Дегустация вина – секреты лучших сомелье и описание процесса, как дегустировать правильно?

Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое «слезы вина» и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.

Те, кто хочет научиться разбираться в винах и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.

Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать «чернила» и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.

Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com

Вот 7 основных постулатов сомелье.

Налей и присмотрись

Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги).

Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых вин оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных — от пурпурного до кирпично-красного).

Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы «подпитать вином стенки» (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите «слезы»? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. «Плачут» лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% – этого достаточно для образования «слез».

Термин «слезы вина» был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином «слезы» и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Подышите вином

Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.

Доскональное изучение

Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко.

В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым…

), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается «в носу»); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от «ординарного» до «сложного» и «превосходного»).

Пьем!

Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом.

Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным.

Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.

Снова пьем и … выплевываем

Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.

Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).

Записываем свои ощущения

Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве.

Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин.

С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.

Источник: http://italia-ru.com/page/kak-nauchitsya-degustirovat-vino-rekomendatsii-italyanskikh-somele

Главные правила сомелье, которые стоит знать каждому ценителю вина

Эстетика употребления вина затрагивает не только непосредственно дегустацию. Чтобы насладиться вкусом и ароматом напитка, нужно понимать, как подготовить его к подаче, сервировать и сохранить. Разберемся, что следует иметь в виду на каждом из этапов.

Как подготовить вино к подаче

Чтобы эффектно открыть бутылку, используйте не обычный штопор в виде буквы «Т» или так называемую «бабочку», а штопор с упором. Благодаря принципу рычага он позволит сделать все без напряжения сил, красиво.

Мало кто знает, но его устройство позволяет сомелье вонзить острие штопора прямо в центр пробки даже не глядя на бутылку.

Для этого нужно расположить инструмент в руке так, чтобы спираль легла вдоль указательного пальца, а рукоять смотрела в сторону мизинца.

Первый патент на винный штопор получил британец Самюель Хеншелл 24 августа 1795 года. Он представлял собой винт с поперечной ручкой. Считается, что у такого штопора есть родство с механизмом удаления гильз, которые применялись в мушкетах. Более современный вид, вид складного рычага, этот аксессуар получил в 1882 году. Его создатель, немец Карл Винке, назвал свое изобретение «Другом батлера», самого главного слуги в достопочтенном доме.

Изучите пробку. На ней не должно быть протеканий или следов того, что бутылку вскрывали ранее. Кроме того, важно проверить, не привнесла ли пробка в вино неприятный запах «пробковой болезни». Ей подвержены 3−5% всех бутылок вне зависимости от их цены.

Сделайте первый глоток, чтобы окончательно убедиться, что «корка» — так пробковую болезнь называют на жаргоне профессионалы — нет. Если он есть, вино заметно меняет аромат и вкус в худшую сторону.

Прежде чем подавать вино к столу, его стоит предварительно подготовить: старый напиток избавить от возможного осадка, а молодой — наполнить кислородом. Для этого перелейте вино в декантер и дайте постоять.

Аромат слишком кислотного, терпкого вина станет сильнее и ярче, а вкус сочнее и мягче. Хотя, конечно, сложных оттенков, которые образуются в результате долгой выдержки, оно не получит.

Графин из тонкого стекла — частый «гость» натюрмортов конца XVI — начала XVII века. И не удивительно, ведь в ту эпоху без декантера не обходилось ни одно винопитие. Во‑первых, сквозь прозрачные стенки уже при наливе было видно, не попал ли в напиток дрожжевой осадок или винный камень. Во‑вторых, в таком графине вино получало нужную дозу кислорода и избавлялось от возможных дефектов аромата, полученных за время хранения в бочке. А кроме того, у этой посуды была важная социальная функция. Высшее военное британское сословие выработало целый этикет обращения с декантером. Например, любой обед в компании офицеров завершался передачей общего сосуда с портвейном по кругу. По тому, как человек соблюдает тонкости этого ритуала, общество могло ни много ни мало судить о его воспитании.

В классических декантерах, представляющих собой стеклянный сосуд изящной формы, процесс аэрации занимает не менее 30−40 минут. Чтобы его ускорить и заодно приятно удивить гостей, вместо традиционного графина можно рассмотреть инновационный электронный декантер.

Модель кислородного декантера Z600 от BORK наполняет вино очищенным кислородом в 60 раз быстрее, эффективно смягчая танины и раскрывая ароматику. Это происходит за считанные минуты: напиток даже не успевает изменить температуру, которую ему придали для сервировки.

А весь процесс выглядит настолько эффектно, что такой декантер часто оказывается украшением стола в доме профессиональных ценителей вина.

Еще важно охладить вино. Это не только лучше раскроет его вкус, но и сгладит некоторые шероховатости. Например, чтобы снизить ощущение алкогольности, которое иногда проявляется в новосветских красных винах, их охлаждают до 18−20 градусов. А молодые вина с выразительной терпкостью имеет смысл сервировать чуть более теплыми. Это сделает их вкус «округлее» и плотнее, гармоничнее.

Во что разливать и как пить

Кажется невероятным, но от формы и объема бокалов зависит не только эстетическое восприятие винопития, но и то, как раскроет свой вкус и аромат вино.

Бокалы для белых вин обычно меньше, чем для красных, потому что белые вина чуть более кислотные и совсем не терпкие. Их принято подавать при более низкой температуре. Содержимое такого бокала измеряется объемом 350−450 мл и может быть выпито в 1−2 приема, не успев нагреться и изменить аромат.

Однако для некоторых деликатных сортов, таких как Шардоне и Пино-Нуар, больше подходят большие, широкие у основания и узкие сверху бокалы, такие как вытянутые по форме BORK HW500. Ароматные молекулы в них высвобождаются лучше и благодаря зауженному верху бокала концентрируются у нашего носа.

Одними из первых стеклянные бокалы научились выплавлять финикийцы. Позволить себе такое произведение искусства могли только очень обеспеченные люди — правители городов, фараоны и предводители больших сообществ. Но великая техническая революция перенесла этот предмет роскоши со столов избранных на столы всех любителей вина. Сначала в повседневный обиход вошли бокалы-рёмеры из цветного стекла на толстой ножке, за ними большую популярность обрели высокие бокалы-флюты и креманки. А в 1950-х годах австриец Клаус Ридель из известной династии стеклодувов предложил отказаться от цветного и толстого стекла в пользу прозрачного и тонкого, и изготавливать сосуды для вина разной формы. Он заметил, что именно так напиток полностью раскрывает свои особенности.

Для дегустации игристых вин можно использовать бокалы для белого вина, они так же хорошо раскрывают ароматику. Если нужно добавить эстетическую ценность, подойдут вытянутые бокалы «флют».

Сделанные из тонкого, хрупкого материала, они подарят еще и тактильные ощущения. Например, бокалы для игристых вин BORK HW502 изготавливаются вручную из хрустального стекла на старейшей мануфактуре в Венгрии и поставляются в Россию поштучно, на заказ.

Держать их в руках и подносить к губам — особенный опыт.

Каким бы ни был бокал и вино, правило для всех едино: не наполнять до краев. Ориентируйтесь на самую широкую часть бокала и наливайте напиток до нее. Так вы услышите истинный вкус и аромат.

Как хранить вино

Долго хранить еще не открытые вина желательно при температуре 13−15°C. Также стоит позаботиться о защите от ультрафиолета, излучаемого солнцем и ртутными лампами — они иногда применяются вместо традиционных электрических. Еще важно, чтобы вино не подвергалось вибрации, которая слегка, но постоянно перемешивает напиток, ускоряя процесс его созревания.

Этот процесс также ускоряет температура выше 15 °C. А длительное хранение вина при 10 °C и ниже чревато тем, что вино раньше времени изменит свою кислотность.

Небольшие отклонения (без заморозки или заметного перегрева бутылок) не сказываются на качестве, если вино пребывает в подобных условиях всего несколько месяцев. Например, такое бывает во время транспортировки или продажи в супермаркетах.

Распространенная идея о том, что чем дольше хранить любое вино, тем лучше оно становится, — миф. Большая часть вин не предназначена для хранения, и от выдержки не выигрывает. Держать их от 2−3 до 20−30 или даже 50 лет (в зависимости от типа) имеет смысл, только если винодел производил их именно с таким расчетом.

Подавляющая часть вин на рынке позиционируются производителем для быстрого употребления. Таковы, например, большинство белых и игристых. Они изначально яркие, душистые, ароматные, и в закрытом виде держать их следует не дольше года, а в открытом — считанные дни.

Название винодельни на бутылочной этикетке выступает своеобразным гарантом качества. Однако так было не всегда. По письменным свидетельствам, дошедшим до наших дней, можно сделать удивительный вывод: в XVI — XVII веках вино транспортировалось и хранилось не бутылками, а бочками под названием «тан» и объемом 950 литров. Они были полностью лишены опознавательных знаков: крупный поставщик скупал напитки у небольших виноделен и максимум, что можно было узнать — общее происхождение вина, например, рошельское вино (Ла Рошель, Франция), бордосское, севильское, лиссабонское. Первым, кто отважился изменить традицию, стал французский винодел Орно де Понтак. В 1660-х годах вина с собственного хозяйства О-Брийон он поставлял к британскому двору именно бутылками, и, похоже, их высокое качество закрепило за ними название винодельни, а позже повлияло на обычай вцелом.

Сохранить ароматику уже открытого вина отчасти помогают системы наполнения бутылок инертным газом — углекислым, азотом, аргоном, — или системы хранения с картриджами, поглощающими кислород.

Температуру хранения молодого, готового к употреблению вина можно для удобства установить на уровне температуры подачи. Для белых и игристых она находится на уровне от 6 до 12 °C, а для красных — от 14 до 20 °C.

В современных моделях винных шкафов температурный режим устанавливается в диапазоне от 5 до 20 °C. Их можно использовать для хранения обоих типов вин — как готовых к употреблению, так и тех, что еще дозревают.

В середине ХХ века вино стало превращаться из обыденного «продукта питания» в продукт высокой кухни. Превыше всего в нем начали ценить не пьянящие свойства, а вкусовое и ароматическое богатство. Как раз в это время ценители всерьез задумались над созданием идеальных условий для хранения напитка не в погребе под землёй, а в обычной городской квартире. Первый винный шкаф появился на рынке во второй половине 1970-х годов и стремительно завоевал признание знатоков. Сегодня мы уже едва ли можем представить, как иначе может храниться вино в в ресторане, в винотеке или в доме гурмана.

Если вы планируете хранить неоткрытое вино долго, давая ему созреть, при выборе винного шкафа обращайте внимание на наличие пружинной подвески компрессора, устраняющей вибрацию, а также на энергетическую эффективность, как у модели BORK Z700.

Этот винный шкаф принадлежит классу А++, отвечающему самым высоким требованиям к экономии энергии, защищает бутылки от света, поддерживает температуру и влажность винного погреба и оснащен внутренней подсветкой, благодаря которой можно выбрать вино и быстро достать его, не нарушив микроклимат.

Кроме того, шкаф спроектирован с учетом вкусов настоящих ценителей винной культуры — в минималистичном дизайне и с отделением для аксессуаров.

Источник: https://robb.report/stil-zhizni/29712-glavnye-pravila-somele-kotorye-stoit-znat-kazhdomu-cenitelyu/

Дегустация. Правила и особенности проведения дегустации вин и крепких напитков от школы сомелье

Чтобы вино разговорилось и выдало все свои секреты, профессиональные дегустаторы пользуются простой системой, которую вполне способен освоить любой желающий. Составили для вас пошаговую инструкцию – следуя ей, очень быстро сможете сказать «все с тобой понятно» любой бутылке. Доставайте правильный бокал (начинающим почти на все случаи жизни подойдет универсальный «тюльпан» на тонкой ножке), наполняйте его на треть, и погнали!

Дегустация вина, шаг первый: цвет

Перед тем, как искать в вине лаванду, лакричные леденцы и прочие неочевидные нюансы, внимательно рассмотрите его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у вас в руках (чтобы потом радоваться совпадениям). Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

• Белое вино
• Красное вино
• Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках. Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана. Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления. За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя.Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал. Оцените капли, стекающие по бокам бокала: их называют «ножками» или «слезками». За вязкость вина отвечают спирт и остаточный сахар, поэтому чем медленнее капли стремятся вниз, тем крепче вино. Правда, стоит иметь в виду, что иногда «слезки» может спровоцировать недостаточно хорошо промытый бокал.

Дегустация вина, шаг второй: аромат

Не пытайтесь почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала вдохните один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхайте подольше. Не стесняйтесь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх. Естественно, чтобы почувствовать в вине аромат белого перца, неплохо бы представлять, как пахнет оригинал. В Школе сомелье WineState проходит цикл лекций-дегустаций «Колесо ароматов». Каждая лекция посвящена самым характерным запахам в разных группах ароматов: сначала вы нюхаете ягоды, фрукты или специи, а потом, по свежим следам, находите их в отличных винах из нашей винотеки.

Дегустация вина, шаг третий: вкус

Наконец-то добрались до самого приятного: пьем! Постарайтесь сделать первый глоток побольше, а вслед за ним – несколько мелких: как и в случае с ароматами, это поможет настроить рецепторы на нужный лад. Чтобы легче было выделять и различать вкусы, попробуйте находить в каждом глотке что-то новое. За всю дегустацию постарайтесь различить хотя бы по три фруктовых и три других вкуса – по одному за раз. Не расстраивайтесь, если сразу не получится! Даже профессиональным дегустаторам нюансы вкуса не всегда так интересны, как оттенки аромата, поэтому сконцентрируйтесь на трех основных характеристиках вина: его сладости, кислотности и танинах. С первой все обычно понятно сразу, с остальными нужно прислушиваться к ощущениям: кислотность вызывает слюноотделение, а воздействие танинов похоже на хурму – они «вяжут» и сушат рот. Обычно новичкам советуют открывать несколько бутылок сразу, чтобы научиться различать регионы, винтажи или вина разных ценовых категорий. Чтобы не потеряться в выборе и случайно не потратить деньги на напитки, которые не принесут вам удовольствия, приходите на лекции-дегустации Школы сомелье WineState: мы предложим отличные сеты из самых характерных вин, научим дегустировать их, как профи, а еще читать этикетки и выбирать отличное вино в ближайшем супермаркете.

Для тех, кому нужно быстрое погружение в тему, у нас есть экспресс-курс «Вино за три дня»: уже на вводной лекции вы научитесь дегустировать вино, анализируя его вкус, цвет и аромат, а дальше разберетесь в основных стилях, сортах и регионах. Если вам интересны какие-то конкретные вина (например, французские или итальянские) – ждем на тематических лекциях-дегустациях!

Дегустации школы сомелье WineState

Новый формат мероприятий, дружеских вечеринок, teambuilding для коллег

Удобно расположенное в центре Москвы пространство Wine State предлагает посетителям две аудитории, оборудованные всем необходимым для проведения мастер-классов, лекций и дегустаций, в том числе и с шеф-поварами. К вашим услугам проектор и экран, микрофон, варочная панель, винные шкафы, сигарная комната с хюмидором, а также обособленный кабинет для переговоров и VIP-дегустаций.

Wine State — это качественно новый проект в сфере винного обучения. Мы предлагаем разнообразные курсы на тему вина и крепкого алкоголя, мастер-классы с шеф-поварами, сертификат международного образца по итогам курсов WSET, трудоустройство для выпускников.

Источник: https://winestate.ru/degustaciya

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино. В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

• игристые (шампанское);
• легкие белые и розовые;
• выдержанные сухие белые;
• молодые красные;
• выдержанные белые сухие;
• выдержанные красные;
• сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Источник: https://alcofan.com/degustaciya-vina-sekrety-nastoyashhix-somele.html

15.02.2020 дегустация “Нос вина” (для начинающих)

Это не просто дегустация о вине – это яркое и увлекательное мероприятие. Под руководством опытного сомелье каждый сможет попробовать себя в роли винного эксперта,  получить новые знания, научиться открывать вино с помощью сабли.

Все слушатели за один вечер научаться “читать” этикетку, отличать Каберне Совиньон от Пино Нуар, узнают, как правильно держать бокал. Расскажем, какие бывают ароматы вин, как выбирать вино в бутиках и ресторанах. Раскроем карты: действительно ли хорошее вино может быть не дорогим?

Все полученные знания поможет закрепить нестандартная дегустация в игровой форме. Вы увидите и разгадаете секреты  декантации вина от сомелье, а также узнаете, зачем нужна декантация.

Программа вечера состоит из нескольких этапов: 

• 4 вина
• Игра-тренинг “Как стать сомелье”
• Основы винного этикета
• ТОП винных баров Петербурга
• ТОП-10 вин до 1000р., которые можно попробовать в Петербурге
• Как правильно сочетать вино и еду
• Как подобрать вино к романтическому ужину
• Как грамотно описать вино и поразить всех знаниями
• Теория по основам дегустации вина
• Принципы терруарности (влияние климата и почв на вино)
• География производства вин

Группы у нас небольшие, порядка 15-20 человек — мы ограничиваем количество участников, чтобы создать атмосферу теплой и душевной компании, где каждый слушатель может получить внимание и совет спикера, а также может задать свой вопрос сомелье.

И помните, сомелье может стать каждый! Вино – это интересно и увлекательно!

Источник: http://wine-course.com/21-oktyabrya-kak-stat-somele-dlya-nachinayushhix/

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Изучать вино — это значит окунуться в дивный мир, где соединяются между собой ремесло виноделов, география, история, культура и гастрономия.

С приобретением небольшого опыта дегустации, вы сможете суметь точно определить качество вина, его сорт, страну произрастания винограда и время выдержки с завязанными глазами. Неплохо для любителя, согласитесь?

Предлагаем три упражнения из книги-тренинга сомелье и энолога (эксперта в области виноделия) Мари-Доминик Брадфор.

Секрет 1. Оценка внешнего вида (глаз вина)

«Глаз-нос-рот» — необходимое трио оценки любого сомелье.

«У нас есть только один шанс, произвести хорошее впечатление», «первое впечатление имеет огромное значение». Эта истина касается и вина! От его внешнего вида зависит и то, как высоко оно будет оценено.

3 важных факта о цвете вина:

1. Наиболее теплые регионы производят вина более насыщенных цветов. 2. Вина меняют свой цвет по мере их старения.3. Сладкие вина, даже молодые, имеют более темный цвет, чем сухие.

Визуальные характеристики вина

1. Блеск и прозрачностьЭтот показатель важен для белых вин и в меньшей степени — для красных.

2. ТусклостьЭто касается нефильтрованного вина (и это хорошо), а также выдержанных вин (наличие цвета и танинов). Внимание: если вино мутное и тусклое, значит, с ним что-то не так.

3. ВязкостьДругими словами, это плотность вина. Она зависит от количества спирта и/или сахара в вине: чем больше, тем плотнее.

Игристые вина также обладают определенными признаками качества: размер пузырьков (чем они меньше — тем лучше) и их подвижность.

Секрет 2. Аромат (нос вина)

Еще до того, как вино коснется губ, нос уже успеет рассказать нам все о его сущности, происхождении, качестве и потенциале. Это некая прелюдия, возвращающая дегустатора к его детским воспоминаниям, эмоциям и трепету.

Откуда берутся ароматы вина?

Чистый виноградный сок сам по себе весьма богат ароматами. Они раскрываются во время ферментации (превращения сахара в спирт), а затем утончаются во время выдержки.

Первый нос

Это первый этап обонятельного экзамена: держа бокал за ножку, необходимо почувствовать аромат вина, находящегося в покое, почувствовать его характер. Это первый нос вина. На этом этапе можно распознать возможные дефекты вина и сложить о нем первое впечатление перед тем, как проветрить его.

Второй нос

Быстрыми движениями мы взбалтываем винов бокале по кругу, чтобы насытить его кислородом. Прежде чем образовавшийся в вине водоворот успеет остановиться, снова принюхаемся. Это второй нос вина, по существу посвященный идентификации различных ароматов, позволяющий

также судить и об ароматической интенсивности.

Характеристики аромата

Молодое вино будет обладать в основном ароматами свежих фруктов с возможными «вкраплениями» других ароматов, связанных с выдержкой вина (сливочными, древесными).

Если у вина есть потенциал к долгой выдержке, его аромат будет меняться, становиться все более сложным, превращаться в тот самый знаменитый букет.

Секрет 3. Вкус (рот вина)

Существует два основных вкуса вина: сладкий и кислый. Все остальные встречаются гораздо реже: горький, соленый, масляный, умами (вкус, недавно открытый на Западе, пришедшийиз Японии).

Кислотность

Это то же самое ощущение, которое возникает от лимона или уксуса. Кислотность составляет скелет (структуру) вина, без которого оно будет просто «вялым», безынтересным.

Сбалансированность

Зависит от баланса между различными компонентами.

Танины

Порой воспринимаемые во рту как терпкость, танины встречаются в красных винах и обнаруживаются посредством тактильных ощущений. Шероховатость, придаваемая танинами вину, помогает укрепить его структуру.

Их можно по-разному квалифицировать в зависимости от их силы: бархатистые, шелковистые, грубые, мощные, тающие….

Танины способствуют длительному хранению вина (именно поэтому красные вина хранятся дольше, чем белые).

Тельность

Это плотность вина. Некоторые вина тяжелые и жирные, другие изысканные и элегантные! Спирт и сахар сгущают вино, также существуют разнообразные технические приемы, помогающие усиливать это впечатление (например, взбалтывание вина, которое взмучивает дрожжевой осадок и тем самым питает вино, добавляя ему жирности).

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b02930477d0e6dd519accb1/5c5d802314574e00b1300a72

Как правильно выбирать вино: советы сомелье

Вино — это ключевая составляющая идеального ужина. Бокал вина украсит любое блюдо и заставит его заиграть совершенно новыми гастрономическими нотками. В общем, иногда побаловать себя можно и даже нужно.

К сожалению, когда мы приходим в супермаркет или винный бутик (что дает гораздо больше бонусов к винной карме), идеальная бутылка вина не начинает мерцать огоньками и переливаться в лучах дизайнерских ламп. Ее, идеальную бутылку вина, приходится искать самостоятельно. Для новичков это нелегкая задача.

KitchenMag поговорил с очаровательными сомелье, которые рассказали, как легко и просто выбрать идеальную бутылку красного, белого или розового для вашего ужина.

Татьяна Селиванова

винный эксперт, обладатель диплома самой престижной международной винной школы Wine and Spirits Education Trust (Лондон), первый российский винный академик, член Российской ассоциации сомелье, член Союза экспертов и сомелье России (ССЭР).

При покупке вина обращайте внимание на место его производства. Подробная информация всегда указана на контрэтикетке (находится на оборотной стороне бутылки — прим. ред.) на русском языке. Так, вас должно насторожить просекко или чили, произведенные в Центральной России.

Если мы говорим о винах не для хранения, то выбирайте год помоложе и берите бутылку не с полки под софитами, потому что постоянный свет состаривает вино. Проверьте, какой категорией обозначается продукт: вино производится из винограда методом ферментации и не содержит ароматизаторов и красителей в отличие, например, от винного напитка.

Самые простые, базовые правила сочетания вина и блюда — по цвету и плотности. Насыщенное белое вино можно подать с белым мясом, а легкое красное — с тунцом или угрем. Сладкие десерты лучше сопровождать сладким вином, так как сухое в подобной паре покажется агрессивным и даже горьким.

Говоря о моих фаворитах, сложно ограничиться парой имен. Для особенного повода — грузинские квеври и бароло, на каждый день — молодая «италия» (соаве, верментино, дольчетто).

Дарья Брекоткина

В первую очередь нужно понять, для чего вы покупаете вино. К ужину, к пикнику, попить просто так с легкими закусками или в подарок. И конечно, лучше всего покупать вино там, где есть специалист, который поможет вам сделать выбор, особенно если вы хотите подобрать вино к конкретному блюду или в подарок.

На что ориентироваться, если вы выбираете вино в супермаркете? Во-первых, стоит отбросить предрассудки по поводу «порошковых» или поддельных вин, винтовых пробок и контрэтикеток на русском языке. Все вино настоящее: просто есть вина высокого качества, а есть низкого.

Как правило, это вопрос цены и места происхождения вина. Также многие ошибочно считают, что если вино продается по специальной цене, значит, с ним что-то не так, и его пытаются «слить». Если вино продается по акции, это значит магазин просто закупил большой объем вина по очень выгодной цене.

Большое значение имеет место происхождения вина.

Если вы пока не обладаете такими познаниями, сделать более уверенную покупку проще, ориентируясь на моносортовые вина из стран Нового Света. На этикетке почти всегда указаны сорт винограда и место происхождения.

Если вам нравятся легкие белые вина, попробуйте совиньон блан из Чили или Новой Зеландии.

Более плотные — торонтес из Аргентины и шенен блан из Южной Африки, плотный выдержанный в дубе шардоне из Калифорнии может даже хорошо сочетаться с белым мясом (курица, свинина) в сливочном соусе.

Разбиваем стереотип о сочетании красного с мясом, а белого с рыбой: к жирной красной рыбе (тунец, лосось) наравне с плотными белыми винами хорошо подойдут легкие красные вина из сортов винограда «Пино Нуар», «Гамэ» или легкого «Каберне фран» из Долины Луары (Франция).

Если вы любите насыщенные красные вина, попробуйте чилийский карменер, аргентинский мальбек, пинотаж из Южной Африки или австралийский шираз.

Эти вина сочные и яркие, их просто понять и приятно пить просто так, также они подойдут для пикника или застолья, где невозможно подобрать вино к огромному разнообразию блюд. Еще один популярный красный сорт винограда, который хорошо подойдет к красному мясу — «Каберне Совиньон«.

Его выращивают во многих странах, так как он не очень прихотлив, поэтому его характер может варьироваться от легкого и ароматного до сложного и требующего длительной выдержки в бутылке.

В целом, белые вина лучше пить как можно более молодыми, а красным необходимо некоторое время, за которое происходят определенные химические процессы, благодаря которым вино меняется и становится приятнее на вкус.

Правда, не стоит забывать, что вино — это живой продукт. По прошествии некоторого времени оно перестает приобретать и начинает терять свои хорошие качества. Так что не всегда полезно долго хранить дорогостоящую бутылку вина в надежде, что со временем оно станет только лучше. Вина Нового Света (как белые, так и красные) в большинстве своем можно пить молодыми.

Арина Герасимова

сомелье, ресторан Kutuzovskiy 5

Выбор вина для человека, который в вине ничего не понимает — это не самая простая задача. Отлично, если в ресторане есть сомелье, и еще лучше, если гость не боится общения с ним.

Мой первый совет: никогда не стесняйтесь заговорить о вине с профессионалом.

Сомелье с удовольствием ответит на все вопросы и поможет сделать лучший выбор, который составит идеальную гастрономическую пару блюдам вашего ужина.

Если же вы решили делать выбор самостоятельно, то в первую очередь стоит ориентироваться на классические сочетания. Белое вино идет к рыбе и морепродуктам, а стейки и мясо, безусловно, стоит сочетать с красным вином; розовые вина лучше всего заказывать, когда ваше блюдо предполагает белое мясо или дичь.

Вы можете возразить: мол, это и так всем известно! Прекрасно, тогда усложняем задачу и попробуем рассмотреть гастрономические сочетания с точки зрения сортов винограда. Начнем с белых и главных.

«Рислинг» — король паназиатской кухни. Если вы идете в китайский или тайский, то заказывайте рислинги (можно даже полусухие).

Нежная и элегантная сладость вина хорошо поддержит пряность и остроту паназиатской кухни.

«Шардоне» считается самым благородным, а вместе с тем и «универсальным» сортом винограда, так как диапазон стилей, ароматов и вкуса, который он проявляет, необычайно широк. Вместе с тем если вы выберете вино из этого сорта какого-нибудь почтенного года, выдержанное в бочках, то такой напиток будет великолепно сочетаться с блюдами, имеющими сливочную основу.

Любые молодые белые вина, обладающие пышной цветочно-фруктовой и овощной ароматикой, типа совиньон блана, лучше всего будут дополнять легкие салаты и закуски А вот красное вино к мясу выбирают не случайно.

Такие сорта как каберне совиньон, мерло, темпранильо, мальбек, сира называют «мясистыми» винами за их насыщенность, танинность и хорошую кислотность.

Главным сортом другого лагеря красных вин является, конечно же, пино нуар. Тонкое, среднетелое, шелковистое вино составит идеальную пару блюдам из утки, тунца и дичи, а также из грибов и баклажанов.

В заключение хочется пожелать вам новых гастрономических высот и не бояться экспериментировать. Порой самые удивительные открытия случаются с нами наперекор всем общепринятым советам. Приятного аппетита!

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/23315-kak-pravilno-vybirat-vino-sovety-somele

Тонкости дегустации: как научиться оценивать вино — интернет-витрина L-Wine

Шенен блан — легкое белое вино, похожее на пино гри и совиньон блан. Неповторимым его делает изумительный вкус, характерный как для сухого, так и для сладкого вина.

Новая классификация вин Crémant de Bourgogne Новая классификация вин Crémant de Bourgogne

Производителям вин Бургундии утвердили новую рейтинговую систему  для игристого вина Crémant de Bourgogne, которая включает в себя наименования Eminent  (выдающиеся)  и Grand Eminent (великие выдающиеся).

Розовое рождается,  когда сусло из красных сортов винограда лишь некоторое время находятся в контакте с суслом.

В то время как некоторые красные вина проходят процесс ферментации на мезге в течение многих недель, розовые могут осилить эту часть за несколько часов.

Контроль над оттенком вина целиком и полностью лежит на виноделе, он отделяет сок от мезги в наиболее подходящий для себя момент.

Какое розе выбрать? Решите сами

Розе известно своей разносторонностью – это и легкий утонченный напиток, и сочное прямолинейное вино, которые выбирают как женщины, так и мужчины.

Если у вас возникнет однажды желание узнать об итальянских винах больше, то обратите внимание на Пьемонт, являющийся одним из двух, наряду с Тосканой, самых знаменитых регионов Италии.

Мерло – красный сорт винограда, неразрывно связанный с Бордо и юго-западной частью Франции. Это сорт доминирует в большинстве вин Сент-Эмильона и Помероля, регионов его происхождения. Сегодня мерло широко распространен во всем мире, в выражении объема производимого ежегодно вина с ним может конкурировать только его бордосский компаньон по купажу каберне совиньон.

Рецепт любимого напитка доступный каждому!

Вы когда-либо задавались вопросом, почему вина из сорта пино нуар ценятся выше остальных? Ведь этот сорт далеко не так богат и ярок как его кузены, цвет бледен и совсем не насыщен, а вкус достаточно тонок. Сам по себе виноград слаб, неустойчив к заболеваниям и генетически крайне склонен к мутациям.

Лето – это время, когда хорошо пьются белые, легкие, хорошо охлажденные вина. Но многим из нас поднадоели старые добрые Chardonnay (Шардоне), Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и Pinot Grigio (Пино Гриджио). Нет-нет, эти классические вина прекрасны, но все же иногда хочется чего-нибудь пока неизведанного, оригинального…

Главный в Бордо: семильон?

Семильон – третий по занимаемой виноградниками площади сорт белого винограда во Франции. Впереди только совиньон блан и шардоне. Семильон объединил лучшие характеристики обоих сортов: его ценят за полноту структуры, напоминающую шардоне, а также за вкус, схожий с совиньон блан. Семильон – обязательный участник традиционного купажа белых вин Бордо.

Почему мы любим шардоне?
Шардоне – самый разнообразный и наиболее популярный белый сорт винограда в мире. Оно держит пальму первенства по площадям виноградников среди остальных белых вин. Например, в 2011 году в Бургундии шардоне произвели больше, чем пино нуар!

Вина так же, как билеты на бейсбольные матчи, автомобили и произведения искусства, обладают богатой историей и сложной классификацией. Это делает их одним из самых популярных в мире объектов коллекционирования.

Источник: https://l-wine.ru/academy/trainlib/tonkosti-degustatsii-kak-nauchitsya-otsenivat-vino/