Вино херес: описание и производство душистого jerez

Производство хорошего вина — процесс довольно сложный и трудоёмкий. Особенно это касается хереса — традиционного испанского напитка, при изготовлении которого используется только белый виноград, выращенный в Испании. Крепость вина варьируется в диапазоне от 15 до 22%, в зависимости от сорта. Настоящий херес производят в Санлукар-де Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера.

Характеристика вина

Вино херес имеет миндально-ореховый аромат и неповторимый освежающий вкус с горько-солёным привкусом. Напиток получил своё название, благодаря одноимённому городу Херес-де-ла-Фронтера. Финикийцы, ранее проживавшие в этом городке, называли его Шерез. Однако после того как он перешёл в ведение испанцев, они дали ему название Херес.

Первые упоминания об этом знаменитом напитке появились ещё в VI—VII вв. Распространению хереса по всему миру способствовало стремительное развитие мореплавания, благодаря чему напиток попал в Америку, Францию, Англию. Кстати, по утверждению королевы Англии Елизаветы I, херес является лучшим из всех креплёных вин.

Чтобы получить качественный напиток, необходимо использовать виноград, выращенный в определённых климатических условиях и только в регионах с соответствующим составом почвы. Такую территорию ещё называют хересным треугольником, который образуется между городами Санлукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера. Только местным виноделам известны все секреты и тонкости производства хереса, которые наследуются от отца к сыну на протяжении сотен, а может быть и тысяч лет.

Безусловно, попытки воспроизвести что-либо подобное предпринимались и в других регионах. У некоторых виноделов даже неплохо получалось. К примеру, неплохим вкусом обладает Херес Массандра — это, конечно, не совсем херес, но очень близкий к нему и вполне достойный напиток.

Состав и полезные свойства

В XIX веке английские фармацевты начали активно внедрять херес в массы, рекламируя его чудодейственные целебные свойства. Так, доктора рекомендовали употреблять чистый херес ежедневно небольшими порциями, а также широко использовали его для приготовления различных травяных снадобий.

В Испании и по сей день восхваляют этот напиток и применяют его при лечении различных заболеваний.

Так, испанскими учёными было установлено, что шерри (второе название хереса) способен поддерживать работоспособность сердечно-сосудистой системы и препятствовать развитию болезней сердца. Имеющиеся в составе напитка полифенолы защищают стенки сосудов от налипания плохого холестерина. А употребление этого вина в небольших количествах способствует производству полезного холестерина, при помощи которого удаётся вывести вредного собрата из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой алкогольный напиток, вино шерри имеет свои противопоказания. Например, чрезмерное употребление хереса может привести к негативным последствиям. Детям, беременным и кормящим женщинам, а также лицам, страдающим язвенными заболеваниями, напиток и вовсе противопоказан. Кроме того, вино не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости его компонентов.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Наиболее известными и популярными представителями лёгкого напитка являются херес Фино крепостью 16% и Монзанилла, имеющий чуть ощутимый привкус йода, поскольку производится у побережья моря.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

• Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
• Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

• Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
• Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

• Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
• Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
• Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
• Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

• Croft Jerez. Один из старейших производителей вина, зарекомендовавший себя как изготовитель напитков высокого качества.
• Antonio Barbadillo. Бренд появился в XIX веке (1881). Это одна из крупнейших компаний, занимающаяся производством хереса, а также различных его подвидов. Особую популярность среди них завоевали такие сорта, как Principe, Eva Cream и другие.
• Diez Hermanos. Фирма образовалась в 1876 году и с тех пор занимается производством таких напитков, как Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial и пр.
• John Hervey Sons. Компания начала свою деятельность в 1796 году. Занимается выпуском вин Bristol Cream и Bristol Milk, которые готовят посредством смешивания различных сортов хереса. Наиболее известными из них являются Luncheon Dry, Club Amontilliado.
• Osborne. Вина этой марки производятся одноименной компанией, которая была создана в 1772 году. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Это креплёный винный напиток, обладающий сладким мягким вкусом, с оттенками пряностей, цитрусовых и мёда. Вино очень сладкое, с длительным послевкусием и сбалансированной кислотностью. Во вкусе душистого хереса раскрываются нотки инжира, апельсина, жжёного сахара, персиков и фиников. Компания имеет свои виноградники, где выращивается только сорт Москатель. После сбора ягоды вялят на солнце до состояния изюма. Срок ферментации очень короткий — это необходимо для сохранения естественной доли сахара.

Производство и применение вина

Готовят напиток по специальной рецептуре. Любое нарушение правил приготовления благородного напитка может привести к значительному ухудшению его качества.

Изготовление хереса

Зрелый виноград собирают осенью, в сентябре, и начинается длительный процесс его изготовления. Вкратце его можно описать следующим образом:

• Собранный урожай выдерживают на открытом солнце в течение 7—14 дней. Это способствует повышению уровня сахара и снижению содержания яблочной кислоты, а также токсинов в виноградном соке. На протяжении всего периода «дозревания» виноград, уложенный на соломенные маты, на ночь прикрывают специальными травяными циновками, что обеспечивает защиту ягод от утренней росы.
• Если в почвах, где выращивался виноград не хватает карбоната кальция, необходимого для производства качественного напитка, то ягоды перед отжимом обязательно смешивают с сухим гипсом.
• На следующем этапе производится отжим. В современном производстве виноград отжимают при помощи специальных прессов. А вот раньше для этой цели нанимались обученные люди, которые топтались в бочке с урожаем по 10—12 часов.

• Длительность процесса брожения напитка без добавления дрожжевого грибка определяется видом и сортом будущего вина. Ферментация может продолжаться от двух до пятидесяти суток.
• По окончании этого периода в бочку добавляют флор. Грибок образует на поверхности воздухонепроницаемую плёнку, которая способствует повышению содержания эфиров, снижению уровня кислотности и глицерина, впитывает лишний сахар. Таким образом, вино прекрасно сохраняется и не превращается в уксус.
• Классификация и крепление. На этом этапе виноделы решают вопрос: выдерживать напиток дальше либо удалить флор и приготовить простенькие виды хереса, которые дозревают на открытом воздухе. Для крепления используют спирт (96%). В элитные вина, которые остаются для дальнейшей выдержки с флором, добавляют лишь малую часть спирта, чтобы сохранить дрожжевой грибок. При этом их крепость должна быть не более 15,5%. Крепость более простых напитков можно увеличить до 17%.
• Отбор и выдержка. Креплёное вино после сцеживания отправляется в погреба, где и происходит процесс купажирования. Молодое вино смешивают со старым по специальной технологии, поэтому точную дату изготовления напитка определить невозможно — на этикетках указан лишь примерный средний возраст шерри.

Рекомендации по потреблению

Практически каждый вид благородных вин имеет свою культуру употребления напитка. Херес не является исключением. Вот некоторые рекомендации:

• Посуда. Истинные ценители пьют это вино из специальных бокалов, изготовленных в форме тюльпана. Однако, такую посуду найти непросто, поэтому в домашних условиях используются обычные винные бокалы. Не стоит беспокоиться — вкус напитка от этого никак не пострадает.
• Скорость пития. Херес пьют маленькими глотками, растягивая удовольствие от осязания вкуса.
• Закуски и температура. К столу херес подаётся охлаждённым, а вид закуски зависит от сорта напитка. Такие вина неплохо сочетаются с рыбой, морепродуктами и сырами. К десертным видам хереса рекомендуется подавать сладкую выпечку или любой другой десерт. При употреблении некоторых видов напитка в качестве закуски используют маслины, грецкие орехи или миндаль.

Херес — изысканный благородный напиток, обладающий приятным вкусом и ароматом. С его помощью можно приготовить чудодейственное снадобье, кулинарный шедевр или необычный коктейль. Однако следует помнить, что злоупотребление даже таким элитным напитком, как херес, может привести к тяжёлым последствиям. Во всём нужно соблюдать меру.