Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью.
Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы.
Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.
«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV
Содержание статьи
Что такое «Токай»?
«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.
Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.
Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.
В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.
Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить
История «Токайского»
История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.
По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.
Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.
В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами
Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии.
В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино.
О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.
Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:
- исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
- первого класса – 76 виноградников;
- второго класса – 59 виноградников;
- третьего класса – 30 виноградников.
Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.
Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря
Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.
Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО
Используемые сорта винограда
Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.
- Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
- Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.
Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:
- Желтый мускат;
- Зета;
- Кабар;
- Кёверсёлё.
Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.
Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда
Традиционная технология производства «Токая»
Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.
Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда
Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.
Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.
Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.
Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского
Стили Tokaji
- Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
- 3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
- 4 путтони – 90 г/л;
- 5 путтони – 120 г/л;
- 6 путтони – 150 г/л.
- Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
- Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu.Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
- Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино.Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
- Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.
Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин
Дегустационные характеристики
- После выдержки «Токай» представляет собой плотную маслянистую жидкость золотистого цвета.
- Вкус и аромат вина сложный – фруктово-мандариновый с отчетливыми нотами имбиря, корицы, гвоздики, цукатов.
- Несмотря на экстремальную сладость, оно легко пьется, поскольку высокая кислотность базового винограда Фурминт хорошо балансирует сахар.
- Традиционная крепость Tokaji Aszu – 11,5–14 % алкоголя.
Гастрономические сочетания
Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.
Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.
Что попробовать?
Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.
- Chateau Dereszla Tokaji Muskotaly с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола.
- Tokaji Harslevelu элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю.
- Tokaji Furmint – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии.
- Tokaji Furmint Dereszla – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.
Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.
Источник: https://amwine.ru/blog/vengerskiy-tokay/
Знаменитое венгерское «золотое» вино Токай — особенности напитка
Вино «Токай» называют золотом, и это неудивительно. Букет этого напитка не сравним ни с каким другим, потрясающий вкус и будоражащее сочетание ароматов скрываются в особенностях выращивания и изготовления. Вина Токай по праву занимают свое место в рейтинге лучших вин мира.
Родина вина Tokaj и его история
Tokaj – это район, который расположен в северо-восточной части Венгрии и примыкает к Словакии. Именно здесь на горных склонах и раскинулись знаменитые виноградники.
По легенде, очень давно на Токай напали татарские народы. Спасаясь, местные жители скрылись в горах, а на лозах остался богатый урожай, который к этому времени не был собран.
Лишь осенью жители смогли вернуться на свою территорию и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм.
Они использовали эти гроздья, чтобы приготовить вино, оказавшееся с божественным вкусом и целебными свойствами.
Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая, которые приживались, но вино, подобное токайскому, – сладкое и ароматное, из них не получалось сделать.
Недаром столетие назад считалось, что винный регион Токай прячет в своих недрах золото, так как не могли дать объяснение этому чудесному воздействию, которое оказывали аромат, вкус и чудодейственные лечебные свойства на тех, кто пробовал этот напиток.
В чем секрет вин токай
Главный секрет напитков из Токай – это неповторимый климат этого региона. Во время созревания винограда – осенью – есть период частых туманов и дождей, способствующих появлению на ягодах благородной плесени botrytis cinerea.
Дожди сменяются солнечными днями, благодаря им грозди не сгнивают, а высушиваются и превращаются в изюм, под воздействием плесени и солнца в ягодах собирается и концентрируется аромат и сладость, а плесень придает плодам характерную горчинку и нежный дымный оттенок. Таким образом и получается уникальное сырье для производства сладкого десертного вина, которому нет равных по букету.
Особенности производства Токай
Для изготовления алкогольных напитков в Токай используют такие основные сорта винограда для вина: Желтый мускат, Фурминт, Харшлевелю. Но есть еще секрет уникальности токайских алкогольных напитков – это технологические особенности изготовления. Причем для каждого напитка она своеобразна.
Аszu
Аszu
«Аszu» – разновидность токайских напитков, которые пользуются особой популярностью. Для их изготовления используют два урожая винограда. Из первого, августовского, со здоровыми гроздьями делают базовое вино.
Второй урожай, собранный через несколько месяцев, состоящий из ягод, пораженных плесенью, которые прессуются и смешиваются с базовым. Потом смесь фильтруется и отправляется в погреба.
Заизюмленные ягоды отмеряются корзинами – путтоньями, которых в вино идет от 2 до 6. В зависимости от этого варьируется получаемый вкус, букет, да и цена.
Szamorodni
«Szamorodni» (Самородный) – демократичная версия сладких токайских вин. При его производстве ягоды не сортируются, под пресс отправляются без разбора и ягоды с плесенью, и здоровые. Винная смесь бродит до самого конца, в результате получается редкий вид – сухой Самородный.
Еsszencia
«Еsszencia» – самое легендарное вино Токая. Его производят только из изюма, который отбирают руками и не давят, а складывают для того, чтобы сок из них вышел сам. Так получается очень концентрированное сырье с максимальным содержанием сахара. Ягоды бродят очень долго, но в результате получается шикарный напиток с уникальным букетом ароматов.
Особенности вкуса и аромата токайских вин
Сладкое вино «Tokaji» (Венгрия) обладает неповторимым содержанием. Оно сложно раскрывается разнообразием ароматных тонов, в которых угадываются нотки кураги, инжира, фиников, персиков, дыни, бананов, манго, ананасов, груш, а также прослеживаются ноты восточных пряностей, меда и орехов.
С чем и как подают вина «токай»
Сухие сорта Токая – отличный вариант для аперитива, также подходят в сочетании с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.
Непростые по своему вкусовому и ароматическом составу Аszu безоговорочно дают хорошее сочетание с фуа-гра, пряными сырами с благородной плесенью. Бескомпромиссно его сочетание с десертами: мороженым, кремами, тортами, выпечкой, шоколадом. Но и горячие блюда можно сопроводить этим напитком. К примеру, жареного гуся, утку под апельсиновым муссом, оленину с черносливом и пряностями.
Знаменитые, непредсказуемые, богатые, насыщенные и волнительные вина «Tokaj» способны оставить неизгладимое вкусовое впечатление от знакомства с ними.
Источник: https://luxgradus.ru/tokay-zoloto-v-bokale.html
3 самых вкусных вина Венгрии
Винная карта Венгрии насчитывает более 1000 различных видов вин местного производства. В основе большинства из них – белый виноград сортов «Харслевелю» (Hárslevelü) и «Фурминт» (Furmint). Ежегодно в 22 винодельных регионах Венгрии изготавливается около 4 млн гектолитров вина.
Самая южная и знойная из винных областей Венгрии – Виллани. Здесь делают вина с наиболее широкой вкусовой гаммой. В Виллани производят вкуснейшие вина сортов «каберне савиньон», «бордо», «мерло», «каберне франк». Северней от Виллани находятся знаменитые винодельни Сексарда, известные сортом винограда «португезер»
Наибольшим спросом у венгров пользуются сладкие и полусладкие белые вина с едва уловимой терпкостью
В то же время, здесь культивируют и международные сорта — мерло, каберне совиньон, шираз, каберне фран, которые часто объединяют в купажи с местными сортами. Но согласитесь, что особое удовольствие доставляет дегустация именно местных вин – уникальных хранителей национальных традиций. Именно о них мы и поговорим сегодня.
Вашему вниманию представляем обзор трех самых популярных виноградных «нектаров» с нотками венгерского колорита. Дегустируем и вместе с тем путешествуем от предгорного Токая до берегов Балатона.
«Бычья кровь» (Bikavér)
Это вино, легенда венгерского виноделия, отличается сладковатым, но не приторным, а сдержанным и сложным вкусом. Для него вручную выбирают только очень спелые виноградины, буквально переполненные сахарозой. Чтобы цвет напитка стал насыщенно рубиновым, шкурки ягод давятся в течение суток. Зреет «Бычья кровь» в дубовых бочках не менее двух лет.
Бархатистость и умеренная терпкость Egri Bikavér созданы для идеального дуэта с мясными острыми блюдами
Идеальное место и время, чтобы попробовать егерскую «Бычью кровь» – одноименный трехдневный фестиваль, на котором местные виноделы не только угостят вас различными вариациями этого вина, но и дополнят пиршество национальными закусками. Завершит букет впечатлений выступление оркестров, играющих фольклорные мелодии.
Виноградники занимают около 130 тыс. гектар территории Венгрии. Мягкий климат страны с жарким летом, долгими и теплыми осенью и весной позволяет получать виноград, обласканный солнцем. Именно в этом и заключается секрет уникального вкуса венгерских вин.
«Токай Асу» (Tokaji Aszú)
Этому королю вин преданы сердца всех тех, кто хоть раз его пробовал, ему же посвящена строчка из национального гимна Венгрии и даже песня «Хвала Токайскому», музыку для которой написал сам Франц Шуберт. Неплохой послужной список для напитка, верно?
«Токай Асу» производится из заизюмленного естественным путем винограда
Белый виноград сорта «Фурминт» и «Гарс-Левелю» для изготовления «Токая Асу» – фаворита Петра I и Бетховена – созревает в регионе Токай (северо-восток Венгрии). Первые погреба для его хранения были вырыты предположительно более 700 лет назад, именно тогда и зародилось производство этого белого вина.
«Токай Асу» имеет нежный золотистый оттенок и относится к категории десертных вин. Его средняя крепость – 7-16 % об. Перед употреблением венгры выдерживают его в погребах с высокой влажностью воздуха не менее 4 лет.
Попробовать стоит не только сладкий «Токай Асу» с нотками меда, хлеба и изюма, но и другие его вариации. В частности, сухой самородный «Токай», созданный из несортированного подсушенного винограда, и (если вам особенно повезет) токайскую эссенцию, очень сладкую, насыщенную по вкусу и тягучую по консистенции.
Токайская эссенция – уникальный напиток, приготовленный исключительно из изюма – выпускается в лимитированном объеме и имеет очень высокую стоимость
Чтобы продегустировать все самые популярные вина Венгрии в одном месте, отправляйтесь в Дом венгерских вин в Будапеште. Экскурсии в этом погребе-музее, хранящем около 700 сортов вин, проводятся для туристов на английском.
«Виллань Розе» (Villanyi Rose)
Розовое вино с обволакивающим ванильно-фруктовым вкусом и игривым ягодным оттенком производят в регионе Виллань. Вкус «Виллань Розе» – результат влияния многовековых традиций и благоприятного для созревания винограда средиземноморского курорта.
Рекомендовано к употреблению теплым весенним или летним вечером в компании с морепродуктами и жаренными блюдами. В зависимости от используемого сорта винограда «Виллань Розе» может обладать ароматом клубники, сливы, бузины, ирисок, белого перца или луговых трав. Неизменной для всех вариаций остается нежная кислинка.
Самый известный производитель «Виллань Розе» – лидер венгерского виноделия, компания Sauska
Отдельно стоит упомянуть про винодельни у озера Балатон, уникальные условия которого придают производимым здесь напиткам неповторимую энергию. Природа побережья создает отличные условия для создания сухих белых вин с медово-золотистым оттенком и чистым, богатым, плотным вкусом – будто воплощением венгерского менталитета.
А в вашей домашней коллекции есть бутылочка «Бычьей крови» или настоящего токайского? Или вы фанат какого-то другого сорта венгерского вина? Расскажите об этом в х к статье.
Источник: https://imigrant-hungary.com/blog/luchshie-vengerskie-vina-vinogradnyj-raj-dlya-gurmanov/
Венгерские вина
Венгрия знаменита своими винами, в частности, токайскими. Виноделием здесь занимаются издавна, и уже в эпоху Средневековья венгерское вино отличалось качеством и вкусовыми особенностями настолько, что оно ценилось во всей Европе.
Венгерские вина — гордость страны
В Венгрии насчитывается около 20 крупных винодельческих районов, в которых сохранены традиции изготовления и самобытность. В каждом из них выращивают виноград местных и международных сортов: Шардоне, Каберне, Совиньон Блан, Пино Нуар, Мерло и Пино Гри. Качество этих вин отличается из-за климатических условий в регионах.
Основные винодельческие районы Венгрии:
1. Область Шомло
Знаменита легендарным вином, которое использовалось в первую брачную ночь. Считалось, что выпитое с вечера белое вино гарантирует зачатие мальчика. Естественно, никаких подтверждений легенде нет, но популярность напитка не уменьшается.
Район производит концентрированные белые вина из купажа сортов Фурминт, Юхфарк и Харшевелю. Вулканическая почва региона привносит особенный вкус и аромат местным винам.
Чуть севернее от Шомло находятся виноградники Паннонхалма. Здесь вина до сих пор производятся монастырским хозяйством аббатства ордена бенедиктинцев.
2. Гора Бачадонь
Тут, благодаря вулканической почве, растут уникальные сорта винограда (голубой стебель – kéknyelű, розовый камень – rózsakő, итальянский рислинг — szürkebarát и другие), что позволяет производить особенное жгучее вино. К тому же, посетив этот регион, туристы смогут полюбоваться невероятно красивыми панорамами.
3. Эгер
Этот район на севере страны знаменит изысканными красными винами («Бычья кровь»). Здесь ежегодно проводится винный фестиваль, на котором лучшие виноделы региона представляют свои варианты «Бычьей крови». Все это сопровождается изобилием закусок и вкусностей под звуки фольклорной музыки.
4. Виллани
Это самый жаркий винодельческий регион Венгрии. Здесь производят лучшие вина в стране. Они отличаются богатством вкусовых качеств. Это такие популярные сорта, как «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Каберне франк». В этом регионе также проходит ежегодный фестиваль красного вина, где местные виноделы представляют свои лучшие творения.
5. И, конечно же, Токаи
Пожалуй, это самый знаменитый в мире и популярный среди любителей вин винодельческий район Венгрии. Находится он на границе со Словакией. Здесь производится десертное вино из особых сортов винограда, которые специально обрабатываются грибком.
Именно токайские вина принесли Венгрии всемирную славу, а этот регион внесен в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Токай – это небольшой поселок, однако местные называют его многоэтажным.
Все благодаря подвалам, среди которых есть и 3-х этажные, а тянутся они на 40 км.
Токайские вина: секреты и особенности
Сладость и крепость этого напитка возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души самый настоящий волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости.
философ, поэт, сатирик, историк и публицист XVIII века Вольтер
Уникальные виноградники Токая расположены на склонах гор, а специфический венгерский климат способствует развитию особой темно-серой плесени botritis cinerea. Именно ее используют для заизюмливания винограда.
Немного истории
Токайское вино насчитывает более двух тысяч лет. Виноградную лозу здесь впервые высадили древние римляне, а золотистый напиток долгое время был любимым практически у всех европейских монархов. Токай стал лучшим производителем вин в империи благодаря сладости (сахар составляет более 20%, а алкоголь – 12-16% об.), а в 1606 году оно появилось и в Москве.
Напиток вызвал настоящий ажиотаж и стал модной тенденцией того времени. В Санкт-Петербурге даже была создана специальная Комиссия венгерских вин для обеспечения бесперебойных поставок на царский стол. Токайскую виноградную лозу также высаживали в Крыму, чтобы создать собственное подобное производство.
Необычайный вкус и целебную силу токайским вин долгое время объясняли золотом, скрытым в горах. Поэтому, российские и другие правители пытались вырастить токайский виноград в своих владениях. Лоза приживалась, но вино все равно получалось другим.
Согласно легенде, когда на район Токай напали татары, местные жители ушли в горы, не успев собрать урожай винограда. Вернуться домой они смогли лишь осенью и обнаружили уже заизюмленные ягоды. Из них получилось вино с особенным вкусом и обладающее лечебными свойствами. Со временем рецепт усовершенствовали, и необычайное вино разошлось по всему миру.
Свою первую международную награду оно получило в 1863 году в Гамбурге.
Сейчас производство токайских вин контролируется государством, к ним применяются строжайшие стандарты и оно является предметом гордости венгров.
Эти вина такие уникальные благодаря микроклимату региона. Осень здесь дождливая и туманная, что создает прекрасные условия для развития благородной плесени. Она покрывает ягоды и препятствует появлению гнили на них в солнечные дни. Таким образом, виноград заизюмливается и превращается в уникальный продукт. В этом и состоит главный секрет.
В производстве вин используют четыре сорта винограда: Фурминт, Зета, Харшлевелю и Желтый мускат. При создании каждого вида токайского вина применяется особая методика. Напиток выдерживается в специальных подвалах с круглым сводом. Высота этих помещений достигает двух метров. Температура воздуха в них составляет 8-14 °С, а влажность – около 90%. Стены погребов покрыты плесенью.
Ягоды собирают в специальные сосуды (путтонь) с двойным дном, верхнее — перфорировано. Они вмещают до 30 кг винограда. Нижний слой ягод раздавливается, в результате получается ароматный сироп, в котором содержится около 50% сахара. По этой причине, сок бродит медленно, и вино получается таким сладким.
Классификация токайских вин
- Токай асу (Tokaji aszu). Обезвоженный виноград (асу) собирают, складывают в путтоны, потом заливают мустом или новым вином на сутки и только после этого выжимают. Затем напиток выдерживается в деревянных бочках. Качество зависит от соотношения муста и вяленого винограда. На одну бочку вина идет 3-6 корзин ягод.
- Токаи асу эссенциа (Tokaji aszu esszencia). Это скорее нектар, а не вино. Поскольку в бочку с напитком добавляют более 6 корзин винограда, то и количество сахара в нем очень большое, соответственно, содержание алкоголя маленькое.
- Токаи эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni).Это вино производится исключительно в годы неурожая. Когда не получается собрать достаточное количество ягод для изготовления токаи асу, то получается токаи эдеш самородни.
- Токаи сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni). Этот сорт вина похож на херес фино. Представляет собой сухое белое вино.
- Токаи фурминт (Tokaji furmint) – белое полусладкое вино из сорта винограда фурминт, который растет только в этом регионе.
- Токаи харшлевелю (Tokaji harslevelu) – еще один вид вина из местного сорта винограда харшлевелю (липовый лист).
- Токай мускат лунель (Tokaji Muskotaly) – белое полусухое вино из сорта винограда мускат лунель.
Токаи асу – основное вино региона
Оно отличается от других видов ароматом, вкусовыми качествами и цветом. Производится оно по особой технологии.
Это вино является лечебным и применяется в медицинских целях, причем официально. Врачи рекомендуют в случае бессонницы выпить на ночь 40 капель токайского асу. Кроме того, вино помогает справиться с головными болями, депрессией, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Целебные свойства токаи асу изучает целый институт. Доказано, что лечебное действие вино оказывает благодаря концентрированному содержанию антибиотиков – плесени пенициллина.
А вот токайское вино «Эссенция» является гордостью региона. Производство этого сорта очень сложное. Его делают из изюма. Поскольку сок содержит очень много сахара, то бродит такой напиток довольно медленно, иногда десятки лет. Готовое вино – это густой сладкий сироп.
К тому же, это самое долгоживущее и дорогое вино, доступное далеко не каждому.
Несколько стран, помимо Венгрии, претендуют на производство токайских вин. Словакия – в силу того, что Токайская долина частично находится и на словацкой территории.
Италия считает, что имеет права на производство, поскольку технологию привезли в Венгрию именно итальянцы. Однако по международным нормам, название токаи может использовать лишь то государство, в котором находится регион Токай.
По этой причине, Италия и Словакия могут производить вина по этой технологии, но называться они должны по-другому.
И напоследок, один небольшой совет: если Вы планируете приобрести венгерские вино, внимательно изучайте этикетку. На настоящих токайских винах будет надпись «Tokaji», а ниже – названия вин.
Источник: https://blog.zirka.life/vengerskie-vina-napitok-bogov/
Токайское вино — виды Венгерского вина
Самым известным в мире вином является Токай. Оно изготавливается из особых виноградных сортов, которые во время созревания поражаются грибком. Ещё с эпохи средневековья его, называют «вином королей», его производят в небольшом приграничном регионе Венгрии Токай –Хедьайя.
Этот район находится в долине двух рек и склона гор Токай, что образовывает специфический климат для виноградников – переменчивая весна, жаркое лето и почти сухая осень. Именно благодаря такому климату виноградные ягоды заизюмливаются плесенью botritis cinerea.
Разновидности Токайского вина
Токайские вина, как и любые другие, бывают сладкими, полусладкими и сухими. Все вина из Токай – Хедьайя имеют разные вкусы, которые зависят от года созревания, периода выдержки и сорта виноградных ягод.
чем отличается игристое вино от шампанского
Все токайские вина классифицируются по таким сортам:
- Токай Харшлевелю,
- Токай фурминт,
- Токай Сараз Самородный,
- ТокайЭдеш Самородный,
- Токай мускат лунель,
- Токай Асу,
- Токай Асу Эссенция.
Токай Харшлевелю
Самым дешёвым белым вином из семьи токайских вин. Производится из самого позднего сорта винограда «Липовый лист», это вино относят к полусладким винам.
Токай фурминт
Маслаш и Фордиташ
Маслаш производится из сухого виноматериала, который настаивается 5 -6 недель, на дрожжевых остатках после приготовления Токая Асу и самородных вин, таким путем вино становится более ароматным. Фордиташ, настаивается на выжимках, которые получают после прессования мезги для Асу, таким образом, вкус вина становится более насыщенным.
Токай мускат лунель
Представляет собой белое сухое вино низкой ценовой категории, которое производят из сорта винограда лунель.
Токай Самородный
Производится из несортированных виноградных ягод. При сборе этих ягод заизюмленные ягоды не отделяются. Урожай винограда для этого сорта вина начинают собирать с середины осени и продолжают до первых заморозков. Для того чтобы вино приобрело свой неповторимый вкус, гроздьям предварительно прекращают доступ влаги, что подсушивает и засахаривает ягоды.
вино Жан Поль Шене
Только после этого ягоды давятся и после того как отстоятся их оставляют забродить. После этого в сок добавляется приготовленное вино, и бочки отправляются в погреб. Качество этого сорта вин во многом зависит от степени зараженности ягод грибком. Если таких ягод в гроздьях очень мало, то готовятся сухие самородные вина.
Существует два вида токайского самородного вина:
- Токаи эдеш самородный, это вино производится, только если было собрано слишком мало, покрытых плесенью ягод и производство сорта Асу невозможно, крепость этого вина не менее 13%, а во вкусе чувствуются оттенки хлеба и меда. Очень часто это вино может не выпускаться на протяжении нескольких лет, поэтому оно считается редким.
- Токай сараз самородный – вино этого сорта является белым сухим, вкус которого очень напоминает херес или фино.
Однако настоящими бриллиантами токайских вин считаются сорта Токай Асу, Токай Асу Эссенция.
Токай Асу
Сладкое и дорогое вино, для созревания которого нужно много времени. Заизюмленные ягоды для Токая Асу собираются вручную, и сладость будущего вина будет зависеть от объёма усушенных ягод, которые будут добавлены в вино.Ягоды для Асу собираются в разное время: «базовое вино», готовят из ягод собранных в августе — сентябре.
В ноябре на виноградниках собирают второй урожай, который будет состоять из иссушенных и сморщенных от ветра ягод, их собирают в специальные корзины — путоны, от количества этих путонов и будет завесить сладость вина.
После того как их измельчат, ягоды добавляют в «базовое вино» и оставляют в покое на две недели, после того как вкус и аромат ягод перейдет в вино, бочки опускают в подвал на срок до десяти лет. Крепость Токай Асу 11 -14% оборотов спирта.
Для того чтобы правильно выбрать сладость вина, необходимо внимательно прочитать этикетку на бутылке, чем больше указано путоней, чем слаще вино и дороже.
Токай Асу Эссенция
Является самым дорогим вином из всех Токайских вин, цена стартует от двухсот пятидесяти долларов США за бутылку.
Виноградные гроздья для этого вина так же собираются вручную, а сам напиток изготавливается путем очень слабого брожения ягод.
Для того чтобы приготовить токай Эссенция виноделы используют только тот виноградный сок, который вытекает из ягод без внешнего давления, только под собственным весом.
Для изготовления этого вина используется только изюм – высушенные благодаря природным условиям ягоды, поэтому и сока с высоким содержанием сахара (от 40% до 60%) образуется очень мало. После выдержки вина, а этот срок не может быть меньше десяти лет, вино становится очень густым и сахарным, чем то напоминает сусло, крепость напитка 5 – 6% оборотов спирта.
Источник: http://alkoinfo.net/vino/tokayskoe-vino.html
Токай – главное венгерское вино
Вино Токай (Tokaji) — это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами.
Токай — это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.
Немного истории
Точно не известно, когда впервые здесь появились виноградники. Считается, что первое вино в Токае было изготовлено в 1630 году. Но, если честно, то появилось оно тут гораздо раньше. Где-то в 1570-х.
Любопытный факт, часть региона теперь принадлежит Словакии после распада Австро-Венгрии в 1920-м году. Но основная площадь все же досталась Венгрии.
Название настоящего венгерского вина — Tokaji контролируется по происхождению, а вот то, что производится в Словакии, именуется Tokajský/-á/-é («Токайское»). Запомните, чтобы не купить не то.
Как делают вино
Сам Токай(регион) находится на 457 метров над уровнем моря, недалеко от Карпат. Почва здесь вулканическая, насыщенная железом, известью. Климат уникальный: зима морозная и ветреная, весна прохладная и сухая, лето жаркое, осень дождливая. Все это, несомненно, отражается на том вине, что получается из местного винограда.
Токайские вина производятся из нескольких сортов винограда: Фурминт, Харшлевелю, Желтый Мускат, Зета, Кёверсёлё, Кабар.
Базовым из них является Фурминт, из него производят 60% токайских вин, 30% — это Харшлевелю, а всем остальным сортам досталось лишь 10%.
Заизюмленный виноград берется для большинства токайских вин. В таких ягодах повышенная концентрация сахара, большая часть жидкости испарилась, виноград собирают максимально зрелым.
Сухие вина
Это явление новое для венгерских вин из региона Токай, так как основа здесь все же сладкие, десертные вина. Сухие вина здесь особенные. Минеральные. И их сложно сравнить с другими сухими винам, что производятся в других странах и регионах мира. Обычно их ставят в один ряд с бургундскими и мозельскими винами.
Самородный (Szamorodni)
Изначально это вино называлось főbor, что переводится как «первое вино», но в начала 1800-х получило свое сегодняшнее название. Его производят из сильно заизюмленных ягод, максимально пораженных грибком. Вино это крепче. Сладкое.
Асу (Aszú)
Именно это классическое токайское вино, о котором говорит вся Европа, весь мир. Это вино ярко-желтого цвета, совершенно особенное по вкусу. Для него собирают ягоды одного сорта (обязательно), но сбор этого винограда происходит в несколько очередей.
Сначала собирают урожай в самом конце лета — начале осени, он идет на базовое вино. Второй урожай собирают в конце ноября.
Ягоды собирают в корзины — путтоны — затем их перемалывают до пасты, заливают базовым вином, оставляют на 1-2 суток, а затем смесь разливают по бочкам и оставляют созревать на несколько лет (до 10).
Про корзины
Часто на венгерских винах пишут о том, сколько в них корзин. От них зависит концентрация, чем больше корзин, тем слаще вино. Обычно это 3-6 корзин.
Как пить токайские вина
Подают токайские вина в небольших «пузатых» бокалах. Пьют немного, так как это, все же, больше десертное вино. Можно вино охладить до 11-14 градусов. Можно подавать и комнатной температуры. Закусывают токайские вина фруктами, орехами, сырами, можно подать блюда из рыбы или же десерты.
Что важно: токайское вино — это то из немногих вин, которое можно не допивать до конца сразу. Можно закупорить бутылку и убрать на некоторое время — вино не испортится.
Источник: https://winestreet.ru/article/champagne-guide/1570/
Загрузка...
