Напиток Макколи (рисовое вино): понятие и культура пития, национальный корейский напиток

Одним из любопытных аспектов быта любого народа является изготовление и употребление спиртных напитков. Культурные традиции, история взаимодействия общества с окружающим миром находят отражение в отношении к алкоголю. Для всех, кому интересен образ жизни народов Южных морей, мы публикуем статью Марии Владимировны Станюкович о роли алкогольных напитков на Филиппинах.

Мария Владимировна – филиппинистка, полевой антрополог и теоретик, заведующая отделом Австралии, Океании и Индонезии петербургской Кунсткамеры — Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого Российской академии наук (МАЭ РАН). Работала приглашенным профессором-исследователем в Японии (2010-2011) и в Великобритании (2013).

В круг ее научных интересов входит изучение живого устного эпоса, ритуала и шаманства, этнолингвистика, этноботаника, этнографическое музееведение.

До перестройки, не имея возможности полевой работы на Филиппинах, она ездила в экспедиции в Узбекистан, Дагестан, в Казахстан и на Кубу, где наряду со своими основными темами занималась изучением материальной культуры, в том числе антропологией питания. С 1994 года ведет интенсивную полевую работу на Филиппинах1.

Алкоголь на Филиппинах, как и везде, изначально играл важную роль в повседневной жизни и в обрядовой практике. Разнообразие незнакомых горячительных напитков на островах привлекло внимание испанских и португальских мореплавателей, появившихся у берегов архипелага в XVI  веке.

Хронист первого кругосветного плавания Пигафетта, описавший открытие островов Магелланом (1521), чиновники испанской короны Мигель де Лаорка (1582), Антонио де Морга (1609) и другие описывали местные напитки и отмечали высокую культуру пития.

Ценными источниками сведений по производству алкогольных напитков и их роли в культуре являются словари филиппинских языков, созданные испанскими миссионерами (все равнинное население страны было обращено в католицизм почти сразу после испанского завоевания).

Современные Филиппины – американизированная страна, населенная близкими родственниками индонезийцев и малайцев, однако христиане здесь составляют более 90% населения, а обучение в школах ведется по-английски.

У каждого филиппинца есть тетка или племянник, постоянно живущий или работающий по контракту в США, Канаде, в Европе, на Ближнем Востоке, в Австралии или в Сингапуре. Это касается не только равнинных народов, но и большинства национальных меньшинств.

К этой категории относят 110 этнических групп, насчитывающих 11 миллионов человек: негрито, первопоселенцы архипелага, горные народы, политеисты и шаманисты, христианизация которых началась сравнительно недавно, и моро – народы юга, исповедующие ислам, пришедший сюда в XV веке, незадолго до испанской колонизации.

Выпивают все. По статистике Филиппины занимают второе место по употреблению алкоголя в Юго-Восточной Азии; возглавляет список Индонезия, крупнейшая мусульманская страна мира.

Пожилая женщина из горной деревни на острове Негрос в своем углу без света, отгороженном занавеской. Здешние негрито не кочуют, строят дома и занимаются земледелием, как и их соседи-бисайя.

В этой чашке кофе, но проблема пьянства у негрито существует, чему способствует непривычный образ жизни, дискриминация со стороны остального населения и легкодоступность крепкого коммерческого спиртного. Фото М.В.

Наиболее общее слово для обозначения алкоголя на Филиппинах – alak. Это тагальский вариант малайско-арабского arak – возможно, самого распространенного в мире термина для спиртных напитков.

Им обозначают различные виды алкоголя в островной Юго-Восточной Азии, в арабских странах, на Балканах (ракия) и вплоть до Южной Сибири, где арака – алкогольный напиток из перебродивших молочных продуктов. На Филиппинах насчитываются сотни растений, из которых делают спиртное.

В состав одного напитка входит множество ингредиентов: например, рисовое вино иногда подслащают соком сахарного тростника. Можно выделить три основных вида алкогольных напитков – из пальмового сока, сахарного тростника и клейкого риса.

Пальмовый сок

Туба — сок кокосовой пальмы (Cocos nusifer), пальмы нипа (Nipa fruticans), сахарной пальмы (Arenga pinnata) и пальмы бури (Corypha utan Lam).

Сок собирают, отрезая кончик «бутона» молодого соцветия, предварительно плотно перевязывав его, чтобы предотвратить развитие цветов. Срез, из которого сок капает в бамбуковый контейнер, ежедневно подновляют острым ножом или серпом.

Чтобы получить крепкое питье, в тубу добавляют закваску, способствующую брожению, и помещают в плотно закрытую емкость. Для получения очень крепкого напитка, ламбаног, используется возгонка с помощью тепловой обработки.

Так как кокосовая пальма является главным источником тубы, весь алкоголь из пальмового сока (coconut palm wine) часто ошибочно описывают как напиток из кокосового ореха.

Этому заблуждению способствует повсеместное использование в тропиках зеленых кокосовых орехов как источника жидкости для питья (правильное название – ‘кокосовая вода’), а также широко используемое в южной кухне «кокосовое молоко», которое готовят из мякоти спелого ореха.

Ареал распространения тубы и ламбанога на Филиппинах включает юг Лусона, Висайские острова и Минданао. Напитки из пальмового сока имеют особый статус: в ряде мусульманских культур на них не распространяется запрет на алкоголь.

Пальмовое вино делают в соседней мусульманской Индонезии, где оно известно под названием туак, и за ее пределами – в Индии, откуда пришел термин тодди, и в Африке.

Контрабанда тунгога (кора мангровых, добавляемая в истолченном виде в тубу для ферментации) из Сабаха (Малайзия), на Филиппинах находится в руках мусульманских торговцев.

Сахарный тростник

Сок сахарного тростника, как и пальмовый, потребляется как в легком, слабо или сильно ферментированном виде, так и в крепком, полученном дистилляцией. Все три варианта носят название баси.

Основной ареал его распространения – равнины Северного Лусона, производители – илоканцы.

Запрет частного производства баси испанским колониальным правительством вызвал массовое вооруженное сопротивление, которое вошло в историю под названием «Ромовое восстание» (1807).

Tapuy, или baya — рисовое вино

В горах Лусона напиток tapuy, или baya делают из клейкого риса – даякот, или дикет. Клейкие сорта риса – очень тяжелая пища, его повседневно не едят почти нигде (исключение – несколько малых групп в Индокитае).

На Филиппинах, где вареный рис составляет основу рациона, клейкий рис собственно для еды практически не используется. Горцы выращивают его для приготовления алкоголя, равнинные народы – специально для сластей (наиболее известен бибингка, сладкий кекс из клейкого риса).

Разнообразные сорта клейкого риса народной селекции, выведенные горскими крестьянками (белый, красный, коротко- и длинноплодный даякот) высаживаются специально для вина.

Правильно было бы называть недистиллированные напитки на основе риса пивом, так как они производятся из зерновых, однако термин «рисовое вино» давно устоялся для Филиппин, как и для Японии (сакэ).

Клейкий рис варят до полуготовности, посыпают закваской, на некоторое время оставляют в широкой плоской корзине, устланной банановыми листьями, а затем закладывают в кувшин для брожения.

Традиционно напитки из риса делали и хранили в глиняных или фарфоровых кувшинах (в том числе китайских династии Мин и Сун), их наливали в тайские селадоновые низкие чаши или их реплики из дерева, традиция изготовления которых на Филиппинах насчитывает уже несколько веков. Такие чаши дуйунг, сделанные в XIX в., есть в коллекциях МАЭ РАН.

Пили напитки на рисовой основе из отдельных чаш, сделанных из скорлупы кокосового ореха или из колена бамбука.

Сидящий мужчина – учитель Габриэль из отдаленной деревни, где говорят на языке калануйя. На переднем плане – дуйунг, деревянная низкая чаша. Лиди, Амдунтуг, Асипуло, пров. Ифугао.

Заметим, кстати, что на Филиппинах археологи обнаружили значительно больше изделий китайского фарфора и тайской керамики, чем в Китае и в Таиланде.

Традиционный филиппинский ритуал сегодня лучше всего сохранился именно у горцев разных островов архипелага – ифугао, бонтоков, калинга, палаванов, субанунов и др.

Это шаманское действо, в ходе которого ритуальный специалист вступает в общение с духами и божествами с целью заставить их выполнить нечто необходимое сообществу, от лица которого он выступает: устранить причину болезни, предотвратить стихийное бедствие (землетрясение, тайфун, извержение вулкана и т.д.

) или смягчить его последствия, даровать плодородие полям, людям и животным. Алкоголь – необходимая составляющая взаимодействия мира людей и духов.

Исполнение ритуальных эпических сказаний чаще происходит ночью. Я еще застала время, когда на похоронах их пели несколько ночей подряд; сказители пьют вино и жуют бетель. Записывая сказания, я иногда выпиваю вместе с ними.

Алкогольные напитки входят в минимальный комплекс материальных объектов, необходимых для проведения ритуала.

Этот комплекс состоит из компонентов бетельной жвачки (орех арековой пальмы, лист перечной лозы, известь, пережженная из панцирей моллюсков, и листья табака), тканей (традиционной одежды, которая либо надевается на изображение божества или духа, либо просто выкладываются на ритуальное плетеное блюдо или циновку), сакральных украшений из золота и драгоценных камней (прежде всего агата), кувшинов и чаша для вина и жертвенных животных – курицы, свиньи и карабао (водяного буйвола). Все эти элементы взаимодействуют во время ритуала.

Источник: https://polit.ru/article/2014/09/17/ps_phill_alco/

Макколи – национальный корейский напиток, хранящий традиции

Мало кому известен корейский алкогольный напиток макколи. В Корее же его изготавливают и пью вот уже более 2 000 тысяч лет. И если раньше его можно было попробовать только в барах, то теперь его можно купить в больших супер-маркетах, гольф-клубах, отелях и других престижных заведениях.

В разных областях Кореи макколи называют по-разному. Название «такчу» напиток получил за свой цвет, а «нончжу», переводится как «крестьянский напиток». Было время, когда макколи называлось «вином цвета груш», потому что его изготавливали в период цветения этого дерева.

Согласно «Записям об императорах и королях» («Чеван унги»), написанных во время правления династии Корё (918-1392 гг.), первое упоминание о макколи можно найти в истории об основании государства Когурё во время правления государя Тонмёна ( 37 — 19 гг. до н.э.). Многие соседние народы в то время также переняли традицию пить макколи и танцевать во время особых ритуалов.

Напиток очень любили фермеры, чаще всего его пили после рабочего дня по двум причинам. Макколи содержал большое (1,9 % ) количества протеина, что очень близко к уровню протеинов в молоке (3%) , потому считался напитком питательным и довольно калорийным, придающим силу. В то же время в макколи содержался небольшой процент алкоголя (6-7%). Позднее напиток пришелся по вкусу и женщинам.

Приготавливается макколи из риса, ячменя и муки. Все эти ингредиенты пропариваются и осушаются. После этого они смешиваются с дрожжами и водой и оставляются бродить при комнатной температуре.

После окончания процесса брожения вся смесь процеживается и разливается в пластиковые бутылки или бумажные пакеты, похожие на молочные. Так как макколи не подвергается сильной фильтрации, а тем более перегонке, то при хранении он склонен к отстаиванию и появлению белого осадка на дне.

В таком случае перед употреблением его рекомендуется просто встряхнуть как обычный кефир.

Несмотря на то, что макколи является алкогольным напитком, его употребление не оказывает очень вредного влияния на здоровье пьющего. Этому есть две причины. Прежде всего макколи имеет сравнительно низкое содержание алкоголя. Поэтому при его употреблении, даже в больших количествах, он не повреждает печень и желудок, но хорошо помогает снять стресс и расслабиться.

Вторая причина в том, что макколи готовится из природного сырья и не подвергается действию посторонних химических веществ. Макколи, благодаря высокому содержанию в нем протеинов и витамина В, оказывает также благотворное влияние на кожу.

Органические кислоты, входящие в состав этого напитка, придают ему освежающий кисловатый вкус и помогают процессу пищеварения. Также эти органические кислоты способствуют нормализации кровяного давления и обменных процессов в организме.

Последние исследования, проведенные корейскими учеными, показали, что живые дрожжевые грибки, содержащиеся в макколи, помогают бороться с процессами старения организма, проблемами сердца, атеросклерозом.

В настоящее время макколи пьют не только в чистом виде, но и в составе разнообразных коктейлей с фруктами или содовой. Макколи из крестьянского напитка, который можно было попробовать только в кафе и специализированных палатках, превращается в элитный напиток, который подается в дорогих гостиницах, ресторанах и клубах.

По мнению корейцев, макколи хорошо сочетается со всеми видами закусок: не важно, острые они, сладкие, кислые или вяжущие, макколи оставляет приятное освежающее послевкусие.

Макколи бывает трех видов: высокосортный (из белого риса и высококачественных дрожжей), обычный (из побочного продукта переработки зерна и дрожжей) и целебный (с добавлением разных лекарственных трав).

Сегодня в Корее можно приобрести макколи с женьшенем, черными бобами, грушами, мандаринами с острова Чечжудо и виноградом. Недавно появилась еще одна необычная разновидность этого напитка – макколи с чесноком.

Традиционно целебные макколи используют для лечения целого ряда заболеваний.

Употребление напитка в небольших количествах нормализует функции селезенки, желудочно-кишечного тракта, помогает избавиться от ревматизма и невралгии.

Макколи в последнее время стали продаваться с упаковками льда, таким образом, производители делают этот напиток все более популярным.

Во время интервью еженедельному изданию «The Economist» профессор Ким Нан До из Сеульского государственного университета и доктор Син У Чан из лаборатории Куксундан высказали мнение, что для начала следует изменить рецептуру макколи.

Все дело в том, что настоящий макколи сохраняет свои свойства не более 10 дней. По их мнению, необходимо увеличить срок хранения напитка, сохранив в нем полезные аминокислоты и антиканцерогенные вещества, которые делают напиток не только вкусным, но и полезным.

На мировом рынке макколи появился относительно недавно. За последние десять лет экспорт макколи вырос в восемь раз, первые же продажи не превышали объем в 631 тонну.

Вкус нового корейского напитка первыми оценили по достоинству жители соседней Японии. За последнее время объем поставок макколи в Японию достиг 4 891 тонну, что значительно превышает 1 866 тонн саке, которые поставляются Японией в Корею. За первую половину года в Японию было ввезено 2 336 тонн макколи, что составляет 89 % от всего экспорта макколи за рубеж.

Еще несколько десятков лет назад потребление макколи в Корее составляло около 80% всего потребления алкоголя в стране. И только в последние десятилетия его прямой конкурент пиво стало постепенно захватывать долю рынка макколи за счет молодежи.

Это произошло прежде всего из-за правильной маркетинговой политики и улучшения качества производимого макколи. Как грибы стали расти традиционные бары и рестораны, в которых макколи отводилось важное место среди алкогольных напитков.

По традиции макколи подается в них в специальных пиалах, а идеальной закуской для него являются острые блюда национальной корейской кухни.

Источник: http://www.bambooclub.ru/articles/document41894.htm

Вино Soony корейское рисовое Макколи (makgeolli rice wine) — отзыв

Я дорамщица с довольно уже большим стажем — 6 лет! За это время начала учить корейский, ключевое слово «начала», плеер забит кей-поп песнями (для тех кто не знает — k-pop, корейская поп-музыка, которая с каждым годом становится всё более и более популярнее) и появилась громадная мечта рвануть в Корею… Но… Стоит увидеть цены на тот же перелет туда-обратно и понимаю, что мечта… Она такая мечта…

Я уже столько раз в дорамах видела моменты, когда герои сидят в забегаловке или какой-то кафешке и радостно кричат: «Аджумма! Нам Макколи!».

И тут героям выносят чайничек и что-то типа блюдец с вином… При чем вино белого или молочного цвета и они пьют, прям смакуют.. И мне до чертиков хочется попробовать — что ж это за чудо такое — рисовое вино?

И пам-пам-пам, в моих руках бутылочка традиционного напитка!

Сразу скажу, что дегустировала макколи уже почти в конце срока годности, поэтому бутылка выглядит не презентабельно, она как-то скрючилась.Но на вкусе это никак не отразилось

• Объём — 750 мл
• Цена — насколько помню, около 100 грн (по нынешнему курсу меньше 250 рублей).
• Алкогольная крепость — 6 %

Это именно корейский продукт, для внутреннего рынка. Поэтому вся упаковка, все надписи на хангыле (да, да, это хангыль, а не иероглифы!).

Состав:

вода, рис, сахар, рисовый сок, рисовая мука, лимонная кислота, диоксид углерода

Читая состав, я бы в жизни не сказала, что из этого можно «соорудить» алкогольный напиток. Но да, корейцы доказали что можно!

Срок годности напитка — год после изготовления. Хотя я уверена, что в Корее сложно найти напиток, подходящий к концу срока годности

Калорийность:

42 ккал на 100 мл

Не трудно посчитать, что на всю бутылку — 315 ккал (или я ошибаюсь?!).

Примерно такая же калорийность у пива. Вино калорийнее макколи в 2 раза.

Крышка, как и у всех пластиковых бутылок, только еще оформлена под остальной дизайн бутылки.

Единственно что — а насколько безопасно хранить алкоголь в пластике?Я вот знаю, что водку хранить нельзя — только в стекле. А что на счет более слабых напитков?Хотя и пиво нынче продают, и сидр.

Но всё равно хотелось бы поменьше этой пластмассы, ею и так уже вся планета переполнена.

В Корее его пьют везде и под любой случай. С рамёном, с острыми, сладкими, солёными закусками. Он идеально сочетается со всем.

И еще он не считается вредным для организма, т.к делают из натурального сырья. Некоторые вообще считают его лекарством чуть ли не от всех болезней.

Вообще где-то слышала, что оно помогает бороться с проблемами старения, артеросклерозом и проблемами сердца! И это один из алкогольных напитков, который не влияет плохо на ЖКТ! Наоборот помогает с пищеварением!

Сейчас вообще модно в макколи добавлять различные лекарственные травы, бобы, женьшень и еще кучу всякого. Что еще больше подтверждает теорию о лекарственных свойствах.

В общем, я прямо вдохновилась этим напитком. И кажется, что буквально один глоток и я стану здоровее всех здоровых! И лишний вес уйдет, и кожа вмиг омолодится

Я в пиалочку, как в Корее, наливать не стала. Налила в бокал — я же эстет

Кстати, перед употреблением бутылку нужно взболтать, потому что на дне есть небольшой осадок и это абсолютно нормально.

Вот я не скажу чем прям он пахнет. Удивительно, но действительно пахнет рисом, чуть сладостью и кислинкой.

Цвет можно увидеть на фото — будто обычное молоко смешали с топленым. Жидкость совсем не прозрачная, я бы сказала, каламутная.И в первый раз даже страшно пробовать, потому что кажется, что это будто порошковое что-то.

Приятная сладость, приятная кислинка. Вот даже не знаю с чем сравнить, потому что у нас похожих напитков нет. Ну или я не встречала.И правда — вкус очень освежающий. Особенно, если до этого бутылка стояла в холодильнике, то освежает вдвойне!

Я пила его просто так (в смысле, не запивала им закуски или еще что-то), потому что мне был интересен чистый вкус.

Выпить всю бутыль до дна за раз, мне это кажется сложным. Но по чуть-чуть по рюмочке, растягивая это удовольствие. Ляпота!

Напиток слегка пьянит, но голова после него не болит.

На ЖКТ никакого влияния точно не было — с учетом того, что для меня это полная новинка и я боялась, что организм может как-то не так среагировать

Как по мне, то это невероятно свежий летний напиток. Алкоголя в нём совсем мало. Детям, конечно же, не рекомендую вообще, а вот взрослым — для легкого расслабления самое оно!

Источник: https://irecommend.ru/content/osvezhayushchii-traditsionnyi-koreiskii-napitok-risovoe-vino-nastoyashchee-sokrovishche-nepo

Рисовое вино: что это за напиток и как его приготовить

Рисовое вино – это обобщенное название алкогольных напитков с крепостью около 18-20 %, где основной компонент — рис. Корни этого алкоголя относятся к традиционным районам выращивания риса: Восточная и Юго-Восточная Азия. Что это за напиток, чем полезен, где его можно применять и как приготовить дома – обо всем подробно в нашем обзоре.

Для каждой страны название и технология приготовления рисового вина имеет свои национальные черты. Например, в Корее – это «чонджу» и «макколи», в Таиланде – «сато», а в Японии – «мирин» и «саке». Из-за моды на рестораны азиатской кухни, возникло ошибочно утверждение, что «саке» — это японское рисовое вино.

На самом деле «саке» не относится ни к водке, ни к вину, ни к пиву. Это отдельный алкогольный напиток, аналогов которого нет. Так, с классическим фруктовым вином его объединяет только процесс брожения, а с водкой – алкогольная крепость. Разница в названии в пределах одного региона связана со местными нюансами в технологии.

Поэтому и «мирин», и «сяке» условно называются рисовым вином, но это все-таки разные напитки.

Рисовое вино в кулинарии

В современной азиатской кухне рисовое вино часто применяют как кулинарную приправу, которая в сочетании с соевым соусом дает пикантный и узнаваемый вкус. Особенно это актуально для мусульманских и буддийских регионов, где религиозные убеждения запрещают распитие алкоголя.

В китайской и тайваньской кулинарии часто используют такой рисовый алкоголь, как «Ляоцзю» и «Хуанцзю» (Шаосинское рисовое вино). Они оба отлично подходят для маринадов и соусов. Но вкус шаосинского напитка более изысканный, с ореховыми нотками.

Корейские повара также охотно добавляют вино при приготовлении блюд национальной кухни. В качестве поварского вина они берут «Кукин Ваин» или более дорогой «Чонджу». Как и в других азиатских кухнях, с помощью рисового вина корейцы улучшают вкус мяса и рыбы.

Польза и вред рисового вина

Ферментированные напитки, к которым относится рисовое вино, очень полезны для здоровья. В первую очередь они благотворно сказываются на микрофлору пищеварительного тракта, так как содержат естественные пребиотики.

Этот факт помогает укрепить иммунитет, восстановить здоровье кожи и предотвратить раннее старение организма. Во-вторых, рисовое вино хорошо влияет на метаболизм, ускоряя обменные процессы и процесс расщепления жира.

Но, несмотря на очевидную пользу, в неумеренном объеме напиток может нанести вред. Пагубное воздействие алкоголя негативно сказывается на состояние печени, почек, головного мозга, а также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с расстройствами поведения. Но в незначительных дозах рисовое вино приносит только пользу.

Рисовое вино в косметологии

Алкогольный напиток из риса – прекрасное средство для ухода за кожей. Он содержит необходимый набор аминокислот, энзимов, витаминов, а также минералов для улучшения тонуса и упругости кожи.

Препараты на основе рисового вина отлично очищают эпидермис и защищают его от вредного воздействия солнца. Одним из популярных косметических средств с ферментированным напитком стал тонер RealSkin для лица. Но рисовое вино хорошо показывает себя и в домашней косметологии.

Им можно заменить фруктовый уксус в рецептах, которые вы обычно используете.

Как приготовить рисовое вино в домашних условиях

Самым популярным рисовым вином по-прежнему остается японский «мирин». Это сладкий алкогольный сироп, который часто используют в кулинарии. «Мирин» хорош для приготовления суши, а также блюд из морепродуктов. Его можно не только купить, но и приготовить самим.

Для этого нам будет нужен рис с большим гликемическим индексом или высокой крахмалистостью. Эти свойства помогут нам в процессе брожения получить лучшую ферментацию и более сладкий вкус. В оригинальном рецепте берут круглые клейкие сорта риса.

Для усиления брожения в этом напитке добавляют не только дрожжи, но и плесневый грибок «Кодзи» (Koji). Именно он дает особенный вкус, отличающий его от всех остальных алкогольных напитков. Также он необходим для превращения крахмала в сахар, а затем в алкоголь. В Интернете легко купить нужный грибок.

Можно использовать и обычные винные дрожжи, но нужно дополнительно добавить сахар для повышения крепости.

Пропорции:

• Рис – 1 упаковка (900 грамм);
• Дрожжи – в зависимости от инструкции производителя;
• Вода – необходимый объем для варки + 3 стакана кипяченой охлажденной воды;
• Сахар – 1 стакан на литр винного материала, получившегося после первого брожения.

Приготовление:

1. Хорошо промойте рис в сите под проточной водой, переместите в посуду с крышкой и залейте кипятком, чтобы вода на несколько сантиметров покрывала рис. Оставьте набухать на один час. Если есть возможность, то оставить лучше на ночь (8-10 часов).
2. Откиньте зерна на сито и поставьте готовится на пару. Для этого сито должно быть из металла, а вода в кастрюле не должна касаться риса. Приготовление на среднем огне занимает около 25 минут. Попробуйте рисинки на готовность – они должны быть мягкими, но не разваренными. Готовому рису нужно дать хорошенько остыть до комнатной температуры. Только тогда к нему можно добавлять дрожжи и грибки.
3. Укладываем приготовленный рис, дрожжи и 3 стакана воды в бутыль для брожения, хорошо все перемешиваем и закрываем гидрозатвором. В таком виде сусло нужно оставить на месяц. Температуру нужно поддерживать достаточно теплую – 20-28 °C, чтобы брожение не останавливалось. В первую неделю нужно слегка взбалтывать жидкость, чтобы ферментация шла равномерно. Расслаивание сусла – это нормальный процесс при приготовлении рисового вина.
4. Через месяц винный материал нужно профильтровать через марлю в другую емкость. Оставшуюся в рисе жидкость лучше не отжимать, так напиток получится более прозрачным.
5. Для второго этапа брожения нужно добавить сахар. Если вы использовали только винные дрожжи, то нужно добавить около 200 грамм сахара на литр материала. Ну а если присутствовали и «Кодзи», то достаточно 120 грамм на литр. В классическом рецепте сахар не добавляется. Но так как мы готовим более сладкий алкоголь для кулинарии, без сахара не обойтись. Снова устанавливаем гидрозатвор и оставляем напиток в темном месте на 1-2 недели в зависимости от скорости брожения. Как только вино будет готово, газ перестанет выделяться и выпадет осадок.
6. По аналогии с приготовлением вина, наш напиток нужно аккуратно слить с осадка с помощью трубочки в другую емкость, не затрагивая осевшие дрожжи. Алкоголь уже готов для употребления, но для улучшения вкуса напитка можно сделать дополнительную очистку с помощью древесного угля.
7. Дополнительно вкус может улучшить пастеризация. Делается она так: на дно кастрюли кладем полотенце, выставляем бутыли с вином и заливаем холодной водой. Медленно нагреваем все максимум до 65 градусов и поддерживаем такую температуру около 20-25 минут, затем плотно закрываем бутылки и медленно остужаем. Например, оставив в воде или укутав в одеяло. После пастеризации вину нужна дать еще 3-6 месяцев для выдерживания вкуса.

Рисовое вино – это интересный и необычный напиток, который не похож ни на один европейский алкоголь. Для полного представления об азиатской кухне вам необходимо его попробовать.

И если поездка в страны Юго-Восточной Азии пока откладывается, то обязательно приготовьте такой напиток дома, а также попробуйте добавить его как приправу при тушении привычных вам блюд.

Источник: https://nalivochki.ru/risovoe-vino-chto-eto-za-napitok-i-kak-ego-prigotovit/

Что такое макколли — традиционный корейский напиток

Азиатские рисовые напитки, такие как японский саке или корейский макколли, часто называют вином или водкой, хотя по сути это пиво: они изготавливаются из зерна и подвергаются брожению. Джейк Эмен на сайте Oct.co рассказывает о том, как традиции производства макколли развиваются в Корее и распространяются по всему миру.

В Южной Корее у меня был один из самых волшебных обедов и одно из самых ярких впечатлений в моей жизни — и всего лишь за 10 долларов.

Это был настоящий праздник с бесконечным парадом блюд, появляющихся с молниеносной скоростью перед нашей голодной группой, — блины кимчи, свиная грудинка с двухлетним кимчи и тофу, жареная рыба, жареное с кунжутом яйцо, маринованный в соевом соусе краб с рисом, куриная лапша с кунжутом.

Однако звездой шоу стал основной напиток, который приносили на стол в чайниках и подавали в медных чашах. Внутри было макколли, традиционный корейский рисовый напиток, мутно-молочный, обладающий изысканным, шипучим, кисломолочным вкусом. Он был просто невероятным.

Хотите больше макколли? Потрясите пустым чайником и заставьте его звенеть как можно громче, пока персонал не поставит перед вами еще один.

Этот неистовый прилив адреналина от еды хотя бы раз в жизни должен ощутить каждый путешественник.

— Дегустация макколли в Чонджу — безусловно, один из самых ярких моментов в вашем путешествии по Корее, поскольку он не похож ни на что в мире, — говорит Дэниел Грей, журналист и гид по продуктам питания.

Он уделил внимание теме еды и когда продумывал тур по Южной Корее под названием «Настоящие гастрономические приключения» — захватывающий недельный обход ресторанов и кафе, который он иногда проводит сам.

Я попробовал макколли впервые, и мне хотелось узнать больше.

Что такое макколли?

Сварите до полуготовности немного риса, добавьте немного воды и закваски (обычно используется нурук, традиционная упаковка дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, которые превращают рисовый крахмал в сахар) и оставьте бродить в глиняном горшке на несколько дней (вплоть до недели), и вуаля — вот и вся довольно простая суть макколли.

— Макколли — это один из стилей сула, — говорит Алиса Джун, которая сейчас находится в процессе строительства Hana Makgeolli, производства макколли в Бруклине.

В широком смысле, сул — это корейские алкогольные напитки (обычно на основе риса), которые обозначены суффиксом –ju (который означает «алкоголь»).

Алиса объясняет, что в категорию сула входят такие напитки, как вонджу, который не фильтруется и разделяется на якчу, или чонджу (фильтрованный и очищенный напиток), и макколли, который не фильтруют и разбавляют водой до уровня менее 10% алкоголя.

Такджу также не фильтруют и разбавляют водой, но крепость его выше 10%. Есть также соджу — дистиллят, и гвахаджу, креплёный напиток. Как и следовало ожидать, есть множество других разнообразных подкатегорий и стилей.

Макколли, само название которого часто переводится как «грубо отфильтрованный», был напитком для простого люда.

— Макколли называют« фермерским алкоголем », поэтому его делали из зерна и употребляли во время отдыха или, по-корейски, саечам, — говорит Грей, имея в виду традиционную общинную трапезу.

— Это время, чтобы освежиться, пообщаться и разбавить однообразие дня. Напиток был также очень питательным, поэтому он давал большой прилив энергии.

Поскольку Чонджу — сельскохозяйственный район, то макколли во время обеда улучшает саечам.

По словам Джун, при производстве сула вонджу разделяли на разные фракции. Высшие слои общества получали якджу, а нижние — то, что осталось.

— Оставшийся нефильтрованный осадок разбавляли, и получался макколли, предназначенный для рабочих или более низкого социально-экономического класса. В результате макколли стал напитком для фермеров — чашка макколли вместо чашки с рисом, — говорит она.

— История сула на Корейском полуострове насчитывает тысячелетия. Первые упоминания о нём относятся к эпохе Когурё. Это царство было основано в 37 году до нашей эры и пало в 668 году. Производство сула в Корее развивалось за счёт домашнего изготовления, чем занимались в основном женщины, а также под влиянием конфуцианства и монгольских практик винокурения, — рассказывает Джун.

Увы, сегодня большая часть массовых сортов макколли обладает более низким качеством, чем раньше. Пшеницу часто используют вместе с рисом или вместо него. По словам Джун, к этому привели «война, оккупация, голод, нехватка риса, государственное регулирование».

В связи с тем, что в ХХ веке в Корее было запрещено домашнее производство алкоголя, выпуск сула был сконцентрирован на маленьких или крупных заводах.

Запрет повлиял на не только общее качество (акцент сместился на скорость и эффективность производства), но и на разнообразие ассортимента, устранив изобилие местных и региональных специалитетов. Позднее использование риса в производстве алкоголя было запрещено из-за его нехватки.

Вот почему даже по сей день большинство соджу готовят из такого крахмалистого сырья, как сладкий картофель или тапиока. Использование риса в промышленном и домашнем производстве алкоголя было узаконено только в последние несколько десятилетий.

• При приготовлении макколли использование пшеницы остается стандартной практикой, а также способом снижения затрат.
• — Почти все коммерческие макколли смешиваются с пшеничной мукой из-за высокой стоимости риса, — говорит Грей.
• С течением времени произошли другие изменения в производстве и процессе по аналогичным причинам и с аналогичными результатами, включая использование аспартама в качестве подсластителя.

— За прошедшие годы производство перешло от спонтанного брожения к использованию заводских дрожжей, — говорит Виктория Джеймс, директор по напиткам корейского стейк-хауса Cote в Нью-Йорке. Джеймс и команда Cote недавно совершили поездку в Корею, где в том познакомились с макколли.

— А традиционные глиняные горшки, которые первоначально использовались для производства напитка, были в основном заменены большими резервуарами из нержавеющей стали, — говорит она.

Возвращение макколли

Макколли попал в немилость отчасти из-за низкого качества, а также из-за своего рода позорного прошлого, в котором он воспринимался как старомодный напиток для бедняков, но сейчас он начинает приходить в себя благодаря корейским стартапам, вновь обращающим внимание на правильные методы производства и качественные ингредиенты.

— Есть крафтовые производства, где макколли делают из экологически чистого риса, — говорит Грей. — И в зависимости от того, где его производят, некоторые изготовители добавляют другие компоненты — кукурузу, черную фасоль, арахис и сладкий рис.

Джеймс выделяет Mr. Ahn’s Craft Makgeolli в Сеуле, где ей удалось попробовать лучший макколли.

1. — Мы смогли сравнить различные стили макколли, в том числе даже один из стилей, который представлял собой затор или пасту до брожения, — говорит она.
2. Есть специальные бары, такие как Wolhyang, с несколькими точками, и даже завод в Сеуле под названием The Sool Company, который устраивает курсы по приготовлению макколли и дегустационные туры.
3. Одновременно с Hana Makageolli Джун работает над распространением сула в США.

— Я думаю, что появление макколли и корейского сула в США неизбежно, — говорит она. Её производство — не единственное в США. Даже не единственное в Нью-Йорке. Есть также DudukJu, открытый Розалин Ким на ферме в горах Шаванганк, где делают NY Saeng Mak. Как и было в старину, инициативу в свои руки взяли женщины.

В последние несколько лет были и другие проекты. В Чикаго в 2013 году открылась пивоварня Slow City и была поддержана крупной корейской компанией Baesangmyun, но с тех пор закрылась. Корейский стейк-хаус в Сиэтле и пивоварня Girin также выпускали макколли, но закрылись этой весной.

Надеемся, что на этот раз, с качественными производителями, а также с поддержкой со стороны  ресторанов и баров, макколли пришёл надолго.

— Проблема импорта макколли из Кореи заключается в том, что для долгого путешествия его необходимо пастеризовать и стабилизировать химическими веществами, — говорит Джеймс.

— Если бы варка производилась на месте, то мы бы могли уделить больше внимания более высокому качеству, как, например, у Hana Makageolli, где делают традиционный напиток, более крепкий и не разбавленный водой и химикатами.

Она планирует продавать продукцию Джун, как только она поступит в продажу.

— Наша цель состоит в том, чтобы сделать сулы заметными на алкогольном рынке США, продемонстрировав их широту и сложность, что может быть достигнуто только при использовании высококачественных ингредиентов и адаптации технологий производства для сохранения традиционных методик, — говорит Джун. – В любом случае, макколли может быть прекрасным напитком, который хорошо сочетается с широким выбором блюд.

Возможно, изобилие макколли американского производства скоро станет в реальностью. Конечно, вы все равно должны сгонять в Чонджу. Там макколли такой, какой вы не встретите больше нигде.

Источник: https://profibeer.ru/beer/chto-takoe-makkolli-tradiczionnoe-korejskoe-pivo/

Корейское вино макколи — MirSerpen.Ru: Explore Asia

Корейское рисовое вино, или макколи еще несколько лет тому назад считалось самым обычным напитком, который предназначался для людей старшего поколения, употреблявших его в перерыве между работой.

Однако молодое поколение корейцев вдруг вознесло это вино на пьедестал почета. Достаточно неожиданно его популярность значительно возросла и в других странах мира.

• Рисовое вино сегодня можно встретить не только в забегаловках, но и в дорогих заведениях.

Макколи обладает легким вкусом, оно умеренно пьянит и не вызывает на утро неприятного чувства похмелья. Поэтому макколи полюбили как мужчины, так и представительницы прекрасного пола.

Кстати, женщинам рисовое вино по нраву и в связи с его позитивным воздействием на кожу, что доказывают даже специалисты.

Это вино по праву считается одним из самых древних напитков в Корее. Крепость макколи не превышает семи-девяти градусов.

Для того чтобы приготовить его самостоятельно, необходимо взять равные пропорции крахмала, солода (сахара) и вареного риса. Крахмал необходимо сварить, хорошенько остудить, смешать с солодом и предварительно сваренным рисом.

Эта смесь должна бродить около семи суток. Стоять емкость с будущим макколи должна в очень теплом месте, где температура достигает 27 градусов. Также в помещении должна удерживаться высокая влажность – до 75 %.

После того, как вино хорошенько забродило, его необходимо процедить.

Полученная брага называется макколи.

Конечно, полученный напиток будет сильно отличаться от произведенного в Корее, но все-таки позволит оценить его вкус. Ну и, может быть, станет еще одним поводом побывать в Южной Корее.

Знатоки «корейского» виноделия утверждают, что употреблять такое рисовое вино желательно очень свежим, ведь после длительного хранения оно может потерять свои свойства.

Корейцы употребляют очень много такого вина: в стране сейчас активно популяризируют здоровый образ жизни, а в макколи содержится большое количество белка и клетчатки, обладающих антиканцерогенными свойствами. Это вино не только защищает от возникновения онкологических патологий, но и является отличным напитком для профилактики гипертонии. Хотя, как и любое вино, его необходимо употреблять в меру.

Источник: https://mirserpen.ru/2014/02/korean-wine-makuly/