Вино Марсала: понятие и особенности сорта, виды и культура пития напитка, стоимость бутылки

Рассказ о «марсале» — самом известном сицилийском вине по уже сложившейся традиции я выношу в отдельную главу повествования.

Признаюсь честно, экскурсии по одной из старейших виноделен Florio оказалось не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях приготовления этого креплёного вина, поэтому пришлось покопаться в разных источниках, чтобы представления об этом процессе стали более-менее четкими.

Но начну я в этот раз не с классификации, как это было в рассказах о хересе и мадере, а с истории возникновения марсалы.

Открытие марсалы

В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино «перпетуум» (Perpetuo).

Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать «перпетуум» английской знати и оценить потенциальный спрос.

Тут возникла проблема — как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге.

Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди.

Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), — стало эталонным и соблюдается по сей день.

В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).

Расцвет, упадок и возрождение марсалы

Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы «солера и криадерас» в процесс выдержки «марсалы» — её он позаимствовал в испанском Хересе.

Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после «открытия марсалы», на сцене появился первый итальянец — Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).

И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса.

Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение.

Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.

28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) — этот день стал считаться датой возрождением марсалы.

Классификация марсалы

Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:

• Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта

Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, «котто» и «сифоне».

Что это за «звери» я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.

Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), — но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).

В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу — это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым — Marsala Rubino (рубиновая).

Второй признак — это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), — с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.

Наконец, пожалуй, самый главный признак — это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:

• Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
• Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта

На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.

Старая классификация

Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva  — S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).

Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история.

Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое.

Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на «сладкое».

Производство марсалы

Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём — приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).

В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя «сифоне» («sifone«) и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.

Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы — «мосто котто» («mosto cotto«).

В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются «неосновные» сорта винограда: Катаратто или Инсолию — именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы «сoncia«, что дословно переводится как «загар».

Выдержка марсалы

Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский — это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему «перпетуум» — её смысл заключался в «бесконечном» доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод «солера и криадерас» — по большому счету это то же самое, что и «перпетуум», только более технологично: молодое вино располагается выше, старое — ниже.

Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень «любит» кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой — просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.

Источник: http://milkov.ru/travel/933.htm

Сицилийская Марсала – «предложение, от которого нельзя отказаться»!

Марсала – самое известное вино Сицилии. Сладкое, как удовлетворенная месть, крепкое, как рука, держащая отточенный стилет, изысканное, как речь мафиозного консильери.

Держа бокальчик с Марсалой, вы держите кусочек Сицилии: в этом вине всё – начиная с сортов винограда и заканчивая особенностями выдержки – исключительно свое, островное.

Будете в этом регионе – обязательно попробуйте Марсалу! К тому же, не исключено, что «если вы откажетесь, они вас зарежут»!

Неудивительно, что сладкое вино Марсала появилось именно на Сицилии – ведь все в мире пребывает в равновесии! Где ласковое солнце и красивые женщины – там неистовствует ревность и свершаются трагедии, где кровь врагов неустанно удобряет землю – там растет самый сочный виноград, где страстная любовь – там свирепая жестокость.

Где появилась ужасная Коса Ностра – там родилась и прекрасная Марсала.

Сладкое вино Марсала – истинно уникальное, истинно сицилийское!

Марсала – крепленое вино, производимое только в Трапани, провинции на северо-западе острова Сицилия.

Несмотря на распространенное мнение, это вино не является исключительно десертным, как например, Мадера – существуют и полусухие, и даже сухие сорта, однако на экспорт идут обычно именно сладкие разновидности, поэтому за границами Сицилии Marsala воспринимается в своем десертном варианте. Однако все Марсалы – обязательно крепленые, в производственном процессе используется особый невыдержанный бренди из тех же сортов винограда, что и для самого вина.

Для изготовления Марсалы применяют такой виноград, как: неро-д’Авола, пиньятелло,  нерелло маскалезе (красные) и дамаскино, катаррато, мисолия, грилло (белые), из которых основным и самым ценным является последний – Grillo, благодаря уникальной способности к естественной оксидации. Ранее сицилийские виноделы использовали интересную технологию выдержки «Perpetuum», («вечный»), местный аналог знаменитой «солера-и-криадера». Однако сейчас так производится только один вид, самый редкий – Marsala Vergine, «девственная Марсала».

В целом, производство сходно с изготовлением других крепленых вин, однако существует ряд крайне значимых особенностей, благодаря которым  Marsala считается действительно необычным, самобытным напитком:

1. Только сицилийские сорта винограда, мало где встречающиеся вне пределов острова, отличающиеся повышенной сладостью и окислительными способностями.
2. Вино крепится посредством дистиллята, который также производится из сицилийского винограда. В ход идут те грозди, которые не подходят для вина.
3. Помимо бренди, в базовое, полученное путем непродолжительного естественного брожения молодое вино вносят еще одну добавку: либо sifone, «тиражный ликер» из того же дистиллята и виноградного сока, либо mosto cotto – чистый, сок уваренный в три раза. И та, и другая добавка делается из местного винограда, с ее помощью напиток приобретает нужный уровень сахаристости, спиртуозности, плотности и насыщенности.
4. Необычная технология выдержки – вино некоторое время выдерживается в неполных бочках из местных сортов дуба или (реже) каштана, с доступом кислорода, который окисляет сусло и придает ему ряд неповторимых вкусовых особенностей.

В общем, в марсале не только почва, виноград, бренди, технологии, но даже воздух – и тот исключительно сицилийский!

История Марсалы – от англичан до Гарибальди и Коза Ностры

Считается, что марсалу открыл для Европы ливерпульский торговец содой Джон Вудхауз в 1773 году или около того – об этом вам расскажет даже Википедия.

Вероятнее всего, купцы и мореплаватели пробовали напиток гораздо раньше – удобная марсальская бухта служила перевалочным пунктом для судов из Британии, Испании, Франции, бороздивших Средиземное море.

Моряки закупались продуктами, водой и, конечно же, вином, которое быстро иссякало в трюмах во время длительных путешествий.

Так или иначе, первый засвидетельствованный факт импорта Марсалы за рубеж связан именно с Вудхаузом – купец приобрел у местных виноделов партию вина, целых 50 бочек по 412 литров («пипе» по-сицилийски). По поводу того, как пошла продажа вина в родной вудхаузовской Англии, мнения разнятся.

Однако, скорее всего, пошла она неплохо, ибо уже через 3 года ливерпулец вернулся к берегам Сицилии и выкупил небольшой участок, где построил собственный небольшой винзаводик.

После этого история вина Marsala залегла на дно и вынырнула на свет божий аж 20 лет спустя, зато как вынырнула! Легендарный адмирал Горацио Нельсон подписал с Вудхаузом контракт на поставку Марсалы для нужд королевского флота – заметное достижение для малозначимого винодела с далекого острова!

Меж тем, ранее неприметный городок Марсала рос и богател. Слава Вудхауза приманила в эти края другого англичанина, Бенджамина Ингема, который также построил неподалеку свой винзавод.

В 1931 закон ограничил производство Marsala территорией провинции Трапани – любое другое вино марсалой считаться уже не могло.

Кстати, некий аналог выпускали и в СССР – естественно, ни кто иной, как крымская Массандра. Впрочем, эти ребята реплицировали почти всю мировую классику – и Мадеры, и Хересы, и Портвейны. Сейчас в коллекции предприятия хранится самая старая бутылка отечественной марсалы, датируемая 1918 годом, а осенью 2018 туда попадет новая коллекционная бутылка, произведенная в 2010 году.

Кризис Марсалы наступил ближе к середине XX столетия, и, по всей видимости, к нему приложила руку местная Коса Ностра. Рынок наводнили подделки, да и сами производители заметно снизили качество вина – видимо, не справлялись с «данью», которую вынуждены были платить мафии.

Напиток становился все более заурядным, европейские вкусы начали меняться – в моду как раз стали входить сухие вина. Новая история начинается только в 1969 году, когда Marsala получила  сертификат DOС. Правила производства стали значительно более жесткими, сузилась также территория, на которой можно производить напиток данной марки.

Качество Марсалы повысилось, к ней вернулась популярность, но уже как к элитному вину, понимать и любить которое способен далеко не каждый дегустатор.

Какой бывает Марсала и чем различается?

По классификации DOC насчитывается 29 типов марсалы. Как уже было сказано, вопреки устоявшемуся мнению, это вино бывает не только сладким (Dolce, более 100 г/л сахара), но и полусладким (Semisecco 40-100 г/л) и сухим (Secco, менее 40 г/л).

Цвет может быть разным. Янтарная Марсала (ambra) производится с добавлением вареного или концентрированного сусла, золотистая Oro делается только с добавлением мистреллы, а красная Rubino производится из красного винограда, без добавления вареного сусла.

Сводная табличка классификации Марсалы: слева – срок выдержки, снизу – содержание сахара. Извините, на итальянском

Более сложная классификация заключается во времени и способе выдержки. Начнем с самой простой и доступной:

1. Fine (допускается обозначение на этикетке I.P. – Italian Particolare). Самая простая, но все же вполне настоящая аутентичная марсала выдержкой не менее года, из которых по крайней мере 8 месяцев – в бочке. Должна содержать минимум 17.5% алкоголя. Бывает всех цветов, как сладким, так и полусладким или сухим.
2. Superiore (также S.O.M. «Super Old Marsala», также L.P. «London Particolare») – это уже следующий уровень, возраст от двух лет. Также бывает всех уровней сладости и всех цветов. Сладкая версия данного вина имеет отдельное название и маркировку – G.B. «Garibaldi Dolce», которая может присутствовать на бутылке десертного вина Марсала 2-летней выдержки вместо обычного обозначения.
3. Superiore Riserva – четырехлетний напиток с 18% алкоголя. Также может быть всех сортов и оттенков.
4. Vergine/soleras – элитная «девственная» Marsala, исключительно сухая, исключительно золотая – Oro. Выдерживается в бочках не менее 5 лет, имеет 18%-ное содержание спирта. При производстве не используются концентраты и уваренное сусло, только вино и закрепляющий его дистиллят. Данная марсала – самая чистая, самая настоящая, выдерживаемая старинным и трудоёмким способом «солера-и-криадера».
5. И, наконец, Vergine Riserva – чистая, золотая сухая Марсала выдержанная по крайней мере 10 лет. Элита элит. Бутылочка обойдется не менее 100$.

Вроде бы все. Основная информация – срок выдержки, «сухость», категория, цвет, а также – год сбора урожая (для сортов категории Riserva) – в обязательном порядке указывается на этикетке.

Как пить крепленое вино Марсала? Эстетика, сопровождение, кулинария

Marsala – вино сложное, многогранное. Конечно, его свойства разительно отличаются в зависимости от цвета, времени выдержки, сорта винограда, содержания сахара. Однако абсолютная любая марсала содержит уникальную смесь ароматов, образующуюся вследствие оксидации.

Смесь эта называется rancio, что переводится не очень приятным словом «прогорклый».

Дегустаторы различают тут и жареный хлеб, и фрукты – вишню Морель, тушеный абрикос, яблоню, сушеные ягоды, тамаринд – и табак, мед, ваниль, орех, тростниковый сахар, и даже такие необычные оттенки как сушеные белые грибы или земля (серьезно)!

• Ординарные сухие версии вина используют как аперитив. Тут все по классике – золотая и янтарная гармонирует с рыбными блюдами, особенно супами, вареной рыбой, устрицами, а также – с пряными сырами а-ля горгонзола и пармезан.
• Красные сухие подойдут к мясным салатам, бульонам с такими гарнирами, как брюссельская капуста или спаржа. Сухую марсалу принято сильно охлаждать – до 10-11°.
• Лучшее сопровождение полусладких версий – фрукты и фруктовые салаты, а красная полусладкая Рубино превосходно сочетается с орехами и черным шоколадом.
• Десертное вино марсала принято подавать к десертам (вот неожиданность!), но не к «наполеону», конечно, а, например, к Тирамису, нежным итальянским пирожным со сливками, тертыми орехами, тому же шоколаду.
• Элитные, выдержанные сорта Vergine и Vergine Riserva принято пить без сопровождения, из бокалов для хереса или портвейна, неспешно, вдумчиво. Подают их комнатной температуры, но в процессе дегустации не греют, как коньяк, а изящно держат за ножку.

Коктейли с марсалой практически не делают, за исключением разве что «Казановы» (с бурбоном, сливками и Калуа) или Марсала-Мартини (Marsala, джин и сухой белый вермут в равных долях, готовится как обычный мартини). А вот в кулинарии это вино нашло широчайшее применение! Его используют для карамелизации соусов, как составную часть рыбных супов типа буйабеса, лукового супа, тушеного мяса и даже яичницы.

А главное – это итальянская выпечка! Без сладкого вина Марсала не обходится, например, Забайоне (в нем лучше использовать именно марсалу, чем заменить ее на игристое просекко) и знаменитый тирамису. Впрочем, в выпечку идет совсем чуть-чуть продукта – не жалко.

А все, что останется в бутылке, рекомендуем вдумчиво выпить.

Ведь среди крепленых вин Марсала недаром занимает видное место, оно способно доставить истинное удовольствие не только гурману, но и простому ценителю хорошего, качественного и необычного алкоголя!

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/vino-marsala.html

Вино марсала: описание, фото, аналоги :

Марсала – знаменитая итальянская марка вина родом из богатого солнцем региона в окрестностях одноименного древнего города на побережье Сицилии.

Как и другие крепленые напитки – портвейн, херес и мадера, она отличается повышенным содержанием спирта (обычно около 17–20%). Производятся сладкие и сухие сорта.

Хотя в настоящее время вино марсала (фото приведено далее в статье) чаще используется в кулинарии для составления различных вкусовых комбинаций, в частности богатых карамелизованных соусов, но так было не всегда.

История напитка

Она началась в 1773 году, когда Джон Вудхаус, купец из Ливерпуля, плыл на Сицилию и из-за сильного шторма был вынужден остановиться и искать убежище в Марсале. В ожидании улучшения погоды он проводил время в тавернах и пил местное вино, в то время известное под названием «Перпетуум». Напиток ему так понравился, что он решил привезти его на родину.

Беспокоясь о том, что груз может пострадать от пагубных последствий долгого путешествия, Вудхаус добавил в него коньячный спирт. Так впервые появилась марсала. Вино к концу XVIII в. заменило на кораблях королевского военно-морского флота Великобритании ром и вскоре получило звание «вина победы лорда Нельсона». Марсала стала настолько популярной, что Вудхаус вернулся на Сицилию, и в 1796 г.

началось ее массовое производство.

Виноград

Для изготовления марсалы используются следующие сорта:

• Грилло, Катарратто, Инзолия и Дамаскино для золотых и янтарных марок;
• Пиньятелло, Калабрезе, Нерелло Маскалезе, Неро д’Авола для красных.

Методы производства

По всей Западной Сицилии и, в частности, в глубинке вокруг самой Марсалы разбросаны виноградники, в которых произрастает сырье для производства этого вида вина. К выращиваемым здесь традиционным сортам винограда относят Катарратто и более характерные Инзолию и Грилло.

Последний культивируется с финикийских времен и имеет реальный потенциал для производства напитков мирового класса. Виноград созревает под жарким, почти африканским солнцем и обладает высоким содержанием натурального сахара, поэтому вина получаются крепкими.

Кроме того, они имеют естественную тенденцию к окислению, что является главной особенностью напитка.

Традиционно марсала производится путем добавления в вино смеси сладкого винограда и бренди (это лучший и самый дорогой способ) либо проваренного или концентрированного сусла. Такие добавки могут изменять содержание сахара и цвет вина. Марсала в результате получается разных оттенков и вкусов, начиная со светло-золотистого до орехового коричневого и от практически сухого до очень сладкого.

Потерянное и найденное вновь

Марсала – вино традиционное, происхождение которого уходит в далекое прошлое.

Однако многие производители свои усилия направляли не на повышение качества вина, а на расширение ассортимента путем создания таких продуктов, как Marsala all’uovo, сделанного с добавлением яйца и, что хуже, ароматизированных версий со вкусом миндаля и даже банана. Марсалу перестали воспринимать всерьез, и казалось, что ей суждено быть пригодной только для приготовления пищи.

Однако некоторые производители боролись против этой тенденции. Марко де Бартоли, независимый представитель старой традиции, не согласился с таким отношением к историческому вину и десятки лет, не покладая рук, производил качественный напиток, постепенно восстанавливая его репутацию.

Работа начинается на виноградниках с традиционными, но малоурожайными сортами Грилло и Инзолия, продолжаясь в течение всего производства и выдержки. Подлинная марсала не обязательно должна быть крепленой или подслащенной недорогим концентрированным виноградным суслом.

В своем наиболее чистом виде напиток, как и херес, производится по системе динамического старения «солера».

Вначале бочонок наполняется вином нового урожая. В последующие годы марсала со схожими вкусами помещается в бочках над первой. Когда из нижней емкости отбирается жидкость, она заменяется равным объемом из соседней, расположенной над ней, и так далее. Таким образом вкус остается неизменным на протяжении всего цикла, и в каждой бутылке есть какая-то доля самого первого винтажа.

Флагман компании Marco de Bartoli (Италия), крепленое вино «Марсала Веккио Сампери», полностью производится из винограда сорта Грилло, собранного после полного созревания и ферментирования досуха.

Крепление путем добавления виноградного бренди не производится. Натуральное вино динамически стареет в бочках, возраст которых достигает 20 лет. Таким образом продукт насыщается ореховой сложностью и богатством.

В результате получается великолепный напиток, который можно пить самостоятельно или с горстью орехов.

Семья де Бартоли производит и более традиционное вино «Марсала Суперьоре Ризерва» 10-летней выдержки, подслащенное добавлением сусла и выдержанное по системе «солера». «Винья Ла Миччиа», напротив, стареет в новых дубовых бочках.

Разновидности

В зависимости от минимальной продолжительности выдержки, марсалу делят на следующие виды.

• отборная (фине) – крепостью 17°, выдержанная более 1 года;
• высокого качества (суперьоре) – выдержанная от 2-х до 3-х лет и содержащая 18% спирта;
• суперьоре ризерва должна провести в дубовых бочках не менее 4 лет, а у некоторых производителей выдерживается до 6 лет;
• верджине или солера – марсала с 18% алкоголя, выдержанная от 5 до 7 лет;
• верджине, солера стравеккио, солера ризерва имеют возраст не менее 10 лет.

Подобно другим винам, к марсале применимы следующие термины:

• сладкое – обычно обозначает остаточное содержание сахара в концентрации 100 г/л;
• полусладкое (полусухое) – как правило, 50-100 г/л;
• сухое – имеет остаточное содержание сахара менее 40 г/л.

Кроме того, значение имеет и цвет вина «Марсала» (фото размещено в статье). Он зависит от используемого винограда, содержания сахара и др. Различают:

• амбра (янтарную), которая по вкусу напоминает сухофрукты, миндаль и другие орехи (например, Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• оро (золотую), также получаемую из белых сортов винограда, с ароматами изюма, ванили, лесных орехов и лакрицы (например, Marco de Bartoli la Miccia);
• рубино (красную), обладает ярко выраженным цветом, источником которого являются красные сорта, и фруктовыми ароматами с танинным вкусом (например, Cantine Pellegrino).

Хотя марсалу по-прежнему знают и любят как вино, используемое в кулинарии, в последние время ее также ценят как историческое наследие. Качество напитка и былая слава находят воплощение в форме всемирно известного аперитива и десертного вина.

Использование в кулинарии

Марсала традиционно подается между первым и вторым блюдами. Сейчас вино также подается охлажденным, с пармезаном (стравеккио), горгонцолой, рокфором и другими пряными сырами.

Сухая марсала прекрасно сочетается с копченостями, грецкими орехами, миндалем, оливками и мягким козьим сыром. К десертам на основе шоколада и сыру «Рокфор» подойдет сладкая.

Также она подойдет к курице под одноименным с вином соусом.

Вино «Марсала»: чем заменить?

Часто любители кулинарии, которым попадается рецепт курицы или телятины в соусе «Марсала», задаются вопросом о том, какие другие алкогольные напитки они могут использовать. Оба эти блюда пользуются большой популярностью. И проблема в следующем. Предположим, что в рецепте сока апельсины были заменены на лимоны. Ведь все они цитрусовые! Однако на вкус они очень разные.

Поэтому получится не апельсиновый, а лимонный сок. То же справедливо и для блюд с марсалой. У нее очень специфический вкус. Конечно, можно сделать курицу с шардоне или каберне, но это уже не будет курица в соусе «Марсала». Вкус будет совершенно другим. Блюдо можно назвать «курица в вине» и успокоиться. Но если требуется соус «Марсала», то нужно использовать именно это вино.

Его можно найти практически в любом обычном специализированном магазине на полках вместе с портвейном и хересом. Но на вкус марсала не похожа ни на портвейн, ни на херес. Это уникальная марка.

Поэтому знатоки настоятельно рекомендуют пойти в местный винный магазин, взять бутылку марсалы и получать наслаждение! Она может храниться долго, так как содержит много спирта. Курица и телятина в соусе из этого вина очень вкусные, так что желание повторить эти кулинарные шедевры появится очень быстро.

Марсала – одна из тех составляющих приготовления пищи, которая, подобно лимонному соку, должна быть в каждом холодильнике.

Те, кто избегает употребления алкоголя, безалкогольный вариант напитка найти не смогут. Также следует помнить о том, что любой рецепт, содержащий в названии слово «марсала», означает, что в нем используется это вино.

В крайнем случае можно все-таки попытаться заменить вино «Марсала». Аналоги включают мадеру (она наиболее близка к ней по вкусу), пино-нуар, портвейн, сухой херес.

Если же нет и этих вин, то можно попробовать вскипятить 1 часть бренди с 2-мя частями белого вина (или виноградного сока), коричневым сахаром и щепоткой соли.

Сладкое или сухое?

Повара часто задаются вопросом о том, какую марсалу (сладкую или сухую) им следует использовать. Это то же самое, если бы во время приготовления блюда, рецепт которого требует добавления чеддера, выбирать между его мягкой, острой и средней разновидностями. Можно использовать любой из них.

Они все обладают характерным вкусом этого сорта сыра. Те, кому нравится мягкий чеддер, могут готовить из него. Неспециалист может даже не заметить тонкие различия между, например, ароматами легкого и среднего сортов в готовом блюде. Это дело вкуса.

Возможно, разница между сладкой и сухой марсалой окажется настолько небольшой, что в готовом виде блюда будут казаться одинаковыми. Можно, конечно, на собственном опыте проверить это, приготовив соус из разных сортов вина, и попытаться выяснить, существует ли какая-то разница.

А потом использовать тот напиток, который больше понравится.

Хранение

Марсала – вино крепленое. Это означает, что в него был добавлен крепкий алкоголь. Это также означает, что после того, как бутылка была открыта, вино можно держать на полке, не беспокоясь о том, что оно испортится.

Да, с течением времени вкус будет постепенно ухудшаться, но это не произойдет за 3 дня. Возможно, разница не будет заметна даже через месяц или два. Знатоки рекомендуют использовать вино в течение 3–4 месяцев.

Чтобы готовить вкусно, нужно получить концентрацию, позволяющую ощутить настоящий аромат марсалы, а не застарелый или застоявшийся. Крепленое вино не нужно хранить в холодильнике или принимать какие-либо другие специальные меры.

Источник: https://www.syl.ru/article/316178/vino-marsala-opisanie-foto-analogi

Итальянское вино Марсала: описание, характеристики и цены

Вино Марсала – крепкое десертное вино, похожая по вкусу на сладкую мадеру или малагу, производимое в городе Марсала и его окрестностей. Крепость вина Марсала – от 15-18 градусов, содержание сахара – вплоть до 7%. Вино Марсала относится к классу вин, название которых контролируется государством и законом: согласно закону, вином Марсала может называться только то, которое произведено в провинции Трапани.

Для производства вина Марсала используются сорта белого и красного винограда, в частности, грилло, катаррато, мисолия, дамаскино и пиньятелло. Наиболее крупное влияние оказывает виноград грилло, который способен окисляться в естественных условиях. В качестве добавок могут использоваться смесь сусла с бренди, проваренное или концентрированное виноградное сусло.

Производство было начато в далеком 1773 году на западе Сицилии, возле городе Марсала, что, в общем, и объясняет название этого напитка. Создатель вина Марсала — некто Джон Вудхаус, который постарался создать такое вино, которое максимально напоминало бы ему мадеру и херес — столь популярные напитка в Англии.

После того, как Джон побывал в Испании и посмотрел на производственный процесс малаги, он вернулся в Италию и решил добавить в местому, довольно вкусному белому вину немного бренди.

Пропорция была нехитрой — на 25 частей вина полагалось примерно 8 частей бренди.

Сразу после создания полученное вино, которое еще не получило название «Марсала», было решено отправить в Англию, где оно получило весьма положительные отзывы.

Адмирал Нельсон сыграл важную роль в популяризации вина «Марсала»

Продажи начали потихоньку расти, но в историю вино бы не вошло, если бы не удачный случай: именно Марсала стало тем вином, которое пил адмирал Нельсон: вся эскадра пила его во время своего «тура» в Египет. Когда Нельсон с командой вернулись на родину, они сделали этой марке вина очень неплохую рекламу, что и стало звездным часом вина «Марсала».

Технология создания вина Марсала

Ничего хитрого тут нет. Берется сухое белое вино и выпаривается. Раньше просто использовали медные котлы, в которое наливалось вино — в XX веке стали пропускать через вино пар — процесс шел немного быстрее. Как только начиналась карамелизация — а это сложно не заметить: вино приобретало коричневый оттенок и специфический вкус — после этого уваривание прекращается и наступает следующий этап: добавление бренди и других ингредиентов. Затем вино разливается и выдерживается точно так же, как и херес.

Если пытаться классифицировать вина Марсала по цвету, то стоит выделить золотую марсалу (вино Марсала Оро), янтарную марсалу (Марсала Амбра) – которые созданы из белого винограда, а также рубиновая марсала (Марсала Рубино).

Многие делят вина Марсала по длительности выдержки.

В частности, отборную марсалу (Марсала Фине), имеющую один год выдержки; Марсалу Высшего качества (Марсала Суперьоре), имеющую два годы выдержки; выдержанную Марсалу Высшего Качества (Марсала Суперьоре Ризерва) – вино, имеющее четыре года выдержки; Неперебродившая до конца Марсала (Марсала Верджине) – вино, имеющее пятилетнюю выдержку, а также выдержанную неперебродившую марсалу (Марсала Верджине Ризерва).

Иногда еще можно найти так называемую Speciale Марсалу — с добавлением всяких добавок, вроде банана, арбуза или алычи.

Производители

В основном, рынок марсалы принадлежит трем заводам:

• Cantine Fici — специализируется исключительно на вино «Марсала», открыта в 1945 году.
• Cantine Rallo S.P.A — выпускает множество алкогольных напитков, в том числе и марсалу.
• Lombardo — самый старых завод, функционирующий с 1881 года.

Марсала начинается с виноградников

В СССР хотели сделать свою Марсалу, с шахматами и библиотекаршами. В результате этой мысли дельцы из Туркмении и Молдавии стали делать свою Марсалу: Ркацители, Фетяска и Алиготе. Вино характеризуется темным цветом, ромовым, смолистым вкусом и гармоничным послевкусием. Крепость — 19 оборотов, выдержка — три года.

С чем и как пить марсалу?

Марсалу пьют как и любое вино — с мяском, шашлычком, под приятную беседу. Подробно можно посмотреть в статье «С чем сочетается вино«.

Вино Марсала: стоимость удовольствия

Практически все сорта итальянского вина стоит примерно 1000 рублей. За премиум класс можно отдать и две тысячи рублей — взамен вам дадут 10 летнее вино. Что тоже неплохо.

Источник: https://frullato.ru/vino/vino-marsala

Вино марсала: описание, виды, как и с чем пить

Младшая сестра пиренейских крепленых вин: марсала, появилась на свет в одноименном западно-сицилийском портовом городке в 1773 году.

История напитка

• Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.
• К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.
• Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.

Что делает марсалу уникальным вином

1. Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа.
2. Крепость вина составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%.
3. Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.
4. От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.

1. Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов.

   Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.

2. Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе.

   При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.

3. • Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто.
   • Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов.
   • При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди.
   • Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.

Виды марсалы

Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.

По цвету можно выделить следующие три его разновидности:

1. Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;
2. Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;
3. Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.

По содержанию сахара вино также делится на три типа:

1. Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;
2. Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;
3. Дольче (сладкое) – более 100 граммов.

Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:

1. Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя.
2. Superiore – двухлетний напиток.
3. Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет.
4. Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет.
5. Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.

Как пить марсалу

В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.

Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.

Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.

Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.

В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».

С чем пьют марсалу

Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.

Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/wine/486-marsala.html

Происхождение Марсалы и ее история

Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Марсала, как тип специального вина, возник случайно. Называют две побудительные причины, приведшие к ее рождению.

Во-первых, желание великой колониальной державы всегда и при любых обстоятельствах пить виноградное вино в значительной мере способствовало активной торговле между Англией и странами-производителями вина – Испанией, Португалией, Италией.

Однако долгий путь из Италии в Англию часто приводил к порче сладкого вина – забраживанию и скисанию. Поэтому итальянские виноделы для сохранения вина в длительных морских путешествиях использовали уже известный прием – добавляли в бочки винный спирт.

Во-вторых, честолюбивые итальянцы хотели непременно создать свое оригинальное вино. В ходе поисков, наряду с выбором режимов теплового воздействия на вино в том числе и проведением карамелизации сусла, итальянские виноделы вносили в вино различные добавки – уваренное сусло, корабельную смолу (вар) и т.п.

В окончательном варианте технология Марсалы включает специальные виноматериалы, полученные сбраживанием сусла с добавкой 5-10% уваренного на открытом огне части сусла и смешивание полученного виноматериала со спиртованным суслом.

Такое вино характеризуется необычайно гармоничным сочетанием – мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока.

По иронии судьбы производство вина под названием Марсала начато впервые во второй половине XVIII столетия англичанином Вудхаузом, который произвел и отправил на Британские острова в 1773 году первые 60 бочек вина.

Вудхауз является основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. К 1796 году Вудхауз уже широко развил свое дело и окончательно обосновался в Марсале.

Его последователями становятся сначала англичанин Ингхем, начавший работать с 1812 года в Палермо, а затем с 1832 года итальянец Флорио.

Ингхем внес большие усовершенствования в производство Марсалы, он опубликовал серию технологических инструкций, благодаря чему производство вина начало заметно расти. Марсала экспортируется в Америку, Германию, Россию и другие страны.

Сообразно требованиям рынка вырабатывались два главных типа Марсалы, отличавшихся друг от друга по содержанию спирта, интенсивности окраски и сахаристости – Marsala concia Italia, то есть вино в итальянском вкусе и Marsala concia Inghliterra – Марсала в английском вкусе. Первая содержала 16-18% об.

спирта, была довольно сладкой и слабоокрашенной, потреблялась в Италии или вывозилась во Францию и Австрию. Вторая, крепостью 20-22% об., была менее сладкой (не более 3% сахара) и сильнее окрашенной за счет внесения большего количества уваренного сусла и предназначалась для экспорта в Англию, Северную Америку и Россию.

В этот же период получили известность и другие марки вина – Marsala Garibaldi – не крепкая, но более сладкая (до 16% сахара) и Marsaletta, также содержавшая повышенное количество уваренного сусла.

Благоприятные природные условия Сицилии сделали ее одним из главных производителей Марсалы – 1/6 часть вина Италии производится в этом крае. Из года в год эта цифра проявляет тенденцию к росту.

Повышение спроса на Марсалу порождало массовое производство низкокачественного вина под названием Марсала, вино получали из любого винограда, часто откровенно фальсифицировали, что приводило к падению его популярности.

И только небольшой район на западе Сицилии оставался островком производства высококачественной типичной Марсалы, которая на протяжении десятилетий сохраняла свое лицо. Это достигалось за счет применения оригинальной технологии выдержки вина – системы солера.

Купаж Марсалы стареет в дубовых или вишневых бочках – баррелях в течение нескольких лет. Выдержанное вино отбирают из баррелей в количестве 25-30% объема емкости, а освободившийся объем заполняют более молодым, обычно с разницей в 1 год, вином.

В настоящее время ежегодное производство Марсалы достигло 110 тысяч дал, из которых 70% продается в Италии, а остальное количество экспортируется в США, Германию, Великобританию, Францию, Канаду, Японию, Венесуэлу, Бельгию и Австралию.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/special_vine/marsala_history.htm