На сколько можно заполнять емкость вином на брожении: советы опытных виноделов

Для приготовления достойного самогона важно учитывать все нюансы технологии. В том числе нужно знать, сколько хранится брага после брожения, чтобы не привнести в конечный продукт избыточные количества сивушных масел и других токсинов. Просроченное сусло способно также бесповоротно испортить вкус и аромат напитка.

На сколько можно запонять емкость вином на брожении

Правила приготовления браги

В качестве основного сырья для домашней бражки должны выступать только отборные натуральные продукты. Они передают напитку все свои полезные свойства, витамины и минералы.

Фрукты и ягоды тщательно перебирают, вырезая заплесневевшие и подпорченные части. К прочим составляющим сусла также предъявляются определенные требования.

  1. От качества воды зависят органолептические свойства спирта-сырца, мягкость и питкость самогона. Предпочтительно брать жидкость из источника или колодца, при необходимости — покупную или отфильтрованную.
  2. Тип дрожжей должен соответствовать виду основного сырья. Для сбраживания фруктов и ягод лучше подходят винные расы, в остальных случаях нужно остановиться на спиртовых. Хлебопекарные грибки оставляют неприятный привкус и отличаются непредсказуемым поведением, их хорошо использовать для употребления по прямому назначению.
  3. Сахарный песок должен быть чистым, не содержать посторонних примесей.

В качестве бродильных емкостей предпочтительно брать тару из стекла, инертного и прозрачного материала, единственным недостатком которого служит хрупкость. Пищевой пластик также отвечает санитарным нормам, но его реальная безопасность остается под сомнением. Посуда из нержавеющей стали дорога и редко используется под сусло.

Для предотвращения попадания в емкость кислорода используют готовый гидрозатвор или проколотую медицинскую перчатку. Такой инструмент помогает предупредить развитие уксусных микроорганизмов и скисание сусла. Его особенно важно применять, если актуален вопрос, как сохранить брагу до перегона в течение нескольких дней.

Для создания оптимальных условий для брожения емкость с бражкой потребуется качественно утеплить. Оптимальный температурный режим ее созревания колеблется в диапазоне 22–25 °C. Опытные мастера ставят емкости в чехлы из соответствующих строительных материалов, если таковых в хозяйстве не имеется, подойдут обмотки из старых курток и одеял.

Дополнительная информация

В процессе брожения сусло выделяет небольшое количество тепла, сохранение которого помогает обеспечить наилучшие условия настаивания. В случае, когда емкость не обмотана сберегающими энергию материалами, потери ее идут напрямую через стенки и дно. В такой ситуации необходимо использовать хотя бы подложки из пенопласта, чтобы отсечь поступление холодного воздуха снизу.

На сколько можно запонять емкость вином на брожении

Для предупреждения образования значительного объема сивушных масел нужно соблюдать пропорции ингредиентов согласно рецепту.

  1. В простейшей вариации напитка на каждый килограмм сахара требуется около 4–5 л воды и 20 г сухих прессованных дрожжей.
  2. Сусло из компонентов сложного состава следует изучить в отношении его плотности (сахаристости) до момента внесения дрожжевой культуры. Замеры выполняются с помощью сахарометра (виномера), отличный показатель равняется 20%.

Чтобы дрожжи выработали свой ресурс полностью, нужно соблюдать также определенную пропорцию сахара к воде (гидромодуль):

  • для хлебопекарных культур он составляет 1:5;
  • для спиртовых разновидностей — 1:4;
  • для турбо-дрожжей — 1:3,5 либо согласно рекомендациям на упаковке.

Первая цифра пропорции обозначает вес сахара в килограммах, вторая — объем воды в литрах. При недостатке жидкости в сусле дрожжевые грибки не смогут переработать всю сахарозу в спирт.

Разновидности брожения

Брожение — процесс преобразования органических соединений в АТФ, универсальный источник энергии для развития и роста живых существ. К основным его типам относят:

  • молочнокислое;
  • спиртовое;
  • пропионовокислое;
  • маслянокислое;
  • муравьинокислое (смешанное);
  • гомоацетатное.

Наибольшее хозяйственное значение имеют первые две разновидности процесса. Именно их используют для получения пива, хлебобулочных изделий, спирта, различных продуктов из молока, включая сыр.

Обратите внимание!

С помощью микроорганизмов-бродильщиков получают более 5 тыс. наименований продуктов питания, представляющих огромную ценность для сельского хозяйства и жизнедеятельности человека.

Тара и условия для хранения браги

Емкость, использовавшаяся для брожения, не подойдет для дальнейшего хранения продукта в случае, если перегнать его сразу же не получается. Важно, чтобы тара была сухой, чистой, изготовленной из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.

Читайте также:  Добавлять сахар в вино нужно за раз или порциями: подробный рецепт и правила смешивания

На сколько можно запонять емкость вином на брожении

Для хранения пригодна жидкость, прошедшая этапы снятия с осадка, фильтрации через марлю или кофейные фильтры (ватные тампоны). Осветление произойдет само собой, очистку бентонитом или другими средствами лучше выполнять непосредственно перед тем, как потребуется перегонять продукт.

Размещать бутыли с бражкой нужно в темноте и прохладе. Наилучшими вариантами являются винный погреб, холодильник, яма в гараже. В летнее время напиток складывают в ванну, предварительно наполняя ее ледяной водой. По мере течения времени жидкость обновляют.

Срок годности браги после брожения

Наиболее значимыми аспектами хранения служат температурный режим и освещенность. Узнать, сколько может стоять брага до перегонки, позволяет грамотная оценка условий ее размещения.

  1. В условиях отсутствия прямых солнечных лучей при комнатной температуре хранение браги допустимо не более суток с момента изготовления.
  2. В темном подвале или холодильнике при температуре от +3 до +5 °C бражка стоит до 7 суток.

Важно!

Стандартная технология изготовления сусла не подразумевает размещения бражки под прямыми солнечными лучами или в условиях рассеянного освещения на улице.

Сколько брага может стоять до перегонки

Хранить готовую очищенную брагу, каковая предназначена непосредственно для дистилляции, дольше 3–4 часов нежелательно. За это время она успевает отстояться, в этом случае перед перегоном ее фильтруют еще раз.

Польза и противопоказания браги

Свойства напитка зависят от состава исходного сырья. Наиболее полезны продукты брожения фруктов, ягод, солода и меда с добавлением лекарственных и пряных трав. Все компоненты основы, включая витамины и минералы, переходят в жидкость, определяя, сколько можно хранить брагу после завершения брожения и какие целебные качества будут ей присущи.

На сколько можно запонять емкость вином на брожении

При умеренном употреблении жидкость:

  • облегчает переносимость жары, снимает жажду;
  • снимает симптоматику затяжного стресса;
  • способствует избавлению от дисбактериоза, улучшает перистальтику кишечника;
  • помогает избавиться от заболеваний сосудов;
  • избавляет от болей при остеохондрозе, артрите, помогает суставам быстрее восстановиться после любых повреждений.

Избыточные количества спирта приводят к возникновению алкогольной зависимости, интоксикации. При неумеренном потреблении брага нарушает функцию мозга, нервной системы, способствует проявлению патологий почек, печени и желудка.

При условии предрасположенности к аллергии брага становится опасным продуктом меню. Нужно оценивать компонентный состав сусла, чтобы не оказаться жертвой проявления реакции непереносимости какого-либо из компонентов напитка.

Понять, сколько будет храниться брага, возможно только при объективной оценке всех условий ее расположения. Срок годности напитка зависим от температуры, освещения и того, полностью ли соблюдалась технология приготовления сусла.

Источник: https://alkowiki.ru/braga/skolko-khranitsya-braga-posle-brozheniya

Рецепт вторичного вина из мезги винограда. Сколько держать напиток, как процедить и хранить?

В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.

Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.

Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях

Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.

Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Подробная схема изготовления вторичного вина:

  1. Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.Объём сахарного сиропа должен быть равен обьему выжимки.

    То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

  2. Приготовить сироп из холодной воды и сахара (на каждый литр добавить 160-270 г сахарного песка в зависимости от сорта винограда) и залить им мезгу.
  3. Обязательно оставить четверть свободного пространства, чтобы пенка от брожения не вытекала из посуды.
  4. На горлышко натянуть резиновую перчатку с проколотым пальцем или поставить гидрозатвор.
  5. Ёмкость поставить в тёмное место с температурой от 19 до 26 градусов.
  6. Каждые двенадцать часов надо перемешивать сусло палкой, утапливая кожицу винограда внутрь. Через сутки появится пенка, которая обозначает успешное начало брожения. Если пенки нет, то можно добавить в сусло грость немытого изюма или винограда.
  7. Спустя две недели посветлевший напиток процедить через марлю и перелить в чистую бутыль.
  8. Оставить бутыль на два месяца в темном прохладном помещении до того момента, пока резиновая перчатка не упадёт.
  9. Через два месяца аккуратно слить второе вино через трубку, не затрагивая осадочек.
  10. Стеклянные бутылки надо заполнить до краев, чтобы не попал воздух и плотно закрыть крышкой. Поставить емкости в тёмное место с температурой от 6 до 16 градусов, например в погреб.
  11. Каждые две недели сливать вино в новую бутылку при появлении осадка на дне. Если осадка нет, то перелитое вино плотно закупорить крышкой.
  • Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.
  • Для улучшения цвета вина можно добавить в него ягодки смородины, малины, клюквы.
  • Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:
  1. Жмых поместить в большую кастрюльку (нельзя использовать алюминиевую посуду) и залить в равной пропорции фильтрованной водой. Важно оставить четверть ёмкости свободного места, так как пенная шапка во время брожения будет заполнять его.
  2. Бродить напиток должен при температуре 19-25 градусов, без попадания прямых солнечных лучей.
  3. Продукт забродит через 5-7 дней в зависимости от сорта винограда и температуры при брожении. За процессом надо постоянно следить, чтобы не пропустить момент и регулярно перевешивать жидкость, чтобы она не превратилась в обыкновенный винный уксус.При медленном процессе брожения можно насыпать горсточку немытого изюма или винограда.
  4. Как только пенка начнёт опадать, надо отжать смесь и процедить напиток.
  5. Перелить виноградное сусло в стеклянную бутылку, добавить 1 кг сахарного песка на каждые 10 л напитка.
  6. Спустя неделю брожения добавить ещё сахара в той же пропорции.
  7. Сначала прикрыть горло марлечкой, сложенной в несколько слоев, так как процесс брожения будет достаточно сильным.
  8. Через 10 дней поставить гидрозатвор или резиновую перчатку.
  9. Через месяц снять с осадка и перелить в чистые подготовленные тары и оставить в темном помещении для осветления вина.

Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.

Хорошие фрукты

Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.

Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.

Чтобы напиток не скисал и сохранял прозрачный цвет можно добавить сернистый ангидрид, в расчёте 50 мг на килограмм сусла.

Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.

  1. Для приглашения напитка лучше взять 10-ти литровую стеклянную бутыль, в ней мезга точно не затухнет. В маленьких ёмкостях нельзя подогреть ее до необходимой температуры, а в большой – мезга сама себя сможет подогреть при температурном режиме 18 градусов.
  2. Чтобы мезга во время брожения не вытекала – необходимо наполнять ею бутыль наполовину всего объёма.
  3. Эту ёмкость поставить возле плиты или газовой горелки и подогреть содержимое до 22 градусов, регулярно ее переворачивая для равномерности разогрева.Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.

    Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.

  4. Необходимо каждые 5 часов взбалтывать ёмкость, чтобы перемешать жмых с соком. В противном случае, вино превратится в винный уксус.
  5. На 4 день брожения надо снять вино с мезги.

Как процедить и когда можно убирать на хранение?

Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:

  1. Накрыть обычный дуршлаг марлей и перелить получившееся вторичное вино.
  2. Мезгу с силой отжать в спиртное.
  3. Оставить спиртное на день, чтобы осел осадок и слить вино через трубку в стеклянную новую бутыль до краев и закупорить.

Выбор тары для хранения

Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.

Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам

Источник: https://nalivay-ka.ru/articles/vino/vtorichnoe-iz-mezgi-vinograda.html

Вторичное тихое брожение домашнего вина, переливка, проветривание и хранение разлитого в бутылки вина

Снятым с осадка домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.

После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.

Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 —2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.

В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10—12 градусов.

В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве.

Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше.

В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливка и проветривание домашнего вина

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.

Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным.

Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.

Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок.

Переливки в этом случае производятся описанным способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания.

Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 —1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском.

Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками.

На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Хранение разлитого в бутылки домашнего вина

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.

Для этого роют яму глубиной 75—100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование». Коллектив авторов.

Источник: https://survival.com.ua/vtorichnoe-tihoe-brozhenie-domashnego-vina-perelivka-provetrivanie-hranenie/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector