Вино Мадера: понятие, история изобретения и внедрения, виды и культура употребления напитка

Наверняка, многие на только слышали, но и пробовали знаменитой напиток с одноименного скалистого острова Майдера в Атлантическом океане – это португальское крепленое Мадера вино. Алкоголь этой категории бывает любого вида: сухим, сладким, белым, красным, розовым.

Однако, имеется одна особенность, которая объединяет все эти вина – это специальная технология производства, благодаря чему напиток приобретает карамельные нотки.

А благодаря специализированной выдержки виноматериалов при температурном режиме от 30 до 45 градусов, напиток получается янтарного оттенка.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

История изобретения и внедрения

С португальского слово «Мадейра» означает «лес», а с латинского – «дерево». Такое название соответствует острову: он полностью покрыт растительностью.

Виноделие в этом регионе появилось еще в XV веке, когда проходила португальская колонизационная кампания. Изначально напитки делали по традиционной технологии без крепления. Однако напитки не справлялись с долгим путешествием в другие страны.

В последствии продукт начали перегонять, повышая его крепость. Однако даже в этот момент не появилась мадера.

История происхождения – это интересная легенда. Однажды судно перевозило по пути из Португалии в Индию партию вина.

Корабль попал в глубокий штиль и ему пришлось вернуться обратно (по другой версии – он все же доплыл до места назначения, но продукт никто не оценил.

) Пока судно шло то в одну сторону, то в другую под воздействием климата экватора, воздуха и качки, вино превратилось в первую настоящую бутылку мадеры. С того момента алкоголь, крепленый в море, начал цениться выше любого другого.

Мадейра Португалия – это особенный остров. На нем особенный грунт, в котором присутствует калий. Этот элемент воздействует на вкусовые качества винограда. Сделать надежный погреб в такой земле было невозможно, поэтому вино изначально хранилось на чердаках под крышей, что создавало естественную «сауну».

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления
XVIII век стал очень важным для вина. Оно было распространено в Америке, Европе, Азии, Африке. Его пили во всех странах. Даже важная страница в истории США – подписание Декларации Независимости сопровождалась этим напитком

Однако в середине 19 века производство вина резко сократилось из-за развития грибкового заболевания, поражающего лозу. Тогда было принято решение, завести лозу из Америки.

Вскоре началось производство гибридов, так как локальные сорта были практически уничтожены болезнями.

Немного позже стали возделывать сорт Тинта Негра Моле, который по сегодняшний день является основным сырьем для производства этого вида напитка.

Сейчас стоимость бутылки этого продукта составляет около 2-3 тысяч рублей.

Сорта винограда

Мадера португальская изготавливается при помощи красного винограда Тинта Негра, являющийся ординарным, а также 4 вида белого винограда:

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления Тинта Негра Моле. Является основной оставляющей 3-летнего вида, которая наделена янтарным цветом и слабо-насщенным букетом.

Мальвазия. Произрастает в жарком климате на склоне горы. Данный сорт имеет небольшую кислотность, что позволяет изготавливать столовое вино с нотками кофе и карамели во вкусе.

  • Буаль – считается редким видом винограда с южной стороны острова. Применяется при производстве полусладкой полнотелой мадеры. Вкусовые качества отличаются горчинкой с кофейными, карамельными нотками и отголосками изюма.
  • Вердельо. Произрастает на крутых склонах с южной стороны острова. Необходим для белового полусухого вина. В итоге получается напиток с нотками фруктов, орехов, карамели и меда.
  • Серсиаль. Считается, что это дальний родственник рислинга. Он нужен для изготовления белого сухого напитка. Вкусовые качества отличаются специями, цитрусовыми, миндалем.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Еще в редких случаях используют сорт Террантеш, который во время нашествия эпидемии филлоксеры был практически потерян. Его применяют для создания слегка терпкого и сладкого вина.

Этапы производства

Транспортировка по морю сделали цену вина достаточной дорогой, и купить его могли исключительно знатные особы. В этот момент и стал решаться вопрос, как удешевить способ создания, чтобы этот напиток стал доступным и для простого народа.

Бочки, наполненные вином, раскачивали для имитации процесса плавания на корабле и обрабатывали морской водой, но это не сработало. Пока не вспомнили о палящем солнце.

Так был внедрен процесс мадеризации, который заключается в выдержки виноматериалов с относительно высоким содержанием дубильных веществ при повышенном температурном режиме и доступе кислорода.

Изначально процесс производства был таким же, как и у иных видов виноградного вина. Ягоды выжимали в больших емкостях, где в дальнейшем начиналась ферментация. Для каждого сорта ягод срок различается. Как только сахар достигает нормы, продукт закрепляют этанолом, исключительно виноградным. Процесс брожения останавливается.

Далее следует этап – мадеризации, который может проводится 2 методами: натуральным и искусственным.

Искусственная мадеризация применяется для вин до 3 лет выдержки

В чаны из нержавейки заливают вино и, при помощи змеевика, нагревают до 50 градусов. Далее дают отдохнуть и повторяют процесс нагревания. Так на протяжении 3-6 месяцев делают несколько раз. Затем проводят аэрацию или созревание вина. Для этого напиток насыщают кислородом и воздействуют температурным режимом. В результате напиток приобретает янтарный оттенок и орехово-карамельные нотки в букете. По окончанию мадеризации вино перемещают в бочки из дуба для выдержки от 3 лет.

Естественная мадеризации необходима исключительно для дорогостоящих видов вина. Напиток разливают в бочки из дуба, заполняя ее только на ¾ объема для обеспечения доступа кислорода и выставляют на солнечные места. Так будущее вино созревает на протяжении 3 лет.

Далее опускают в прохладное помещение, где и происходит процесс старения алкоголя. Готовится вино может достаточно долго. Для некоторых видов процесс длится до 20 лет. За это время вино приобретает неповторимый букет, бархатистость вкуса и матовый отблеск.

Такой напиток может долго хранится после разлития по бутылкам.

Виды и сорта

С давних времен мадера вино подразделяется на разные категории. Всего их существует 3 основных и несколько подкатегорий. Они различаются способом изготовления, тем сколько выдерживаются и видом ягод:

  • Finest. Это наиболее популярный вид этого сорта вина. Этот сорт занимает 60% производства этого вина. Выдержка — не менее 3 лет. Используется виноград Тинта Негра.
  • Reverse. Для этого вида требуется один из 4 благородных сортов винограда. Срок выдержки — не менее 5 лет.
  • Special Reverse. Этот вид вина такой же, как и предыдущий – Reverse. Отличается сроком выдержки – от 10 лет.
  • Extra Reverse или Exceptionel. Так же является сортом Reverse, но отличается от предыдущего выдержкой в 15 лет.
  • Colheita или Harvest. Для его изготовления используется благородный сорт винограда. На любой бутылке этого вида вина можно найти год происхождения.
  • Vintage или Frasqueira. Такой же сорт, как и предыдущий, однако выдерживается от 20 лет.

Помимо этих категорий, вино мадера различается по содержанию сахара:

  • сухая – до 65 г сахара на литр вина;
  • полусухая – от 65 до 80 г/л;
  • полусладкая – 80-100 г/л;
  • сладкая – больше 100 г/л;

Стоит отметить, что из этого сорта винограда не делают шампанское.

Отличие от других крепленных напитков

Вино мадера по методу изготовления похоже на херес и портвейн. Однако у этих видов алкоголя есть заметные отличия. Во-первых, они не похожи по способу брожения. При производстве хереса применяются специальные дрожжи. В случае с портвейном, на определенном этапе ферментации в напиток добавляют спирт, который останавливает этот процесс.

Мадера вино производит куда сложнее и дольше. Сперва напиток выдерживается не менее года. Для этого применяются специальные дубовые бочки. На этом процессе необходимо поддерживать комфортную для этого сорта вина температуру, а именно не менее 50 градусов Цельсия. После этого этапа продукт выдерживается не менее 3 лет под открытым небом.

От портвейна оно отличается тем, что первый выдерживается не менее 3 лет, а для приготовления хереса требуется хотя бы 4 года.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Среди этих 3 видов алкоголя первое место по крепости занимает херес – в нем содержится 20% спирта. Затем идет вино ликерное мадера с крепостью в 19 градусов, а в портвейне – 18%.

Употребление напитка

Подходящая посуда – это тюльпановидный бокал на тонкой ножке. Наполнять его необходимо на 2/3. Перед тем как пить мадеру, стоит предварительно охладив напиток до 15 градусов. В таком случае вино полностью раскроет ароматические и вкусовые свойства. Это наиболее подходящий способ как правильно пить мадеру.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Пить данный сорт стоит медленно, раскрывая ее вкус. Этот сорт вина – прекрасный аперитив. Кроме того, оно может быть и дижестивом.

Напиток отлично сочетается с мясом и главными блюдами

Разбираясь с чем пьют мадеру, то стоит отметить, что она подходит практически к любому блюду, благодаря многообразию видов. Так, например, вино ликерное «Мадера» подойдет к сладкому и кофе. Вариант покрепче можно закусывать фруктами. Красное полусладкое – для мяса. За счет кислотности, к мадере подходят даже цитрусы.

В Португалии – стране производства, считают, что мадера обладает полным и отличным вкусом, поэтому пьют это вино без закуси.

Единственное ограничение как правильно пить мадеру – не стоит употреблять ее с рыбными блюдами.

Использование в кулинарии

Этот сорт вина получил распространение в готовке: из него делают и коктейли, и различные соусы. Например, во французской кухне существует соус «Мадера». Он получается достаточно вкусным, а также отлично подходит к мясу.

В случае с коктейлями, вино чаще всего смешивают с более крепким алкоголем. Например, «Бренди-мадера». В нем используется вермут, непосредственно вино, коньяк и цедра апельсина.

Мадера – это интересный сорт вина с необычной историей происхождения. Он завоевывает внимание любителей вина по всему миру. Этот сорт вина сложно сравнить с чем-то другим, несмотря на то, что способ производства схож с портвейном и хересом.

Существует множество категорий этого вина, что позволяет подобрать вино на любой вкус. Вместе с этим, сложно определить конкретно что такое мадера, поскольку каждая бутылка отличается виноградом и способом изготовления. Также его можно сочетать практически со всеми блюдами, кроме рыбы. Поэтому сложно точно узнать с чем пьют мадеру. Каждый может подобрать собственное сочетание.

Если вы хотите попробовать вкусное и необычное вино, то мадера – это ваш выбор.

Источник: https://virtuozvina.ru/marki-vin/vino-madera

Вино мадера: описание, история, фото. «Мадера Массандра» :

Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу.

Мадера – вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников.

Читайте также:  Вино из чайной розы в домашних условиях - рецепт на лепестках, необходимая техника и утварь

Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков…

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Описание

Вино мадера (фото его представлено в этой статье) — крепкий спиртной напиток, изготавливавшийся изначально на острове Мадейра.

Маленький участок суши (в длину 58 км, в ширину 23 км), расположенный недалеко от берегов Марокко в Атлантическом океане, в XV в. был колонизирован португальцами. При этом в 1515 г.

уже появились первые известия об этом вине. В нем удачно сочетаются высокое содержание спирта и низкая концентрация сахара.

Во вкусе мадеры должны присутствовать характерные ей тона (легкий карамельный оттенок, привкус каленого орешка). Цвет может колебаться от бледно-медного до насыщенного янтарного.

История создания

Начнем с того, что в трюмах плавающего в Индию португальского корабля находились бочки с обычным вином. Оно подвергалось продолжительное время воздействию качки и высокой температуры тропиков.

В итоге путешествия приобрело резкий вкус и неприятный запах, после чего его оставили в подвалах на хранение. Спустя некоторое время продегустировав напиток, торговцы обнаружили, что его аромат и вкус улучшились.

После долгой выдержки он приобрел легкий привкус каленого ореха.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Мадера – вино, всемирная слава к которому пришла в XVI веке. С исторической родины первыми ее экспортировать начали голландские купцы. Лучше всех оценили и распробовали напиток англичане.

Тогда за бочку этого напитка в Англии можно было приобрести дом. При этом, несмотря на такую дороговизну, мадера не смогла приобрести статуса культового напитка.

Хотя в числе ее поклонников были люди, которые делали историю.

Так, брат Эдуарда IV, короля Англии, герцог Кларенс, был в какой-то момент обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смерти. Ему разрешили избрать для себя способ убийства. Герцог на это попросил быть утопленным в бочке с этим самым вином, что привели в исполнение. Речь все-таки велась о королевской особе. Как можно отказать?

Для душистой и ароматной мадеры в XVIII веке нашлось другое применение. Ее светские дамы использовали в виде духов, аккуратно макая в напиток свои платки.

В россии

Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно.

Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия.

Как известно, Распутин умер не от отправления.

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.

После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Вино, содержащееся в бочках, доводится до необходимой кондиции, находясь в среднем 3-4 сезона на солнечных площадках при температуре 35˚С. А далее бочки на два года оправляются в подвалы. Здесь, в прохладе, находятся буты – большие дубовые посудины общей емкостью более 2-х тысяч литров.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.

Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая.

При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Сорта винограда

Лоза винограда была посажена на Мадейре в далеком 1421 г. Вулканическая почва и климат острова оказались благоприятными для растения. Из лучших его сортов стоит выделить:

  • черные (красные): Ферраль, Батар и Тинто Негра Моле;
  • белые: Мальвазия, Вердельо, Видон, Боаль, Серсиаль, Мускатель и Аликанте.

Мальвазия

Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.

Производство вина на Мадейре очень сократилось с момента возникновения грибка Oï dium Tuckeri, при этом в период 1852-1857 гг. оно и вовсе прекратилось.

После того как было найдено средство против данного заболевания лозы, вновь стало развиваться виноградарство; но в начале 80-х годов XIX века здесь появилась филлоксера, после чего культура винограда начала регрессировать до того момента, пока не была привезена американская лоза, о чем мы уже говорили ранее.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

«Каррент Мадера» считается самой низкой категорией напитка. Такое вино поступает в продажу спустя пять лет после производства. Остальные виды выдерживаются от 10 лет и только потом разливаются по бутылкам. Мадера – это вино-долгожитель. Существует мнение, что данный напиток может храниться как угодно долго.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла.

Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки.

При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Теперь вы знаете, что собой представляет вино мадера. Отзывы свидетельствуют, что это достаточно крепкий алкогольный напиток, обладающий интересным вкусом, который нельзя перепутать ни с каким другим. На сегодняшний день у потребителей есть возможности выбора вина, изготовленного у нас, в Крыму, или где-то за границей. Безусловно, это радует любителей мадеры.

Источник: https://www.syl.ru/article/201007/new_vino-madera-opisanie-istoriya-foto-madera-massandra

Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira!

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Продолжая тему крепленых вин, начатую в статье о портвейне, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Не знаю, у кого какие ассоциации возникают при слове «мадера».

Для меня это – последнее тепло осени, когда угасающее сентябрьское солнце бросается своим последним запасом лучей в  прогретые опавшие листья, это запах душистых свежескошенных трав, дыма от тлеющих костров, едва уловимый аромат собранных фруктов… Это напиток для зрелых людей, совершенство, не нуждающееся в улучшениях, это – жизнь, как ее понимаешь на склоне лет. Если в мире есть что-то устоявшееся, что-то по-настоящему надежное, что-то, что гарантированно не изменит, не подведет и не предаст, то это – мадера.

«Дважды рожденная солнцем»

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребленияМадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля». Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день. Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником.)

На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу.

Читайте также:  Вино Верментино: особенности напитка и винодельческие регионы, известные марки

К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех.

Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить.

Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления.

Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом.

В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора.

В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Даешь мадеризацию производства!

«Мадеризацией» называют процесс выдержки вина в дубовых бочках, при повышенной температуре под действием прямого солнечного света.

Дубильные вещества, кислород и тепло делают тройную работу, превращая обычное вино в настоящую симфонию вкуса, цвета и аромата.

В жидкости происходит так называемая «реакция Майяра» — аминокислоты и сахар, взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. То же происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Конечно, перед мадеризацией  Vinho da Madeira проходит давильню (на небольших «семейных» фабриках виноград до сих пор толкут ногами), сбраживание и крепление 96%-ным бренди. Сусло бродит от месяца до всего одного дня. Мадера различается по таким критериям как:

  • Цвет – белую делают из винограда серсиаль (рислинг), мускатель, мальвазия, а красную – из сортов «Тинто Негра», «Негра Моле», «Бастардо».
  • Сладость. Брожение сусла из разного винограда прерывают на разных этапах. Мадера может быть полностью добродившей – Dry Madeira (Серсиаль), полусухой (Вердельо), полусладкой и сладкой (Боал). Из сорта мальвазия получают исключительно сладкую («десертную») мадеру.
  • И, конечно, выдержка. Мадера выдерживается три года, 5 лет (Reserva), 10 (Reserva Velha), 15 (Exceptional Reserva) и 20 (Fresqueira Vintage). Из-за того, что вино при производстве специально состаривается, бутылка может храниться открытой до полутора лет. В закупоренном же виде оно лежит сколько угодно (в бочках напиток быстро испаряется, читать статью «О 200-летнем коньяке« — прим.ред.).

В 1999 году в Лондоне прошла дегустация самой старой в мире мадеры 1670 года, случайно найденной в заваленном винном погребе. Вино оказалось вполне пригодным к употреблению.

Мадера обязана своим появлением случайности. Благодаря еще одной случайности, произошедшей в американском городе Саванна, был открыт новый, уникальный сорт мадеры под названием Rainwater. Оказалось, что вино, долгое время стоящее в бочках под дождем, значительно теряет свою крепость, сохраняя прекрасные вкусовые и ароматические качества. Этот напиток очень популярен среди американцев.

 «Царская мадера» с малой Арнаутской

Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии.

Ее очень ценят в Штатах – в свое время Джефферсон поднял бокал именно с этим напитком, отмечая провозглашение независимости. А в царской России «солнечное» вино было настолько популярным, что Павел I в свое время пожаловал его поставщику баронский титул.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Кстати, в екатерининские времена мадера применялась как лекарство – для поднятия тонуса и поддержания сил при выздоровлении. Старикам врачи рекомендовали ежедневно выпивать по маленькой рюмочке этого снадобья.

А загадочному Гришке Распутину, по слухам, мадера спасла жизнь. «Всероссийского попа», якобы, пытались отравить, подсыпав цианид в бокал с вином (которого он, кстати, мог выпить 3-4 бутылки за день).

Необычное сладкое вино ослабило действие яда и Распутин остался жив.

К XIX веку популярность напитка достигла таких пределов, что его стали «бодяжить» направо и налево. Получить бутылку настоящей португальской мадеры можно было только «из-за бугра».

«Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская» [испанская]. Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве».

Кстати, словосочетание «царская мадера» с вином не имеет ничего общего – так строители Санкт-Петербурга прозвали «фронтовые 100 грамм» дешевой водки, которая им ежедневно выдавалась указам Петра.

Мадера подделывалась по всей Европе и в Америке – виноделы не только делали вино по схожей технологии, но и пытались «мадеризировать» уже готовые вина других сортов. У нас также было налажено производство – в Армении, Молдавии, на Кубани. Но наибольших успехов достиг крымский завод «Массандра».

На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград.

Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.

«Не надо ругать вермут, за то, что он не мадера. Он вермут, и это у него на этикетке написано.»

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Некоторые называют мадеру «женским коньяком». Но мне кажется, что этот напиток так же далек от гендерных предрассудков, как и солнце на небе: он готов согреть и порадовать каждого, независимо от пола и социального статуса.

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/vinho-da-madeira.html

История вина Мадера

Португальцы любят вино и знают в нем толк. На острове Мадейра и на материковой части Португалии родились многие марки отличного вина, и мадера — одно из выдающихся достижений здешних виноделов.

Мадера может быть десертной или сухой, но ее всегда можно узнать по янтарному цвету и необычному карамельно-ореховому вкусу. Классическая мадера — крепленое вино, относительно крепкое (17-23% об.) и не очень сладкое (содержание сахара от 20 до 130 г на литр). Это одно из немногих вин, расцветающих с возрастом. Чем оно старше, тем тоньше аромат и богаче вкус.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Как появилась мадера

До прихода колонизаторов остров Мадейра был покрыт густыми лесами. Сейчас об этом напоминает только название — в переводе Madeira «лес».

С XV века первозданные чащи постепенно заменяли плантации тростника и виноградники.  Климат острова с ровной температурой и постоянным уровнем влажности благоприятствует выращиванию лозы.

Но главным достоинством всегда были вулканические почвы, на которых виноград вызревает сладким и ароматным.

Поначалу вино на Мадейре делали обычным способом: перебродивший сок отделяли от мезги и выдерживали в дубовых бочках. Волею случая был изобретен новый способ виноделия, подаривший миру изумительную мадеру. Эта история похожа на красивую легенду.

Однажды крупный торговец перевозил морем партию вина. Путь в Индию был неблизким, парусник за несколько месяцев два раза пересек экватор, и все это время бочки оставались под солнцем. Когда груз наконец-то причалил к берегу, оказалось, что покупатель умер, а наследники не хотят оплачивать товар. В итоге качкий корабль отправился по страшной жаре в обратное путешествие.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Негоциант, встретивший морское судно на Мадейре, из-за финансовых потерь был готов к самоубийству. Случись это, мы никогда бы не узнали, что такое мадера — вино так и осталось бы никем не оцененным.

Но перед смертью несчастный захотел выпить свой последний бокал.

Благоухание из вскрытой бочки и чудесный карамельный вкус напитка вернули виноторговца к жизни, он отметил достоинства янтарной мадеры и захотел повторить успех.

Однако разгадать секрет напитка было непросто — виноделы решили, что качественные изменения произошли из-за качки, и долго экспериментировали, раскачивая вино на специальных полках и даже устраивая им морские путешествия по жарким широтам.

Это продолжалось, пока кому-то не пришло в голову, что происхождение успеха объясняется не морскими странствиями, а тропической жарой. Винные бочки стали устанавливать на открытые пространства, согреваемые щедрым португальским солнцем, а позже научились оборудовать специальные теплицы.

При температуре до +50оС мадеру выдерживали в бочках не меньше пяти лет, а потом она дозревала в бутылках несколько десятилетий. С тех пор тепловая обработка вина так и называется — «мадерация».

Новейшая история мадеры

Славная история вина мадера до начала прошлого века была блестящей. Напиток по праву считался королевским, его любили высокопоставленные особы и утонченные ценители прекрасного. В XVIII-XIX веках мадера была главным вином в России. Однажды она даже спасла жизнь Григорию Распутину, нейтрализовав действие цианистого калия, подсыпанного в бокал недоброжелателями.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Популярность мадеры в Европе и США послужила толчком к увеличению производства любыми доступными методами.

В начале XX века вино начало изготавливаться из смеси традиционного черного винограда Мадейры и американских гибридов.

Качество заметно ухудшилось и в бутылках с надписью «Мадера» можно было встретить алкоголь, не вызывающий восторга. В 90-х годах началось возрождение традиций, и мадера вернула свой заслуженный статус.

Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/madera-wine.html

Мадера (вино) — это… Что такое Мадера (вино)?

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Маде́ра — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19—20 %) и низкая концентрация сахара (3—7 %).

История создания мадеры

В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке.

В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились.

После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

  1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
  2. чёрные (красные) — Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Читайте также:  Вино Марсала: понятие и особенности сорта, виды и культура пития напитка, стоимость бутылки

Мальвазия

Мальвазия — ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом.

Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки.

Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.).

Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера.

В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось.

Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.

Интересные факты

  • Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie’s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
  • Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).

Источник: https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1017083

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность.

Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере.

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. И уже в XVI веке в пьесе В.

Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5oС).

Минимальная температура 10oС наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4oС – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года.

Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла.

Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством.

Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина.

Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева).

Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см3) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра.

С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50oС.

Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов.

Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях.

С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его.

Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина.

Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А.

Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра.

Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры.

Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/special_vine/madeira_history.htm

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector