Забытое домашнее хлебное вино полугар: способы приготовления

В современном мире мало кто знает, что такое полугар, а ведь этот алкогольный напиток появился очень давно. На протяжении многих лет русские люди пили этот напиток, но с появлением новых технологий очистки спирта и запрета министра финансов С. Ю. Витте на изготовление полугара этот напиток был вытеснен водкой.

Хлебное вино рецепт

Возвращение к традициям

Сегодня энтузиастам удалось восстановить забытый рецепт полугара в домашних условиях. Технология производства напитка очень напоминает приготовление виски или коньяка. В отличие от водки, знатоки советуют пить его маленькими глотками, чтобы ощутить все вкусовые прелести. Раньше изготавливали полугар ржаной и солодовый пшеничный. По вкусу эти напитки отличаются, а вот технология приготовления у них одна. Для ржаного полугара основой приготовления была отборная рожь, которая проходила три этапа перегона.

Для очистки использовался яичный белок, далее напиток очищался березовым углем. Такой полугар получался прозрачным, с мягким вкусом и приятным хлебным запахом. В настоящее время его чаще делают из смеси пшеницы и ржи, добавляют пряности (тмин, перец, чеснок) и мёд. Крепость полученного изделия — 41 или 61 градус.

Одна из разновидностей рецептов полугара — хлебное вино. Оно получается в результате двойной перегонки. Используется ржаной, пшеничный либо ячменный солод. Крепость готового напитка достигает 38,5%. В отличие от водки, для улучшения качества хлебного вина используются натуральные методы очистки, такие как молоко, хлеб или уголь.

Напиток полугар

Оригинальное название вина «полугар» закрепилось за ним с давних времен, когда готовый напиток выливали в ковшик и затем поджигали. Такой метод помогал определить качество продукта: если половина вина исчезала (выгорала), значит оно действительно хорошее.

Рецепты изготовления напитка

Рецепт полугара в домашних условиях не сложный, всё что нужно — это запастись необходимыми продуктами:

  • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • сухие дрожжи — 50 г.
Читайте также:  Вино из смородины в домашних условиях: популярные рецепты

Рецепт полугара по домашнему

  • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • сухие дрожжи — 50 г.

Что касается выбора солода, то не столь важно из какого он зерна. Если обратиться к классическому рецепту изготовления полугара, то в нем используется рожь, её считали наилучшей основой. Воду лучше всего использовать из колодца или родника, а если брать из-под крана, то её надо отстоять сутки, а после очистить фильтром.

Заготовка солода — это начальная процедура. Для таких целей отлично подойдет солод, приобретенный в магазине (в особенности для начинающих виноделов), так как он уже измельчен и хорошо просушен.

Более сложный вариант — самостоятельно сделать солод. Алгоритм следующий:

Процесс брожения напитка

  1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
  2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
  3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
  4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
  5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
  6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
  7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

Расщепление крахмала на сахар

Расщепление сахара

  1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
  2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
  3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
  4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
  5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
  6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
  7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.
Читайте также:  Вино из винограда Изабелла в домашних условиях - 4 простых рецепта

Расщепление крахмала на сахар

Процедура затирания — это процесс расщепления крахмала на сахар, благодаря повышенной температуре и воде. Для правильного брожения важно придерживаться всех условий, в особенности температурного режима, в противном случае крахмал плохо переработается и процесс брожения не возникнет.

Для начала нужно в емкость налить воду и поставить на огонь, подождать, пока вода закипит. После остудить жидкость до 55 градусов и высыпать солод, перемешивая. Продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Очень важно не дать образоваться комкам на дне. Затем необходимо вновь подогреть жидкость до 61−64 градусов и хорошенько перемешать. Закрыть крышкой и проследить чтобы температура была 60−65 градусов на протяжении полутора часов. Чтобы не допустить остывания, смесь периодически подогревают на водяной бане и медленном огне.

Процесс брожения

Цель процесса брожения — с помощью дрожжей превратить сахар в спирт. Для начала надо охладить сваренную массу до 28 градусов, после вылить её в емкость, в которой она будет бродить. Ввести в отвар разведенные дрожжи (согласно указанной на упаковке инструкции), все перемешать и установить гидрозатвор.

Как приготовить полугар в домашних условиях

Емкость поместить в темное помещение, где температура составляет 18−27 градусов. От качества используемых ингредиентов зависит скорость брожения, как правило процесс занимает от 4 до 16 суток. Один раз в день затвор снимается и жидкость перемешивается, после затвор ставится обратно. Когда брага будет готова к перегонке, можно определить по вкусу: она становится горькой без ощущения сладости. Также она осветляется и прекращается отход газа через затвор. Когда эти условия соблюдены, можно смело переходить к следующему этапу производства.

Виды и функции перегонки

Первая перегонка делается с целью получения из сбраженной жидкости спирта. Нужно перелить полученную брагу в перегоночный куб самогонного аппарата через мелкое ситечко дуршлага. Далее подогреть брагу на медленном огне. Выход дистиллята остановить при понижении крепости в струе менее 25 градусов. В результате получается мутноватая жидкость с резким спиртовым запахом.

Читайте также:  Сколько бродит вино в домашних условиях?

Очистка полугара

Благодаря второй перегонке избавляются от всех вредных примесей. Полученную жидкость разбавляют водой до 20 градусов и повторяют процедуру перегона. Выход нужно поделить на фракции: голова, тело, хвост. Голова — это 12−15% от количества дистиллята, его отделяют в специальную емкость. Эта часть жидкости вредна, она содержит много токсичных веществ, в том числе метиловый спирт и ацетон. Такой самогон пить опасно, но его возможно применять в технических целях.

После отделяют тело (основную жидкость), пока крепость в струе не уменьшится ниже 40 С. Эта часть и есть желаемая цель. Хвосты тоже отбирают, но для приготовления вина они не пригодны — в них много сивушных масел.

Очистка и получение готового продукта

Очистка необходима для удаления остатков примесей, а также получения приятного запаха и мягкого вкуса. Самые популярные методы домашней очистки таковы: хлебом, молоком, яичным белком и древесным углем. Можно выбрать какой-нибудь один вариант или последовательно воспользоваться несколькими.

Перегонка полугара

Непосредственно перед процессом очистки нужно разбавить полугар водой до 45−50 градусов, это делают, чтобы абсорбирующие компоненты эффективнее вбирали вредные примеси.

После очистки полугар необходимо привести к установленному «стандарту» 38,5 градусов, разбавив дистиллированной водой. Когда всё будет готово, хлебное вино разливают в бутылки для дальнейшего хранения. Важно, чтобы крышки плотно закрывали бутылки. Для улучшения вкусовых качеств напиток выдерживают перед употреблением 2−3 дня в темном прохладном месте.

Именно этот рецепт хлебного вина наиболее точно воссоздает технологию приготовления полугара, которую использовали предки. Стоит приготовить и попробовать хлебное вино, чтобы понять, за что его любили и ценили в старой России.

Ссылка на основную публикацию