Как пить вино – 4 правила гурмана и сочетаемость с продуктами, влияние напитка на здоровье

Как выбрать вино и какое подать к блюдам на праздничный ужин? Большинству из нас известно общее правило: белое вино к белому мясу и к рыбе, а красное — к красному мясу. А если гостей много, то лучше подать и того и другого — кому, что нравится. Однако, такие незатейливые правила едва ли подойдут для истинных гурманов. Ведь от вина во многом зависит, насколько вкусным будут поданные вами блюда. Вино не просто сопровождает еду, оно помогает правильно расставить вкусовые акценты.

Руководствуясь основами выбора вина, вы сможете экспериментировать, находя наиболее правильные сочетания вин с вашими любимым блюдами. Эти рекомендации не только сориентируют вас в том, как выбрать вино к какому блюду какое вино подойдет лучше всего, но и как правильно подавать вино, в какой посуде и какой температуры. Итак, рассмотрим эти правила.

Правило времени

Во-первых, обращаем внимание на время года и температуру за окном. В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Во-вторых, определяясь с тем, какое вино к какому блюду подать, нужно следовать правилу: каждой подаче блюда свое вино.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу, мадеру.

К горячим рыбным кушаньям можно предложить белые сухие виноградные вина.

Из отечественных и пост-советских вин особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги «Абрау», «Анапа», «Су-Псех», » Алькадар» и грузинские вина №1 «Цинандали», №3 «Гурджаани»… Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 «Телиани», №4 «Мукузани», №5 «Саперави», №10 «Столовое» и «Каберне» (молдавское или украинское).

И, наконец, десерт. К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки кагоров. К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам).

Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким.

Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

Правило цвета

Красное вино. Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам.

Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным.

Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» — суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Белое вино (сухое). Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).

Розовое вино, полусухое. Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.

Шипучие или игристые вина. Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).

Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.

Правило температуры

• Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
• Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С).
• Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С.
• Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С).
• Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.
• Десертные и сладкие вина должны иметь температуру 12−16 °С.

Правило вкуса

Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот.

Причем, имейте в виду, что зачастую ординарное столовое вино, которое удачно сочетается со вкусом того или иного блюда может оказаться уместнее дорогого вина многолетней выдержки, которое по вкусу войдет с ним в диссонанс. Если ваше блюдо жирноватое, то лучше к нему подать вино с терпковатым вкусом.

Такое вино вам может порекомендовать специалист в фирменных магазинах вин. Винные мастера утверждают, что в каждом регионе есть специфика приготовления блюд и  к ним подойдут вина, выращенные в том же регионе, однако, этот совет вам пригодится, если вы находитесь в винодельческом регионе.

В случае, если климат для выращивания винограда неподходящий, вам придется подбирать вино той марки, которой вы больше всего доверяете. Ниже приводим список рекомендаций к тем или иным блюдам.

ВЫБИРАЕМ ВИНО К ЗАКУСКАМ 

Легкие закуски  Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес — классические аперитивы.

Моллюски и ракообразные  Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose.

Яйца Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам — пикантные Рислинг (Riesling), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете пирог, попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache).

ВЫБИРАЕМ ВИНО К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 

Копченая рыба  Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry). Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое — все они будут приятным дополнением к блюду.

Рыба без соуса Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).

ВЫБИРАЕМ ВИНО К МЯСУ

Белое мясо со сливочным соусом  Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) илиГевюрцтраминер (Gewurztraminer). С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса  К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино. К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории — Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) илиШардоне (Chardonnay) .

Белое мясо с соусом провансальского типа  К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir).

Чесночный, майонезный и масляный соус  Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) иливино retsina.

Пряные блюда  Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling).

Красное мясо  Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз). 

Дичь  К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir). К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне). А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel).

ВЫБРАТЬ ВИНО ДЛЯ ДЕСЕРТОВ

Десерты  С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вродеBotrytis, но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon), шампанское или хорошее игристое вино.

Фрукты и фруктовые десерты  Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytisили фруктовый Рислинг (Riesling).

Шоколад  Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.

ВИНО ДЛЯ СЫРОВ 

Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино.

Но существуют общие советы: Голубой сыр (с плесенью) — хорошее десертное вино Мягкий сливочный сыр — Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) Чеддер — любой кларет (бордоское вино) К сырам с сильным вкусом — Auslese или Botrytis, виноградный портвейн, классический Liquer Muscats.

Правило формы

Немаловажным моментом является и выбор бокалов для подачи вина.

Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.

Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.

Шампанские вина подаются в специальных — узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.

Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.

Надеемся, что данные правила помогут вам исчерпывающе ответить на вопрос «Какое вино к какому блюду подать?»

Подготовлено по материалам Kuking.net, Feel Good и Kleo.ru.

Источник: https://u-povara.ru/kak-vybrat-vino/

Как правильно пить вино: полезные советы

Наш онлайн калькулятор калорий посчитает калорийность, белки, жиры и углеводы ваших самых любимых блюд и продуктов. Лунный календарь на 2019 год откроет вам свои секреты успеха, богатства, удачи в любви.

Хорошее дорогое вино не терпит пренебрежительного отношения. Полученное от употребления напитка удовольствие зависит от ряда факторов. К ним можно отнести выбор правильных бокалов, температуру подачи снадобья, способ употребления.

Чтобы соблюсти все тонкости этикета, необходимо изучить ценную информацию от опытных сомелье и гурманов.

Польза вина для организма

Итак, вино обладает следующими ценными качествами:

• поддерживает кислотность желудка на оптимальной отметке;
• выводит плохой холестерин, оставляя хороший;
• нормализует уровень сахара в крови (актуально для людей с диабетом);
• пробуждает аппетит;
• оказывает бактерицидное воздействие на иммунитет;
• выводит яды и токсины со стенок кишечника;
• способствует устранению бессонницы;
• повышает настроение и снимает последствия стресса;
• борется с анемией, восполняя нехватку железа в организме;
• устраняет закупорку сосудов, повышает циркуляцию крови;
• улучшает метаболизм;
• приводит в порядок работу пищеварительного тракта;
• восполняет нехватку витамина В и аминокислот;
• оказывает тонизирующее действие на организм человека в целом.

Как выбрать вино

1. Каждый человек для себя определяет, какому именно вину отдавать предпочтение. Одни любят красные сорта, другие — белые. Как правило, покупка вина должна осуществляться с учётом имеющейся закуски.

• Опытные гурманы в один голос твердят, что необходимо отказаться от приобретения вина полусухого или полусладкого. Такие виды изготавливаются на основе сырья низкого качества. В них нередко добавляют усилители вкуса, консерванты, красители. Выбирайте сладкое или сухое вино без пометки «полу-».
• Обратите внимание на название фирмы-производителя. Добросовестный изготовитель напечатает наименование крупными, хорошо читаемыми буквами. Также следует изучить год сбора сырья, из которого было произведено вино. Если дата сортировки урожая не указана, перед вами низкокачественное порошковое вино.
• Помимо названия должны указываться сорта винограда, на основе которых приготовлено снадобье. Если у вас в руках вино элитной (дорогой) серии, может быть указан всего 1 сорт.
• Предпочтительней выбирать вино в затемнённой бутылке из стекла или деревянной бочки.Не стоит покупать пакетированные напитки, они плохо сохраняют ценные вещества в составе вина. Что касается крышки, она может быть выполнена из прессованных деревянных опилок или пластмасса.

Как хранить вино

1. После покупки выберите подходящее место, в котором вино сохранится до употребления. Оно должным быть тёмным, прохладным, сухим. Не стоит выдерживать состав в холодильнике.
2. Оптимальной температурой считается показатель в пределах 10—14 градусов.Если температура будет «скакать», вино потеряет пользу и вкусовую палитру.
3. Влажность воздуха не должна превышать отметки в 75%. Выдерживайте вино вдали от сильно пахнущих продуктов, иначе аромат пройдёт в бутылку через пробку.
4. По возможности выберите сухой погреб или кладовую, где имеются стеллажи с наклонёнными полками. Держать бутылку необходимо под углом.

Температура подачи вина

• Вы не сможете прочувствовать всю вкусовую палитру благородного напитка, если вино будет чрезмерно холодным или, напротив, тёплым.

• Человечески рецепторы языка чувствуют малейшие колебания температуры продуктов, которые заранее прогрели до отметки 20—40 градусов.
• В случае с вином, если оно будет переохлаждено, вам захочется снабдить напиток сахаром, поскольку сладкие ноты из снадобья попросту пропадут.

Вы сможете запросто обмануть рецепторы человека, дегустирующего вино. Достаточно лишь обладать знаниями касаемо температуры подачи.

Каждый состав виноделия отличается возрастом, сортом, послевкусием, ароматом. Поэтому и температура существенно разнится.

Итак:

• портвейн, херес, мадера и другие креплёные сорта — 10—17 градусов;
• красное молодое вино возрастом до 2 лет — 12—16 градусов;
• вино, которое не достигло зрелости — 14—16 градусов;
• вино великое сухое или красное — 14—16 градусов;
• вино сорта «Пино-Нуар» — 14—17 градусов;
• вино «Каберне Совиньон» — 16—18 градусов;
• красные вина «бордосские» — 16—19 градусов;
• вино розового сорта — 11—13 градусов;
• домашнее и белое сухое вино — 10—13 градусов;
• молодое вино красное и фруктовое — 11—12 градусов;
• вино белое или игристое — 7—9 градусов;
• вино десертное белое «Сотерн» — 8—12 градусов;
• белое вино ликёрного вида — 10—11 градусов;
• вино-рислинг — 9—12 градусов;
• бургундские вина (типа «Шардоне») — 8—11 градусов;
• ледовое вино («Айсвайн» и другие) — 11 градусов.

Особенности изменения температуры вина при подаче

1. Несмотря на температуру подачи вина, многие гурманы изменяют показатель с учётом погодных условий и времени употребления. Если снадобье пьётся в качестве аперитива, охлаждайте его согласно рекомендациям выше. В случае, когда вино потребляется с закусками и тёплыми блюдами, поднимите отметку на 1 градус.
2. Людям, которые желают насладиться напитком на палящем солнце, следует увеличить температуру на 2 градуса. В противном случае эликсир покажется ледяным. Если же речь идёт об обычных летних днях, подавайте вино по рекомендациям выше.
3. Когда речь идёт о рислингах и игристых винах, нужно пить вино только холодным.При этом температура не должна падать ниже 7 градусов.
4. Профессиональные дегустаторы советуют исходить от аромата и вкусовых качеств алкогольного напитка. Если вино яркое и дорогое, следует частично увеличить температуру подачи. Так вы лучше прочувствуете весь букет.
5. Никогда не держите бутылку с благородным снадобьем в морозильной камере.Также стоит ограничить использование холодильника, лучше отправить сосуд в специальное ведёрко с водой и льдом.

Выбор бокалов для подачи вина

1. Фужеры для употребления целебного напитка должны быть выполнены из полностью прозрачного тонкого стекла. Известно, что зрительное восприятие влияет на конечный вкус вина.
2. Стоит упомянуть, что правильно подобранный бокал имеет высокую ножку, за которую, собственно, и необходимо держаться во время употребления. В ином случае вы нагреете содержимое собственной рукой и повысите допустимую температуру напитка.
3. Красные вина употребляются из бокалов объёмом 550—1100 мл. При этом сосуд имеет длинную ножку, а также объёмную чашу, сужающуюся к краю. Напиток наливается на половину фужера.
4. Белое вино полагается пить из бокалов, объём которых не превышает отметки 300—350 мл. Фужер также обладает длинной ножкой и чашей, которая расширяется к горловине постепенно. Бокал стоит наполнять на ¾ от общего объёма.
5. Для игристых вин подходит высокий и узкий сосуд, ширина которого одинаково равна. Объём подобных приборов не превышает 220 мл. Вино наливается практически до краёв в 2 подхода.

Как правильно открыть и налить вино

1. Для начала необходимо подобрать штопор с винтом, посредством которого будет открываться вино. Вставьте инструмент в пробку, подкрутите до ½ корка, затем попробуйте аккуратно его извлечь.
2. Не стоит взбалтывать содержимое тары.Приложите горловину бутылки к краю бокала, держа сосуд с напитком под небольшим углом, ровно как и фужер. Не закрывайте этикетку бутылки от гостей, держите бутылку за нижнюю часть.
3. В зависимости от сорта вина разнится и количество, которое отправляется в бокал.Столовые белые виды наливаются на ¾, игристые урожайные (дорогие) — 2/3, креплёные снадобья и шампанское — до краёв, отступая 0,5—1 см.
4. Сладкие сорта вин и портвейн положено наливать в количестве ½ от общего объёма бокала.Херес и зрелые сорта — 1/3, мадера с вермутом и столовыми красными — 2/3.

Как правильно пить вино

1. После розлива можно приступать к дегустации. Не берите фужер с вином за саму чашу, иначе тепло ладоней поднимет заданную температуру напитка. Держитесь за ножку двумя пальцами (указательным и большим).
2. Не торопитесь глотать благородный напиток.Слегка покрутит бокал в руке, чтобы вино затронуло стенки. Полюбуйтесь содержимым фужера, его оттенком, «маслянистыми» каплями, стекающими вниз.
3. После визуальной оценки понюхайте вино медленно и неторопливо. Старайтесь уловить все ноты божественного букета.Сделайте маленький глоток, вдохните, проглотите содержимое.
4. Не всегда вино открывает свой вкус при его употреблении в чистом виде. Иногда приходится разбавлять напиток дистиллированной или минеральной водой.В таком случае сначала налейте вино, затем добавьте к нему воду (соотношение 3:1).

С чем пить вино

Вино можно запивать водой, необязательно разбавлять благородный напиток. Что касается закуски, всё зависит от сорта снадобья.

1. Красное вино — шашлык, грибы, мясо в любом его проявлении.
2. Белое вино — рыбные блюда, нежирная телятина, морские коктейли, чёрная и красная икра, фруктовые тарелки и салаты.
3. Десертное вино — сыр, любые десерты, сладкие блюда.
4. Игристое вино — птица, морепродукты, десерты, рыба, холодные закуски.
5. Креплёное вино — острая еда, сыры, рыбные блюда, нежирное мясо.

Вино нельзя пить с блюдами, заправленными уксусом. Также не подходит шоколад, оливки, цитрусовые фрукты, орехи, трюфели, кислый соус.

Вино сказывается благоприятным образом на человеческом здоровье, если соблюдать норму его употребления. Женщинам не следует пить больше 1 бокала в сутки. Мужчинам разрешается увеличить количество до 4 бокалов. Если превысить допустимые границы, вы отравите организм.

Источник: https://howtogetrid.ru/kak-pravilno-pit-vino-poleznye-sovety/

Сочетание вина и еды. Часть 4: Красные вина

Переходя к описанию гастрономических сочетаний красного вина и еды, хочется объять необъятное, но обойти своим внимание такие аппелласьоны как Бордо и Бургундия нам не удастся, тем более стремление виноделов всего мира повторить успех этих регионов Франции и выпустить вина очень схожих органолептических свойств, позволит сделать довольно универсальными рекомендации Филиппа Бургиньона, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”, которые он дает в своей книге “Совершенное сочетание вина и еды”, относительно бордоских блендов и моносепажных вин из пино нуара. В своих рассказах мэтр оказался довольно скурпулезен и дал описание гастрономических пар для всех знаковых аппелласьонов Бордо и Бургундии, мы же выберем лишь пару из них.

Сент-Эмильон (Saint-Emilion) и Помероль (Pomerol)

«Как правило, вина из Сент-Эмильон и Помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Собственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.» – дает рекомендации мэтр.

Прекрасным гастрономическим сочетанием к этим винам, особенно когда они еще достаточно молоды, будет альянс с тушеным мясом с фасолью. Дубовые ноты вина хорошо гармонируют и обволакивают фасоль, не перегружая при этом вкус самого блюда.

Именно округлость вина способна сделать более утонченными жаркое из утки и блюда из субпродуктов (шеи, почек, телячьей печени), приготовленные на гриле или запеченные в духовке.

Эти блюда хороши тем, что при отсутствии  соуса, они получаются довольно простыми, достаточно подливки из сока, который вытек при жарке.

Мэтр утверждает, что существующий обычай  не подавать к таким блюдам вино, необходимо нарушать.

Вино очень хорошо раскрывается в этом случае, выигрывая на контрасте горячее-холодное, что само по себе дает очень интересные ощущения.

Традиционное сочетание красных сортов мяса, приготовленных на гриле, с винами Бордо тоже не стоит упускать из виду.

Выдержанные вина Сент-Эмильон и Помероль с возрастом начинают выдавать ноты грибов и подлеска. В этом случае можно решиться на более смелые гастрономические альянсы. Например, эти вина очень хорошо подчеркнут достоинства стейков из мраморной говядины (например, японской говядины Кобе), приготовленной на манер антрекота. Нежные прослойки жира будут хорошо сочетаться с округлостью помероля.

Появивишиеся с возрастом грибные тона этих вин сразу предлагают нам в качестве гастрономической пары блюда с грибами (грибы жареные с говядиной или бараниной).

А в самостоятельном исполнении трюфели станут просто незаменимы с винами Сент-Эмильон и Помероль, особенно если грибы в этом случае подаются без гарнира.

Резкий вкус грибов и их нежная текстура смягчаются мягкими танинами, присутствующими в этих винах.

Вина из Бордо плохо сочетаются с сырами, исключение составляют сыры типа гауда.

Вина же великих шато из этих аппелласьонов требуют к себе особенно трепетного отношения, и хорошим сочетанием, по мнению шефа-сомелье, будут блюда из дичи, лучше некрупной птицы. Сочетание великих вин диктует еще одно правило: редкое и деликатесное подбирайте к такому же, хотя данный «закон» можно отнести к частному случаю сочетания подобного с подобным.

Вольнэ (Volnay)

Переместившись из Бордо в Бургундию, а именно в Кот-де-Бон, мы совершим очередное гастрономическое путешествие с великими винами, произведенными из пино нуара.

«Подобно большинству великих вин Бургундии, вольнэ обладает живым и привлекательным характером» – так описывает эти вина Филипп Бургиньон.

Пройдясь по кухне региона Бургундия можно найти много прекрасных сочетаний для этого вина, которое в молодом возрасте отличается тонкими нотами малины, красных садовых ягод.

Оно составит хорошую гастропару супу пот-о-фе, который является одновременно и супом и вторым блюдом.

Хорошо это вино будет сочетаться и с блюдами из жареной птицы (голубем, цесаркой, уткой), большой успех оно имеет и с жареной телятиной, особенно с диафрагмой, где есть небольшие прожилки, прекрасно гармонирующие с этим вином. Надо отметить, что вино плохо или совсем не сочетается с зелеными овощами (шпинат, зеленая фасоль), они его сильно огрубляют.

Интересно, что автор книги, рекомендуя подавать молодое вольнэ к мясу гриль, не рекомендует блюда, в которых используется соус, любой кроме соусов на основе красного вина. В этом случае вольнэ также хорошо подойдёт к некоторым сортам рыбы, например, к налиму в красном вине.

А вот из сыров в качестве гастрономической пары для вин Бургундии из аппелассона Вольнэ хороши будут сыры типа грюйер. Так высокое содержание жира будет «окутывать» нежную структуру вина.

В противоположность молодым винам, выдержанные вина вольнэ, наоборот, требуют некоторого сопровождения в виде соуса, который мог бы поддержать структуру вина, сделать его, как говорит шеф,   более “мускулистым”. Рекомендован также в этом случае и знаменитый петух в вине (coq au vin).

Каждый из терруаров Кот-де-Бон имеет свои нюансы, которые и порождают характерные особенности и различия в винах там произведенных. Оригинальное наблюдение шефа-сомелье в том, что вина, как и блюда этого региона Франции к ним подбираемые, можно разделить на две группы, в зависимости от звучания названий аппелласьонов.

Так Бон (Bon), Савиньи (Savigny), Пернан(Pernand) и Вольнэ (Volnay), — вина более женственные и изящные, чья легкость призывает к себе блюда из дичи (косули, оленя).

А вот вина коммуны Поммар (Pommard), Кортон (Corton) или Сантенэ (Santenay) больше подходят к дичи с ярко выраженным ароматом и структурой, такой, например, как мясо кабана.

«Слово «Поммар» звучит ли оно “весомо”, когда слово Вольнэ кажется более легким?» – делится своими наблюдениями шеф.

Источник: https://wine-room.ru/academy/pit-s-umom/sochetanie-vina-i-edy-chast-3-krepkie-vina/

Как правильно пить вино? — DRIVE2

Что означает правильное употребление вина. Так, употребление вина для полной вкусовой оценки вина важно правильно сочетать с блюдами. От этого выигрывает и вино и блюдо.

Перед едой для возбуждения аппетита употребляются апперитивы — херес, мадера, портвейн, вермут. Наливают вино в бокалы из чистого бесцветного стекла или хрусталя, сужающегося кверху, 1/2 или 1/3 часть. В таких бокалах хорошо виден цвет вина и ярче чувствуется его букет.

Какое вино лучше — красное или белое? Каждое вино хорошо по-своему. Рассмотрим употребление вина разных типов.

Белые столовые вина — самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Подаются к столу охлажденными до 10-12 градусов. Белые столовые вина рекомендуются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Красные вина — полные, экстрактивные, терпковатые и даже терпкие. Их рекомендуется подавать при комнатной температуре или несколько выше.

• Красные столовые вина подходят к основным мясным блюдам, птице, плову, шашлыку.
• Ликерные, десертные вина, сладкое шампанское рукомендуются к десерту.
• Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.

Летом принято пить легкие сухие и полусладкие вина, преимущественно белые. Разбавленное водой столовое вино хорошо утоляет жажду.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, правильное употребление вина включает в себя соблюдение определенной последовательности в их подаче.

Слабоалкогольные столовые вина подают перед крепкими, марочные — после ординарных, красные — после белых.

В районах высокой культуры виноделия среди знатоков вина принято приглашать друзей на бутылку какого-либо особого вина. Употребление вина в этом случае происходит с подачей к столу различных блюд и закусок.

Вино снова наливают в бокал тогда, когда он уже пуст, иначе гость может усмотреть в этом принуждение. Вино наливают с правой руки сидящего, при этом бутылку резко не наклоняют, чтобы не поднять осадок.

Края бокала бутылкой не касаются. Сначала наполняются бокалы женщин, затем — мужчин. Можно начинать с себя — древний обычай, показывающий, что в содержимом бутылки нет ничего опасного для жизни гостей. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь — себе.

Очень древним обычаем являются здравицы (или тосты), заканчивающиеся пожеланиями здоровья. Заздравные бокалы должны быть полными, поэтому для тостов не подходит крепленое вино.Да, винный этикет – это и правила сервировки, и температура подачи, и бокалы, и сопровождающие блюда, и многое другое, но главных правил употребления вина три: пейте хорошее вино, в правильной компании и не спеша.

Как правильно пить вино? Начнем с того, как подавать вино: каждый сорт требует определенной температуры: насыщенные красные вина с высоким содержанием танинов, а также десертные и ликерные вина подаются при комнатной температуре, легкие красные вина – при температуре от 14 до 16 градусов, легкие белые вина – при температуре около 12 градусов, а шампанское надо охладить до 6-7 градусов. Если температура вина будет ниже рекомендуемой, букет не раскроется, а если выше, то ароматы смешаются и слишком быстро испаряться.

Что до посуды, то вино традиционно пьют из специальных бокалов на тонкой ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла, дальше все зависит от того, какое вино пить. Вытянутые бокалы подойдут для красных и сухих вин, широкие и открытые бокалы – для полусладких. Шампанское и игристые вина винный этикет предписывает пить из узких фужеров.

Сужающиеся кверху бокалы просто созданы для крепленого вина, а небольшие рюмки конической формы – для десертного или ликерного вина. Небольшое, несложное, но крайне разумное правило также гласит: чем крепче вино, тем меньше должна быть посуда.

Кстати, если у Вас планируется торжественный прием, запомните: рюмки, бокалы и фужеры ставятся в ряд или полукругом перед каждой тарелкой в том порядке, в котором будут подаваться напитки.

Если обычные молодые вина можно перелить в графин или кувшин, то марочные подаются в бутылках «первозданного» вида.

Правда, в выдержанных винах образуется характерный осадок – как подавать вино в таком случае? Если этот осадок легко поднимается со дна, то лучше аккуратно перелить вино в другую бутылку, а гостям уже придется поверить на слово предоставленной Вами информации о марке и годе урожая. Если же осадок достаточно плотный, бутылку осторожно ставят на стол.

Отдельного внимания заслуживает процесс открывания бутылки. Специалисты советуют откупоривать белое вино непосредственно перед употреблением, а вот красное – не менее, чем за полчаса до распития, тогда оно успеет насытиться кислородом. Шампанское и игристые вина, разумеется, открываются уже за столом.

Бокал наполняется вином не больше, чем на две трети (а лучше от одной трети до половины): в таком случае можно «повращать» напиток, оценить оттенок и изучить аромат. Помните, что вино – это не вода, его нельзя пить сразу и большими глотками. Возьмите бокал в руки, насладитесь букетом. Отпейте маленький глоточек и подержите секунду на задней части языка, чтобы вкусовые рецепторы полностью «распробовали» напиток.

В холодное время предпочтение отдается красным и крепким винам с их согревающим действием. С чем лучше пить вино? Крепленые и ароматические вина (портвейн, мадера, херес, вермут) являются прекрасными аперитивами, которые рекомендуется подавать перед едой. Сухие, полусухие и полусладкие вина отлично подойдут к овощным блюдам.

Красное сухое вино является традиционным сопровождением к блюдам из птицы, телятины, баранины, дичи, а также шашлыку, плову и буженине. Белые сухие вина и шампанское хорошо гармонируют с фруктами и сырами. К закускам, легким мясным и рыбным блюдам обычно подают белое столовое вино. К морепродуктам оптимально подойдут нежные белые вина без резкой кислотности.

С горячими первыми блюдами сочетаются портвейн, мадера, херес, марсала. Вина ликерные и десертные, а также сладкие игристые вина станут великолепным дополнением к десерту.

Конечно, это лишь примерные рекомендации касательно того, с чем пьют вино.

Но вот однозначно можно сказать, с чем вина пить не следует: с острыми, слишком жирными блюдами, обильно приправленными специями, а также с солеными и квашеными продуктами – вот эти главные «враги» вина не позволят Вам распознать вкус и аромат напитка.

Несмотря на то, что десерт должен быть слаще, чем вино, важно не переборщить: сладкая пища в сочетании с сухим вином заставит Вас поморщиться: «Кислятина!», и в данном случае удачнее будет выбор в пользу молодого, фруктового, резкого вина.

Не согласуются с тем, как правильно пить вино, сигареты и вообще табачный дым, приправленные карри и мятой блюда, пряные кулинарные ароматы, жирные сорта рыбы и уксус. Несмотря на то что тона кофе, ванили, шоколада и корицы часто присутствуют в винном букете, сами продукты являются не лучшими спутниками вина, за исключением только, пожалуй, некоторых крепленых вин.

Жестких правил и ограничений в том, что подать к вину, практически нет. Категоричный закон, предписывающий пить красное вино с мясом, а белое – с рыбой, скоро станет анахронизмом, который будут вспоминать со смехом.

Но главным и, пожалуй, даже единственным критерий того, с чем пьют вино, является вкусовое соответствие.

Самые простенькое, недорогое и невыдержанное винцо сможет приятно Вас шокировать, заиграв новыми красками, если правильно подобрать пищу, которая составит с вином блестящий ансамбль. А самое роскошное коллекционное вино покажется Вам отвратительным, если оно не соответствует поданному кушанью.

Хорошего вина много не бывает, а Бенджамин Дизраэли говорил, что «разнообразие – мать удовольствия», поэтому идеально подать к столу несколько хороших вин разных видов.

В этом случае надо запомнить, что до еды подаются аперитивы (это, как мы уже знаем, портвейны, вермуты и так далее), а непосредственно во время застолья первыми подают более молодые и более легкие вина, причем белые вина надо подавать перед красными.

Но, возвращаясь к началу нашего повествования, винный этикет – штука нужная, а многое определяется и тем, какое вино пить, но без уютной обстановки, теплой компании и хорошего настроения удовольствие от распития вина получить невозможно.

Источник: https://www.drive2.ru/b/897808/

Некоторые правила винного этикета. Как выбирать вино для гостей и к блюду в 2020 году

В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу.

Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения.

Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» Бог знает какого срока выдержки или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки.

Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно, пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка.

Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов перед обедом, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно.

Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.

Столовые вина — это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными.

Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими.

Сухие красные вина

Сухие красные вина — это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.).

Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов.

Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.

Сухие белые вина

Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.

Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, трамипер, белые столовые вина.

Сладкие красные вина

Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.

Сладкие белые вина

К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии.

Домашние вина

И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления, с ними наверняка захотят познакомить гостей хозяева, которым, конечно, доставит удовольствие продемонстрировать свои кулинарные способности.

Выбор вин

Вина бывают превосходными, а бывают и ужасными. То же самое можно сказать и об импортных винах, даже о тех, которые импортируются из стран с древними традициями виноделия. Видимо, следует устроить некое подобие дегустации, чтобы решить, какие вина подходят вам больше всего, исходя из ваших потребностей, вкуса и материальных возможностей.

Вина вместо коктейлей

Истинные гурманы обычно приходят в ужас от резкости коктейлей, подаваемых перед и великолепно приготовленным обедом. Они предпочитают коктейлям вина, а на закуску — канапе с икрой или паштетами.

Настоящее французское шабли превосходно может заменить коктейль, так же как и охлажденный сухой (американский, так как французский слишком сладкий) сотерн.

Лучше всего, конечно, шампанское, причем импортное, так как в коктейле даже такое шампанское теряет большую часть своих замечательных качеств. Любое из этих вин, включая шампанское, можно охладить, но нельзя допускать их замерзания.

Если вино начнет закисать до того, как будет использовано, это совсем не значит, что его сразу нужно выливать, пусть оно превратится в винный уксус, только не переливайте вино в другую емкость, чтобы не нарушать ход химической реакции.

В дальнейшем, если вам еще понадобится винный уксус, достаточно будет в открытую бутылку красного вина добавить несколько капель из бутылки с этим уксусом, и в ней начнется аналогичный процесс.

Портвейн, херес и мадера бывают двух типов: сладкие и сухие. Сухие вполне могут заменить коктейль. Хороший сухой херес обычно подают в охлажденной бутылке, а не в графине.

Сухие портвейн и херес хороши с горьким пивом. Дюбоне и вермут комнатной температуры — с кружочками лимонной кожуры, но дюбоне можно также подавать и охлажденным, с кубиками льда в стакане для коктейля, а из вермута можно сделать неплохой напиток, добавив в него виски с содовой, это понравится тем, кто предпочитает возбуждающие аппетит напитки с низким содержанием алкоголя.

Еще один напиток из вермута изготавливается следующим образом: берется 1,5-3 части сухого вермута (итальянский здесь не подойдет, так как он слишком сладкий), добавляется 0,5 части «Крем де кассис» (французский черносмородиновый ликер), колотый лед и содовая вода.

Этот напиток, называемый «вермут кассис», подается в высоком узком бокале, наполненном на три четверти, и слегка помешивается.

В некоторых южноамериканских странах коктейль (речь идет о типе приема, называемом коктейль) носит название «вермут», и на этом приеме подают только вермуты, а не коктейли! А в Европе, если вы закажете мартини, вам могут принести вермут без джина.

Хранение вин

Все столовые вина должны храниться в бутылках в горизонтальном положении, чтобы пробки не пересыхали и не крошились, в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. От случайного падения их хорошо предохраняет специальная деревянная подставка, но если ее нет, их можно положить горизонтально на любую полку. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить стоя.

Возможно, вы владелец красивого старинного сервиза из толстого зеленого стекла, доставшегося вам от бабушки, и хотите использовать его под красное вино. Не спешите это делать.

Под красное столовое вино больше подойдут прозрачные бокалы из тонкого стекла, так как вино само по себе выглядит очень красиво и не требует дополнительных украшений. Столовые вина лучше подавать в достаточно емких бокалах-кубках, вдвое превосходящих по размеру бокалы для коктейля.

Бокалы для шампанского должны быть не на полых, а на цельнолитых ножках, так как в противном случае они слишком быстро согреваются. Когда пьют охлажденное белое вино, бокал также держат за ножку. А вот бокал с красным вином лучше согреть рукой.

Переливать вино в графин или нет? Херес, подаваемый к супу и в перерыве между блюдами (более сладкий тип), можно перелить в графин, хотя подать его в хорошей бутылке тоже можно. Различные виды водок (но, естественно, не вин), подаются достаточно часто прямо из холодильника, очень холодными, для возбуждения аппетита и не разливаются.

Кларет, мадеру и портвейн можно разлить, хотя многим нравится появление бутылок, особенно если им что-либо говорит имя винодела. Эти вина, за исключением кларета, прекрасно хранятся в графине.

Бургундское не разливают, но подают со специальной подставкой, чтобы сохранить полугоризонтальное положение, особенно если это импортное, хорошо выдержанное вино.

Его нужно внести в комнату и открыть за час до подачи к столу. Игристое бургундское подают охлажденным, в собственной бутылке, стоящей вертикально, как шампанское.

В очень жаркую погоду эти вина должны быть «погребной» температуры, то есть холоднее комнатной, но не переохлажденными.

То же самое относится и к белым игристым винам, их подают в вертикально стоящих бутылках, слегка охлажденными.

Ликеры и крепкие напитки

Ликеры обычно имеют комнатную температуру, за исключением «Creme de menthe» (зеленого или белого), который подают сильно охлажденным, хотя любой крепкий напиток, особенно фруктовый, можно подавать сильно охлажденным. Ликеры и крепкие напитки подают после обеда вместе с кофе или после него.

Как разливать вина. Предварительно перелитое в графин вино наливают вначале в бокал почетной гостьи (дама, сидящая справа от хозяина), но перед этим хозяин должен проверить его аромат.

Чтобы не накапать на скатерть во время разливания вина, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, ее нужно слегка повернуть вокруг своей оси. Перед тем как налить вина очередному гостю, горлышко бутылки можно протереть чистой салфеткой.

Шампанское

Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку.

Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке.

Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.

Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского.

Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.

Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек.

Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, слуга вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Слуга должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал.

Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы.

Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.

Источник: https://www.7ya.ru/article/Jetiket-vino-2018/