Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки в домашних условиях, описание напитка

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами.

Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel».Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э.

такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д.

Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами.

Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки.

Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал.

Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию  TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться.

Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно.

Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе.

Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги.

Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня).

Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты).

Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов.

Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Техника безопасности! Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья.

Однако следует помнить, что ферменты, входящие в состав, а также этот мистический «rhizopus», имеют обычно грибковое происхождение, поэтому за лишнюю осторожность вас ни кто не осудит.

Работайте в перчатках, в маске и обязательно подальше от пищевых продуктов. Хранение вдали от детей и в герметичном состоянии будем считать само собой разумеющимся.

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

  • Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Гречка + кодзи.

  • Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
  • Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
  • Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
  • Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи.

Ну а  дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

  • 10 кг зерновой муки или крупы
  • 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
  • 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

  1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
  2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 оС. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 оС) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
  3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 оС) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».
Читайте также:  Правильный самогон из клубники – правила приготовления ягодной браги и ее перегонка

Важно! Разница температур закваски и затора не должна превышать 10 оС, иначе дрожжи могут погибнуть.

Впрочем, как показала практика, китайские кодзи терпят многое – и добавление без регидрации, и высокие температуры (вплоть до +55 оС), и прочие невзгоды. Такие вот крепкие азиатские работяги.

Но это не значит, что от неумелого или невнимательного обращения с ними вы однажды не получите недоброд.

  1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 оС, рабочий диапазон — +28..+36 оС. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 оС) может стать причиной его полной остановки.

Про пеногасители. Брага на китайских дрожжах может сильно пенится, что обычно более выражено при работе с сырьём без какой-либо термической обработки.

Это нужно учитывать при выборе бродильной ёмкости и составлении пропорций затора, оставив в ферментере достаточно места (минимум 6-10 см, а лучше четверть бака) для пены.

Или можно просто использовать пеногаситель типа «Софексил».

  1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!

Про антибиотики. Многие самогонщики добавляют в брагу на кодзи антибиотики, в основном «Досициклин», «Амоксиклав», «Цефтриаксон» и т.д.

Я такие практики не поощряю и вижу в них подход современно-архаичной медицины, когда болезни залечивают, а не пытаются устранить первопричину.

Поддержания санитарии во время приготовления и ферментации браги достаточно, чтобы не занести заразу. Лучше уж проявить самоорганизацию и внимательность к процессу.

  1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Про запах. Иногда брага на кодзи источает не самый приятный запах, с тухлецой. Такое происходит не всегда и во многом зависит от типа и качества сырья. Например, часто тошнотворным запахом сопровождаются заторы на ячке. Однозначно пугаться этого явления не стоит, просто специфика закваски, а все неприятные ароматы 100% уберёт двойная перегонка.

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Перегонка браги на дрожжах кодзи

  1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
  2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС).Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
  3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового.Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья.

Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать.

Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов.

Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/samogon/koji.html

Рецепт приготовления браги с солодом и ферментами для самогона из гречки

Традиция перегонки зерновых и злаковых культур в России ведёт свою историю от хлебных вин и полугаров. Использовалось любое доступное сырьё. В то время как зажиточный люд делал самогон из ржи и пшеницы, бедные крестьяне пускали в ход более доступную гречиху.

Сегодня на волне интереса к старине и традициям возрождаются аутентичные рецепты. Гречишный самогон можно найти в продаже под названием «Полугар из гречки» по цене, сравнимой с неплохим виски. Приготовить самогон из гречки самостоятельно несколько дешевле. Процесс, конечно, хлопотный, но увлекательный.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Особенности сырья

Для приготовления самогона может использоваться гречка в любой форме: начиная от зелёных злаков и крупы, вплоть до муки и продела (колотых ядер). От использованного сырья зависят вкусовые качества готового напитка. Самый мягкий и ароматный самогон получается из свежих не обжаренных зёрен — зелёной ядрицы. Самый непредсказуемый результат даёт обжаренная крупа из магазина.

Гречка содержит большое количество крахмала, на порядок больше, чем картофель или бобовые культуры. Крахмал — сложный полисахарид. Дрожжи питаются простыми сахарами, попутно выделяя в качестве продукта своей жизнедеятельности этиловый спирт. Чтобы крахмал стал пригоден для питания дрожжей, его нужно разложить на простые молекулы сахара. Такой процесс называется осахариванием.

Осахаривание

Существует несколько способов преобразовать крахмал. Самым натуральным признан способ осахаривания с применением зелёного солода. Зелёный солод — это свежепророщенные зёрна злаковых: ржи, ячменя, пшеницы.

При проращивании внутри зёрен образуется специальный фермент, расщепляющий крахмал. Злаки можно проращивать самостоятельно, можно купить уже готовый зелёный солод. Но срок его хранения не велик, всего 3 дня.

После дробления и подсушивания он превращается в белый солод. Срок его хранения больше.

Для осахаривания гречки солодом их разваривают вместе в густую сладкую «кашу». Поэтому способ получил название горячего осахаривания. Способ имеет особенности, среди которых есть как преимущества, так и недостатки:

  • высокая скорость осахаривания, сусло готово к началу брожения уже через 2-3 часа;
  • строгое соблюдение температурного режима требует применения термометра, допустимое колебание температуры не более 3°;
  • перед перегонкой потребуется фильтрация браги от мезги.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Холодное

Холодное осахаривание не требует нагревания. Расщепление крахмала происходит благодаря ферментам: Глюкаваморину и Амилосубтилину. Они добавляются в сусло вместе с дрожжами. Процессы расщепления и перебраживания сахара идут параллельно друг другу. Как и в предыдущем способе здесь есть свои особенности:

  • длительность — приготовление браги занимает от 14 дней и более;
  • простота — процесс не требует особого температурного режима и постоянного контроля;
  • нет необходимости в фильтрации или процеживании браги. При большом объёме это существенное преимущество.

Рецепт браги

Вне зависимости от выбранного способа приготовления брага из гречки сильно пенится. Если проверенные способы с посыпанием пены крошкой из печенья не помогают, применим аптечные средства. Подойдёт препарат Симетикон. Он выводит газы из желудка, превращая их в пену. Средство абсолютно безвредное, применяется даже для детей (Боботик, Эспумизан).

С солодом

Для результативного осахаривания крахмала нужно взять не менее 150 грамм солода на 1 кг гречки, в идеале, 200 грамм. На 1 кг суммарного веса крупы и солода воды берём 5 литров, дрожжей — 25 грамм.

Список ингредиентов:

  • гречка (ядрица, продел, крупа, мука) – 5 кг;
  • солод (белый или зеленый) – 1 кг;
  • вода – 30 литров;
  • дрожжи – 150 грамм прессованных или 30 грамм сухих.

Способ приготовления

  1. Измельчаем гречневую ядрицу и засыпаем в ёмкость для варки. Ёмкость подбираем с учётом пенообразования варящегося сусла, чтобы она была на 30% больше объёма сусла.
  2. Заливаем гречку водой температурой 50-55°С. Если используется перемолотая крупа, перемешиваем тщательнее, чтобы не появились комочки.
  3. Ставим смесь на огонь варим в течение 15 минут при температуре 60°С. Затем доводим до кипения и развариваем до кашеобразного состояния в течение 1-1,5 часов.
  4. Быстро остужаем «кашу» до 63-68°С. Например, поставив ёмкость в ванну с холодной водой. При достижении требуемой температуры медленно добавляем измельчённый солод. Снова помешиваем.
  5. Заданную температуру 63-68°С нужно сохранить в течение 2 часов, столько будет длиться осахаривание. Для этого ёмкость можно укутать пледом или ватником и периодически ставить на огонь. Или поставить на водяную баню и поддерживать температуру воды. Перемешиваем 2 раза с интервалом в 30 минут. Сладкий вкус «каши» подтвердит, что осахаривание прошло успешно.
  6. Разбавляем оставшейся водой и охлаждаем до 25-28°С — температуры жизнедеятельности дрожжей. Охладить нужно очень быстро, чтобы не развились микробы. Можно снова использовать ванну, но уже с ледяной водой.
  7. Переливаем в бутыль для брожения и вводим предварительно активированные дрожжи. Убираем в тёмное место под гидрозатвор или перчатку для активного выбраживания. Обычно это занимает около недели.
  8. Готовность браги определяется по признакам: отсутствие сладости, прекращение кипения и пузырения, выпадение осадка.
Читайте также:  Сухое виноградное вино в домашних условиях - рецепт без сахара, 5 простых рецептов

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

На ферментах

Список ингредиентов:

  • гречка (ядрица, продел, крупа, мука) – 2 кг;
  • вода — 7 литров;
  • ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин — по 4 грамма;
  • дрожжи — 100 грамм прессованных или 40 грамм сухих;
  • антибиотик (Доксициллина гидрохлорид или Амоксициллин) — 0,5 капсулы.

Антибиотик нужен для обеззараживания сусла, ведь оно приготовлено холодным способом. Антибиотик предотвращает появление бактерий или микробов, сам же он уничтожается в процессе дистилляции и в готовый самогон не попадает.

Способ приготовления:

  1. Воду подогреть до 35-40°С и залить ей крупу (продел, муку).
  2. По очереди, постепенно помешивая, добавляем все остальные компоненты. Дрожжи предварительно активируем.
  3. Ёмкость с суслом ставим в тёмное тёплое место. Периодически помешиваем, чтобы не прокисло. Готовность браги можно проверять через 1,5-2 недели по признакам, описанным выше.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Перегонка

  1. Перебродившую брагу сливаем с осадка и процеживаем через марлевый фильтр. Появившаяся при разваривании гречки мезга может пригореть в перегонном кубе.
  2. Первую перегонку проводим при высокой температуре, быстро, практически «до суха». Закончить можно на крепости 10-15°.
  3. Перед следующей перегонкой разбавляем первичный дистиллят до 30°.
  4. Перегоняя дистиллят повторно, производим разделение на фракции. Первые 7-10% продукта содержит большое количество метанола. Собираем «головы» отдельно, из можно использовать для технических нужд.
  5. Производим отбор самогона до падения градуса в струе ниже 50°. Это наиболее рекомендуемое значение. Опытные винокуры для ароматности напитка отбирают чуть больше «хвостов». Или собрав хвосты отдельно, на свой вкус подмешивают к основной фракции.
  6. Готовый самогон осталось только разбавить до желаемой крепости и разлить по бутылкам. Перед употреблением гречневый самогон, как и любой другой дистиллят, нужно выдержать от нескольких дней до недели для оформления его вкуса.

Источник: https://alcoplace.ru/samogon/samogon-iz-grechki.html

Самогон из гречки

Гречка — не самый популярный продукт для приготовления спиртных напитков.

По содержанию крахмала «греческая пшеница» уступает только бобовым, рису и пшенке, но стоит дороже, и сделать гречневую брагу сложнее, чем с использованием других зерновых культур.

Поэтому домашние винокуры не выгоняют самогон из гречки «в промышленных масштабах»: кто-то пробует новый рецепт из любопытства, кому-то интересно поэкспериментировать с различным сырьем.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонкиГречневый самогон — оригинальный и интересный напиток со специфическим вкусом и запахом, но в отличие от других самогонов, результат своих трудов сложно предугадать.

Аромат, мягкость и привкус продукта зависят от качества зерна, степени его прожарки и от того, какое количество головных и хвостовых фракций оставлено при перегонке. Однако при одинаковой технологии приготовления из крупы разных производителей и даже разных партий одного продавца получаются очень разные напитки.

Иногда готовый самогон почти не пахнет, иногда приобретает резкий неприятный запах; в удачных случаях он получается мягким, с нотками жареной крупы.

Для переработки желательно использовать отечественную крупу: она ароматнее, чем импортная, и ее реже обрабатывают химикатами перед фасовкой или продажей на развес. Брагу для гречневого виски делают из зеленого зерна. Сырую гречку применяют и для очистки готового напитка: она вытягивает из него сивушные масла.

Горячее и холодное осахаривание

Для размножения дрожжей необходима глюкоза, поэтому первый этап обработки любого сырья — выделение из него крахмала и расщепление его на сахара. Для того чтобы высвободить крахмал из зерен, их проваривают или обрабатывают специальными ферментами.

  • При горячем осахаривании крахмал высвобождается из крупы при термообработке, в затор добавляют дрожжи, и начинается брожение. Во время сбраживания сусла нужно следить за его температурой и ежедневно его перемешивать. Перед перегонкой брагу процеживают.
  • Холодное осахаривание сырой крупы проводят ферментами Амилосубтилин и Глюкаваморин. Дрожжи в сусло добавляют сразу, поэтому расщепление крахмала и переработка сахара дрожжами происходят одновременно. Брага созревает медленнее, но в ней образуется меньше осадка.

При изготовлении браги на диких дрожжах обработка крупы комбинируется: брага делается из сырой размоченной крупы, но в нее добавляется сахар. В этом случае можно использовать только зерно, которое не обработано антисептиками.

Из гречневой каши

Залейте цельную или дробленую крупу водой, прогрейте до 55–65 °C, укутайте кастрюлю и поддерживайте нужную температуру около полутора часов, после этого проварите кашу 15 минут. Через час она остынет до +65 °C. Добавьте в нее ферменты, подождите полтора часа и проверьте смесь йодной пробой. Если крахмал расщепился не полностью, капля окрасится в синий цвет. В рецептуру входят:

  • 1,5 кг крупы;
  • 15–17 л воды без учета той, на которой варилась каша (подойдет бутилированная, родниковая или очищенная от хлора водопроводная);
  • 4 кг сахара;
  • полкило прессованных дрожжей.

После осахаривания в остывшее до 28–30 °C сусло вливают воду и кладут дрожжи. Брожение длится 5–7 дней, далее брагу процеживают, и она готова к перегонке.

Из сырой крупы

Сырую крупу заливают теплой (35–38 °C) водой, дают ей напитаться влагой, после чего добавляют ферменты, дрожжи и антибиотик. На килограмм крупы берут:

  • 3,5 л воды;
  • по 4 грамма ферментов Амилосубтилин и Глюкаваморин;
  • 20 г активных или 50 г прессованных дрожжей.

Особенность Доксициллина в том, что препарат распадается через 5 суток; второй антибиотик действует на затор до конца брожения. Не стоит бояться «отравить» самогон: при перегонке антибиотик остается в кубе и не попадает в готовый продукт.

Температура сусла должна быть около 30°C, чтобы запустить брожение, можно добавить килограмм сахара. Время от времени встряхивайте сусло и следите, чтобы оно не скисло (об этом говорит появившаяся на поверхности пленочка).

Гречневая брага сильно пенится, поэтому вам понадобится пеногаситель, традиционный совет посыпать брагу крошками печенья здесь не сработает.

Проще всего купить препарат «Боботик» («Софексил») в суспензии, его расход: 1 мл на 10–30 литров браги.

Это интересно:  Лимончелло на самогоне

Выбраживание продолжается 10–14 дней. Перегонять брагу советуют в аппаратах по типу скороварок, чтобы дно бака не соприкасалось с открытым огнем. Если такой возможности нет, слейте осадок.

Брагу из сырой пшеницы можно делать и на диких дрожжах. Зерно для такого рецепта не должно быть ничем обработано, и при промывании нельзя пользоваться антисептиками, например, марганцовкой. На брагу из 3 кг гречки понадобится 24-25 л воды.

  • Залейте крупу водой (10–13 литров). Доливайте ее постепенно, чтобы зернышки успевали впитывать жидкость и разбухли. Когда впитывание прекратится, вода будет покрывать гречку на 1-2 сантиметра.
  • Через сутки добавьте килограмм сахара, чтобы подкормить дикие дрожжи, и они начали размножаться.
  • Еще через два дня доливают сироп из 4 кг сахара и 10 л воды. Его можно сварить и остудить до комнатной температуры, а можно растворить сахар с водой и подогреть смесь. После этого на емкость надевают гидрозатвор или перчатку.

Брожение идет от 5 дней до месяца, его длительность зависит от качества ингредиентов и температуры воздуха. Желательно несколько раз в день перемешивать брагу шумовкой. Когда она будет готова, большая часть крупы осядет на дно, а жидкость станет горькой. Ее перегоняют дважды, на выходе из 3 кг крупы получается чуть меньше двух литров крепкого (93°) дистиллята с запахом жареной гречки.

Гречневый виски

Многие ценители элитных спиртных напитков знают о французском гречишном виски Eddu, брагу для которого готовят на перемолотой гречневой муке с дрожжами и без сахара, а после дистилляции напиток настаивают в дубовых бочках. Повторить рецепт в домашних условиях невозможно, но если после двойной перегонки настоять самогон на дубовой щепе, получится оригинальный ароматный напиток.

Читайте также:  Как пить и готовить немецкий шнапс в домашних условиях: пошаговый алгоритм действий

В домашних условиях гречишную брагу делают из не обжаренной крупы любым из способов, но лучший результат получается при использовании проваренной перемолотой крупы или продела.

Домашние винокуры отмечают, что хвостовые фракции при перегонке «зеленой» гречишной браги имеют своеобразный, но не сивушный запах, поэтому их можно подмешивать к телу.

Готовый напиток становится мягче на вкус и ароматнее, кроме гречневой, в нем отмечают приятную нотку свежескошенной травы.

При желании во время изготовления браги можно добавить в сырую гречку четвертую-пятую часть обжаренной. Но если самогон предполагается «дорабатывать», то есть настаивать на дубовой щепе, делать это необязательно.

Источник: http://samagon.win/samogon-iz-grechki/

Самогон из гречки: выбор сырья, технология приготовления

Гречневая крупа – это подходящее сырье для приготовления самогона. Гречку для приготовления браги выбирают в зависимости от степени обжарки зерен, и эта особенность будет определять конечные вкусовые качества дистиллята.

Если самогонщик использует зеленую гречку, то самогон из гречки обретет приятные нотки трав и плодов. В случае когда для приготовления алкоголя используется обжаренная крупа, напиток будет похож на ячменную водку.

Брагу на гречке готовят методом осахаривания, поскольку крупа не содержит глюкозы.

Осахаривание и его виды

Жизнедеятельность дрожжевых грибов невозможна без глюкозы, которая отсутствует в крупах. Однако получить это вещество можно благодаря осахариванию – процессу расщепления крахмала на простые сахара. Извлечь крахмал из крупы помогает термообработка и внесение специальных ферментных препаратов.

Самогон из гречки – рецепт браги и технология перегонки

Технологии осахаривания:

  1. Горячее: подразумевает воздействие тепла, благодаря которому зеленые зерна гречихи прорастают. В ростках крупы содержатся особые ферменты, преобразующие крахмал в глюкозу, необходимую для активации дрожжей. Проросшие зерна измельчают до состояния кашицы, затем смешивают ее с дрожжами и сахаром, получая сусло, готовое к брожению.
  2. Холодное: зерна не подвергают термической обработке, а добавляют к ним ферментные препараты, к примеру, Амилосубтилин. Зерно и препарат сразу же смешивают с сахаром и дрожжами, после чего ставят бродить сусло.

Некоторые самогонщики практикуют приготовление гречневой самогонки без внесения дрожжей, используя дикие дрожжевые грибы, находящиеся на поверхности немытой гречихи. Но этот рецепт не пользуется популярностью, поскольку считается неэкономичным: для приготовления браги без дрожжей необходимо большое количество гречневой крупы.

Брага и самогон: приготовление

Брага из гречки готовится как из сырых, так и из вареных зерен. Чтобы получить сусло из сырой гречихи, нужно подготовить следующие компоненты:

  • килограмм гречихи;
  • 3,5 литра воды;
  • по 4 грамма ферментов А и Г;
  • стакан сахара.

Все компоненты смешивают и ставят в бродильную емкость. Сусло бродит в течение недели при температуре около 30 градусов. Перед перегонкой жидкую часть рекомендуется слить, отделив от осадка, поскольку последний может пригореть к стенкам перегонного куба дистиллятора.

  • Очищенную брагу перегоняют через самогонный аппарат привычным способом, разделяя выход на фракции.
  • Брага на гречке получается качественной, если готовить ее из каши.
  • Рецепт:
  1. 1,5 килограмма зерен измельчают в кофемолке до состояния муки.
  2. Молотую гречиху заливают водой (1 часть крупы на 2 части воды) и греют заготовку до температуры 65 градусов.
  3. Снятую с конфорки кастрюлю закутывают теплым одеялом и поддерживают фиксированную температуру 1,5 часа.
  4. После крупу варят около 15 минут, не допуская ее пригорания к стенкам кастрюли.
  5. Когда вареная гречиха остынет до 65 градусов, в нее нужно добавить ферменты по инструкции.
  6. После осахаривания гречку смешивают с 0,5 килограмма прессованных дрожжей, 15 литрами воды и 4 килограммами сахарного песка. Перед внесением остальных компонентов гречка должна остынуть до 28 градусов.

Брагу на неделю ставят на брожение, не забывая установить на горлышке емкости гидрозатвор. Если по рецепту в сусло не вносятся дрожжи, то процесс брожения занимает более месяца.

Гречневый самогон изготавливают так же, как и любой другой: 2 раза перегоняют отфильтрованную брагу через дистиллятор. При обеих перегонках сырье разделяют на фракции. При желании после перегонки дистиллят можно дополнительно очистить активированным углем или марганцовкой.

Источник: https://alkozalp.com/samogonovarenie/pravila-vygonki-samogona-iz-grechki

Готовим элитный самогон из гречки

исключительно из чистой пшеницы. Но крестьянская действительность была намного проще: выбраживали все, что было под рукой. Так что в южных провинциях нашего царства делали самогон из гречки.

Точных рецептов не сохранилось, но технология для профессиональных винокуров тайной не является. Из гречневой крупы, как и из зерновых, получается уникальный ароматный напиток.

Теория процесса

Самогон и другие крепкие напитки изготавливают либо из сахаросодержащего, либо из крахмалсодержащего сырья. Только эти продукты могут разлагаться на простые сахара, которые являются пищей для дрожжевых бактерий. Последние «делают» из них углекислый газ и этанол, то есть, питьевой спирт.

Среди круп и бобовых, богатых крахмалом, гречка занимает очень высокие позиции, уступая первенство только пшенке, манке и рису. При этом крахмал в ней легче превратить в сахара, чем, например, пшенный.

Процесс этот называется осахариванием, и для гречневой крупы он занимает минимум времени.

Единственная причина, по которой эту крупу не используют в промышленных масштабах — довольно высокая стоимость и сложность осахарвивания.

Таблица содержания крахмала в крупах, бобовых, овощах

Осахаривание — это частичное или полное разложение крахмалистых веществ на простые сахара. Получить их можно разными способами, но самый простой — термообработка, то есть, вываривание. Говоря проще, гречневый самогон лучше делать из готовой/полуготовой каши.

Важно: в магазинах продают гречку и гречиху. Второй продукт — высушенное промышленным «феном» зерно, которое сложнее осахарить. Если решили делать самогон из гречки, гречиху покупать не стоит. Идеально, если удастся раздобыть нежареное зерно.

Осахаривание

Гречневая каша

Превратить сложный крахмал в простые сахара можно холодным или горячим осахариванием. Горячее расщепление крахмалистых веществ имеет свои особенности:

  • крахмал осахаривается очень быстро, в основном за 2–3 часа;
  • нужно не перегреть сусло, выдержать указанную температуру;
  • перед перегонкой в кубе, шрот (мезгу) нужно удалить;
  • важно не засорить сусло бактериями, в том числе, молочнокислыми, перекрыть доступ кислорода до забрасывания дрожжей.

При холодном осахаривании сусло сразу обогащают дрожжами. При этом и расщепление крахмала, и брожение — переработка сахаров, идут одновременно, но очень медленно — не менее 2 недель. Однако у этого процесса есть и свои плюсы:

  • продукт не требует постоянного внимания винокура;
  • фильтровать готовую брагу перед перегонкой не нужно;
  • сахара, которые получаются из крахмала, моментально становятся питанием для дрожжей.

При холодном осахаривании гречневой крупы обязательно использование ферментов амилосубтилина (А) и глюкаваморина (Г).

Рецепт №1. Холодное осахаривание гречки

Самогон из гречки

Процесс займет не менее 10 дней. При этом очень важно следить за суслом, чтобы оно не скисло (на поверхности при этом появляется пленочка). Потребуется:

  • гречка — 1 кг;
  • вода подготовленная (t 35°–38°C) — 3,5 литра;
  • дрожжи прессованные — 50 грамм (активных — 20 гр.);
  • ферменты А и Г — по 4 гр.;
  • антибиотик — ориентировочно 1 таблетка/капсула на 20 л браги;
  • может потребоваться пеногаситель (печенье, масло и прочие).

На начальном этапе осахаривание будет идти медленно, так что можно добавить немного сахара, чтобы запустить брожение.

Сусло нужно время от времени встряхивать, чтобы процесс шел равномерно по всей емкости. Температура должна быть около +30°C.

Такой самогон из гречки лучше перегонять в аппаратах типа скороварок, чтобы не пригорала мезга. Если это невозможно, то лучше попытаться слить жидкость с осадка.

Рецепт №2. Сахар с гречневой крупой

В этом случае гречку нужно предварительно разварить. Для этого ее заливают водой и прогревают до +55°C.

Следует поддерживать температуру +65°C (но не выше!) около полутора часов, после чего поднять ее до +95°C и проварить кашу 15 минут. Затем нужно охладить гречку до +65°C, добавить ферменты и продержать ее так около полутора часов.

Определить, полностью ли распался крахмал можно с помощью йодной пробы (крахмал окрашивается в синий цвет). Потребуется:

  • гречка — около 1,5 кг; Гречишный виски
  • сахар — 4 кг;
  • вода подготовленная — 16 литров;
  • дрожжи — 500 гр. прессованных.

После того, как гречневая каша осахарится и подостынет, в нее нужно добавить воду. Температура сусла должна быть +25°–+30°C. Вносим дрожжи и отправляем бродить — это займет приблизительно 3–5 дней. Далее нужно отцедить мезгу и перегнать самогон из гречки с сахаром.

Кстати: сырой гречневой крупой можно очищать уже готовый самогон. Ядрица прекрасно оттягивает сивушные масла, напиток получается исключительно чистым, без сторонних запахов.

Гречневый виски

Во Франции изготавливают лимитированные партии гречишного виски. Напиток этот имеет приятный тонкий аромат крупы и ценится любителями очень высоко. Вы вполне можете сделать такой на собственной кухне. Правда, желательно использовать не обжаренную крупу. Можно после двойной перегонки настоять такой напиток на дубовой щепе и порадовать друзей элитным домашним алкоголем.

Источник: https://presstile.ru/raznoye/samogon/gotovim-elitnyi-samogon-iz-grechki.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector