Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке: что это такое и зачем она нужна?

Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.

С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.

Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.

Содержание статьи

Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?

Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.

Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.

Виноградные вина

  • сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
  • купажные — из нескольких сортов.

Сырьем для них служит исключительно виноград.

Ароматизированные вина

При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержкеПлодово-ягодные вина

Сырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.

Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.

По содержанию кислоты

Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.

По цвету

Белые вина

Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.

Розовые вина

Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержкеКрасные вина

Для молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком

Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.

По технологии приготовления

Столовые

Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.

Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.

Вина крепленые

К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.

Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.

По содержанию сахара и спирта

Вина Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм Объемная доля этилового спирта, %
Сухие ≤ 3
белые 9-13
красные молодые 9-13
красные насыщенные 9-13
особые 14-16
Полусухие 5-25 9-13
Полусладкие 30-55 9-12
Сладкие 60-80 9-12
Десертные 140-300 16-24
Игристые ˂ 60 ˂ 10

В зависимости от качества и срока выдержки

Ординарные

К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.

 

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержкеМарочные

Это уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.

Коллекционные

Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.

Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?

Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».

Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.

Читайте также:  Вино Бардолино: особенности производства и культура пития напитка, лучшие винодельни

Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?

Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.

Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.

Надпись на этикетке Значение
Domaine или Château Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXX разлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée) «Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.

Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.

Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:

  • осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
  • цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.

Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.

Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.

Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.

В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?

Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.

Дубовая бочка

В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.

Глина

Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.

Нержавеющая сталь

Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.

Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.

В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.

Бетон

Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.

По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.

Стекло

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.

Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан

Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.

Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого.

Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги.

Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.

Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.

Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.

Читайте также:  Ерофеич – классический рецепт крепкой травяной настойки и описание напитка

А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.

Выдержка, лет
Белые и красные столовые до 3
Белые
легкие 4-5
благородные 10-20
Красные
легкие сухие 5-8
насыщенные сухие 15-35
лучшие выдающихся годов 80-100
Крепкие и десертные вина до 150

Как виноделы выдерживают вино на дубовой щепе, можно ли это сделать в домашних условиях?

Совсем необязательно выдерживать вино в дубовых бочках, чтобы добиться тонкого аромата и насыщенного уникального вкуса. Подобного результата можно добиться, настаивая его на щепе из натурального дуба.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержкеДубовые щепки помещают непосредственно в баллоны (бутыли). Это можно сделать на любом этапе — от брожения на мезге до окончательной выдержки. Что особенно удобно при производстве домашнего вина.

Купить дубовые чипсы можно в любом магазине, торгующем товарами для виноделия. В крайнем случае, не составит труда наколоть дубовую доску на небольшие пластинки самому, обжарить затем в духовке при температуре 200-250ºС пока не подрумянятся, и, наконец, вымочить 12 часов в воде. После просушки они готовы к употреблению в дело.

И нет необходимости использовать дубовый бочонок. Аромат дубовой древесины чипсы обеспечат на должном уровне.

Стандартная дозировка: 0,5-4 г чипсов на литр вина. Но лучшие результаты, как показывает практика, получают, если обрабатываются:

  • белые столовые вина (0,3-1,0 г/куб. дм), выдержка 6-12 дней;
  • красные столовые крепленые и десертные вина (до 1 г/куб. дм3), выдержка — 6-30 дней.

Что значит долгая выдержка на осадке?

Технология выдержки на осадке заключается в следующем: вино на длительное время (от 6-10 месяцев до нескольких лет) оставляют в контакте с дрожжами, что осели на дно емкости по завершении брожения.

В результате тихие и игристые вина приобретают качества, так ценимые потребителем.

Можно ли и где хранить сухое вино с большой выдержкой в квартире?

Недолгое хранение сухого выдержанного вина в квартире организовать несложно. Вполне подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержке

  • температура хранения 10-15°С;
  • влажность 60-80%;
  • темнота;
  • горизонтальное положение;
  • полный покой.

Если размеры квартиры позволяют, то в домашних условиях можно создать целое хранилище. Домашние вина хранят в бутылях с узким горлом, укупоренных пробками.

Выдержанные высококачественные вина — товар весьма востребованный. Приобретая бутылку с этим божественным нектаром в магазине, кафе или дегустационной комнате, помните, что путь ее был длинным и трудным. Но теперь вино — не просто напиток, это почти произведение искусства.

Источник: https://biomir.ru/reviews/vyderzhka-vina/

Выдержка виноматериалов

Выдержка виноматериалов – технологический процесс, в результате которого:

  • формируется вкус;
  • букет характерен для вина данного типа;
  • выпадают в осадок нестойкие соединения;
  • выпадает в осадок большинство микроорганизмов;
  • вино осветляется;
  • вино становится стабильным к помутнениям.

При выдержке вина происходят различные физические и биохимические процессы.

Осаждение взвешенных частиц

Основано на гравитационном разделении жидкой и твердой фаз. Осаждение протекает при выдержке непрерывно. Ему предшествует физико-химический процесс образования нерастворимых соединений. Когда частицы взвеси достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется.

Вино представляет собой полудисперсную гетерогенную систему с разной степенью дисперсности содержащихся в ней частиц.

Крупные частицы оседают быстро, а более мелкие такой же плотности – медленнее. Поэтому достаточно полное естественное осветление может быть достигнуто только после истечения нескольких лет с применением переливок, т. е. периодического снимания вина с осадка.

Скорость осаждения осадка в вине существенно увеличивается:

  • при оклейке;
  • обработке сорбентами;
  • обработке флокулянтами.

Выдержку вин проводят в помещениях:

  • изолированных от влияния конвекции;
  • с постоянной температурой;
  • расположенных в тех местах производственных зданий, где нет оборудования, оказывающего динамические воздействия на перекрытия и стены.

Испарение летучих компонентов

Испарение зависит:

  • от газопроницаемости емкостей;
  • паропроницаемости емкостей;
  • материалов, из которых изготовлены технологические емкости;
  • степени герметизации.

Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей, наибольшее – из деревянных.

При выдержке вин в деревянных емкостях происходит обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом через поры дубовой клепки, также протекают различные физические процессы:

  1. диффузионно-осмотические;
  2. капиллярные и т. д.

В результате этих процессов уменьшается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных веществ.

Испарение увеличивается с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. Оно зависит также от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости.

Биохимические процессы при выдержке виноматериалов

Биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при выдержке.

Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вина.

Процессы физического и химического связывания кислорода в вине обычно протекают одновременно. От соотношения их скоростей зависит концентрация растворенного кислорода в каждый данный момент времени.

Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов.

Белые столовые вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления.

В зависимости от типа получаемого вина, который определяется в основном степенью окисленности его компонентов, выдержку виноматериалов ведут в различных условиях кислородного режима и температуры, а во время выдержки применяют различные технологические обработки. Наибольшие принципиальные отличия в режимах выдержки и технологических обработках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами.

При выдержке столовых вин, для которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или максимально ограничивают.

При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов.

Читайте также:  Напиток Макколи (рисовое вино): понятие и культура пития, национальный корейский напиток

Доливка вина

Цель – исключение возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.

Необходимость доливок связана со следующими факторами:

  • «усушкой» – уменьшением объема вина за счет испарения (таблица 1);
  • выделением из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить установившегося в них физико-химического равновесия и не обогатить нежелательной микрофлорой.

Оптимальная частота снятия вина с осадка на выдержкеВопрос о возможности доливки виноматериалом другого сорта, нейтрального по вкусу и аромату, решает главный винодел с учетом конкретных технологических условий.

Виноматериал, идущий на доливку, должен:

  • быть здоровым;
  • удовлетворять технологическим требованиям;
  • удовлетворять кондиционным требованиям;
  • пройти дегустационную проверку.

Переливка

Имеет своей целью:

  • отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков;
  • обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина.

Первую цель достигают снятием виноматериалов с осадка декантацией или насосом, вторую – обеспечением большего или меньшего контакта вина с воздухом и введением определенных доз SO2.

Первая переливка

Цель – снятие сбродившего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаление из него диоксида углерода и насыщение воздухом.

Молодой виноматериал представляет собой полудисперсную суспензию, включающую в себя частицы разной величины, плотности и структуры.

  1. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и собирают мелкие частицы взвесей, в основном за счет адгезии.
  2. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня, состоящие в основном из кислой виннокислой соли калия.
  3. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность.

Под влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. Они представляют собой аморфные, легкосжимаемые осадки.

После первой переливки вино продолжает формироваться.

В нем проходят окислительно-восстановительные процессы:

  • фенольные соединения взаимодействуют с белками;
  • трансформируются молекулы пектина;
  • образуются фосфаты железа и т. д.

Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для удаления образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. Как правило, в большем количестве переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности красные.

Вторая переливка

Проводят обычно в феврале – марте, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет.

Третья переливка

Проводят обычно в августе–сентябре.

Четвертая переливка

Проводят обычно в декабре.

Требования, предъявляемые к процессу переливки:

  1. съем производят без взмучивания;
  2. переливки производят в наиболее прохладное время, когда физико-химические процессы замедлены;
  3. для переливки выбирают дни с устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадки;
  4. избегают проводить переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

Источник: https://nomnoms.info/vyderzhka-vinomaterialov/

Снятие домашнего вина с осадка, переливание вина декантированием и сифоном, фильтрация осадка

Когда бурное брожение домашнего вина закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует. Оно может испортиться.

При переливании декантированием сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, и дают вину время совершенно успокоиться. Посуду, в которую намерены перелить вино, ставят ниже сосуда с вином. Для переливания вина сифоном необходимо иметь 1 —1,5 метра резиновой трубки диаметром 8—10 мм, которую нужно промыть и прокипятить.

Снимают водяной затвор и опускают конец трубки в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной планке, зафиксировав конец трубки на 2—3 см выше уровня осадка. Если осадок начнет взмучиваться, трубку нужно переместить повыше.

Переливание молодого вина декантированием

После снятия чистого слоя вина осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из белой фланели (мохнатой стороной наружу), из холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию производят несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным.

Переливание молодого сифоном

Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения внутренней поверхности мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре. Отфильтрованное вино доливают к уже перелитому сифоном вину. Если вина изготовляется много и брожение ведется сразу в нескольких бочках, то обычно мутные остатки фильтруют все вместе, но отдельно от слитого без фильтрования вина.

Дело в том, что вино, отфильтрованное от мути, всегда менее прочно в выдержке и, следовательно, его добавка к вину нефильтрованному может снизить достоинства последнего.

Для перелитого вина нужно подготовить новую посуду. Если меньшей по размерам посуды нет, то перелитое вино помещают в прежнюю.

Но перед этим тщательно отмывают ее от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз прополаскивают и окуривают серой.

Однако лучше и безопаснее, особенно если готовится слабое столовое вино, слить его в посуду меньшего размера. Поскольку после переливки вина оказывается меньше и оно занимает в прежней посуде меньший объем, то увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом.

Следовательно, возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением. Поэтому лучше уменьшить соприкосновение вина с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому их можно вливать и в прежнюю посуду.

Источник: https://survival.com.ua/snyatie-domashnego-vina-osadka-perelivanie-vina-dekantirovaniem-sifonom/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector