Итальянский виноградный эль (italian grape ale): описание и технология производства напитка

Попробуем не запутаться в огромном разнообразии итальянских сортов или просто расширим свой вкусовой кругозор, для этого воспользуемся небольшой шпаргалкой.

Всем , кому интересно, присоединяйтесь….

Начнем с севера, и будем постепенно двигаться на юг.

Пьемонт.

Неббиоло — виноград позднего срока вызревания, произрастает на сухих каменистых почвах. Вина из этого сорта — крепкие, с высокой кислотностью и сильными сухими танинами. После длительной выдержки в них формируется сложный не фруктовый букет оттенков розы и смолы. Кроме Пьемонта этот сорт распространен в соседних Ломбардии и Валле-Д’Аоста.

Барбера — этот сорт хорошо адаптируется к жаркому климату, хорошо развивается на почвах с мергелево-известковых почвах смешанных  с песчанником (улучшает дренаж) при небольшом количестве глины (придает структуры и плотности вину).

Барбера — это всегда крепкое красное вино, имеющее темный окрас с низкими танинами и высокой кислотностью, с ароматами смолы и дымными нотками. Вино любит дубовую бочку, от соприкосновения с дубом, как от женского прикосновения, оно становится мягче и деликатней…..но вы меня понимаете…

Лучшие  барберы производятся в Монферрато, Ломбардии и в окрестностях Пьяченцы (Эмилия-Романья).

Дольчетто — данный сорт хорошо вызревает на песчаной почве, на моренных реликтовых отложениях. Дольчетто очень чувствительный виноград, особенно к грибковым заболеваниям, что создает определенные сложности его культивирования.

Лучшие вина — легкие, сочные и немного нервные, с ароматом айвы, черной вишни и легкой миндальной горчинкой во вкусе и аромате. Эти вина как правило не готовы к длительной выдержки.

Этот сорт произрастает в Пьемонте — провинциях Кунео и Александрия. В Лигурии из него делают десертные вина.

Все эти прекрасные сорта отлично сочетаются с блюдами из дичи под густым соусом, мясом тушеным с травами, красным мясом жареным на вертеле или гриле, а так же с жареными цыплятами. Эти вина хорошо общаются только с плотными мясными блюдами и сырами.

Венето.

Корвина — или корвина веронезе, в районе Вероны (зона Вальполичелла) — настоящая звезда. Это сорт местного происхождения (автохтонный), о котором упоминается еще в 1627 году в трактате Алессандро Пеккана.

Вино имеет красо-рубиновый цвет, отличается легкостью, живостью и мягкостью, имеет легкий тон миндаля со свойственной ему горчинкой. В зоне производства Вальполичелла, корвина чаще всего ассамблируется (смешивается) с такими сортами как рондинелла и молинара, хотя в последнее время 100%-я корвина стала встречаться гораздо чаще. И это очень интересные вина.

Молодое вино  Вальполичелла идеально сочетается с пиццей, с блюдами на основе помидоров, спагетти, с холодным мясом и салями, жареной свининой, с блюдами, приготовленными с приправами из трав и чеснока, а так-же рыбой жареной на гриле. Это практически универсальное вино.

Пино Гриджио — в Италиистал символом итальянских белых вин. 

У него  специфический характер очень сухого, не душистого, с легкой горчинкой — этот вкус стали отождествлять с итальянским стилем. По непонятной причине, ему удалось обогнать своего более благородного сородича — Пино Бьянко.

Трудно сказать даже, к какому цвету стоит отнести этот сорт: цвет его кожицы варьируется от коричнево-розоватого, белесого, до серо-синего и даже черного. Вино отличает интенсивный цвет. Распространен по всей северо-восточной Италии.

Пино гриджио удачно сочетается с плотными блюдами с чесночной приправой или чесночным соусом, рыбой под соусом, пармской ветчиной с дыней, ризотто, белым мясом и конечно-же морепродуктами

Треббиано ди Соаве (Soave) — входит в состав многочисленной семьи треббиано. Его используют для производства Венецианских DOC Соаве. Отличается хорошей кислинкой и легчайшей горчинкой, что делает его очень гастрономичным сортом.

Рекомендуется подавать как аперитив или в сочетании с закусками, супами, пастой или рисом с простыми добавками  средиземноморской кухни (оливковое масло, овощи). Хорошо подходит к грибным блюдам, спарже с яйцом или белому мясу. 

Тоскана.

Санджиовезе — произрастает на известковых почвах с большим содержанием кальция, сланца, смеси глины и песчаника, наличие галечника и мергеля так-же необходимо для гармонии вкуса и аромата, вот такой непростой набор для получения отличного кьянти, того которое мы  любим.

У талантливого винодела вина получаются танинные, пряные с ароматами чернослива и вишни.  Что бы вино достигло своего пика требуется выдержка в бочках. В Тоскане этот сорт занимает 75% виноградников, где его иногда купажируют с белыми треббиано и мальвазией (до 15%).

• Санджиовезе распространен повсеместно от предгорий Альп до Сицилии.
• Подается к блюдам из дичи под густым острым соусом, к красному мясу на вертеле или гриле и запеченной индейке.
• Амбруццо.

Монтепульчиано — растет на почвах вулканического происхождения с известняком, песком и вкраплением глины, которые наилучшим образом для него подходят.

Это очень активные, высоко алкогольные вина, им свойственны мягкие танины и высокая фруктовость во вкусе и аромате, а так-же свойственная сорту специфические эфирные тона. Монтепульчиано быстро созревает и хорошо пьется молодым.

Распространен в центр и юге Италии. Самые известные вина из этого сорта производятся в Амбруццо.

Вино хорошо подойдет к дичи и мясным блюдам и закускам, например к нежным колбасам. Плохо сочетается с курицей и морепродуктами.

Треббиано — белый сорт, славится высокой урожайностью, произрастает на песчанно-меловых почвах. Вина из треббиано отличаются бледным цветом, небольшой плотностью, нейтральным ароматом, коротким послевкусием, а вот живая кислинка — их единственная отличительная черта. Этот сорт имеет наибольшее количество разновидностей, лучшие из них — треббиано тоскано, треббиано романьоло, треббиано джало (Греко), треббиано сполеттино и тд. Лучшие вина получаются в Амбруццо и Эмили-Романье.

Сицилия.

Неро д’Авола — виноград хорошо переносит жару и засуху. Очень любит плодородные почвы смешанного типа, а так-же вулканические почвы.

Молодые сортовые вина обладают сильным ароматом черных спелых ягод, у выдержанных вин сложный богатый букет с тонами засахаренных фруктов, пряностей с минеральными и животными тонами.

Самые интересные вина из этого сорта производятся на Сицилии, где этот сорт так-же имеет  название Калабрезе.

Неро д’Авола можно подавать слегка охлажденным как аперитив. Лучше всего вино сочетается с блюдами сицилийской кухни: рисовыми шариками, скумбрией, приготовленной на гриле, сицилийской пиццей (sfincione), фаршированными мясными рулетиками, супом из каштанов и сицилийским сыром рагузано (который зреет 6-12 мес.).

Мальвазия (белая) — имеет древнюю многоликую историю происхождения.

1. Наилучших результатов этот белый сорт добился на известняковых почвах, богатых калием и бедных азотом.
2. Сухие вина из мальвазии демонстрируют пряные, полнотелые и жирные характеристики, с ароматами персика, мускусными и минеральными нюансами — все это свойственно континентальной мальвазии.
3. На Липарских островах из этого сорта делают одно из великих десертных вин Италии.

Сардинская мальвазия славится как сухими, так и креплеными и достаточно сухими ликеристыми винами долгого хранения. Существует несколько десятков разновидностей и подвидов мальвазии по всей Италии и за ее пределами и каждый их них имеет свои тонкие отличительные особенности.

В начале обеда, в лучших ресторанах Италии «Пизанские бисквиты» предлагается макать в мальвазию для разогревания аппетита. Если на первое салат с дыней, а на второе вареное белое мясо, то белая мальвазия сыграет идеально. И это только начало, перечень блюд может быть гораздо больше….

Мускат Александрийский. 

Шикарные десертные вина с Сицилии (о-ва Пантеллерия), где на бедных каменистых почвах рождается очень сладкий виноград, при этом имеющий  нешуточную кислотность, что в конечном результате уравновешивает сахаристость в вине, и не дает ему быть приторно сладким. Буйство красок в аромате и вкусе заставляет возвращаться к этому нектару вновь и вновь…

Лучшие десертные рождаются на Пантеллерии — это факт. 

Даже  самому неосведомленному о культуре пития человеку известно, что при выборе вина к какому-либо блюду необходимо придерживаться не только собственных вкусовых предпочтений, но и определенных правил и традиций народа, чье вино вы решили попробовать.   

Источник: http://decanter-aroundwine.blogspot.com/2013/02/blog-post.html

X3. Итальянский виноградный эль

Иногда освежающий, иногда более сложный итальянский эль, который характеризуют различные разновидности винограда.

Аромат:

Должны быть заметны ароматические характеристики определенного сорта винограда, но они не должны затмевать другие ароматы. Виноградный/винный характер должен быть приятным, не должно быть дефектов, таких как оксидация.

Солодовый характер обычно сдержанный, а хмелевой характер может варьироваться от средне-слабого до отсутствующего.

Внешний вид:

Цвет от золотого до темно-коричневого. Красноватый/рубиновый цвет обычно обусловлен использованием красных сортов винограда. Пенная шапка от белой до красноватой, стойкость обычно средне-слабая. Прозрачность обычно хорошая, но влиять на нее может использование винограда.

Вкус:

Допустимы многие интерпретации. Как и в аромате, должен присутствовать виноградный характер (напоминающий виноградное сусло или вино), он может варьироваться от тонкого до средне-интенсивного.

Сорта винограда могут по-разному влиять на вкусовой профиль: в целом белые сорта могут давать вкусы косточковых/тропических фруктов (персик, абрикос, ананас), а красные – вкусы красных фруктов (вишни или клубники). Также часты фруктовые вкусы, придаваемые брожением.

Могут использоваться различные специальные солода, но они должны быть фоновыми и сбалансированными, не столь выраженными, не затмевающими базовое пиво. Жареный характер или сильный характер шоколада не соответствуют стилю.

Обычны некоторые кислые ноты, они могут улучшать питкость, но не должны быть столь выраженными, как во фландрских элях или ламбиках. Могут присутствовать, но не должны доминировать вкусы дуба, а также землистые или козьи ноты, ноты скотного двора, которые дает выдержка в бочках. Горечь и хмелевые вкусы обычно слабые. Диацетил от очень слабого до слабого.

Ощущение во рту:

Средне-сильная карбонизация улучшает восприятие аромата. Тело обычно от слабого до среднего, некоторая кислотность может усиливать ощущение сухости. Крепкие образцы могут слегка согревать, но не должны быть горячими или напоминающими растворитель.

История:

В последние годы производится многими итальянскими крафтовыми пивоварнями, представляет слияние пива и вина, его популярности способствует большая доступность по всей стране различных сортов винограда. Они могут отражать особенности местности и ее биологического разнообразия, а также креативность пивовара. В линейке продуктов пивоварни обычно позиционируется как особое пиво.

Характерные ингредиенты:

Виноград или винное сусло (иногда дополнительно уваренное) могут использоваться на различных стадиях – при варке, первичном/вторичном брожении или выдержке.

Элевые или винные дрожжи могут давать нейтральный характер (более распространен) или фруктовый профиль (английские и бельгийские штаммы). Может использоваться широкий спектр сортов хмеля, но в небольших количествах, чтобы не давать пиву избыточного характера.

Источник: https://profibeer.ru/styles/bjcp/specialty-beer/italian-grape-ale/

Массандра белое — Итальянский Виноградный Эль от smallsp

Ингредиенты

Зерновые:

• 3.5 кг (56.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
• 0.5 кг (8.1%) | Геркулес цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
• 0.2 кг (3.2%) | Карамельный 150 Курский (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
• Всего: 4.2 кг (67.8%)Сахаросодержащие:
• 2 кг (32.3%) | Виноградный сок белый концентрированный цвет = 2 L°, экстракт = 64 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
• Всего: 2 кг (32.3%)Хмель:
• 15 гр (12.3 IBU) | Наггет (США) — в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
• Всего: 15 гр (12.3 IBUs)Дрожжи:
• BeerVingem — Элевые универсальные D/01 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 281 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей.Другие ингредиенты:
• 2 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 10 мин.Параметры затирания

  Метод затирания: Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:

• Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
• Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 64°С — 60 мин.
• Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 15 мин.
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27.3 л (гидромодуль 6.5 л/кг) | Промывная вода: 12.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.1 лПараметры варки

  Эффективность варки: 79 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16 % | Размер партии перед кипячением: 35.5 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

  Параметры карбонизации

  Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:

• 300 гр. | Мёд сбраж. экстракт = 64 % | Итоговый объем СO2 = 2.64 (5.28 г/л)Дополнительные параметры

  Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Источник: https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_recipes/bjcp_2008/other/massandra_belyj/3-1-0-14298

«Виноградную косточку в землю зарою…» (про Италию, том 2)

Один практик, чей день рождения отмечается в эти дни, как-то философски заметил «электрон также неисчерпаем, как и атом, природа бесконечна…». Данное высказывание абсолютно справедливо и по отношению к сортам итальянского винограда.

Италия имеет огромное преимущество перед другими странами, производящими вино, которое заключается в огромном количестве автохтонных сортов винограда.

Вот, что написал один поэтично настроенный дегустатор:«In vina veritas — истина в вине… И истина о местности открывается в бокале вина, сделанного из сорта винограда, который произрастает только в этой местности ( т.е. является автохтонным) — тот тут эта уникальность просто в квадрате.

Так что лучше всего не только туристические достопримечательности посетить, но и попробовать местные уникальные вина. Область Эмилия-Романия в основном специализируется на выращивании сорта Требиано. Этот виноград есть и в других частях Италии.

А вот уникальными являются сорта Пигнолетто и Альбано. Часто вино из таких сортов очень прекрасно по вкусу на месте произрастания и практически теряет обаяние, когда пьешь его, вернувшись домой.

Пьешь и удивляешься, где тот искристый вкус итальянского солнца, запах нагретых сладких трав, и соленой корки на губах от горячего ветра с гор…»

Таких сортов насчитывается более 400, некоторые были завезены древними греками, другие попали на земли Италии вместе с этрусками, много для виноделия сделали римляне.После Второй мировой войны отдавали предпочтения высокоурожайным сортам винограда, и многие автохтоны оказались на грани вымирания.

Министерство сельского и лесного хозяйства Италии ведет национальный электронный регистр итальянских сортов винограда catalogoviti.politicheagricole.it/catalogo.php, который содержит несколько разделов:виноград для производства марочного вина, для производства столового вина, виноград специального назначения, список клонов и т.д.

• Регистр содержит 469 сортов, идущих на производство марочных вин и 1140 клонов, 120 сортов для столовых вин и 98 клонов, 2 сорта особого назначения, 39 для подвоя и 162 клона, 7- для разведения и 10 клонов, информацию о сортах, морфологические и физические характеристики и фотографии.
• Мы приведем список основных сортов винограда, используемых в Италии:

БЕЛЫЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА• Arneis (Арнеис): разновидность винограда из Пьемонта, который выращивается с 15 века. Используется для производства белых вин, столовых и сухих.• Catarratto: очень распространен в Сицилии и в коммуне Салапарута.• Fiano: выращивается на всем юго-западе Италии.

• Friulano: популярный сорт на северо-востоке Италии, выращивается в регионах Вероне и Фриули: Ранее этот сорт винограда назывался Токай, но название специально было изменено, чтобы не было путаницы с венгерским вином Токай.• Garganega: Основной сорт, используемый для производства вин Soave, белых вин из Венето.

Сорт популярен на северо-востоке Италии, вокруг Вероны.• GrecodiTufo: Выращивается на юго-западе Италии.• Malvasiabianca: белый сорт, который выращивается на всей территории Италии. Имеет множество подсортов и мутаций.• Moscatoblanc: Выращивается в основном в Пьемонте, в основном используется в полусладком вине Moscatod’Asti.

Не стоит путать с MoscatoGiallo и MuscatoRosa, двумя немецкими сортами винограда.• Nuragus: древний сорт винограда из Сардинии, используется в производстве легкий и терпких вин, которые употребляются в качестве аперетивов.• Passerina: характерный кислый вкус этого сорта используется для производства полусладких итальянских вин.

• Pecorino: выращивается в регионах Марке Marche и Абруццо, используется в производстве вин FaleriodeiColliAscolani и Offida DOC. Как правило, растет в горах и на больших высотах, имеет небольшой урожай и рано зреет, имеет богатый аромат и вкус.• Pigato: кислый сорт из Лигурдии, вино из него отлично сочетается с морепродуктами.

• Pinotgrigio: коммерчески успешный сорт винограда, позволяющий делать четкий кислый вкус. Вкус вина может быть как легким, так и очень насыщенным и полнотелым.• RibollaGialla: греческий сорт винограда, который производится в Венеции.• Trebbiano: один из самых массово производимых и выращиваемых в Италии сортов. Этот же сорт во Франции называется Уни-Блан.

• Verdicchio: выращивается в регионах CastellidiJesi и Matelica в Марке, ищз него делают одноименное белое вино. Название сорта произошло от итальянского «verde» (зеленый). Несколько лет назад вина из этого сорта получили название лучших вин Италии.

• Vermentino: также широко разводимый сорт, который произрастает на Сардинии и на побережье Тосканы и Лигурии. Создаваемые из этого сорта винограда вина отлично идут с морепродуктами.

КРАСНЫЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА• AglianicodelVulture: произошло от сорта Aglianico, свое название получило благодаря местности в которой выращивается – ВультуреVulture, около Базаликаты. Вино из этого сорта винограда получилось класс DOC еще в 1971 году.• Aglianico: выращивается в регионах Базиликата и Кампании.

Вероятно, имя далли эллины, поэтому считается что название – это греческая транслитерация. Вкус приятный, сладкий, кожура и плодов очень толстая.• Barbera: этот сорт – самый распространенный сорт для красного вина, выращиваемый в пьемонте и на юге-востоке Ломбардии.

Крупнейшие виноградники с этим сортом находятся непосредственно около городов Асти, Альба и Павиа. Раньше говорили, что барбера – это вино, которое вы пьете в ожидании Бароло, однако, последние урожаи показали, что барбера – это серьезный сорт.

В регионе около города Асти из этого винограда производят знаменитое вино Barberad’AstiSuperiore, который поставляется даже во Францию и на международный рынок в целом (в России тоже можно встретить даже в небольшихалко-сетях). Вино из этого сорта кисловатое, часто имеет очень темный цвет.

• Corvina: основной сорт, который используется для создания вин Вальполичелла и Амароне. Вино Вальполичелла – белое вино с которое имеет вкус вишни. Вино Амароне делается из изюма, такое вино обладает спеwцифическим ароматом сухофруктов и изюма, а также характеризуется достаточно высоким содержанием алкоголя.

Некоторые вина Amarone выдерживаются более 40 лет и имеют соотетствующую цену. Из изюма делается также вино Recioto, но Recioto – это столовое, сладкое вино.• Dolcetto: этот виноград растет вместе с сортами БарбераBarbera и НеббоолоNebbiolo в Пьемонте, его названием переводится как «небольшой и сладкий», «сладенький».

Вина из этого сорта отлично подходят для ежедневного употребления, отдают ежевикой, конкордом и травами.• Malvasianera: из этого сорта получается отличное сладкое вино из Пьемонта.• Montepulciano: не стоит путать с городом Монтепульчиано – это сорт растет на противоположном берегу в Абруццо.

Сорт очень труден для выращивания, из него делают дорогое вино Барбареско и Бароло. Многие вина Бароло и Барбареско имеют возраст более 15 лет выдержки. Такие вина считаются величайшими (“greatest”).• Negroamaro: название сорта переводится как «черный и горький». Сорт винограда выращивается по всей Италии, особенно много его в регионе Пуглии.

• Nerod’Avola: местное вино из Сицилии, обладает фруктовыми нотами и ясными и сильными танинами. В последнее время качество вин из этого сорта сильно возросло.• Primitivo: красный виноград на юге Италии, особенно много его произрастает в регионе Apulia. Этот сорт очень рано созревает и делает очень крепкое вино. Этот сорт винограда считается клоном хорватского сорта CrljenakKastelanski.• Sagrantino: уроженец региона Умбрия, выращивается на ограниченной площади в 250 гектаров. Плоды спеют в течение нескольких лет. Из этого сорта делают очень дорогие и редкие вина.

• Sangiovese: слава и гордость Тосканы. Этот виноград является основой для вина кьянти, РоссодиМонтальчинно, Брунело де Монтальчинно, Россо де Монтепульчано.

Санджовезе используется для большого количество других фирменных вин Тосканы, где он активно смешивается с другими сортами бордо – Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Франк.

Такое вино долго выдерживается в дубовых бочках, имеет характерный дубовый, древесный вкус с ярко выраженными танинами и фруктами.

А вот еще база данных из более 800 сортов итальянского винограда с описанием и картинками www.vitisdb.it/varieties/listМожет быть полезна ежели кто решится обзавестись собственным виноградником в Италии))

Источник: https://www.drive2.ru/c/529319467214177269/

In Vinocervisia Veritas: винное пиво становится всё популярнее

Любители пива по всему миру знают Pliny the Elder как исключительный двойной IPA от Russian River Brewing. В пиве есть хмель. Но римский философ Плиний Старший однозначно заявил: in vino veritas — истина в вине.

Так что же мы найдем в vinocervisia (гибриде пива и вина), или даже — что это вообще такое, vinocervisia? Как сказал великий американский философ Фред Экхардт, «прислушайся к своему пиву».

Пиво Мэтта Ван Вика, очевидно, поет ему. Он, вместе с братьями Брайаном и Дугом Кумбсами, «сочинили» Alesong Brewing and Blending в Юджине, штат Орегон.

Несмотря на то, что они производят широкий спектр выдержанного в бочках пива — от землистых сэзонов до вязких имперских стаутов, без сомнения, главное украшение их продукции — виноподобный дикий эль, который звучит как музыка для ушей всех любителей кислого пива.

Но, глядя на новенькие медали Большого американского пивного фестиваля (GABF), они могли бы свободно переименовать пивоварню в WineAlesong («Песнь вина и эля»).

Команда Alesong Brewing ищет новые способы использования винограда в пиве

• Alesong завоевала три медали на GABF 2018 года: две награды за терруарное пиво, напрямую связанное с виноградной лозой, а третья медаль — за пивной стиль, более привычный для любителей пива: бреттовый эль с сухим охмелением хмелем Mandarina из старушки Баварии.

Основанная в 2016 году, Alesong мгновенно получила золото в категории бреттового пива за свое охмелённое Citra пиво Touch of Brett. В 2017 году они урвали бронзовую медаль за Touch of Brett с хмелем Mosaic. В этом году версия с хмелем Mandarina также принесла бронзу, тем самым обеспечив пивоварне настоящий хет-трик в категории бреттового пива. Но и пиво, получившее серебро в той же категории, Terroir Pinot Gris, тоже было сварено Alesong! Более того, Terroir Pinot Noir заработало еще одно серебро, только на этот раз в категории «Экспериментальное пиво».

— Наша цель — найти лучшие способы сочетания винограда с пивом, — говорит Ван Вик, чей первый опыт с винным пивом пришёлся на 2013 год, когда он и Брайан Кумбс работали в Oakshire Brewing, в том же Юджине.

Есть такое выражение: «Вино делает виноград; пиво делают люди». Но только не в случае с Кумбсом.

После Oakshire он работал на близлежащей винодельне, поэтому вполне естественно, что в своем пиве, вдохновленном вином, он любит всячески смешивать и стирать границы.

— Цель терруарной серии — продемонстрировать не только виноград, выращенный в долине Уилламетт, но и наши навыки работы с ним.

Существует много способов использовать виноград в пиве, — добавляет Ван Вик, имея в виду сок, целые грозди, различное время контакта с кожицей и выдержку в дубе или нержавеющей стали.

— И мы многое можем проделать во время процесса выдержки, чтобы акцентировать внимание на вкусе, цвете и аромате. Мы пытаемся подчеркнуть все эти вещи, включая характер дуба — неотъемлемую составляющую индивидуальности вина.

Гибрид пива и вина пускает корни

Пивовары, которые экспериментируют с винным raison d’être, немногочисленны, но, тем не менее, едва ли Alesong — единственная пивоварня (или блендерия), которая решила окунуться в виноградный сок.

В девяностых они сварили Midas Touch с виноградным суслом, и сегодня продолжают выпускать пиво типа Sixty One (60 Minute IPA с одним дополнительным ингредиентом – виноградом) или Mixed Media (на 51 процент сэзон и на 49 процентов сброженное сусло вионье).

На другом конце страны столь же безумные эксперименты в 2002 году начала Craftsman Brewing (Пасадена, штат Калифорния): их пивовар Марк Джилг задумал Cabernale — да, пиво, вдохновленное вином каберне. Джилг решил, что «все эти яркие танины могут придать солодовому красному пиву очень необычную сухость».

В Денвере есть новая пивоварня, ориентированная исключительно на винно-пивные гибриды или, как их называет Алекс Либерати из Liberati Osteria & Oenobeers, «энопиво».

— Я одержим энопивом, — говорит Алекс, уроженец Италии, который также владеет пивным магазином в Риме. «Эно» по-древнегречески означает «вино». В Италии у подобного пива есть собственная аббревиатура: IGA (Italian Grape Ale). Они не настолько распространены, как IPA, но итальянские виноградные эли с той или иной частотой, по оценкам Либерати, варит 20% итальянских пивоварен.

— Энопиво производится из винограда или виноматериалов (сусло, выжимка) и не имеет ничего общего с выдержкой в винных бочках. Вы сталкиваетесь с проблемами, которых у пивоваров обычно нет — например, винная кислота, яблочная кислота, дикие дрожжи, плесень, бактерии и т. д.

— говорит Либерати. Но он особенно акцентирует внимание на том, что само название IGA используется исключительно в Италии — так же как ламбики делают только в Бельгии, в долине реки Сенны. Поэтому он предлагает свой неологизм — энопиво, — который можно использовать во всем мире.

2. — В мире не существует никаких барьеров для энопива, пространство исследований ничем не ограничено, — продолжает Либерати.

Стоит отметить, что знаменитый производитель ламбиков Brasserie Cantillon с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль с виноградными сортами мерло и каберне фран. Ван Вик и другие пивовары часто упоминают этот сорт, опровергая предположения о том, что гибрид вина и пива – просто очередная причуда-однодневка, родившаяся в поисках, чего бы ещё добавить в пиво.

— Я не фанат пива, сваренного из куриных котлет. Я поклонник традиционных стилей. Энопиво — уж точно не мой ответ на тенденцию «замутим-ка что-нибудь странное», — говорит Либерати.

Он не рассматривает эти сорта пива по аналогии с традиционными фруктовыми ламбиками, такими как крик или фрамбуаз, или другими фруктовыми стилями пива.

— Вишня и малина – просто ничтожества по сравнению с Его Величеством Виноградом! Это действительно уникальный плод, со своими сложностями и возможностями, какие не встретишь в работе ни с одним другим фруктом.

Гроздья славы

Интересно, что Либерати не говорит об обязательной принадлежности к какому-то определенному стилю как об основном требовании для энопива.

— Итальянский виноградный эль, безусловно, отражение терруара, но я не думаю, что и энопиво обязательно должно им быть. Мы используем виноград со всего мира, постоянно тестируя его, чтобы увидеть, какие новые характеристики мы еще сможем обнаружить, — говорит Либерати.

В Техасе, который обычно не ассоциируется с виноделием (хотя и является пятым в США по объёму производства вина), пиво в этом стиле производят пивоварни Jester King и New Braunfels Brewing.

Неудивительно, что большинство сортов винного пива делают пивоварни, расположенные в винодельческих регионах (хотя есть и другие примеры). Alesong окружена виноградниками.

Но почти за четверть века до открытия пивоварни Firestone Walker Brewing в 1996 году, та же семья открыла винодельню Firestone Winery.

А для главного пивовара Firestone Walker Barrelworks Джима Крукса суть гибридов вина и пива — в терруаре. Их экспериментальная серия пива Feral Vinifera распределена по нескольким бочкам, в которых выдерживается несметное количество сортов пива, сброженных в основном с белыми сортами винограда: совиньон блан, шенен блан, мускат.

Для Крукса эти бочки в равной степени и игровая площадка, где можно вдоволь поразвлечься, и классная комната, в которой он снова и снова постигает мастерство пивоварения. Хотя у него самого нет опыта в виноделии, но он окружен виноградарями и виноделами.

Виноград поставляется с виноградников Эндрю Мюррея, и он же поделился опытом с Круксом.

— Эндрю был поражен результатами. Вся его винодельческая терминология как будто открыла перед нами новый словарь, — говорит Крукс.

Отсюда дубовая танинная глубина и кремниевая минеральность Feral Vinifera # 4, которое завоевало золотую медаль в 2017 году на Brussels Beer Challenge и получило приз Comac Trophy как самое значимое «международное открытие».

Если говорить не о мировых конкурсах, а об американских, то Feral Brut от Barrelworks — это пиво, которое превзошло Alesong Terroir Pinot Noir в категории «Экспериментальное пиво» на последнем GABF.

Справедливости ради, Feral Brut — скорее гибрид пива и шампанского, чем пива и вина, поскольку он был сброжен по сложной технологии производства шампанского (Méthode Champenoise), но, поскольку этот сорт все-таки из Калифорнии, то обозначим его гибрид игристого вина и пива.

Новые проекты

Чтобы поощрить этот тип экспериментов, Firestone Walker организовал первый фестиваль Terroir Project в долине Санта-Инез (не где-нибудь, а на соседней винодельне, вместо собственной пивоварни или бочкового подвала). В первый год среди приглашенных были Sierra Nevada, Jester King и Side Project. Каждый должен был сделать пиво, используя виноград, выращенный в пределах 100 миль от своей пивоварни.

Можно с уверенностью сказать, что с двумя победами GABF в экспериментальной категории, включая соседство на пьедестале почета в экспериментальной категории с другим победителем, Alesong попал в поле зрения Firestone Walker.

Но у Alesong есть еще что показать (не каждая капля виноградного сока попадает в «терруарную» серию). Например, Visions — их кислый эль с добавлением сока муската в качестве праймера, что придает ему сладкий привкус, а благодаря карбонизации он такой же восхитительный, как мускат frizzante.

И независимо от того, на каком названии для этого стиля остановится отрасль — будь то гибрид вина и пива, вино, вдохновленное пивом, энопиво или виноградисто-виноградный винный эль, — на данный момент и в обозримом будущем, этот молодой подстиль будет стареть как хорошее вино в категории 19 — «Экспериментальное пиво».

В эту категорию попадает любое «преимущественно зерновое пиво с использованием любых уникальных и необычных техник и/или ингредиентов». Далее руководство определяет его как «пиво, представляющее собой комбинацию двух или более существующих категорий и демонстрирующее характерные черты каждой из этих категорий».

Если мы рассматриваем пиво как одну категорию, а вино как другую, то пивоварни вроде Alesong попали в яблочко.

— В Terroir Pinot Noir мы переняли многие процессы, используемые виноделами, для производства вин мирового класса, а не просто добавили виноградный сок в пиво. У нас есть еще несколько переменных для баланса.

Поскольку в пиве присутствуют четыре (или более) разнообразных ингредиента, и (часто) проводится многократное брожение, а затем добавляется виноград и дерево, есть еще о чём подумать.

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/206310574

Санджовезе: что нужно знать

Самый распространенный итальянский красный сорт винограда, национальная гордость и один из виновников «тосканского вкуса». Проверим себя, за что же мы его так любим.

Сорт санджовезе считается эталоном высокого итальянского виноделия (наряду с неббиоло и альянико). Он фигурирует в 12 DOCG, 102 DOC и 99 IGT.

Его 123 клона внесены в Национальный регистр сортов винограда как результат интенсивной селекции.

Убедительные успехи Тосканы в работе с этим сортом вызвали всплеск интереса к нему, в результате чего его принялись высаживать от Чили до Крыма и от Канады до Австралии. Правда пока во всем мире его всего 110 тысяч га, из которых 100 тысяч – по-прежнему в Италии.

Родословная

Главный сорт Италии получил свое название еще при римлянах. Sanguis Jovis – это «кровь Юпитера», верховного бога римского пантеона.

Санджовезе культивируют практически по всей Италии от Сицилии до Альп и делают в огромном количестве красные вина из него на каждый день, а также розовые и сладкие (пассито и вин санто).

Но там, где сходятся воедино талант винодела, правильный климат, почва, возраст виноградника, его экспозиция и соответствующий клон, рождаются великие вина.

На звание родины санджовезе претендуют несколько регионов. Например, в Романье утверждают, что это их кровиночка, появившаяся на свет в Сантарканджело-ди-Романья, и нынешний санджовезе ди романья – его прямой потомок. В ответ на это в Тоскане гордо демонстрируют сорт чильеджоло, который явно один из родителей звезды, и тому есть научные подтверждения.

Исследования профессора Аттилио Шиенци выявили еще и калабрийский след: в появлении на свет санджовезе виновен не только чильеджоло, но и исчезнувший ныне калабрезе монтенуово. Пара сошлась на Флегрейских вулканических полях под Неаполем. Кстати, ДНК-анализы обнаружили и родственников: фраппато, гальоппо, нерелло маскалезе.

Воспитание

Санджовезе оказался довольно капризным ребенком. Он предпочитает медленное созревание в течение долгого вегетационного периода, много солнечных часов и сухую погоду. Лучше всего он чувствует себя на холмах высотой 250–350 метров над уровнем моря. Более прочих санджовезе предпочитает почвы галестра, состоящие из глинистого скального сланца и песка, легкие и хорошо дренированные.

Но в жаркие годы он комфортнее чувствует себя на лучше удерживающей влагу и более плотной альберезе – светлой известково-глинистой почве, каменистой и бедной, с высоким содержанием карбоната кальция. Третий любимый санджовезе тип почвы называют мачиньо. Это темные, иногда красноватые почвы, состоящие из плотного песчаника.

Еще санджовезе плодовит, поэтому ему требуется жесткий контроль урожайности. Климатические катаклизмы переносит плохо: на жаре теряет свое благородство, а тонкую шкурку не щадят нашествия грибков.

А если вспомнить еще и о способности санджовезе к длительной выдержке, то нет никаких препятствий к тому, чтобы несомненно отнести этот сорт к великим. Созревание в дубе шлифует неровности его характера и раскрывает в нем тона кожи, табака, глины, шоколада и дымности, а у брунелло еще и своеобразную смолистость.

Если вам нужно вино, которое в состоянии без капризов сопроводить любую трапезу, от уличной пиццы или лампредотто (флорентийский фастфуд с начинкой на основе вареного коровьего желудка) до самой высокой кухни, берите санджовезе и не ошибетесь. Секрет этого вина в хорошей кислотности, среднетельности и пикантных деталях характера.

Хотите почувствовать больше фруктовости в вине, особенно при выдержке в стали, – используйте томаты и травы.

К вину после выдержки в бочке в течение 12-18 месяцев с удовольствием присоедянятся триппы (итальянские блюда из требухи, разновидностью которых и является вышеупомянутый лампредотто), лазаньи, пасты с рагу из кролика с белыми грибами, болоньезе, арраббьята, ягненок на гриле с травами, запеченная и обжаренная свинина с пюре из белой фасоли.

А если у вас выдержанное в дубе солидное санджовезе, то оно в самый раз подойдет под фиорентину (стейк на углях), рагу из кабана, оленину под ягодным соусом или вяленые острые колбасы и твердый сыр. Вегетарианцы тоже в восторге от санджовезе (если, конечно, не забывают добавлять в еду побольше оливкового или сливочного масла, чтобы сладить с танинами в вине).

Выйдя из народа

Долгое время санджовезе был рабочей лошадкой Италии – из его самых плодовитых клонов из Романьи штамповали простые и грубые вина. Его сглаживали белыми, облагораживали другими красными, смягчали танины в готовом вине подвяленным виноградом, провоцируя повторное брожение и получая полусладкое поигрывающее «говерно».

На счастье санджовезе в Тоскане нашлись личности, увидевшие в нем потенциал для качественных, современных и даже великих вин. Запомните по возможности эти имена: Джакомо Такис из Tenuta San Guido, Джулио Гамбелли из Fattoria Petrolo, Энцо Морганти из San Felice, Франко Бернабей из Fattoria di Felsina и Маурицио Кастелли из Col d’Orcia. Это они подарили санджовезе новую жизнь.

Кьянти – это санджовезе?

На территории Тосканы более 50 разрешенных сортов, но санджовезе всегда на особом положении. На данный момент он занимает три четверти всех красных виноградников региона. Первое упоминание тосканского санджовезе встречается в 1590 году в книге флорентийского агронома Содерини: «Санджогето, кислый чтобы есть, но сочный для вина».

Формально же значение сорта подтверждается аж с XIV века, когда Флорентийская республика учредила Лигу кьянти, регулировавшую сельское хозяйство в регионе. Так сорт оказался навечно спаянным с этим вином. Великий герцог тосканский Козимо III Медичи в 1716 году указом определил четыре лучших зоны для производства вина.

Будущий премьер-министр Италии барон Беттино Риказоли в 1830-40-х годах в своем поместье в Гайоле вывел «формулу кьянти» (50-70% санджовезе + не более 30% белые сорта + не более 15% канайоло, колорино, мальвазия нера), благодаря которой производство встрепенулось, и к началу XX века вино стало хитом и в Центральной Италии, и на экспортных рынках.

А дальше наступило падение качества и репутации, и кьянти во фьясках (пузатых бутылках, оплетенных снизу лыком) стало символизировать кислотный «шмурдяк». Злую шутку сыграли бесконтрольность производства и феодальные пережитки.

Яма позора простиралась до 1970-х, когда взошла звезда супертосканских вин, и лучшие хозяйства взялись рулить против течения и бороться за качество.

Vigorello San Felice, первая супертоскана наряду с Sassicaia в 1968 году, была 100% санджовезе.

Кьянти классико стало самостоятельным вином только в 1996 году (до этого оно было субзоной Кьянти), а с 2006 года получило право выставить из ассамбляжа обязательный белый. Сегодня кьянти классико должно содержать от 80 до 100% санджовезе.

Устав Chianti DOCG (шесть субзон) требует от 70% до 100% санджовезе, устав Chianti Colli Senesi DOCG (седьмая субзона) чуть жестче: санджовезе 75-100%.

Вино нобиле – это минимум 70% санджовезе подвида пруньоло джентиле, а брунелло – всегда 100% санджовезе гроссо.

Источник: https://swn.ru/articles/vino-sangiovese