспортер греческой алкогольной продукции в европейские страны, в том числе в Россию. Наиболее популярными винами «Кавино» считаются Imiglikos и Nemea Agiorgitiko.

Имегликос — не сложные, но приятные на вкус полусладкие вина. «Немея Агиоргитико» — красное сухое вино с бархатистым послевкусием и яркими фруктовыми нотами, производимое из винограда одноименного сорта.

Ценители говорят, что оно похоже на вино из ягод сорта сира и не уступает по вкусу лучшим его образцам.

Tsantali

Созданное в 1890 году семейное предприятие к 1938 году выросло в крупный винодельческий завод. Имеет виноградники на горах Афон и Олимп, экспортирует вина в десятки стран мира. С 2005 года — официальный поставщик вин в Московский Кремль.

Читайте также:  Лучшие рецепты сангрии в домашних условиях: как правильно приготовить ароматный напиток

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Самые известные вина компании: «Македонико Тсандали» красное и белое, и серия вин «Кормилица» (Kormilitsa) из винограда, выращенного на горе Афон.

Achaia Clauss

В 1861 году баварец Густав Клаусс основал в Греции винодельню «Ахайя Клаус», ставшую к нашему времени одной из крупнейших греческих винодельческих компаний. Вина бренда экспортируются более чем в 40 стран, очень популярны у себя на родине. На международных конкурсах они завоевали 130 наград, причем 40 из них — золото.

Интересно, что винодельня «Ахайя Клаусс», это популярный туристический объект, в числе гостей которого были такие знаменитости как Ференц Лист, Александр Флеминг, Аристотель Онассис, Отто фон Бисмарк, многие европейски монархи.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Лучшими винами Achaia Clauss считаются Mavrodafni и Demestica, так как компания с 1908 года специализируется на их производстве и достигла в этом больших успехов. «Мавродафни» — красное сладкое вино, отлично сочетающееся с шоколадом и орехами. «Деместика» — сухое красное с терпким фруктовым вкусом.

В заключение отметим, что мы упомянули далеко не все достойные греческие бренды, а лишь наиболее популярные. Их продукция практически вся качественная, при этом недорогая. Например, обычная цена вин Boutari составляет 5-12 евро за бутылку, хотя есть вина и ценой до 200 евро.

Вина Makedoniko Tsantali стоят, в среднем, 5-7 евро за бутылку, а условно дорогие вина Kormilitsa — до 50 евро за бутылку, за исключением некоторых, особенно редких и удачных миллезимов, их цена доходит до 150 евро. Мавродафни «Ахайя Клаусс» стоит от 8 до 13 евро.

Даже Mavrodafni Grand Reserve не менее чем 15-летней выдержки, с серийным номером на каждой бутылке, можно купить начиная от 30 евро за бутылку.

Источник: https://hranim-vino.ru/blog/vinnye-brendy-gretsii/

Читать книгу «Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана»

Систему «Криадера и солера» применяют для выдержки таких напитков, как херес, мадера, лилле и портвейн, вин «Марсала», «Мавродафни», «Мускат», «Коммандария» и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски.

Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии.

Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.

Принцип выдержки

Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от исп. solera – «на земле») – содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере (от исп.

criadera – «колыбель») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.

Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца.

В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом.

Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались.

Вино Мавродафни: характеристики, история, культура пития

Схема выдержки по системе «Криадера и солера»

Нюансы технологии

Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще.

Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10—15%), так что даже после 50—100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии.

Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.

Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе «Криадера и солера», то на этикетке обязательно будет маркировка Solera.

Виды выдержки бренди солера

  • Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:
  • – solera (солера) – 6—12 месяцев выдержки;
  • – solera reserva (солера резерва) – 1—3 года;
  • – solera gran reserva (солера гран резерва) – более трех лет.
  • Для других напитков подобной классификации нет.

Преимущества и недостатки

  1. Плюсы системы «Криадера и солера»:
  2. – молодой напиток «освежает» купаж, а старый его «облагораживает». Независимо от особенностей урожая того или иного года, конечный результат всегда получается качественным;
  3. – постоянное смешивание активизирует окислительные процессы, ускоряет созревание.Соответственно, необходимые органолептические характеристики достигаются быстрее, а себестоимость продукта почти не повышается;

– подбирая разные бочки (старые или новые, дубовые или из другой древесины и т. д.

), можно заранее задавать требуемые параметры готового напитка, влиять на вкус и аромат;

– система дает возможность виноделам провести биологическое старение хереса, так как без регулярных вливаний новых порций напитка дрожжи не получают необходимых питательных веществ и погибают.

Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5—10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени.

Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела.

Для потребителей это значит, что цена на сделанное по такой системе спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.

Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof

Крепость – содержание безводного (чистого) этилового спирта в алкогольном напитке.

Концентрацию спирта можно рассчитать двумя методами – по массе и по объему, но так как масса жидкости не равна ее объему, результаты будут отличаться.

Это вызывает путаницу среди потребителей, а разные обозначения на этикетках еще больше усугубляют ситуацию. В зависимости от страны и производителя крепость может выражаться в градусах (°), процентах (%) и proof.

В России со времен СССР традиционно используются градусы, указывающие концентрацию спирта по массе. В этом случае градус – одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 грамма.

На этикетке бутылки находится число с маленьким кружочком, например, 40° или 45°.

Это самая точная метрика, но в 70-х годах XX века, когда начался экспорт водки в капиталистические страны, в СССР наряду с отечественной системой начали использовать западную маркировку крепости – в процентах.

Проблема в том, что сами проценты могут исчисляться как по объему, так и по массе, поэтому без дополнительного указания способа расчета не имеют смысла. Недостаток измерения по объему в том, что не учитываются различия в весе воды, спирта и других веществ в составе напитка, также не берется во внимание степень очистки спирта.

В общепринятой международной системе крепость алкогольных напитков обозначают в процентах от объема и маркируют надписью (% vol.), от английского volume – «объем». Альтернативное обозначение – % ABV (Alcohol by volume).

Российские производители для внутреннего рынка используют маркировку (% об.), которую в народе называют «оборотами», хотя на самом деле «об.» получено сокращением слова «объем». Это значит, что (% vol.), (% ABV) и (% об.

) выражают одинаковую крепость, но отличаются от градусов (°). Например, 40% vol. = 40% ABV = 40% об. ≠ 40°.

Крепость в градусах больше (концентрация этилового спирта выше) крепости в процентах по объему. Если в 1 литре водки 40° содержится 572 г воды и 381 г спирта, то в аналогичном количестве водки 40% об. будет 635 г воды и 318 г, что соответствует примерно 35°.

Универсальной формулы пересчета объемных долей в весовые, которую можно было бы применить для всех алкогольных напитков, не существует, поскольку кроме воды и спирта нужно учитывать и другие вещества в составе: сахар, кислоты, танины, сивушные масла и пр., а их концентрация всегда разная.

Однако разницу в крепости 1—4 градуса могут почувствовать только опытные дегустаторы, поэтому зачастую потребители не обращают внимания на разные обозначения крепости, считая, что все маркировки одинаковы.

В Российской империи до изобретения ареометра (прибора для определения концентрации спирта в водном растворе) крепость алкогольных напитков измеряли поджиганием – тестируемое спиртное наливали в специальный мерный ковшик, поджигали и ждали, когда пламя погаснет. Затем смотрели на объем оставшейся жидкости. Если выгорела примерно половина, значит, напиток прошел тест.

В Америке и Британии использовали более быстрый способ проверки качества. На Диком Западе продавцы смачивали порох алкоголем и поджигали.

Если смесь воспламенялась, высокая крепость напитка считалась доказанной – proof (с английского языка переводится как «доказательство»). Примерная крепость алкоголя, при которой загорается порох – 50% об.

, а по американской шкале это равно 100 proof («пруф»), то есть стопроцентное доказательство качества.

Такой же метод применяли и моряки британского флота, когда проверяли, не слишком ли сильно разбавлена водой их законная порция рома. Однако «британский пруф» (Br. proof) равен 57% об., поскольку учитывается не чистый, а разбавленный спирт, также вместо литра за единицу объема взят галлон.

Для перерасчета «британского пруфа» в объемные проценты использовался коэффициент 1,75. Это значит, что 40% об. = 70 Br. proof (40 × 1,75 = 70). В 1980 году Британия перешла на указание крепости алкоголя по объему, присоединившись ко всем другим европейским странам, а Br. proof стал историей.

Современный proof (alcohol proof, proof spirit) – единица измерения крепости напитков, которая равна двойному содержанию спирта в объеме жидкости. Это значит, что 80 proof = 40% об. = 40% vol. Чтобы получить привычные русскоязычному человеку «обороты», достаточно разделить «пруф» на два.

В основном proof используют производители из США, отдавая дань традициям. Однако на всех бутылках американского спиртного, которое поставляются на экспорт, наряду с «пруфами» обязательно указаны «обороты» (% vol.), поскольку это международный стандарт. Маркировку ABV можно встретить на зарубежном пиве, зачастую она тоже дублируется процентами по объему.

Источник: https://MyBook.ru/author/alkofan/alkogolnye-napitki-ikultura-pitiya-sistematicheska/read/?page=5

Вино, как зеркало истории и культуры Греции

С веселой толпой украшенных венками менад и сатиров ходит веселый бог Дионис по всему свету, из страны в страну. Он идет впереди в венке из винограда с украшенным плющом тирсом в руках.

Под звуки флейт, свирелей и тимпанов шумное шествие весело двигается в горах, среди тенистых лесов, по зеленым лужайкам. Весело идет по земле Дионис-Вакх, все покоряя своей власти. Он учит людей разводить виноград и делать из его тяжелых спелых гроздей вино.

Родиной бога-покровителя вина Диониса является Греция — страна средиземноморского климата с сухим жарким летом и прохладной дождливой зимой. Виноградарство и виноделие в здесь считается одним из древнейших промыслов в Европе.

Культурный виноград был завезен на греческие острова Эгейского моря и Крит финикиянами еще во II тысячелетии до нашей эры. Вскоре виноград стали выращивать и в материковой Греции.

История и мифология, окутывающие традиции греческого виноделия, вдохновили Alconews.ru на то, чтобы рассказать об этом подробнее.

К тому же буквально на днях – в начале сентября – российский президент Владимир Путин посетил Афины, где прошли его переговоры с премьер-министром Греции Константиносом Караманлисом, посвященные российско-греческому сотрудничеству в области энергетики и не только.

Об этом, а также о современном положении дел в винной отрасли Греции в целом, мы и побеседовали с Советником Посольства Греции в Москве по Торгово-Экономическим вопросам Диониссиосом Протопапасом.

— Зная, что виноделие в Вашей стране тесно связано с ее историей, очень интересно было бы узнать, а сохранились ли традиции в культуре пития у греческого народа, которые бы уходили корнями в глубокую старину?

— Согласно греческим традициям, вино всегда должно сопровождаться хорошей едой, — начинает рассказывать наш собеседник. – Весь антураж винного пития должен располагать людей к сближению. Вино открывает их сердца. Ведь, как известно, согласно христианской вере, вино символизирует кровь Иисуса Христа. В частности, в Святом Причастии используется вино «Мавродафни», которое является исключительно греческим сортом винограда. Что еще раз подчеркивает, какое значение придает греческий народ вину. Кроме того, бокалом вина скрепляется и таинство венчания.А еще во времена Византии существовал праздник, посвященный началу сбора урожая винограда. Тогда в конце августа в городе Константинополь Патриарх освещал первые виноградные гроздья, и император первым пробовал плоды этого урожая, после чего угощал им подданных. Надо сказать, что в нашей стране все этапы выращивания и сбора винограда обязательно связаны с христианскими праздниками. Так, 26 октября — в день Святого Димитрия — мы открываем бочки с вином и освещаем напиток. На острове Крит 3 ноября справляют день Святого Георгия, когда, по традиции, открываются первые бочки и вино дегустируется. Кстати, в связи с этим в Греции ноябрь считается месяцем вина, а Святого Георгия называют «опьяняющим». В феврале празднуют день Святого Трифо, защитника виноградников.

Читайте также:  Вино из крыжовника в домашних условиях – рецепт и технология приготовления вкусного напитка

— Кстати, о защитниках. Понятно, что в отличие, например, от нашей страны, России, в Греции не стоит вопроса, как спасти хрупкую виноградную лозу от погодных условий. Поэтому урожай, наверняка, прогнозируем и объемы производства вина, по большому счету, выдерживаются на одном уровне?

— Да, в среднем в Греции производится 4 295 000 гектолитров вина в год. Причем, потребление вина самими греками за последние десять лет также выдерживается на одном уровне – примерно 25,6 литра в год на одного человека. Всего за тот же период страна выпивает 2,7 миллионов гектолитров своего вина. Греческий народ любит хорошее вино и традиции. Греки вообще очень привязаны к своей истории и гордятся ею.

— А еще угощать своим вином другие народы, не правда ли? Изучает ли Греция возможности зарубежных рынков для экспорта своего вина и какое положение в этом ряду занимает российский?

— Безусловно, ведь как видно из того, что я уже сказал, вино у нас считается национальным продуктом, поэтому продвижение его на зарубежные рынки является едва ли не первоочередной нашей задачей. Россия, конечно же, является одной из тех стран, которую мы бы хотели покорить нашим напитком. В этих целях греческие винопроизводители регулярно участвуют в крупных российских выставках продуктов питания и алкоголя. А в ноябре этого годы мы планируем организовать презентацию греческих вин в России, в которой будут представлено 15 греческих компаний-производителей, а также намерены организовать еще одну презентацию уже в начале следующего года. Мы хотим, чтобы россияне также могли не просто наслаждаться вкусом греческих вин, но и ощутить сопричастность к древности, к традициям. Ведь история Греции по большому счету накладывает отпечаток на каждого из нас на этой земле. И чтобы приблизиться к задуманной цели мы планируем пригласить представителей российских СМИ в Грецию — для того, чтобы была возможность, познакомиться поближе с тем, какое значение имеет для греков выращивание виноградников.

— Вы так рассказываете о вине, что его непременно хочется попробовать… Кстати, поделитесь, в чем органолептические особенности греческих вин?

— Характерные вкусовые и органолептические особенности греческих вин образуются из-за многочисленного разнообразия сортов винограда, которые произрастают только в Греции, а также из-за географического расположения нашей страны — климата, островов вулканического происхождения, плодородных земель, расположенных выше уровня моря. Также из-за особенных микроклиматических условий в разных районах Греции. Не побоюсь заявить, что никому не может наскучить характерный вкус греческих вин. К примеру, белые сорта всегда полны ароматов, они приходятся весьма кстати во время обеда. А букет вин сортов Мосхофилеро просто невероятен! Между тем, вина с острова Сандорини имеют свой особенный ярко выраженный вкус. А красные сорта еще более насыщенны и неповторимы по своим вкусовым качествам. Они привлекают глубоким насыщенным цветом и, в отличие от красных вин из других стран-производителей, обладают настолько богатым, но в тоже время мягкий и приятный букет, что наслаждение, как кровь, растекается по венам!

— Теперь я понимаю свиту Диониса – трудно отказать себе в удовольствии быть всегда рядом с тем, кто покровительствует такому изумительному напитку и угощает им. А какие страны наиболее охотно импортируют греческие вина? О причинах я даже не спрашиваю…

— Греческие вина экспортируются в 25 и более стран во всем мире. Причем, основными нашими импортерами выступают те страны, в которых рынок вина особенно развит. Это Германия, Франция, США, Канада и др. Так, 80% экспорта греческого вина приходится на страны Европейского Союза. Германия является одной из самых крупных наших импортеров. Общая стоимость импорта в эту страну составляет 31 миллионов евро в год, то есть 48% от общего экспорта. Франция потребляет нашего вина на сумму в 7,2 миллионов евро, что составляет 11,5%. Дальше следуют такие страны как, США — 6 миллионов евро (9,5%), Бельгия – 3 миллиона евро (4,5%) и Канада – 2,2 миллиона евро (3,5%). По количеству Германия потребляет 157 тысяч гектолитров греческого вина, Франция — 43 тысячи гектолитров, США — 19 тысяч гектолитров, Бельгия — 12 тысяч гектолитров, а за ней идет Канада — 11 тысяч гектолитров.Кстати, Россия в прошлом году импортировала из Греции 910 гектолитров вина, а объем рынка превысил 100 тысяч долл. Таким образом, учитывая объем российского рынка импортного вина, доля греческого вина составляет всего 0,02%. Так что у Греции сейчас складывается благоприятная ситуация для укрепления на российском рынке своих позиций. И состояние алкогольного рынка России предоставляет некоторые возможность закрепиться в этом сегменте российского импорта. (В целом, согласно данным российской таможенной статистики, товарооборот между Россией и Грецией за последние четыре года удвоился и в 2005 году составил более 3 млрд. 700 млн. евро – Прим. Ред.)Замечу также, что присутствие многочисленной греческой диаспоры, заметно усиливает наши продажи. А наиболее известными марками греческих вин являются Tsantalis, Boutaris, Lazaridis, Porto-Karras, Gerovasiliou, Ktima Khatzimikhali, Katogi Averof, Ktima Merkouri, Papaioannou, Skouras. Помимо них, безусловно, есть и другие пользующиеся популярностью марки, которые имеют многолетние международное признание.

— Что не вызывает удивление, судя опять-таки по тому историческому шлейфу, который сопровождает греческое виноделие. И в связи с этим последний вопрос: существует ли в Греции культ вина, как, например, во Франции или в Италии?

— Мы уже говорили о том, что выращивание винограда является одной из самой древнейших традиций Греции и, согласен, имеет богатейшую историю – гораздо более насыщенную, чем в соседних странах. Древний бог Дионисий не просто воспринимается нами, греками, как бог вина, он всегда был и самым обожаемым божеством древних греков. Праздники, которые организовывали его поклонники, постепенно стали частью повседневной жизни и всегда привязывались к знаменательным событиям. Как, например, создание различных искусств. Выражение «культ вина» сохранилось в Греции с тех далеких времен. Даже после того как в мире распространилась христианская вера, традиции, которые связаны с культом вина, остались в народе, а некоторые из них, дошли и до сегодняшнего дня. В деревнях Греции до сих пор празднуют день «Начало сбора урожая», когда люди надевают маски, которые изготовлены специально по этому случаю. И праздник длится всю ночь… Как это и было тогда, во времена Древней Греции.

Источник: http://www.vinmoldova.md/analytics/vino-kak-zerkalo-istorii-i-kultury-gretsii/

Греческие вина

Вино в Греции – отдельная тема. Я бы даже сказал, что это еще более отдельная тема, чем греческая кухня. И разве может быть иначе в стране, где традиции виноделия насчитывают более 4000 лет?

Что примечательно: на родине Диониса, согласно статистике, самый большой процент потребления спиртного на душу населения в Европе, и при этом – наиболее низкий уровень алкоголизма. Но мы, как это часто бывает, увлеклись. Наша сегодняшняя цель – рассказать о популярных греческих винах.

  • Вина из белых сортов винограда
  • Рецина

Пожалуй, наиболее известное греческое вино, история которого восходит еще к очень глубокой древности. Название вина происходит от греческого слова «смола», что уже позволяет судить об использовании этого ингридиента в процессе производства.

Традиция использования смолы связана с применением у древних греков амфор и необходимостью их герметично запаковывать. Смесь гипса и смолы считалась для этого идеальной: так вино дольше хранилось и насыщалось приятным ароматом. Помимо этого, смолу нередко добавляли в само вино: это предотвращало скисание и придавало напитку целебных свойств.

В настоящее время, чтобы придать вину характерный аромат и вкус смолу добавляют в процессе брожения, а по окончанию оного удаляют.

Рецина бывает белой или – реже – розовой. Ее крепость составляет 11,5% оборотов. Рецину рекомендуют подавать охлажденной до 7-9С к обильно приправленным блюдам.

Традиция использования смолы связана с применением у древних греков амфор и необходимостью их герметично запаковывать.

Асиртико

У этого вина есть преданная армия почитателей, многие из которых считают Асиртико наиболее утонченным греческим вином. Асиртико – это белое вино с приятным вкусом и ароматом.

Напиток производится из сорта винограда с одноименным названием, второе имя которого «Король Санторини».

Но пусть упоминание о Санторини не вводит Вас в заблуждение – это вино в Греции производят и в других регионах тоже.

  1. Асиртико отлично сочетается с морепродуктами и жирными соусами, а рекомендуемая температура для подачи к столу чуть больше, чем у Рецины – 10-15С.
  2. Робола

Наверное, кто-то и вспомнит это вино по фильму «Мандолина капитана Корелли» – тогда даже был зафиксирован всплеск продаж этого напитка.

Действительно, Робола тоже очень популярное греческое вино, которое производят из сорта винограда, культивируемого в Центральной Греции, на Пелопоннесе и Ионических островах. При этом сорт Роболы с Ионических островов считается наиболее удачным.

Поздний сбор урожая роболы определяет крепкие вина с высоким содержанием алкоголя. Из менее зрелого винограда получается игристое вино со вкусом лимона и приятным ароматом.

Наиболее известное Мосхофилеро делают на Пелопоннесе. Для него характерен стойкий вкус, кислинка, нежный аромат цитрусовых и цветов.

Вина из красных сортов винограда

Агиоргитико

Родина Агиоргитико – Пелопоннес. Это один из наиболее распространенных сортов винограда в Греции, который выращивают в Немее (около Коринфа) и на востоке Пелопоннеса. Считается, что стиль этого вина очень зависит от высотности расположения виноградника, а высота 450-650 метров над уровнем моря позволяет добиться наиболее гармоничного вкуса.

Вина из Агиоргитико получаются разные: от легких без ярко выраженных качеств до сложных вкусовых букетов. Обычное содержание алкоголя в винах из этого сорта составляет 12,5%.

Родина Агиоргитико – Пелопоннес. Это один из наиболее распространенных сортов винограда в Греции, который выращивают в Немее (около Коринфа) и на востоке Пелопоннеса.

Мандилария

Мандилария считается техническим сортом винограда, но вина из него весьма и весьма популярны. Специфика Мандиларии позволяет получать вино очень насыщенного цвета. Часто этот сорт винограда применяют и в качестве составной части букета для производства других вин. Для вина Мандилария характерно низкое содержание алкоголя и значительный уровень кислотности.

Мавродафни

Сорт винограда Мавродафни выращивается на северо-западе Пелопоннеса, а также Ионических островах. Слово «Мавро» по-гречески означает черный, а вина, получаемые из Мавродафни, отличаются темно-красным, почти непрозрачным цветом.

Как правило, это сладкое вино, содержащее вкусы карамели, кофе, шоколада, смолы и цветов. Оно очень хорошо сочетается с десертами из шоколада.

Также сорт винограда Мавродафни применяют в качестве компонента и при изготовлении других сортов вин.

Источник: https://rua.gr/athina/eat/17921-grecheskie-vina-chto-stoit-poprobovat-poka-vy-v-grecii.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector